閆曉寧，李承睿

（1.渭南職業(yè)技術學院，陜西渭南 714026；2.杭州娃哈哈啟力食品集團有限公司，浙江杭州 310000）

食品微生物檢驗菌落總數(shù)測定是對待檢食品做出相關處理之后，于既定條件下培養(yǎng)，每g（mL）檢樣中所含有的微生物菌落總數(shù)[1]。食品中微生物菌落總數(shù)的測定是檢驗食品是否合格的重要途徑，同時檢測方法的正確使用、檢測結果的準確性與人們的食用安全緊密關聯(lián)。計數(shù)瓊脂平板法、TTC培養(yǎng)基法以及菌落總數(shù)測試片檢測法均是食品微生物檢驗菌落總數(shù)測定中的常用方法，本文對3種方法在食品微生物檢驗菌落總數(shù)測定中的應用進行分析。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

（1）實驗時間：2018年1—12月。（2）實驗材料：平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、細菌總數(shù)測試片、TTC瓊脂（依據(jù)體積比100∶1的比例在瓊脂中加入0.5%氯化三苯四氮唑-TTC，濃度為0.005%）。（3）實驗對象：隨機選擇的200份食品樣本，均來自食品加工廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 計數(shù)瓊脂平板法

在無菌條件下，取25 g樣品（液體為25 mL），置于無菌錐形瓶（含225 mL生理鹽水），勻速晃動、使其均勻融合；執(zhí)1 mL無菌吸管吸取1∶10樣品稀釋液1 mL，慢慢注入無菌試管（含9 mL生理鹽水）；通過振蕩使兩者混合均勻，得到1∶100的樣品稀釋液。按照此方法依次制備1∶1 000比例和1∶10 000比例的樣品稀釋液。結合樣品受污染程度，選取2～3個梯度適宜的樣品稀釋液，各取1 mL注入無菌平皿，另于兩個無菌平皿中取1 mL生理鹽水稀釋液作為空白對照；取46 ℃的計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基15 mL注入平皿，通過轉動使樣品液與培養(yǎng)基均勻混合，待瓊脂凝固，于36 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，倒平板培養(yǎng)48 h。

1.2.2 TTC培養(yǎng)基法

取1 mL0.5%濃度的TTC溶液于100 mL瓊脂培養(yǎng)基中，制備成濃度為0.005%的TTC瓊脂培養(yǎng)基，其中，樣品梯度稀釋、樣品液與培養(yǎng)基的均勻混合和培養(yǎng)方法與計數(shù)瓊脂平板法相同。

1.2.3 菌落總數(shù)測試片檢測法

取預先備好的測試片置于水平臺面，撤掉紙片表面附著的薄膜，采用與計數(shù)瓊脂平板法相同的梯度稀釋法制備不同稀釋梯度的樣品液。分別吸取樣品液1 mL均勻涂抹在測試片正中部位，再次覆蓋好蓋膜；待培養(yǎng)基凝固，壓緊紙片，使得樣品在紙片上均勻附著，不同稀釋梯度的樣品分別接種2片，置于36 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h。

1.3 測定指標

（1）總菌落檢出數(shù)：按上述3種菌落計數(shù)法對200份樣本中的總菌落數(shù)（cfu/g）進行測定，菌落種類包括：埃希大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌等。（2）樣本總菌落數(shù)超標率：結合《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）的對上述3種計數(shù)法測得的總菌落數(shù)進行比較，超標判定標準：樣本檢驗總菌落數(shù)＞1 500個/g[2]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

使用SPSS25.0軟件對數(shù)據(jù)數(shù)值進行處理，3種不同菌落計數(shù)法測得的總菌落數(shù)超標樣品檢出率表達為n、%的表達形式，采用χ2檢驗；P＜0.05表示檢驗結果有統(tǒng)計學意義。

2 實驗結果與分析

在200份樣本中，計數(shù)瓊脂平板法平均檢出總菌落數(shù)（335±7）個，TTC培養(yǎng)基法平均檢出總菌落數(shù)（367±8）個，菌落總數(shù)測試片檢測法平均檢出總菌落數(shù)（325±5）個。計數(shù)瓊脂平板法與菌落總數(shù)測試片檢測法在樣品超標檢出率中差異無意義（χ2=1.534，P=0.215）；TTC培養(yǎng)基法樣品超標檢出率均高于計數(shù)瓊脂平板法與菌落總數(shù)測試片檢測法（P＜0.05）。實驗結果見表1。

表1 3不同方法在食品菌落總數(shù)測定中的超標檢出率

3 討論

隨著近些年食品安全問題的頻發(fā)，食品加工的安全性受到社會的廣泛關注。加工食品中常見的致病菌有大腸桿菌、沙門菌等，皆會造成傳染性疾病，對食用者造成潛在的安全威脅[3]。因此，通過有效的檢測方法對加工食品展開微生物檢驗，強化質檢，對于食品安全保證具有重要意義。

總菌落數(shù)是食品質量評價的重要參考指標[4]。計數(shù)瓊脂平板法和菌落總數(shù)測試片檢測法常被用于食品微生物檢驗中菌落總數(shù)的測定，但這2種方法的菌落總數(shù)檢出的準確度易受樣本自身因素（顆粒物、固體殘渣等）、計數(shù)精度（在平皿菌落數(shù)超過200個/g的情況下不適用）等影響[5]。相較來看，TTC培養(yǎng)基法則更具有檢出靈敏性，其能對細菌實現(xiàn)染色，便于檢驗工作者直觀且準確的統(tǒng)計視野中的染色菌落總數(shù)，同時也適用于菌落總數(shù)較多的樣本檢測；該方法檢測原理是由于大多數(shù)細菌具有氧化酶，在培養(yǎng)基上可產(chǎn)生脫氫作用，細菌與TTC培養(yǎng)基混合后使細菌呈現(xiàn)出紅色或藍色，實現(xiàn)對菌落總數(shù)的準確測定[6]。

本文通過對200份食品樣本采用計數(shù)瓊脂平板法、TTC培養(yǎng)基法和菌落總數(shù)測試片檢測法進行微生物檢驗中菌落總數(shù)測定，結果發(fā)現(xiàn)TTC培養(yǎng)基法相較于其他2種方法對總菌落數(shù)的測定結果更準確，可減少受樣品自身因素的影響，得到較高的菌落總數(shù)超標檢出率。

綜合來看，TTC培養(yǎng)基法相較于計數(shù)瓊脂平板法和菌落總數(shù)測試片檢測法在食品微生物檢驗菌落總數(shù)測定中的應用有更高的檢出率。