魏益民

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

產(chǎn)品質(zhì)量是指產(chǎn)品滿足規(guī)定需要和潛在需要的特征和特性的總和。產(chǎn)品質(zhì)量也可以擴(kuò)展為在商品經(jīng)濟(jì)范疇，企業(yè)依據(jù)特定的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)劃、設(shè)計(jì)、制造、檢測(cè)、計(jì)量、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、售后服務(wù)及生態(tài)回收等全程必要的信息披露，把產(chǎn)品質(zhì)量范疇拓展到了規(guī)劃、設(shè)計(jì)以及售后服務(wù)和生態(tài)回收階段能更全面地反映產(chǎn)品質(zhì)量。任何產(chǎn)品都是為滿足用戶的使用需求而制造的。對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量來說，不論是簡(jiǎn)單產(chǎn)品，還是復(fù)雜產(chǎn)品，都可以用產(chǎn)品質(zhì)量特性或特征去描述。產(chǎn)品質(zhì)量特性依產(chǎn)品的特點(diǎn)而異，表征的參數(shù)和指標(biāo)也可能多種多樣，而反映用戶使用需求的質(zhì)量特性可歸納為六個(gè)方面，即性能、壽命(即耐用性)、可靠性與維修性、安全性、適用性及經(jīng)濟(jì)性（圖1）[1]。

圖1 產(chǎn)品質(zhì)量特性構(gòu)成要素

眾所周知，產(chǎn)品是“過程的結(jié)果”，產(chǎn)品分四種通用類別：服務(wù)、軟件、硬件及流程性材料。質(zhì)量的廣義理解為在質(zhì)量管理體系涉及的范疇內(nèi)，組織的相關(guān)方對(duì)組織的產(chǎn)品、過程、體系都可以提出要求。產(chǎn)品、過程、體系都具有固有特性，所以質(zhì)量不僅指產(chǎn)品的質(zhì)量，也指過程和體系的質(zhì)量。因此，質(zhì)量概念可以分為3種：①符合性質(zhì)量概念：以“符合”現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)的程度作為衡量依據(jù)；②適用性的質(zhì)量概念：以適合顧客需要的程度作為衡量依據(jù)；③廣義質(zhì)量概念：質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度。狹義產(chǎn)品質(zhì)量概念：指有形制成品（水杯、面包等）。廣義產(chǎn)品質(zhì)量概念：指硬件、服務(wù)（如餐飲、快遞等）、軟件（如電子游戲、字典等）及流程性材料（如小麥、小麥粉、麩皮及食用油等）。

本文依據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的文件[1-2]，結(jié)合我國(guó)小麥及其制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)框架，以及作者團(tuán)隊(duì)的研究結(jié)果和認(rèn)知[3-4]，概述了小麥籽粒質(zhì)量及評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)理論和知識(shí)，分析了我國(guó)小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和方法體系，討論了我國(guó)小麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展中籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)存在的問題和挑戰(zhàn)。

1 什么是小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系？

小麥、小麥粉及其制品部分質(zhì)量檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 小麥、小麥粉及其制品部分質(zhì)量檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)

續(xù)表1

續(xù)表1

小麥（Triticum aestivum L.），俠義概念為一年生或越年生禾本科(Poaceae)小麥屬（Triticum L.）的一種作物（crops），如田間生長(zhǎng)的小麥、大麥、燕麥等，包括了根莖葉穗的單株或群體等；有時(shí)“小麥”是指生產(chǎn)儲(chǔ)藏加工或制作食品的糧食種類(grain)，如倉(cāng)庫里存放的小麥、大麥、燕麥等，這里指的是籽粒(kernel)。小麥籽粒是指小麥植株所結(jié)的果實(shí)(fruit)；小麥籽粒屬于穎果(caryopsis)，也稱種子(seed)[5-6]。

籽粒性狀是對(duì)籽粒特征和特性的總稱。特征是一個(gè)客體或一組客體特性的抽象概括結(jié)果。特征是用來描述概念的；特性是指某事物所特有的性質(zhì)，特殊的品性、品質(zhì)。質(zhì)量評(píng)價(jià)體系由質(zhì)量性狀和分析方法構(gòu)成。質(zhì)量性狀可分為物理、化學(xué)及生物學(xué)性狀等。物理特征性狀包括千粒重、容重、硬度及流變學(xué)特性等；化學(xué)特性包括含水率、蛋白質(zhì)含量、灰分含量及脂肪含量等；生物學(xué)性狀包括發(fā)芽勢(shì)、發(fā)芽率、淀粉酶活性及發(fā)酵能力等，小麥籽粒質(zhì)量性狀分類見表2。分析方法可分為化學(xué)分析、物理測(cè)定和生物學(xué)鑒別方法，或者高度集成的多功能儀器分析或自動(dòng)分析方案。

表2 小麥籽粒質(zhì)量性狀分類

質(zhì)量是指一組固有特性滿足要求的程度。特性可以是固有的或賦予的?！肮逃械摹本褪侵改呈禄蚰澄镏斜緛砭陀械?，尤其是那種永久的特性，區(qū)別于其它事物的性質(zhì)，也稱之為質(zhì)量參數(shù)。例如，籽粒的尺寸、顏色、出粉率或生產(chǎn)率等技術(shù)特性。“賦予的”不是固有的，不是某事物中本來就有的，而是完成產(chǎn)品后因不同的要求而對(duì)產(chǎn)品所增加的特性，如產(chǎn)品的價(jià)格、硬件產(chǎn)品的供貨時(shí)間和運(yùn)輸要求(如:運(yùn)輸方式)、售后服務(wù)要求(如:保修時(shí)間、服務(wù)滿意度)等特性。產(chǎn)品的固有特性與賦予特性是相對(duì)的，某些產(chǎn)品的賦予特性可能是另一些產(chǎn)品的固有特性，例如:供貨時(shí)間及運(yùn)輸方式對(duì)硬件產(chǎn)品而言，屬于賦予特性；但對(duì)運(yùn)輸服務(wù)而言，就屬于固有特性[1]。評(píng)價(jià)是對(duì)一件事或一物品進(jìn)行判斷、分析、得出結(jié)論的過程。體系是指在一定范圍內(nèi)或同類的事物按一定的秩序和內(nèi)部聯(lián)系組合而成的框架或整體。

綜上所述，可以將小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系定義為：對(duì)小麥籽粒的使用價(jià)值進(jìn)行分析、判斷，揭示其與目標(biāo)用途關(guān)系，或潛在價(jià)值及能力所建立的方案或指南。

2 為什么要建立小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系？

隨著產(chǎn)業(yè)間關(guān)聯(lián)性的增加，產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展速度加快，工業(yè)自動(dòng)化和智能化的普及，產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈和價(jià)值鏈追求質(zhì)量和目標(biāo)，要求產(chǎn)業(yè)或某一類產(chǎn)品要形成產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)方法和控制方案，建立和完善相應(yīng)的質(zhì)量控制框架或系統(tǒng)。首先，小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系是保證小麥產(chǎn)品及其食品質(zhì)量與安全的基礎(chǔ)性工作；其次，小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系是實(shí)現(xiàn)小麥產(chǎn)業(yè)鏈、市場(chǎng)鏈、價(jià)值鏈有機(jī)連接的技術(shù)支撐；第三，小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系是促進(jìn)小麥產(chǎn)業(yè)升級(jí)、可持續(xù)發(fā)展的保障體系。

3 如何建立小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系？

了解小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)所涉及的理論、知識(shí)和方法，借鑒其它現(xiàn)代工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系的框架，是建立小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系基礎(chǔ)性工作的前提。理論是對(duì)事物運(yùn)動(dòng)規(guī)律及其之間相互關(guān)系的解釋或闡述。技術(shù)是闡述或表征事物運(yùn)動(dòng)規(guī)律及其之間關(guān)系的手段或路線圖。涉及理論問題的認(rèn)識(shí)和討論過程，稱為研究；涉及技術(shù)問題的分析和實(shí)施方案制定過程，通常稱為開發(fā)。二者可相互獨(dú)立，有時(shí)也互為前提或依存。因此，把互為依存的探索或分析過程也稱為研發(fā)，即研究和開發(fā)（R&D）。方法是指闡述或表征事物運(yùn)動(dòng)規(guī)律及其之間關(guān)系路線圖的實(shí)施方案或工作計(jì)劃。設(shè)備是指闡述或表征事物運(yùn)動(dòng)規(guī)律及其之間關(guān)系路線圖的工具或操作系統(tǒng)。有些方法是以設(shè)備為基礎(chǔ)而建立的，如光譜分析方法；有些方法是針對(duì)過程或環(huán)節(jié)的，如服務(wù)指南等。

建立小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，首先應(yīng)學(xué)習(xí)或具備小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)理論，如分析化學(xué)、食品化學(xué)、谷物化學(xué)及毒理學(xué)知識(shí)等。其次，掌握國(guó)內(nèi)外小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)的方法和標(biāo)準(zhǔn)，即與小麥籽粒質(zhì)量、分級(jí)、加工、專用粉、食品制造相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和分析方法，以及為處理數(shù)據(jù)或表述結(jié)果時(shí)必要的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法和工具。再就是建設(shè)小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)的技術(shù)設(shè)備平臺(tái)，即圍繞社會(huì)和市場(chǎng)需求和目標(biāo)任務(wù)而建設(shè)的儀器設(shè)備，配套設(shè)施、工作環(huán)境等。當(dāng)然，還得培養(yǎng)一支可運(yùn)轉(zhuǎn)該技術(shù)設(shè)備平臺(tái)的人才隊(duì)伍，以便于操作和管理整個(gè)平臺(tái)。

4 問題與挑戰(zhàn)

小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系或框架是隨著小麥產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化發(fā)展、小麥?zhǔn)称分圃鞓I(yè)的自動(dòng)化、產(chǎn)品銷售網(wǎng)絡(luò)信息化過程而出現(xiàn)的，是為滿足公平交易、消費(fèi)需求和產(chǎn)業(yè)升級(jí)而建立的。小麥籽粒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系的形成，是基于科學(xué)研究成果和理論創(chuàng)新，建立在技術(shù)和設(shè)備研發(fā)能力之上，完善于產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展之中，提升于信息化和智能化時(shí)代。然而，到目前為止，不是所有的問題都得到了科學(xué)的答案，不是所有的自然現(xiàn)象都獲得了滿意的解釋，不是所有的技術(shù)都可直接用于生產(chǎn)實(shí)踐，不是所有的監(jiān)測(cè)和控制技術(shù)都能做到及時(shí)或在線。面對(duì)不斷提高的產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)需求，即便是發(fā)展歷史悠久的小麥籽粒質(zhì)量評(píng)價(jià)體系依然面臨許多問題和挑戰(zhàn)[7-9]。例如，夏收季節(jié)小麥?zhǔn)召?gòu)點(diǎn)糧食質(zhì)量信息的快速在線評(píng)價(jià)問題，籽粒質(zhì)量與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系問題，特別是與中國(guó)傳統(tǒng)食品質(zhì)量的關(guān)系，小麥專用粉質(zhì)量與中國(guó)傳統(tǒng)食品質(zhì)量評(píng)價(jià)理論及方法問題，生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)力量和研發(fā)能力不足問題等等。這些都是小麥產(chǎn)業(yè)鏈、市場(chǎng)鏈、價(jià)值鏈形成過程中應(yīng)著力解決的問題，小麥產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展必須關(guān)注的問題。