二毛

川菜具有2000多年歷史，但四川人吃辣椒的歷史其實(shí)只有300余年。在這之前，“尚滋味”“好辛香”的川人是靠用花椒、食茱萸、蜀姜這三大最傳統(tǒng)的辛香調(diào)料來(lái)調(diào)味的。而其中的食茱萸（又名越椒）在長(zhǎng)達(dá)1000年的歲月中則充當(dāng)了現(xiàn)代辣椒的角色。

大約在16世紀(jì)末（明朝萬(wàn)歷年間），辣椒由進(jìn)行絲綢貿(mào)易的中國(guó)商人從海外引進(jìn)到江浙一帶（所以辣椒在四川也叫海椒），開(kāi)始不是為了食用，而是作為一種觀賞的花草。明代文學(xué)養(yǎng)生家高濂（浙江錢(qián)塘人）在其所著《草花譜》一書(shū)中有這樣的記載：“從生白花，子似禿筆頭。色紅，甚可觀。”這充分說(shuō)明當(dāng)時(shí)的辣椒就是拿來(lái)觀看的花草。而最早關(guān)于辣椒味性特點(diǎn)與食用栽種的記載，出自明末清初浙江籍人陳昊子所著《花鏡》一書(shū)，稱(chēng)辣椒為“辣茄”和“海瘋藤”，并描述“本高一二尺，叢生白花，秋深結(jié)子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用研極細(xì)，冬月取以代胡椒，收子待來(lái)春再種”。由此可知，我國(guó)最早開(kāi)始食用辣椒的地方，還不是當(dāng)今不怕辣的四川、辣不怕的貴州和怕不辣的湖南，而是怕辣的浙江地區(qū)。

比起江浙、湖南和貴州的吃辣歷史，川人吃辣算是小兄弟了，而且極有可能四川的辣椒就是在清代末期，以湖廣為首的陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省遷徙入川時(shí)，從浙江或湖南或貴州帶過(guò)來(lái)的。這一下便讓川人毫不留情地拋棄了舊愛(ài)食茱萸，并張開(kāi)雙臂迎接風(fēng)韻嬌艷的新歡辣椒。從此，辣椒盛開(kāi)了川人的味蕾，攜花椒兄弟一起拉開(kāi)了川菜調(diào)味革命的序幕。

據(jù)1909年出版的《成都通覽》記載，清末菜肴中帶“辣”字的菜目就有辣子雞丁、辣子魚(yú)、青椒炒肉絲等6種，在“成都之南館菜價(jià)”中，標(biāo)有“辣子雞四百八、辣子魚(yú)三百二、麻辣海參六百四、椒麻雞四百八”；在所例舉的“成都之家常便菜”111種中，帶辣的菜汁有：回鍋肉、辣子肉、辣子雞、椒麻雞、涼拌肚子、拌豬耳、拌舌子、拌皮片、拌肉皮、拌大腸頭、泡海椒炒肉共11種。值得一提的是，在收錄1328種川味菜肴的《成都通覽》中，竟然沒(méi)有帶辣味的川菜名菜魚(yú)香肉絲，這說(shuō)明川菜中的魚(yú)香味型是在1909年以后才出現(xiàn)的。

雖然川人吃辣比浙江、湖南、貴州都來(lái)得晚一些，但不得不承認(rèn)川人的吃辣不僅有青椒、紅椒、鮮椒、干椒、燒椒、泡椒、煳辣椒、辣豆瓣、辣醬、辣椒面、辣椒油之分，而且更有特別講究的辣口味。川菜一般不呈現(xiàn)單一的辣或干辣，整體菜肴中所含有的辣味往往是要通過(guò)甜味、酸味、咸味、麻味、鮮味等襯托出來(lái)。比如“魚(yú)香肉絲”里的泡辣椒味是要通過(guò)甜味、酸味、咸味襯托出來(lái)；宮保雞丁的煳辣味是要通過(guò)甜味、酸味、咸味和麻味襯托出來(lái)；麻婆豆腐的香辣則是要通過(guò)麻味、鮮味、咸味襯托出來(lái)。所以川菜有“菜肴口味多復(fù)合”之說(shuō)，其辣味的調(diào)劑不是那么單一和隨意，而是要調(diào)和料理到恰到好處，該辣則辣，該煳辣則煳辣，該魚(yú)辣則魚(yú)辣，該用辣椒節(jié)就絕不用辣椒面等等，即川菜在辣椒上是十分講究的。

辣椒的出現(xiàn)，不僅使許多傳統(tǒng)原住民川菜沾染上了辣味，而且使蕎面、抄手、涼粉、缽缽雞等不少小吃也沾染上了辣味，這里有成都的《竹枝詞》為證：豆花涼粉妙調(diào)和，日日擔(dān)從市上過(guò)；生小女兒偏嗜辣，紅油滿(mǎn)碗不嫌多。第二首：蕎面多加辣子紅，內(nèi)添臊子外添蔥。打杯燒二連天醉，莫怪田翁只恨銅。第三首：端來(lái)涼粉兩三盤(pán)，調(diào)味宜辣復(fù)宜酸。腮旁嘴角紅猶在，就向街前念戲單。川菜對(duì)辣椒的絕妙運(yùn)用令川菜產(chǎn)生了諸如魚(yú)香、麻辣、宮保、怪味、紅油等10多種帶辣的味型，這其實(shí)是川菜對(duì)中國(guó)烹飪的獨(dú)特貢獻(xiàn)。

在這里，我要再一次澄清一下川菜即麻辣，麻辣即川菜的觀念。麻辣僅僅是川菜的一種特色風(fēng)味。事實(shí)上，在4000多道傳統(tǒng)川菜中，麻辣味的菜肴只占三分之一。那么，其余不麻辣的三分之二是個(gè)什么形態(tài)？又去哪了？

其實(shí)元朝就開(kāi)始多次向巴蜀大遷徙的“湖廣填四川”的移民們，不僅帶來(lái)了辣椒，也帶來(lái)了先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和農(nóng)作新品種，帶來(lái)了他們的飲食習(xí)尚與名饌佳肴。特別是在清朝，外籍入川的達(dá)官顯貴帶著他們的家廚，入川的平民則帶著他們的家鄉(xiāng)菜，與原住民的川菜相互融合在了一起，使川菜在此基礎(chǔ)上兼收并蓄得以迅速發(fā)展?？梢酝茢啻ú嗣酥械凝埦U魚(yú)、蝴蝶海參、芙蓉雞片、蒜泥白肉、鍋巴蝦仁、荷葉包雞、清蒸全鴨等這些不含辣椒的菜，幾乎都是從廚藝高超的外來(lái)移民廚師那里融合來(lái)的。而叉燒雞、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等這些帶一點(diǎn)辣椒的菜肴也應(yīng)該是在外來(lái)菜的基礎(chǔ)上融合過(guò)來(lái)的。

在我收藏的1959年由輕工業(yè)出版社出版的《北京飯店名菜譜》中，打頭陣的川菜共有143道，其中帶辣椒的只有叉燒仔雞、豆瓣魚(yú)、豆瓣燒雞等幾樣。也就是說(shuō)，這143道川菜差不多有近140道都是不麻不辣的，并像什錦川絲、蟹黃海參、鍋燒鴨、鍋貼雞片、網(wǎng)油魚(yú)包、鍋貼蝦塔、燒三元、雞糕湯、雞油紅苕等現(xiàn)已失傳或?yàn)l臨失傳。這些當(dāng)時(shí)由川人國(guó)廚羅國(guó)榮、范俊康主理的極品菜肴，把川菜推向了后人們不可企及的高度。

而在我收藏的1991年由中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國(guó)名菜譜---四川風(fēng)味》中，不含辣椒的著名菜式就有蝴蝶海參、蟲(chóng)草鴨舌、雞豆花、鍋巴肉片、清燉牛尾、竹蓀肝膏湯、開(kāi)水白菜、白果燒雞、豆渣鴨脯、貴妃雞翅、菠餃魚(yú)肚、八寶葫蘆鴨等等。川菜依然講究色、香、味、形、器、養(yǎng)，兼有南北菜肴之長(zhǎng)，在味字上狠下功夫，素以味多、味廣、味厚著稱(chēng)。

另一類(lèi)不含辣椒的川菜名菜，則是從民間的田間地頭紅白喜事的筵席中來(lái)。比如在1977年由四川省蔬菜水產(chǎn)飲食服務(wù)公司編寫(xiě)小組編著出版的《四川菜譜》中的三蒸九扣菜品，如鑲碗、扣鴨、扣肉夾沙肉、姜汁熱肘子、扣雞、酥肉湯、蝦羹湯、芝麻元子等等。這些菜肴都是從田間地頭及紅白喜事的餐桌上，登上了川菜的家常名菜榜。

其實(shí)川菜是在辣中見(jiàn)鮮艷，在不辣中見(jiàn)醇厚，在又麻又辣中見(jiàn)激情。我在最近接受十點(diǎn)讀書(shū)·十點(diǎn)視頻關(guān)于“為什么川菜現(xiàn)在在中國(guó)這么受歡迎？”的采訪(fǎng)中，回答了以下四點(diǎn)：一是調(diào)味的多樣性。在6種基本味型麻、辣、甜、咸、酸、苦的基礎(chǔ)上，又發(fā)展了20多種復(fù)合味型，這在中國(guó)各大菜系中是最多最廣的；其二，菜肴的包容性。由于“湖廣填四川”多次人口的大遷徙而使原住民川菜與外來(lái)菜之間得到了廣泛而深入的大融合；其三，菜肴的民間性。好吃、親切、實(shí)惠，這已經(jīng)成了外地人對(duì)成都、重慶菜的總體印象；其四，麻辣鮮香的依賴(lài)性。由于麻辣刺激味蕾而讓鮮香進(jìn)入鼻腔，而辣椒素發(fā)動(dòng)的血液循環(huán)又在欲望中加速，這時(shí)，“癮”這個(gè)東西便在一次又一次的高潮中形成。

川菜有“菜肴口味多復(fù)合”之說(shuō)，其辣味的調(diào)劑不是那么單一和隨意，而是要調(diào)和料理到恰到好處，該辣則辣，該煳辣則煳辣，該魚(yú)辣則魚(yú)辣，該用辣椒節(jié)就絕不用辣椒面等等，即川菜在辣椒上是十分講究的。