王嵩

專家點評

醋的營養(yǎng)價值與保健功能

明代醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》一書中稱，“醋能消腫，散水氣，殺邪毒，理諸藥”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認為，醋中含有豐富的氨基酸、糖類物質(zhì)和有機酸，食醋的療效作用大致有以下4個方面。

1.吃醋能防止疲勞、解除疲勞。人在運動后有疲勞感覺，食用醋酸后能促使葡萄糖酸、活性醋酸、檸檬酸進入三羧酸循環(huán)，排除體內(nèi)廢物乳酸、脂肪酸，使體力較快地恢復(fù)正常。

2.常吃醋有降血壓、防止動脈硬化之功效。醋能軟化血管、降低血壓、降低血中膽固醇，故可預(yù)防動脈硬化。

3.食醋對病原有殺菌效果。一般細菌在醋中浸泡10分鐘就會死亡。用醋溶液能洗凈蔬菜和水果上殘留農(nóng)藥和放射性塵埃。

4.食醋可以美容。醋能抑制過氧化脂（是一種促老物質(zhì)）物質(zhì)的產(chǎn)生，消除過氧化自由基，使皮膚潤潔，防止色素沉淀，對美容有益。

黑豆的營養(yǎng)價值和保健功能

黑豆?fàn)I養(yǎng)價值豐富。其中蛋白質(zhì)的含量是牛肉、雞肉、豬肉的2倍多，是牛奶的12倍，而且質(zhì)量好。黑豆蛋白質(zhì)中的氨基酸組成與動物蛋白相似，且接近人體需要的比例，因此容易消化吸收。

黑豆脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，易于消化吸收，不會沉淀在血管壁上。黑豆最大特點是含有植物固醇，植物固醇能抑制膽固醇的吸收。因此，黑豆能保護中老年人的血管免受“硬化”之災(zāi)。還含有較高的鉀、鈣、鎂，能排除人體多余的鈉，有益于降血壓。

黑豆中的異黃酮是一種植物性雌激素，能有效抑制乳腺癌和結(jié)腸癌，對絕經(jīng)后婦女高發(fā)的骨質(zhì)疏松癥有防治作用。黑豆的豆皮和豆渣中含有纖維素、半纖維素等物質(zhì)，具有預(yù)防便秘和增強胃腸功能的作用。黑豆的血糖生成指數(shù)很低，只有18，因此，黑豆、醋泡黑豆很適合糖尿病患者、糖耐量異常者和希望控制血糖者食用。與黃豆相比，黑豆有烏發(fā)作用。

醋豆泡制方法、食用方法

準備一個能密封、干凈的玻璃瓶。將黑豆洗凈、晾干，裝入玻璃瓶約3厘米高，再倒入瓶裝陳醋（山西陳醋、鎮(zhèn)江米醋均可;最好不用袋裝醋，因質(zhì)量無保障），使醋面高過黑豆2厘米。黑豆泡脹后會漲發(fā)得與醋表面一樣高，這時再加入高過黑豆1厘米的醋。如此反復(fù)補充一二次，直至黑豆泡成飽和狀態(tài)時，再加入第2層3厘米厚的黑豆，仍按同樣方法泡制，直至呈飽和狀態(tài)的黑豆表面離瓶口1厘米時，再倒入醋將漲發(fā)黑豆淹沒，密封瓶蓋，放置在陰涼處（夏季可放入冰箱冷藏室中）1個月，泡制好的黑豆呈黑紫色，可直接食用，每次食用量為1湯匙（二三十粒）。為使醋豆能接續(xù)得上，不妨錯開時間、多泡制幾瓶貯備，并在瓶上貼標簽，記載泡制的時間（年、月、日）。醋與黑豆成2：1比例。

注意事項

1.對于慢性胃炎、胃潰瘍、吐酸患者不宜食用。

2.初試者有的將半斤黑豆全倒入瓶中，再倒入1斤醋，結(jié)果上面的黑豆?jié)q發(fā)：底下的黑豆因重量關(guān)系不能漲發(fā)。

3.由于醋的腐蝕作用，瓶蓋最好選金屬帶防護層的，也可選塑料瓶蓋。

4.考慮到醋對牙齒的腐蝕作用，在每次吃醋豆后務(wù)必刷牙、漱口。