談一意

[摘 要] 醫(yī)務(wù)人員是醫(yī)院重要的人力資源，也是醫(yī)院運行的保障。醫(yī)院的飲食對于醫(yī)院職工和患者來說，是非常重要的。醫(yī)院食堂是一個比較特殊的機構(gòu)，既要重視醫(yī)院職工的就餐問題，同時要注重提升職工的就餐體驗，要有效地改進(jìn)醫(yī)院的餐飲服務(wù)質(zhì)量，提高職工的就餐滿意度。在醫(yī)院食堂的日常管理中，不僅要做好日常食品衛(wèi)生和安全管理，也要注重個性化服務(wù)，給醫(yī)院職工創(chuàng)造一個良好用餐環(huán)境，使醫(yī)院職工在享受美食的同時，有著更加舒適的就餐體驗。

[關(guān)鍵詞] 醫(yī)院職工；就餐體驗；食堂管理

中圖分類號： R197.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-1722（2021）13-0085-03

在醫(yī)院的日常管理中，要逐漸加強對食堂的管理，規(guī)范相關(guān)的管理制度，加強對食品安全的管理，這在一定程度上提高了醫(yī)院的餐飲服務(wù)質(zhì)量，提升了醫(yī)院職工的用餐滿意度，給醫(yī)院職工提供了一個良好用餐環(huán)境。醫(yī)院職員每天都要接觸都大量的患者，而且醫(yī)務(wù)工作風(fēng)險比較高，工作強度比較大，所以許多醫(yī)院職員生活作息是不規(guī)律的，在這樣的情況下，提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是非常重要的。所以醫(yī)院食堂應(yīng)為職員提供多樣化的飲食，同時也要注重食品安全和衛(wèi)生問題[1]。

一、醫(yī)院食堂硬件管理標(biāo)準(zhǔn)和存在問題分析

（一）在選址方面的要求

醫(yī)療機構(gòu)是比較特殊的單位，所以在進(jìn)行食堂選址的過程中，應(yīng)當(dāng)充分考慮各方面因素的影響。醫(yī)院食堂選址應(yīng)當(dāng)選擇不容易受到污染的位置，而且地勢應(yīng)當(dāng)比較干燥，排水條件較好。醫(yī)院食堂選址要充分考慮電力供應(yīng)問題，因為電力是影響用餐的重要因素。食堂如果給排水條件較差，而電力供應(yīng)條件不好的區(qū)域，是不適合搭建職工食堂的。食堂的位置要距離糞坑和污水池，以及垃圾站較遠(yuǎn)的地方，同時也要考慮粉塵和有害氣體的影響，以及放射性物質(zhì)和一些擴散性污染源的影響。在進(jìn)行食堂選址時，同時要考慮用餐便利、消防和環(huán)保方面的問題，更好地為職工和患者提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

（二）食堂布局和分區(qū)要求分析

食堂的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)堅固、耐用，便于維修和保潔，尤其是衛(wèi)生方面的要求，更應(yīng)當(dāng)充分考慮，食品處理的區(qū)域應(yīng)當(dāng)都設(shè)置在室內(nèi)，要有相應(yīng)的功能分區(qū)，要有原料進(jìn)入的地方和處理原料的區(qū)域，以及半成品加工區(qū)域、成品供應(yīng)區(qū)域。進(jìn)行食品加工處理時，應(yīng)當(dāng)以生進(jìn)熟出為原則，防止存放過久的情況，以避免交叉污染。對于成品出口、原料入口、使用后餐具的回收通道，都應(yīng)當(dāng)單獨設(shè)置。在食品處理區(qū)域，要設(shè)置專門的烹調(diào)區(qū)域和加工區(qū)域，以及餐具清洗消毒區(qū)域，同時對于半成品和原料儲存，以及切配和備餐場所也要進(jìn)行區(qū)分。在粗加工的區(qū)域，要設(shè)置動物食品和植物食品的水池，而水產(chǎn)的清洗應(yīng)當(dāng)與其他種類食材單獨處理。在精加工區(qū)域，要有切菜操作區(qū)域，還要有操作臺和空調(diào)，以及紫外線消毒等和洗手設(shè)施。在醫(yī)院食堂中，應(yīng)當(dāng)有洗消間，按照洗、清、消的方式進(jìn)行分別管理，當(dāng)員工進(jìn)入到工作區(qū)域后，應(yīng)當(dāng)統(tǒng)一著裝。進(jìn)入到工作區(qū)域以后，在食品處理區(qū)域外，也要有清潔工具的清洗水池，這個位置設(shè)置應(yīng)當(dāng)以不污染食品為基礎(chǔ)，并且不能給食堂的正常工作帶來影響，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)定設(shè)置洗手和消毒水池，還有餐具清洗和消毒水池。食堂的清潔工作，應(yīng)當(dāng)與食物分開，最好設(shè)置單獨的處理隔間。

（三）食堂設(shè)施的衛(wèi)生要求

首先，在地面和排水方面的衛(wèi)生要求。在食品處理區(qū)域的地面衛(wèi)生管理過程中，應(yīng)當(dāng)是以無毒且沒有異味為原則，同時要具有不透水和不易積累污垢的特點。在食品加工區(qū)域的地面，應(yīng)當(dāng)比較容易清洗，而且有效防滑，但是要注意排水流向的問題，應(yīng)當(dāng)是由高到低的方式建設(shè)，這樣可以有效地防止污水逆流。在清潔操作區(qū)域，是不能設(shè)置地漏的，這樣可以有效地防止廢棄物流入。食堂廢水處理問題，也要進(jìn)行合理設(shè)計，運用適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行處理。第二，門窗和墻壁方面的衛(wèi)生要求。在食品處理區(qū)域的墻壁。應(yīng)當(dāng)采用無毒沒有異味的材料，而且使用的材料應(yīng)當(dāng)有不透水和平滑的特點。在粗加工和切配以及用餐區(qū)域，以及清洗、消毒、烹調(diào)區(qū)域，應(yīng)選擇防潮防濕的瓷磚，并且要鋪設(shè)到墻頂?shù)奈恢?。在食品處理區(qū)域的門窗應(yīng)當(dāng)嚴(yán)密，并且要有易于拆洗的防蚊蠅紗網(wǎng)。第三，天花板的衛(wèi)生要求。在加工區(qū)域和經(jīng)營區(qū)域的天花板，應(yīng)當(dāng)是比較容易打掃的，而且可以防止蟲害隱藏和灰塵聚積，同時要選擇可以避免發(fā)霉的材料，這樣可以有效地防止出現(xiàn)脫落情況。在食品處理區(qū)域的天花板，要選擇無毒沒有異味的不吸水的材料，而且要有一定的耐磨性和耐腐蝕性和耐溫性，因為如果水蒸氣比較多，很容易凝結(jié)成為水滴。第四，廁所設(shè)置和衛(wèi)生要求。在食品處理區(qū)域不能設(shè)置廁所，而且?guī)鶅?nèi)部應(yīng)當(dāng)采用不透水和比較容易清洗的材料，廁所內(nèi)要有洗手設(shè)置，同時也要有排氣和照明設(shè)施。廁所的排污管道，應(yīng)當(dāng)與加工和經(jīng)營場所分開。第五，庫房的衛(wèi)生要求。食品庫房與非食品庫房應(yīng)當(dāng)分開，要設(shè)置有冷藏庫，不同性質(zhì)的食品應(yīng)當(dāng)分開，要有明顯的標(biāo)識和足夠的存放架，同時還要注意有良好的通風(fēng)和防潮設(shè)計。第六，洗手和消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求。在食品處理區(qū)域，應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手設(shè)施，并且要有一定的消毒用品和干手設(shè)施，要有員工專用的洗手消毒方法標(biāo)示。在洗手設(shè)施的位置，應(yīng)當(dāng)設(shè)置有防止逆流和防臭裝置。在就餐區(qū)域，也有要足夠數(shù)量的洗手設(shè)置。第七，通風(fēng)和排煙設(shè)施衛(wèi)生要求。在食品加工區(qū)域，應(yīng)當(dāng)有良好的排潮濕和通風(fēng)設(shè)施。在烹飪場所要有機械排油煙設(shè)施，并且濾網(wǎng)要便于清洗和更換。第八，餐具的清洗和消毒衛(wèi)生要求。餐具的清洗和消毒要根據(jù)相關(guān)要求進(jìn)行，并且食品原料和清潔用品以及相關(guān)工具，應(yīng)當(dāng)分開清洗。水池的材料應(yīng)當(dāng)采用不銹鋼或者陶瓷材料，因為這樣的材料比較容易清洗。食堂用的清洗和消毒設(shè)施，在大小和數(shù)量方面，應(yīng)當(dāng)滿足相關(guān)使用需求。第九，三防設(shè)施的衛(wèi)生要求。在醫(yī)院食堂的加工和經(jīng)營場所，應(yīng)當(dāng)設(shè)置防塵、防鼠和防蟲害設(shè)施。在經(jīng)營場所要有滅蠅設(shè)施，但是要注意高度，應(yīng)當(dāng)與食品加工區(qū)域有一定的距離，在排水池的出口處，還有排氣口的網(wǎng)眼部位，都要進(jìn)行相關(guān)的設(shè)置，可以有效地防止老鼠入內(nèi)。第十，廢棄物暫存管理衛(wèi)生要求。在食品區(qū)域內(nèi)產(chǎn)生的廢氣物和垃圾，應(yīng)當(dāng)收納容器并且要有蓋子，采用堅固的不透水材料進(jìn)行制造，這樣可以有效地防止不良?xì)馕逗臀鬯绯?。同時廢棄物容器的內(nèi)壁應(yīng)當(dāng)光滑，這樣比較方面清洗[2]。

（四）當(dāng)前醫(yī)院食堂管理中存在問題分析

首先，食品安全問題。主要是因為一些食堂管理人員的專業(yè)素質(zhì)較低，對相關(guān)的食品安全知識了解較少導(dǎo)致的。一些在食堂工作的人員，受教育水平不高，很少接收過專業(yè)的培訓(xùn)，對食品安全的認(rèn)識不夠到位，導(dǎo)致了食堂食品安全隱患增加。其次，對用餐環(huán)境不夠重視，這是導(dǎo)致醫(yī)院職工食堂用餐環(huán)境比較簡陋的主要原因。

二、提升員工就餐體驗的做法

（一）規(guī)范醫(yī)院員工食堂的管理制度

要想更好的規(guī)范食堂管理，就應(yīng)當(dāng)制定明確的管理制度，對相關(guān)的情況進(jìn)行規(guī)范，才能有效地明確權(quán)利和責(zé)任，對生產(chǎn)流程和相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行規(guī)定，同時對于相關(guān)的注意事項也有要有明確規(guī)定，加強相關(guān)管理和監(jiān)督工作，實現(xiàn)醫(yī)院職工食堂管理的標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)范化和專業(yè)化。要想更好地提高用餐質(zhì)量，不僅要加強食堂的整體管理，也要加強細(xì)節(jié)管理，這樣才可以全面提高管理和服務(wù)水平，給員工提供良好的就餐體驗。

（二）注重食品安全管理

首先，要注重對原材料的管理和監(jiān)督，必須指派專門的人員，負(fù)責(zé)對原材料的監(jiān)督管理。原材料應(yīng)當(dāng)?shù)街付ǖ牡攸c進(jìn)行采購，這樣才可以更好地進(jìn)行規(guī)范化管理。要有專門的材料檢驗人員，對于不合格的材料，應(yīng)當(dāng)禁止進(jìn)入到醫(yī)院食堂。購買的原材料，應(yīng)當(dāng)按照要求存放，這樣可以有效地防止原料污染情況。原材料要有專門的加工區(qū)域，并在原材料處理過程中，也要符合相關(guān)的要求，這樣才可以更好地保證原材料的安全。當(dāng)對食品加工以后要留樣，并做好相關(guān)的記錄，這樣便于以后的檢查。其次，加工過程要透明?？梢宰層貌驼呖匆姴似分谱鬟^程，這樣可以有效地提高員工就餐的信任度，同時引導(dǎo)員工參與食品安全監(jiān)督。再次，嚴(yán)格管理。要設(shè)置不同的區(qū)域，防止無關(guān)人員進(jìn)入到其中，這樣可以有效地確保食品安全。同時也要加強對食品的存儲和管理，庫房等區(qū)域要每天打掃，定期進(jìn)行相關(guān)的檢查，確保廚房和餐廳干凈衛(wèi)生，餐具和用具的擺放應(yīng)當(dāng)合理。最后，加強相關(guān)培訓(xùn)。食堂要制定突發(fā)事件的應(yīng)急處理辦法，注重消防和食品安全，要定期組織相關(guān)培訓(xùn)，尤其是消防安全培訓(xùn)[3]。這樣才可以在根本上提升食堂從業(yè)人員的整體素質(zhì)，從而更好地為醫(yī)院職工提供用餐服務(wù)。

（三）改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量

首先，降低價格，由于是職工餐廳，所以收費應(yīng)當(dāng)合理，以自助的方式給員工提供服務(wù)。其次，增加餐飲品種。通過增加餐飲品種，可以為員工提供個性化的餐飲服務(wù)，由于醫(yī)院員工來自不同的地方，所以在飲食要求方面有一定的差異，以更好地滿足員工的不同需求。再次，增加服務(wù)內(nèi)容。由于醫(yī)院職工上夜班的情況比較多，可以提供送餐上門的服務(wù)，延長食堂的工作時間，并且要有保暖車，這樣可以給用餐人員提供熱菜熱飯。

（四）食品管理應(yīng)當(dāng)以預(yù)防為主

醫(yī)院的職工食堂，應(yīng)當(dāng)加強食品的安全管理，要以預(yù)防為主進(jìn)行管理。對食品采購和加工環(huán)境，都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和管理，注重各個環(huán)節(jié)的管理，尤其是細(xì)節(jié)方面的管理，是確保食品安全的重要保障。食堂的安全管理與每個用餐人員都有重要關(guān)系，所以應(yīng)當(dāng)提高醫(yī)院職工的食品安全意識，提高職工對食品安全的重視程度，促使職工關(guān)注食堂的日常管理，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時明確地指出來，積極地行使監(jiān)督權(quán)利，這樣不僅可以提高監(jiān)督管理水平，也可以幫助食堂及時地發(fā)現(xiàn)自身的不足，提高服務(wù)質(zhì)量的同時也加強了食品安全管理。

三、加強食堂管理的辦法

（一）進(jìn)行精細(xì)化管理

要想更好地提高醫(yī)院職工食堂綜合服務(wù)水平，就應(yīng)當(dāng)采用精細(xì)化的管理方式，不僅要完善相關(guān)的管理制度，也要建立一套科學(xué)規(guī)范的管理標(biāo)準(zhǔn)，對每個細(xì)節(jié)和事項都進(jìn)行細(xì)致的規(guī)定。要對防火和防毒等細(xì)節(jié)問題進(jìn)行深化管理，定期地進(jìn)行全面檢查，這樣才可以更好地提高食堂管理質(zhì)量。這些管理制度要以文字的形式確定下來，這樣才可以實現(xiàn)精細(xì)化管理，同時管理標(biāo)準(zhǔn)也要有一定的靈活性，以更好地提升醫(yī)院職工食堂的整體服務(wù)水平和管理水平。

（二）進(jìn)行有效監(jiān)督

要想全面提高醫(yī)院職工食堂的整體管理水平，應(yīng)當(dāng)制定科學(xué)詳細(xì)的管理制度，并且要全面貫徹和落實在日常管理和監(jiān)督檢查過程中。有效地落實相關(guān)管理制度，才可以更好地進(jìn)行管理，使規(guī)章制度發(fā)揮應(yīng)有的作用，在根本上提高管理水平，提升職工的就餐質(zhì)量[4]。要注重加強職工對食堂人員的監(jiān)督，設(shè)置科學(xué)的獎懲制度，提高食堂員工的自覺性，促進(jìn)管理制度的有效落實。

（三）完善服務(wù)體系

要想更好地加強醫(yī)院職工食堂管理，就應(yīng)當(dāng)在提高就餐質(zhì)量上下功夫，所以改善就餐環(huán)境、完善服務(wù)體系和設(shè)施是非常重要的。在食堂的基本設(shè)施方面，應(yīng)當(dāng)達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)和要求，讓廣大醫(yī)院職工有一個寬松的就餐環(huán)境，并且要重視消毒工作和用餐環(huán)境的整潔干凈，注重創(chuàng)造一個舒適的用餐環(huán)境。要提高職工食堂工作人員的服務(wù)水平，做好服務(wù)人員的專業(yè)培訓(xùn)，增強服務(wù)人員的專業(yè)能力。注重建立良好的反饋制度，給員工一個提供意見的平臺，相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)和管理人員，要認(rèn)真聽取員工的意見和建議，并根據(jù)這些意見和建議改進(jìn)服務(wù)，從而為醫(yī)院職工提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

四、結(jié)語

隨著我國醫(yī)療行業(yè)的不斷發(fā)展，醫(yī)院的管理者更加注重對醫(yī)院職工食堂的建設(shè)和管理，因為從事醫(yī)務(wù)工作的人員，工作是比較辛苦的，而且工作強度較大，在這樣的情況下，給醫(yī)院職工提供優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)，具有非常重要的意義[5-6]。因此，應(yīng)當(dāng)加強對職工食堂的管理，提供個性化服務(wù)，讓職工在良好的環(huán)境中，享受優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)和良好的就餐體驗。

參考文獻(xiàn)：

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[2] 倪燕紅. 淺議以提升師生就餐質(zhì)量為導(dǎo)向的食堂管理辦法[J]. 經(jīng)營管理者， 2019，12：89-91.

[3] 郭志勇. 淺議以提升師生就餐質(zhì)量為導(dǎo)向的食堂管理辦法[J]. 神州（上旬刊）， 2019， 11：227-229.

[4] 戴永亮. 淺議以提升師生就餐質(zhì)量為導(dǎo)向的食堂管理辦法[J]. 食品安全導(dǎo)刊， 2018， 12：29-31.

[5] 魏曉燕， 張生琴. 加強醫(yī)院食堂管理預(yù)防醫(yī)院感染[J]. 中國保健營養(yǎng)， 2019，03：56-58.

[6] 錢宇. 現(xiàn)代醫(yī)院食堂人員管理方法的探討[J]. 現(xiàn)代醫(yī)院， 2019， 07：131-134.