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        北京人的那幾碗面條

        2021-08-23 09:13:44端木東舸
        北京紀事 2021年8期
        關鍵詞:炸醬肉丁芝麻醬

        端木東舸

        偶爾會想起以前住平房的日子,那種人間煙火的氣息讓我沉醉其中。尤其是每近黃昏,各家各戶的小廚房里,飄出飯菜的香,勤勞的主婦忙活了開來,操持起一家人的晚飯。

        一個大號的陶瓷盆,一半標準粉一半富強粉,一碗涼水,一根搟面杖、一把菜刀,最終會將干燥的面粉變幻成粗細均勻軟硬適中的面條。澆什么鹵兒,拌什么醬,全憑各家喜好。面條一路走來,支撐著北京人的飯桌,歷久不衰。

        最過癮的吃法,還要數(shù)那些蹲在門口臺階上的漢子——也算是當年北京胡同里一道亮眼的風景。一手托著盛滿了面條的海碗,一手拿著筷子,再捏上一根黃瓜,要么就是幾瓣大蒜,往院門口的青石臺階上一蹲,吸溜一口面條,就上一口黃瓜一瓣蒜,和對門的老哥們兒一番海闊天空“山吹虎哨兒”,最簡單的日子,過出最曼妙的滋味。

        我小時候最不愛吃的莫過于面??墒嵌⒅暌院螅恢趺吹?,忽然之間就端起了海碗,吃起了面條。也終于領悟到了北京人愛吃面,不是沒來由的,因為確實好吃。

        第一碗 炸醬面

        小時候雖不愛吃面,但始終對炸醬有著一絲青睞。吃飯的時候,看著大人們大口吸溜著裹滿炸醬的面條,我會把盛炸醬的碗端到跟前,從里面挑一些肥瘦相間的肉丁,在米飯里攪和一下,把米飯和肉丁、炸醬一起扒拉進嘴,吃起來真的也是奇香無比。

        自從喜歡上吃面,炸醬的事情當然要自己來做。一是放心,二是合自己口味。

        肥瘦相間的五花肉去皮切丁,蔥白切成碎末。鍋里少放油,肉丁下鍋用小火慢煸成淺黃色,放入蔥末,用肥肉里煸出來的豬油把蔥末煸軟,再把黃醬倒進鍋里,繼續(xù)用小火,不停地攪和。熱油會把黃醬的香味充分激發(fā)出來,并且會讓黃醬緊密包裹住每一粒肉丁,讓五花肉最大限度吸收醬香。大概十多分鐘,鍋里的炸醬開始不停冒出細碎的氣泡,這炸醬基本就算是成了。但是先別忙,一小勺白糖是不可或缺的,它可以降低黃醬那種微酸的口感,讓炸醬的味道趨于平衡,而且還可以提鮮。再攪和兩三分鐘,關火出鍋。把炸醬盛進碗里,可以等著拌面了。

        肉可以多放一點,吃起來過癮。拌面最好選擇在炸醬還保留著一些溫度的時候。鍋挑兒的面條放進海碗,兩勺炸醬,加上水蘿卜、綠豆芽、黃瓜等菜碼拌勻,一邊向上挑著面條一邊拌,讓每一根面條都裹上佐料。剝兩瓣兒蒜,一口面條一口蒜,又解饞又舒坦。甭管冬天夏天,什么時候吃都能美到心里。

        媳婦剛來北京的時候,路過一家所謂的老北京炸醬面,她說想嘗試一下,因為早聽說北京的炸醬面好吃。吃過之后,媳婦感嘆到:被傳得那么天花亂墜,這味兒也太鬧著玩兒了!

        隔了幾天,我給她做了一次炸醬面,她抱著懷疑的態(tài)度又吃了一次,緊跟著就大呼過癮。問我為什么和飯館的不是一個味兒?我說,吃炸醬面當然要去北京人家里,那里面有百十多年的傳承。

        第二碗 芝麻醬面

        夏天暑熱,讓人不愿開火做飯。可該吃還是得吃,只不過簡單一點就好了。

        芝麻醬倒進海碗里用涼水調開,加入一些鹽。面條出鍋之后“過水”,冰涼之后把面條放進芝麻醬碗里攪拌勻實,再加點米醋,一碗簡單卻不失滋味的芝麻醬面就算是做好了。

        這種面很適合夏天吃,做起來不費勁,還涼絲兒絲兒的解暑悶。

        我一般會再往面里放一些香椿末,更加提味。香椿開水焯一下。時間不要太長,水開了進鍋滾一下就可以,只要能讓香椿的味道更加濃烈就好。

        沒有香椿的時候,我會選擇青蒜。切成末用米醋腌上一會兒,蒜味醋味交融之后倒進碗里拌面,也是相當好吃。

        制作芝麻醬面看著簡單,可還是需要留神一些事情。首先,一定要選純芝麻醬,別用混合芝麻醬,也就是老北京嘴里的“二八醬”。因為混合醬當中加入了花生醬,拌面用,吃起來會不是滋味。其次,調芝麻醬的時候別放太多水,如果芝麻醬調稀了,會裹不住面條,吃起來湯是湯、水是水,味道寡淡。最后,面條煮熟最好要“過”幾遍涼水,如果用鍋挑兒的面條來做芝麻醬面,整碗面條就會過于糊嘴,吃起來沒了那種爽快。

        十幾年前在天津工作,一天中午,同事煮了面條,做的芝麻醬面,和北京的沒什么區(qū)別,很適合我的口味。不過她在拌好的面條上又淋了一些花椒油,那味道當真絕妙,吃得我是相當滿意。

        看來,在“吃”這件事情上,各地都會有各地的高招,那其實都是長時間來輩輩人的實踐所得,從而傳承,互相借鑒,被人尊重。

        第三碗 茄丁面

        眼下好多老北京面館里還在經營另一種面條,叫作茄丁面。

        茄丁面應該是最近幾年開始流行的,因為我以前從沒吃過。自小就知道的,是茄絲兒面。

        圓茄子和五花肉都切成細絲,先把肉絲下鍋炒熟,火候稍微大一些,然后放入茄絲,把茄絲翻炒軟了,加入生抽和鹽,臨出鍋前撒上蒜末攪和均勻。

        面條過不過水都可以,把炒好的茄絲澆在面條上拌開。每一口面條都配著茄子的清香,再加上五花肉的油星,一碗吃下來也會大快朵頤。

        總覺得制作茄丁面,是因為人們嫌麻煩——把茄子和五花肉切成丁兒,確實比切絲輕松多了。但這卻大大影響了拌面的口感。面條是細長的,茄丁和肉丁是方塊的,嚼在嘴里不太搭配,不像茄絲和肉絲那么順溜。再有,茄丁不如茄絲能揮發(fā)出茄子的香味來,每次在飯館吃茄丁面的時候,總會感覺是油味和香菜味占了上風。

        我偶爾就會買個茄子和一塊五花肉,在家老老實實地做一頓茄絲兒面,終究合自己口味,好過任何一碗茄丁面。

        第四碗 羊肉汆面

        人們對傳統(tǒng)吃食越來越鐘情,經營銅鍋涮肉和炙子烤肉的飯館布滿街頭,其中有很多,不僅賣肉,還賣面條,最有特色的就是羊肉汆面。

        在以前,羊肉汆面絕對算是奢侈的吃食,面條不值錢,但是那當作澆頭兒的羊肉可價格不菲。當然了,現(xiàn)在吃一碗羊肉汆面,怎么也得四五十塊錢,也算不得很便宜??善褪沁@樣不便宜的一碗面,大部分都被做得有些糊弄——羊肉肥的肥、瘦的瘦,分離著撒在面條上,膻味還特別大,大蔥在羊肉汆里依舊生硬挺立,氣味嗆人。更有甚者是用羊肉片做成的汆……凡此種種,幾乎快毀盡了羊肉汆面的好名聲。

        其實這面條根本不難做,就看你是不是真用心。

        羊后腿肉切片,大蔥的蔥白切成斜塊。鍋里放油燒熱,先把蔥白放進去炒,在蔥白沒完全變軟的時候,把肉片放進鍋里一起翻炒,羊肉變色之后,盛出來備用。

        鍋里再次放油加熱,捏幾?;ń贩胚M去炸出香味兒,米醋倒進熱油里把醋烹香,把炒熟的羊肉和蔥白倒進去,加生抽、老抽和鹽,繼續(xù)炒兩三分鐘就可以了。

        拌上面之后,羊肉味、蔥味、醋味和微微的花椒味,會讓樸素的面條瞬間提升至一個檔次。

        第五碗 咸湯面

        以前到了冬天,能吃到的蔬菜很少,只有蘿卜白菜那么幾種,其他即使有的賣,也會很貴。所以人們就想出了好方法,把蔬菜放在一個水缸里腌起來做成咸菜,這樣一來,既避免了浪費,又讓自家在寒冬臘月可以吃到“差樣兒”的蔬菜。

        腌咸菜的湯會把各種蔬菜的味道沉淀匯聚在一起,用筷子尖兒蘸上一點放進嘴里砸吧一下,咸味當中還會保留著柿子椒、蘿卜、白菜、水疙瘩、雪里蕻各式清香。智慧的人們,把這種湯用來拌了面條,然后一碗風味清奇的面就出現(xiàn)了。

        腌咸菜的湯只用了清水和大鹽,清清亮亮叫作咸湯。用咸湯拌的面,就是咸湯面。

        一天,看著陽臺上的腌菜缸發(fā)呆,不知怎么就想起了小時候聽大人說的咸湯面。于是,在面條煮熟了之后,我從缸里舀了一勺子咸菜湯,直接淋在了面條上。把面拌好了,吃進嘴里,立刻有一股濃郁的清香躥了出來,各種蔬菜的味道和咸味浸泡著面條,每一口都挺淡雅。

        第六碗 “瘋魔”面

        還有種近乎瘋魔的面條吃法,臭豆腐湯拌鍋挑兒面。

        第一次看見有人吃這個東西,是在小時候上下學路過的胡同里。一個老爺子頗豪邁地坐在當街,身前小方桌上擺著倆下酒菜,一瓶高度白酒放在一邊,大海碗里盛滿了面條,他正捧著碗呼嚕呼嚕吃得過癮。從桌前經過,一股惡臭撲面而來。我捂住了鼻子問我媽,那大爺吃的是什么?怎么那么臭?我媽云淡風輕地告訴我:臭豆腐湯拌鍋挑兒面。

        從那一刻起,這種面條在我心里就留下了不可磨滅的印象。

        在當年,臭豆腐的購買途徑一般是兩個,一是去小鋪,二是等著推車的小販來家門口。我小時候買臭豆腐都是去的小鋪,因為家里人一致覺得,小鋪賣的那種,濕乎點兒口感好。推車小販賣的,多少有些干燥,嘗試一兩次之后便沒買過了。倒是他們那頗具特色的吆喝聲給我留下了—深刻的印象:一句“臭—豆腐—醬豆哦腐”,嘹亮高亢,讓我們一群小孩子經常拿來模仿。

        不論小鋪還是小販,買臭豆腐都是帶著湯的,而且還不少,兩塊臭豆腐就有小半碗湯。北京有兩句流傳很久的兒歌,當真說得恰如其分:“臭豆腐臭,醬豆腐香,誰買臭豆腐多給湯。”臭豆腐吃完了,臭湯兒拌了面,也算是物盡其用。

        前幾年的一個冬天,在家煮面條,看見了一邊放著的王致和臭豆腐,滿滿一瓶子湯!童年的記憶涌上腦海,忽然就想把那臭豆腐湯拿來拌面試試,也嘗嘗究竟是個什么味道。

        面條煮熟了,挑出來放進碗里,打開臭豆腐瓶蓋,把淺灰色的臭湯淋在了面條上,瞬間臭氣熏天。

        忍著那股竄鼻子的邪惡之味開始拌面。鍋挑兒面的熱力將臭豆腐湯的味道盡數(shù)激發(fā)了出來,毫不保留地彌漫在房間的每一個角落。大冬天窗戶關得嚴實,味道散不出去,趕緊又去開窗戶,冷風吹進來,方才感覺好了不少。

        一番折騰,終于把面條吃進了嘴里。還別說,那味道還真不錯,咸咸的臭臭的,有些奇怪但不難吃。后來又放了些蔥花和熱花椒油,然后一口面條一口黃瓜,吃得也算不亦樂乎。

        只是過了整整兩天,那惡臭的味道才慢慢淡去。怪不得當年那豪邁的老爺子要在當街享用這一口兒,味道雖然不錯,但是那氣息著實過于瘋魔,一般人真招架不起。

        面條林林總總,各種吃法在這個城市傳承了一代又一代。人們保留著各家的手藝,在簡單樸素的面條里面,傾注了諸多心思,無非為的就是讓餐桌更顯豐富。

        口味會因家族而延續(xù),每一碗面條都會有不同的味道,適合自己的就是好的,我們的味蕾不會欺騙。每次制作的過程,想起長輩曾經口耳相傳的那些烹飪竅門,親情,會化成最鮮美的汆鹵,永葆濃香。

        編輯 張子樂

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