張園園，李建芳

信陽農(nóng)林學(xué)院（信陽 464000）

橙汁因風(fēng)味獨特、顏色以及營養(yǎng)成分而深受消費者的喜愛，風(fēng)味是影響果實品質(zhì)最重要的特性之一，也是自然食品或加工產(chǎn)品最顯著的質(zhì)量參數(shù)[1]，橙汁的風(fēng)味很大程度上取決于其揮發(fā)性成分，鮮榨橙汁中有200多種揮發(fā)性物質(zhì)，主要為醛類、酯類、醇類、酮類和萜烯[2]。這些香氣成分給予橙汁柑橘味、甜香和花香氣。

米酒，即醪糟，用優(yōu)質(zhì)糯米糖化發(fā)酵而成，含有豐富的有機酸、糖類、氨基酸、B族維生素，還有少量乙醇，這些成分都賦予米酒特殊的風(fēng)味[3]。糯米甜酒適量飲用有助于血液循環(huán)、提高免疫力，并有補血養(yǎng)顏、舒筋活血、延年益壽之功效[4-5]。

目前，國家制定了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，人民對健康重要性的認(rèn)識逐漸提高，開始追求酒精度數(shù)低、健康因子高、時尚的果蔬汁復(fù)合米酒。單一品種米酒已經(jīng)不能滿足人們消費的需要，為此，人們不再局限于傳統(tǒng)的釀酒技術(shù)，開始研究風(fēng)味獨特的新型米酒[6]。該研究以橙子和糯米作為主要原料，探討低酒精度發(fā)酵型橙汁復(fù)合米酒的釀造工藝，能充分將糯米、橙汁中豐富的營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化到酒中，并在發(fā)酵過程中形成新的營養(yǎng)物質(zhì)，兼有二者的營養(yǎng)保健作用，此外，橙汁復(fù)合米酒酒精度數(shù)低，營養(yǎng)價值高，具有獨特的風(fēng)味和色澤。該研究不僅提高了橙子的加工利用率，且為橙汁復(fù)合米酒工業(yè)化生產(chǎn)以及其他果蔬汁復(fù)合米酒的研發(fā)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

橙子，市售；糯米，市售；甜酒曲，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海梅香儀器有限公司）；PHS-4CT型臺式數(shù)顯酸度計（上海良平儀器儀表有限公司）；SHP型生化培養(yǎng)箱（上海山連實驗設(shè)備有限公司）；FA2104型分析天平（上海良平儀器儀表有限公司）；101-3恒溫鼓風(fēng)干燥箱（北京市科偉永興儀器有限公司）；BDY-Z613B型雙層蒸鍋（上海德世朗廚具有限公司）；JYL-C012E型榨汁機（九陽股份有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 橙汁復(fù)合米酒的釀造工藝

主要操作要點：

（1）浸米：糯米清洗，去除雜質(zhì)，按米與水1∶2比例浸泡24～48 h。

（2）蒸煮：將泡好的糯米控干水，用雙層蒸鍋蒸米，蒸40 min[7]。

（3）晾飯：將蒸好的糯米取出，晾至溫度28～ 32 ℃。

（4）橙子前處理：采用清水洗去橙子表面吸附的微生物和灰塵，去皮，切成大小不超過1 cm小丁塊，將切好的小丁塊放入榨汁機，榨汁過濾待用。

（5）拌曲、糖化：將晾好的糯米攤開，稱量好的甜酒曲均勻撒到糯米上，再裝入燒杯中，攪拌均勻，用保鮮膜封口，然后將燒杯放入恒溫箱進(jìn)行培養(yǎng)，設(shè)置溫度28 ℃，糖化24 h。

（6）發(fā)酵：加入橙汁后，用玻璃棒將燒杯中的糯米攪成中空狀，然后將燒杯放入恒溫箱進(jìn)行培養(yǎng)，在28 ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵。

（7）將已發(fā)酵好的米酒用過濾紗布將糯米殘渣和酒體分離開來，即得到成品米酒。

1.3.2 感官評定

參照GB 10781.3—1989米香型白酒標(biāo)準(zhǔn)并改進(jìn)，酒樣的感官評價指標(biāo)有色澤、香氣、口味、風(fēng)格。由10名食品科學(xué)與工程專業(yè)同學(xué)組成的評價小組對橙汁復(fù)合米酒進(jìn)行感官評分，橙汁復(fù)合米酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[8-10]。

表1 橙汁復(fù)合米酒的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 理化指標(biāo)測定

酒精度的測定：采用密度瓶法，參照 GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[11]測定酒精度。根據(jù)測得的液體溫度和修正后的酒精計示值查《酒精計溫度、酒精度換算表》[12]進(jìn)行換算。

酸度的測定：參照GB 5009.239—2016《食品酸度的測定》，采用第二法：pH計法測定橙子復(fù)合米酒的酸度，讀取數(shù)據(jù)并保留兩位小數(shù)[13]。

1.3.4 橙汁復(fù)合米酒工藝優(yōu)化

單因素試驗：以酸度、酒精度為檢測指標(biāo)。固定橙汁添加量40%、加水量20%、甜酒曲添加量0.6%、發(fā)酵時間5 d。在基本參數(shù)下采用單因素法依次考察甜酒曲添加量（0.4%，0.5%，0.6%，0.7%和0.8%）[14]、發(fā)酵時間（3，4，5，6和7 d）[15]、橙汁添加量（20%，30%，40%，50%和60%）[8]、加水量（10%，15%，20%，25%和30%）對橙汁復(fù)合米酒酸度、酒精度的影響。

正交試驗：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以橙汁添加量、甜酒曲添加量、加水量、發(fā)酵時間為主要考察因素，以感官評分為評價指標(biāo)，設(shè)計 L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗，橙汁復(fù)合米酒的正交因素試驗水平表如表2。

表2 正交因素水平表

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.5和Excel 2010分析數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 甜酒曲添加量對橙汁復(fù)合米酒酸度和酒精度的影響

由圖1可知，甜酒曲接入量為0.4%時，發(fā)酵液中甜酒曲數(shù)量少，發(fā)酵慢，則成品米酒的酒精度低。伴隨著接種量的增大，酒曲中微生物數(shù)量增加，發(fā)酵速度也隨之增大；當(dāng)接種量為0.6%時，發(fā)酵迅速，成品的酒精度大；當(dāng)接種量增大到0.7%時，因在發(fā)酵過程中，甜酒曲添加量越大，菌體繁殖速率越高，則產(chǎn)酒也越快，但接種量超出一定范圍，發(fā)酵培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)主要用于甜酒曲自身的生長繁殖，而用于生成酒的底物量就會減少，故成品米酒的酒精度并沒有明顯上升反而出現(xiàn)下降的趨勢[3]；甜酒曲添加量對橙汁復(fù)合米酒酸度影響變化不顯著。綜合考慮，甜酒曲的最佳接種量選擇0.6%。

圖1 甜酒曲添加量對橙汁復(fù)合米酒酒精度和酸度的影響

2.1.2 發(fā)酵時間對橙汁復(fù)合米酒酸度和酒精度的影響

在發(fā)酵時間3～7 d的條件下研究不同發(fā)酵時間對橙汁復(fù)合米酒酸度、酒精度的影響，結(jié)果見圖2。由圖2可知，當(dāng)發(fā)酵時間為5 d時，橙汁復(fù)合米酒的酒精度為13.7% vol，酸度為3.92 mg/g；當(dāng)發(fā)酵時間大于5 d時，橙汁復(fù)合米酒的酒精度隨之降低，原因是隨著發(fā)酵時間的增加，用于產(chǎn)酒的底物減少。酸度在整個發(fā)酵過程酸度變化不顯著。綜合考慮，發(fā)酵最佳時間選擇5 d。

圖2 發(fā)酵時間對橙汁復(fù)合米酒酒精度和酸度的影響

2.1.3 不同橙汁添加量對橙汁復(fù)合米酒酸度和酒精度的影響

由圖3可知，橙汁添加量對橙汁復(fù)合米酒酸度的影響不顯著，隨著橙汁添加量的增加，酸度在3.69～ 3.79 mg/g之間波動；橙汁復(fù)合米酒的酒精度隨著橙汁添加量的增加而增加，當(dāng)橙汁添加量為50%時酒精度達(dá)到最大值，之后隨橙汁添加量增加，酒精度處于穩(wěn)定值。綜合考慮，最佳橙汁添加量選擇50%。

圖3 橙汁添加量對橙汁復(fù)合米酒酒精度和酸度的影響

2.1.4 不同加水量對橙汁復(fù)合米酒的酸度與酒精度影響

糯米酒發(fā)酵過程中不添加水最終也會產(chǎn)出酒，但糯米酒的甜度過高而總酸度過低使糯米酒的風(fēng)味和口感不佳[16]，不同加水量對橙汁復(fù)合米酒酸度與酒精度的影響見圖4。由圖4可知，加水量對橙汁復(fù)合米酒酸度的影響不顯著，酒精度隨著加水量呈現(xiàn)先增加后降低的大致趨勢，當(dāng)加水量達(dá)到20%時，酒精度最高，可能是加水量過高會導(dǎo)致酵母發(fā)酵所需的營養(yǎng)物質(zhì)過少，不利于米酒的糖化發(fā)酵產(chǎn)酒。因此，最佳加水量選擇20%。

圖4 加水量對橙汁復(fù)合米酒酒精度和酸度的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

在單因素研究的基礎(chǔ)上，選擇甜酒曲添加量、發(fā)酵時間、橙汁添加量和加水量四個因素進(jìn)行L9(34)正交試驗，通過感官評定確定橙汁米酒的最優(yōu)組合，結(jié)果見表3。由表3可知，通過極差分析明確影響橙汁復(fù)合米酒感官品質(zhì)的主次因素順序：A＞D＞B＞C，即甜酒曲的添加量＞加水量＞發(fā)酵時間＞橙汁添加量。通過K值可以看出，橙汁復(fù)合米酒最佳發(fā)酵組合是A1B1C3D1。

表3 正交試驗結(jié)果

因正交試驗所得最佳組合A1B1C3D1在正交表中不存在，需要進(jìn)行驗證試驗，同時與正交試驗中感官評分最高的組合A1B1C1D1作對比試驗，得到的結(jié)果見表4。由表4可知，經(jīng)過對比試驗得出橙汁復(fù)合米酒最佳組合A1B1C3D1的感官評分最高，即甜酒曲的添加量為0.6%，發(fā)酵時間為5 d，橙汁的添加量為60%，加水量為20%。在最佳組合條件下制得的橙汁復(fù)合米酒呈現(xiàn)淡黃色、質(zhì)地均一、風(fēng)味柔和、香甜可口醇香。

表4 驗證試驗結(jié)果

3 結(jié)論

該研究以橙子、糯米為原材料開發(fā)研制發(fā)酵型橙子復(fù)合米酒，通過甜酒曲發(fā)酵釀造出營養(yǎng)價值高、酒精度低的橙汁復(fù)合米酒，該米酒呈現(xiàn)淡黃色、質(zhì)地均一、風(fēng)味柔和、香甜可口醇香，具有橙子特有的香氣，兼具一定的營養(yǎng)保健價值。

研究表明橙子復(fù)合米酒的最佳釀造工藝條件為甜酒曲添加量0.6%、發(fā)酵時間5 d、橙汁添加量60%、加水量20%。該工藝簡單易操作，在此條件下，制得一種酸度為3.94 mg/g、酒精度為13.0% vol、感官評分為95分的新型橙汁復(fù)合米酒，不僅提高了農(nóng)產(chǎn)品橙子的加工利用率，而且為其他果蔬汁復(fù)合米酒提供一定的參考依據(jù)。