王倩倩，陳惠施

（廣州工商學(xué)院，廣東廣州 510632）

近年來，隨著素食主義文化流行，素食成為一種時(shí)尚的生活方式。越來越多的人認(rèn)為科學(xué)食素有益于身心健康，對(duì)心血管疾病、糖尿病、肥胖和抑郁癥等疾病具有積極的治療作用[1-2]，素食還體現(xiàn)了低碳節(jié)能、動(dòng)物保護(hù)的理念。有研究顯示，歐美國家的素食人群比例約占6%～9%[3]。我國長沙市、上海市素食人群比例分別為2.96%、0.77%[4-5]。 我國的純素食市場在2015年—2020年間的增長幅度超過17%，表明我國人的飲食消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變[6]。本文擬對(duì)佛山市素食人群構(gòu)成及其飲食行為特征進(jìn)行調(diào)查，了解佛山市素食人群現(xiàn)狀，包括年齡結(jié)構(gòu)、男女比例、素食類型、選擇素食原因、身體健康狀況及飲食行為等。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

根據(jù)佛山市5個(gè)區(qū)的人口數(shù)量，素食餐館的數(shù)量與規(guī)模大小，使用PPS抽樣調(diào)查法隨機(jī)抽取3個(gè)區(qū)的6家素食餐館作為調(diào)查地點(diǎn)。調(diào)查時(shí)間為2021年2月—2021年5月。本次調(diào)查問卷納入對(duì)象的標(biāo)準(zhǔn)是：拒絕一切動(dòng)物性食物的純素；不吃除奶、蛋以外的動(dòng)物性食物的奶蛋素；不吃除奶類和其相關(guān)產(chǎn)品以外的動(dòng)物性食物的奶素；戒食紅肉、禽類肉食，但仍進(jìn)食海鮮以魚為主的魚素；主要以素食為主，偶爾攝入肉類，一般不超過正常人攝入量50%的半素。年齡18周歲以上的佛山市居民，素食時(shí)間為至少在6個(gè)月以上，自愿參加本次調(diào)查，且如實(shí)填寫調(diào)查問卷，確保內(nèi)容真實(shí)可靠。

1.2 問卷調(diào)查

由經(jīng)過統(tǒng)一培訓(xùn)的調(diào)查員進(jìn)行解釋說明并指導(dǎo)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行問卷填寫，回收時(shí)調(diào)查員及時(shí)核對(duì)并補(bǔ)充可能漏填的項(xiàng)目。問卷內(nèi)容包括性別、年齡、身高、體重、文化程度和宗教信仰等基本資料；素食類型、素食時(shí)間、選擇原因、對(duì)待素食態(tài)度和外出就餐頻率等飲食行為習(xí)慣；自身的健康狀況自評(píng)、對(duì)素食餐飲和服務(wù)期望。本次調(diào)查共抽取450名在素食餐館就餐的素食者作為研究對(duì)象，其中424人愿意填寫問卷調(diào)查，占94.2%。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用SPSS 16.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，組間比較采用單因素方差分析，p＜0.05為差異有顯著統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

1.4 質(zhì)量控制

（1）調(diào)查問卷的題目、內(nèi)容及調(diào)查目的。經(jīng)預(yù)調(diào)查后，對(duì)調(diào)查問卷進(jìn)行了修訂，確保高有效性和準(zhǔn)確度。問卷題目設(shè)計(jì)簡潔而有針對(duì)性，內(nèi)容為佛山市素食人群近期飲食行為習(xí)慣，保證調(diào)查真實(shí)有效性。

（2）對(duì)調(diào)查員進(jìn)行了相關(guān)事項(xiàng)的培訓(xùn)，在素食餐館現(xiàn)場指導(dǎo)素食人群填寫，及時(shí)回收、核對(duì)問卷是否有漏題未填等情況。

2 結(jié)果與分析

2.1 研究對(duì)象的人口學(xué)特征

本次共調(diào)查424名素食者，其中人口學(xué)特征完整的有387人，其中男性92人（23.77%），女性295人（76.23%）；年齡18～25歲146人（37.73%），26～35歲74人（27．1%），36～45歲116人（29.97%），46歲以上51人（13.18%）；高中及以下學(xué)歷183人（47.2%），大專學(xué)歷以上204人（52.7%）；每月收入在3500元以內(nèi)182人（47.03%）， 3 500～6 000元127人（32.82%），6 000～8 000元38人（9.82%），8 000元以上的40人（10.34%）。佛山市素食者基本人口學(xué)特征如表1所示。

表1 佛山市素食者基本人口學(xué)特征

2.2 素食的原因

素食者選擇素食的原因主要有：認(rèn)為素食更加環(huán)保節(jié)能192人（49.61%），追求健康191人（49.35%），健美減肥164人（42.38%）。不忍殺生所以不吃肉食性生物有111人（28.68%），宗教信仰的要求或以素食表達(dá)對(duì)信仰的教派的忠誠56人（14.47%），素食治療37人（9.56%），不喜歡吃肉，吃肉會(huì)反胃不舒服或心里不舒服15人（3.88%），且各素食原因選擇上差異不顯著（p=0.09＞0.05)。

2.3 素食人群的飲食行為

純素食68人（17.57%），奶蛋素食者為72人（18.6%），奶素者27人（6.98%），魚素者24人（6.2%），部分肉食者196人（50.65%）。素食年限在2年以內(nèi)203人（52.45%）與2～5年的人122人（31.52%）占大部分，5～10年的有42人（10.85%），10年以上的有20人（5.17%）。不同素食類型的人群占比存在顯著性差異性（p=0.023＜0.05）。素食人群中平均每月外出就餐的頻數(shù)3次（含）以內(nèi)148人（38.24%），月均頻數(shù)4～9次的151人（39.02%），月均頻數(shù)10次以上88人（22.74%），且月均外出就餐的頻數(shù)之間存在顯著性差異性（p=0.014＜0.05）。素食者認(rèn)為保持素食最大的挑戰(zhàn)最主要來自能否滿足正常的營養(yǎng)需求201人（51.94%）和在餐館里找到合適的食物194人（50.13%），也有來源于社會(huì)壓力（13.95%）和耗費(fèi)時(shí)間精力去計(jì)劃好每一餐（26.36%），素食人群選擇素菜時(shí)對(duì)食物搭配是否營養(yǎng)和食物是否美味這兩項(xiàng)較為關(guān)注，分別占比69.51%和60.98%，價(jià)格是否合理占比（34.63%）和消費(fèi)者對(duì)食物的評(píng)價(jià)占比（10.86%）。關(guān)于素食人群喜歡素食餐廳提供的素食菜品上，喜歡全素的人為100人，僅占比25.84%。有217人（57.07%）希望在全素的基礎(chǔ)上增加仿葷類素食，如素豬扒、素叉燒、素魚、素雞等。素食者的飲食行為調(diào)查結(jié)果如表2所示。

表2 素食者的飲食行為

2.4 素食人群自報(bào)健康情況與對(duì)健康知識(shí)和態(tài)度

大多數(shù)的素食者更關(guān)注自身的健康和膳食狀況，認(rèn)為自身健康狀況良好，253人（65.37%）認(rèn)為素食是一種健康的飲食方式，比非素食主義更加健康。在堅(jiān)持素食飲食后334人（86.3%）表示身體沒有因?yàn)槭乘爻霈F(xiàn)健康負(fù)面狀況。

3 結(jié)論與討論

根據(jù)調(diào)查可得，佛山市素食者選擇素食的主要原因是追求健康和環(huán)保節(jié)能。這與其他相關(guān)素食研究結(jié)果不一致[7]，宗教信仰而選擇素食的僅占14.47%，進(jìn)一步說明素食逐步從小眾走向大眾，更加平民化，普遍化，引領(lǐng)全民健康生活。

素食人群中以女性為主，與國內(nèi)外的研究結(jié)果一致[8]。素食人群中18～25歲居多，此年齡階段的人以大學(xué)生和剛?cè)牍ぷ鞯哪贻p人，每月收入水平不高，對(duì)自身形體和容貌關(guān)注程度高。素食具有低熱量、低脂肪、價(jià)格合理等特點(diǎn)，能滿足這一群體的減肥美顏和控制生活成本的需求。46歲以上的人群占比例最少，這與其他素食人群研究結(jié)果有所出入，可能是因?yàn)榇蟛糠种欣夏耆藘A向于選擇在家自制素食，外出就餐的比例少，在素食餐廳無法采集到足夠樣本。

素食人群中文化程度在大專以上的人群占比超過高中及以下，和其他素食人群研究的結(jié)果一致。學(xué)歷水平會(huì)影響人們是否選擇素食飲食，可能是因?yàn)閷W(xué)歷高的素食者會(huì)更加懂得通過不同的途徑得知健康和營養(yǎng)知識(shí)。每月收入水平在 6 000元以內(nèi)素食人群占比最大（79.85%），每月收入水平在6 000～8 000元占比較少（9.82%），每月收入水平在8000元以上的占比最少（10.34%），收入水平會(huì)也是影響人們選擇素食飲食的一個(gè)重要因素。素食飲食相對(duì)制作成本低，價(jià)格合理，是低收入人群的控制生活開支的一個(gè)不錯(cuò)選擇。

61.76%的人群傾向于外出就餐，月均頻數(shù)至少4次以上。素食人群在素食的選擇上對(duì)食物搭配是否營養(yǎng)和食物是否美味這兩項(xiàng)更為關(guān)注，其次是價(jià)格是否合理以及網(wǎng)上對(duì)食物的評(píng)價(jià)占比（10.86%）。希望素食餐廳提供的多樣化的素食種類，還期望素食餐館能提供一些個(gè)性化的服務(wù)。為推動(dòng)佛山市素食餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，提高顧客的整體滿意度。為此對(duì)佛山市素食餐飲業(yè)提出幾點(diǎn)建議。①做好素食文化宣傳，線上線下推廣并行，線下可聯(lián)合相關(guān)部門開展健康講座、環(huán)保講座等，宣傳素食飲食的好處，使人們認(rèn)識(shí)到素食的營養(yǎng)與健康價(jià)值。線上通過網(wǎng)絡(luò)推廣，如通過微信朋友圈、公眾號(hào)、短視頻平臺(tái)等，讓素食平民化、日?；?，打破人們對(duì)“素食”的刻板印象。②創(chuàng)新研發(fā)特色素食菜品，以營養(yǎng)健康，新鮮美味為基礎(chǔ)，與當(dāng)?shù)靥厣朗诚嘟Y(jié)合，進(jìn)行創(chuàng)新型菜品研發(fā)。③素食的風(fēng)格多樣化，除常規(guī)的正餐、自助餐等，還可以推出快餐、團(tuán)餐、火鍋、小吃，打造網(wǎng)紅餐廳和網(wǎng)紅菜式等。④增加特色素食服務(wù)，提供訂餐、送餐、外賣、配送等服務(wù)，定期發(fā)布一些素食飲食與健康的咨詢和建議等。

本次調(diào)查研究也存在一定局限性。①為方便收集素食者對(duì)象，選擇了素食餐廳就餐的素食者為調(diào)查對(duì)象，無法全面的代表全體樣本。②素食者的堅(jiān)持素食期間的健康狀況采用自我匯報(bào)，可能調(diào)查所得素食人群實(shí)際的健康狀況不準(zhǔn)確。