古湘 唐榮軍 許瑋 蘇勝權(quán) 朱別房 周小歐 鐘國勛

華容縣地處洞庭湖沖積平原腹地，河湖密布、沃野千里，是有名的魚米之鄉(xiāng)，素有“稻田豐稔甲湖廣，麻桑夙著震九州”的美譽，適宜種植芥菜。芥菜含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)和大量食用纖維素，腌制后色澤淡黃、微酸香脆、味美可口，既可作主菜，也可作佐料，具有增強人體免疫力、解毒消腫、止痛明目、開胃消食等功效。20世紀90年代，棉花地套種芥菜、土窖地膜鹽漬加工芥菜等生產(chǎn)模式的采用使華容芥菜生產(chǎn)面積迅速擴大。近10 a來，隨著農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的大幅調(diào)整，華容已初步形成芥菜生產(chǎn)、加工、運輸、營銷鏈條完善的產(chǎn)業(yè)化體系，并成為名副其實的中國芥菜之鄉(xiāng)。2008年，農(nóng)業(yè)部正式批準對“華容芥菜”實施農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。

1 優(yōu)越的自然條件，適宜芥菜大面積種植

華容縣位于湖南省北部、岳陽市西部，東與岳陽君山區(qū)交界，南濱洞庭湖，西與益陽市南縣毗鄰，北靠長江，與湖北石首市、監(jiān)利縣相鄰?？h域地處亞熱帶濕潤氣候，屬長江中游氣候大區(qū)，氣候溫和，四季分明，熱量充足，雨水集中；春溫多變，夏秋多旱，嚴寒期短，暑熱期長，域內(nèi)主要災(zāi)害性氣候為高溫、干旱、暴雨、寒潮、冰凍?？h內(nèi)地勢北高南低，集雨面積1 612 km2，其中平原1 028 km2，占56%。華容縣水資源豐富，河湖密布，北靠長江、南濱洞庭，華容河、藕池河兩大河流從長江分支經(jīng)縣域內(nèi)注入洞庭湖，境內(nèi)有東湖、塌西湖、蔡田湖等內(nèi)陸湖21處、水庫59座，總蓄水量7 171 m3。域內(nèi)土壤肥沃，養(yǎng)分含量高、耕作性好，無重金屬污染，有機質(zhì)含量2%～4%，土壤pH值在6.5～7.5。地域保護范圍為華容縣的13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)：插旗、治河渡、鲇魚須、操軍、萬庾、東山、北景港、注滋口、宋家嘴、護城、新河、幸福、團洲。地理坐標是東經(jīng)112°08′31"～113°01′32"，北緯29°10′18"～29°48′27"。

2 種植歷史悠久，文化底蘊深厚

芥菜源于野菜。據(jù)《清閑居·華容芥菜史話》載，春秋五霸的晉文公遇難逃亡，大臣介子推割肉給他充饑。介子推不言祿，認為晉文公當上國君是上天的功勞，臣下不可貪天之功，于是就和母親一起隱居山西綿上，靠一種野菜維生。晉文公得知介子推隱居原因后，放火燒山逼其出來，不幸將介子推燒死。為了紀念介子推，就將這種野菜定名為“介菜”，并在清明節(jié)前一天(介子推被燒死那天)，全國禁煙火、食“介菜”、吃冷飯，故為寒食節(jié)?！侗静菥V目》有云：“介者，菜中之介然者，食之有剛介之家，故字從介。”又說明芥菜原名“介菜”。介者，耿直也。

華容種植芥菜歷史悠久，《華容縣志》記載，魏晉時期華容已種植芥菜。相傳曹操性情剛烈、喜食芥球，赤壁之戰(zhàn)時，曹軍攜芥種南種，備以屯田戍邊，戰(zhàn)后，曹軍敗走華容道，因地勢艱險，路遇追兵，沖過華容道后，大部分傷殘士兵滯留華容，解甲務(wù)農(nóng)，將北方的芥菜在華容一帶種植推廣?！侗静菥V目》中記載：“大抵南土多芥。相傳嶺南無蕪菁，有人攜種至彼種之，皆變作芥，地氣使然耳?！?/p>

《龍行天空·乾隆與江南》中記錄，乾隆皇帝私訪江南至華容歇駕嶺，饑餓難耐，途遇一農(nóng)婦為夫送午飯，乾隆聞到菜食香，一問得知是水縈梅梗菜(芥菜腌制品)。乾隆嘗后曰“勝內(nèi)庭珍肴也”，于是將水縈梅梗菜作為御膳。

3 品牌引領(lǐng)芥菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展

20世紀80年代，隨著土窖地膜鹽漬初加工芥菜法的推出，華容芥菜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，種植規(guī)模不斷擴大，加工產(chǎn)品不斷增多，其中方便面酸菜風(fēng)味包每年生產(chǎn)達到30億包，產(chǎn)品已遠銷國內(nèi)外，目前是亞洲地區(qū)最大的產(chǎn)品供應(yīng)商。2006年被湖南省批準為特色蔬菜示范縣。

華容縣依托“華容芥菜”國家地理標志品牌，按照“政府主導(dǎo)、市場主推和企業(yè)(合作社、大戶)主體”的原則，將“華容芥菜”發(fā)展為壯大縣域經(jīng)濟的特色產(chǎn)業(yè)。目前，華容縣芥菜種植面積達1.533萬hm2，芥菜加工企業(yè)40家，其中省級龍頭企業(yè)3家、市級龍頭企業(yè)13家，芥菜產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員超過了13萬人，綜合產(chǎn)值達到了75億元，芥菜產(chǎn)品遠銷日本、韓國和部分歐美國家。華容芥菜加工產(chǎn)品中，有39個注冊商標，其中有“插旗”1個中國馳名商標，“開口爽”“華容道”等9個湖南省著名商標。三封寺鎮(zhèn)獲評首批“湖南省十大農(nóng)業(yè)特色小鎮(zhèn)”，插旗鎮(zhèn)獲評首批“全國示范農(nóng)業(yè)強鎮(zhèn)”。2016年成功入選“湖南十大農(nóng)業(yè)品牌”。2017年，“華容芥菜”獲評農(nóng)業(yè)部全國區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品“百強”公共品牌。近幾年，華容縣人民政府在三封工業(yè)園規(guī)劃了1 000畝地(66.67 hm2)、投資10.8億元，建設(shè)集加工、倉儲、交易、物流、展覽于一體的芥菜產(chǎn)業(yè)園。短短十幾年，小小的一蔸芥菜“兜”起了富民強縣的大產(chǎn)業(yè)。

4 綠色栽培關(guān)鍵技術(shù)

4.1 產(chǎn)地環(huán)境

洞庭湖平原生態(tài)區(qū)大葉芥菜產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合NY/T 5010-2016的規(guī)定，土壤耕層深厚、結(jié)構(gòu)和理化性狀良好、肥力中等以上，排灌方便，2～3 a內(nèi)未種植過十字花科作物。

4.2 育苗

①品種及種子選擇 選當?shù)靥峒儚?fù)壯品種插旗大葉芥菜。選用飽滿、干燥、發(fā)芽率高、無雜質(zhì)的種子。

②苗床準備 選擇地勢較為平坦、排灌方便、土質(zhì)疏松、較肥沃的砂壤土或壤土作苗床。選晴天深翻、曬土，播種前耙細整平，按1.5 m寬包溝作畦。

③播種 一般于9月上中旬播種，每667 m2用種量50 g左右。干籽直播，按每1 m2苗床用量5 g左右，與4～5 kg預(yù)先備好的熟土或火燒土混合均勻撒播，蓋種厚度1 cm左右。因育苗正值夏秋高溫季節(jié)，天氣炎熱，可用小拱棚遮陽網(wǎng)保護苗床。

④苗期管理 苗期一般不施肥，若生長不良，可施葉面肥，加噴1次0.25%磷酸二氫鉀液。育苗期床土不干不澆水，澆水宜澆小水或噴霧水，定植前澆透，苗齡控制在4葉1心，育苗期間注意防暴雨沖刷苗床。出苗后及時間苗，去掉病苗、弱苗、雜苗、擁擠苗。

4.3 定植

①大田準備 667 m2施用腐熟農(nóng)家肥1 000 kg、專用三元復(fù)合肥50 kg，用旋耕機深翻耕30 cm左右，再用起壟機按南北朝向2 m寬包溝分廂，開好廂溝、圍溝。

②適時定植 播種后20～25 d，當幼苗4～5片真葉時及時定植。一般在10月上中旬定植。株行距為40 cm×40 cm，每廂種植4行，每667 m2約栽3 300株。

4.4 大田管理

①查苗補苗 定植后，注意查苗補苗，拔除弱苗、病苗，保全壯苗，促早發(fā)、奪高產(chǎn)。

②中耕除草 整個生長期中耕培土2～3次。緩苗后，及時中耕除草，每次追肥時結(jié)合中耕培土，封壟前進行最后1次中耕。中耕應(yīng)前淺后深，避免傷根。

③清溝瀝水 及時清溝瀝水，防止田間積水，做到雨住田干，保持田間土壤通透性。

④合理施肥 生長期內(nèi)可追肥2～3次，每次每667 m2追施尿素10～15 kg，并結(jié)合中耕除草。加工用的芥菜在采收前15 d停止灌溉和施肥，以免影響加工品質(zhì)。

4.5 病蟲害綠色防控

由于生長中后期氣溫較低，華容芥菜病蟲害較少發(fā)生，主要病蟲害有軟腐病、病毒病、蚜蟲、菜螟。按照“預(yù)防為主，綜合防治”的植保方針，堅持“以農(nóng)業(yè)防治、物理防治、生物防治為主，化學(xué)防治為輔”的無害化治理原則。主要通過以下措施減少病蟲害：選用多抗、高抗品種；與非十字花科作物輪作，有條件的地區(qū)可實行水旱輪作；加強田間管理，中耕松土，合理灌溉，清潔田園，改善田間環(huán)境；科學(xué)施肥，增施有機肥，推廣測土配方施肥，減少化肥用量，防止土壤富營養(yǎng)化；懸掛頻振式殺蟲燈、黃板等誘殺害蟲。使用藥劑防治時應(yīng)符合GB 4285、GB/T 8321的要求。嚴格控制農(nóng)藥用量和安全間隔期。

5 產(chǎn)品采收和加工

5.1 適時采收

以鮮食為主的芥菜栽培無嚴格的采收標準，主要根據(jù)市場需求采收小苗或半成株以鮮嫩產(chǎn)品上市；用于加工則要等外葉發(fā)黃，剛出現(xiàn)抽薹跡象時采收，此時采收產(chǎn)量高、加工品質(zhì)好。華容芥菜一般在3～4月采收，多為一次性采收，選擇晴朗天氣用刀單株收割。芥菜采后在大田晾曬1～2 d，使葉、柄變?nèi)彳?，不易斷折，剔除黃葉、爛葉及病蟲害葉(柄)，削除根蔸，清除泥沙、樹葉、雜草，按順序碼好。

5.2 產(chǎn)品加工

①瓦壇瓦缸傳統(tǒng)腌制芥菜 瓦壇瓦缸傳統(tǒng)腌制是最傳統(tǒng)的芥菜加工之法，家喻戶曉的老壇酸菜方便面調(diào)味包就是用此法制作的。即芥菜采收后洗凈、曬蔫，用鹽揉捏后放入瓦壇或瓦罐中密封腌制。很久以前，由于華容縣臨江靠湖，水災(zāi)多發(fā)，作物絕收，勤勞的華容人用瓦壇瓦缸密封儲存芥菜，以備災(zāi)年食用，于是芥菜在華容這方沃土上生生不息。

②土窖地膜鹽漬加工，芥菜產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展 土窖地膜鹽漬加工法即華容縣首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目——趙氏窖腌芥菜，也是傳統(tǒng)的芥菜加工方法。在菜地里按芥菜產(chǎn)量挖相應(yīng)容量的地窖，用薄膜墊底，一層菜一層鹽腌制后覆膜蓋土，待收購價高時再出窖，出窖時用3層袋子包好，最內(nèi)層為白色塑料袋、中間層為黑色遮光袋、最外層為編織袋。芥菜出池后，及時回收處理腌制液。此法方便簡單、成本低，大大提高了芥菜腌制量，引發(fā)了農(nóng)民擴種芥菜的熱情。但隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，此法也帶來了一些問題：一是腌制芥菜的高鹽殘液易污染環(huán)境；二是隨著消費者品質(zhì)安全意識提高，此法腌制的芥菜產(chǎn)品難以滿足市場的需要。

③現(xiàn)代化綠色加工關(guān)鍵技術(shù)的推廣應(yīng)用，傳統(tǒng)產(chǎn)品煥發(fā)勃勃生機，成為消費新寵 以湖南插旗菜業(yè)集團為代表的一批芥菜加工現(xiàn)代企業(yè)，長期致力于華容芥菜綠色種植與深加工技術(shù)研究，通過系統(tǒng)掌握綠色栽培、綠色加工、數(shù)字農(nóng)業(yè)等關(guān)鍵技術(shù)，開發(fā)出健康、綠色芥菜腌制品。湖南插旗菜業(yè)集團已建成亞洲最大的芥菜集中腌制池(深5 m、長6.5 m、寬5 m，每個腌制池可腌制100～120 t芥菜，用長方體條石壓制)，共556個，引入物聯(lián)網(wǎng)終端，腌制池數(shù)據(jù)采集子系統(tǒng)由傳感器、儀表、就地顯示箱、輔助設(shè)備組成，能實時采集腌制過程中的溶液數(shù)據(jù)，分析溶液數(shù)據(jù)與產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)周期的關(guān)系。

在綠色深加工技術(shù)方面取得突破，采取芥菜清潔發(fā)酵、分段加壓芥菜腌制等關(guān)鍵獨創(chuàng)的配方和工藝，芥菜產(chǎn)品亞硝酸鹽含量低于5 mg/kg，遠遠小于傳統(tǒng)方法亞硝酸鹽的含量，達到并超過國家標準。

在深加工環(huán)節(jié)，采取全自動化加工生產(chǎn)技術(shù)。芥菜加工處理工藝流程主要包括分揀、清洗、腌制、脫鹽、切菜、攪拌、包裝和殺菌幾個環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)工藝大多數(shù)環(huán)節(jié)采用人工手動加工，既不衛(wèi)生，效率又低，采取全自動化清洗子系統(tǒng)、智能分級子系統(tǒng)和自動化包裝子系統(tǒng)來組成自動化加工生產(chǎn)線，實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，提高產(chǎn)品安全性，控制用鹽量，減少腌制液對環(huán)境的污染。

6 品質(zhì)特色及質(zhì)量安全規(guī)定

6.1 外在感官特征

新鮮芥菜顏色翠綠，質(zhì)地脆嫩，略帶辛味，富含維生素A、維生素C和硒等營養(yǎng)物質(zhì)，腌制后色澤淡黃，微酸爽口，生津開胃，色、香、味濃郁，無泥沙、蟲卵等雜質(zhì)。

6.2 內(nèi)在品質(zhì)指標

華容芥菜營養(yǎng)豐富，其中維生素A、維生素C和鐵的含量較高，因含硫化葡萄糖苷，存在不同程度的辛辣味，腌制后味道極為鮮美，品質(zhì)指標符合湖南省《低鹽漬蔬菜》(DBS 43/001-2012)地方標準。食鹽(以NaCl計)≤0.8 g/100 g，總酸(以乳酸計)≤1.5 g/100 g，亞硝酸鹽(以NaNO2計)≤20.0 mg/kg。

6.3 產(chǎn)品安全要求

華容芥菜產(chǎn)品質(zhì)量安全，執(zhí)行湖南省《無公害蔬菜》(DB 43/T 152-2001)和《低鹽漬蔬菜》(DBS 43/001-2012)地方標準。

瓦壇瓦缸傳統(tǒng)腌制芥菜