張艷紅

大蒜極具個性，能和很多食物默契合作，呈現(xiàn)多變的美味。

搗成泥吃，辛辣刺激經(jīng)典菜肴：蒜泥茄子

蒜泥茄子、蒜泥白肉、蒜泥黃瓜……一提到這些菜肴，很多人的第一反應(yīng)就是辛辣刺激，而大蒜的辛辣味道主要來源于大蒜搗成泥后產(chǎn)生的大蒜素。

大蒜所含的蒜氨酸和蒜氨酸酶，平時各自處于大蒜細(xì)胞中的不同位置，井水不犯河水。但當(dāng)大蒜搗成泥后，兩者便開始發(fā)生反應(yīng)，在蒜氨酸酶的催化下，蒜氨酸分解轉(zhuǎn)化成大蒜素。

如果喜歡大蒜這種辛辣味道，就可以搗成泥吃。而且“蒜肉”混合越充分，大蒜的辛辣味道就越足。研究表明，大蒜素能進(jìn)入細(xì)菌和真菌的細(xì)胞，對細(xì)菌和真菌的增殖，起到一定程度的抑制作用。

煸炒燜熟，口感綿軟經(jīng)典菜肴：三杯雞

三杯雞是經(jīng)典的傳統(tǒng)名菜，其中整瓣煸炒的大蒜辣味全無、口感綿軟、香味十足，甚至比雞塊更好吃。為什么大蒜經(jīng)過煸炒就失去辣味，還變得香噴噴的？

蒜氨酸酶非常怕熱，高溫會讓其失去活性，從而無法催化蒜氨酸生成辣味的大蒜素。與直接煮熟的大蒜相比，用油煸炒或熗鍋的大蒜吃起來更香，主要是較高的油溫讓大蒜所含的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一種類似烤面包的香味。

當(dāng)大蒜煸炒至表面發(fā)黃時味道最好，切勿將大蒜煸炒至焦煳，既影響觀感、味道，也不利于健康。

用油微炸，蒜香濃郁經(jīng)典菜肴：蒜蓉粉絲蒸扇貝

與蒜泥相比，蒜蓉不僅不辣，反而香味濃郁，在烹飪海鮮、葉菜時經(jīng)常用到，可以說是菜品味道的精華所在，比如蒜蓉粉絲蒸扇貝。

蒜蓉的香味是怎么來的？這就要考慮蒜蓉從切好到下鍋的時間，以及蒜蓉油炸的時間，從而掌控蒜氨酸向大蒜素的轉(zhuǎn)化比例。

在烹飪蒜蓉時需特別注意火候，應(yīng)在油剛開始涌動時放入蒜蓉，快速翻拌幾下便立刻關(guān)火，再用油的余溫炸片刻即可。這時的蒜蓉并沒有完全炸熟，既有蒜氨酸以及其他揮發(fā)性物質(zhì)受熱產(chǎn)生的香味，也有大蒜素的辛辣，兩者融合在一起，形成了蒜蓉獨(dú)特的濃郁香味。

加醋腌制，酸辣脆爽經(jīng)典菜肴：臘八蒜

一盤餃子加上一小碟翠綠的臘八蒜，可以說是北方人的標(biāo)配。為什么人們一般在臘月才腌臘八蒜？臘八蒜為啥會變成綠色？

大蒜在較高溫度下，通常處于休眠狀態(tài)。但當(dāng)溫度降到5℃及以下時，大蒜所含的蒜氨酸酶會被迅速激活。而醋會破壞大蒜細(xì)胞膜，正好能讓蒜氨酸和蒜氨酸酶發(fā)生反應(yīng)，生成大蒜素等物質(zhì)。

大蒜素等物質(zhì)會進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)生成大蒜色素，最初為藍(lán)色素，藍(lán)色素會繼續(xù)轉(zhuǎn)化成黃色素。由于兩種色素并存，所以臘八蒜會呈綠色。隨著大蒜素的減少和大蒜色素的增加，大蒜的辛辣味道也會降低，所以在寒冷臘月腌制的臘八蒜吃起來脆爽微辣，并有著特殊的蒜香味兒。

高溫發(fā)酵，入口甜糯經(jīng)典菜肴：黑蒜牛肉粒

黑蒜是一種較為流行的大蒜制品，通體發(fā)黑、綿甜軟糯，風(fēng)味和口感比大蒜要好，用黑蒜做出的菜品具有獨(dú)特的風(fēng)味，經(jīng)典菜肴有黑蒜牛肉粒等。

黑蒜是把大蒜放在高溫高濕的條件下，保存幾周甚至幾個月的時間而制成。在制成黑蒜過程中，大蒜所含的多酚化合物發(fā)生氧化，轉(zhuǎn)化成抗氧化性更強(qiáng)的生物活性物質(zhì)。研究表明，黑蒜所含的生物活性物質(zhì)甚至比大蒜還要高，能夠有效預(yù)防心血管疾病和癌癥等，是一種優(yōu)質(zhì)的養(yǎng)生保健食品。