泮秋立，孫德鵬，車明秀，劉 睿，胡明燕

（1.山東省食品藥品檢驗研究院,山東濟(jì)南 250101；2.山東省食品藥品安全檢測工程技術(shù)研究中心,山東濟(jì)南 250101）

海參隸屬于棘皮動物門海參綱，是一種傳統(tǒng)的海產(chǎn)珍品，屬世界八大珍品之一[1]。有研究發(fā)現(xiàn)，海參屬于高蛋白、低糖的食品，富含人體生理活動所需的氨基酸、維生素和脂肪酸等，不含有膽固醇[2]。海參現(xiàn)已成為人們首選的滋補(bǔ)佳品，但鮮海參體內(nèi)含有自溶酶，不易貯存，因此海參多以加工品的形式在市場上流通。目前，市場上的海參制品主要有干海參、鹽漬海參和即食海參等，其中干海參由于保存時間最長，在市場占有率最高，達(dá)50%以上，是最主要的海參產(chǎn)品形式[3-6]。隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，海參的市場需求量不斷上升，海參行業(yè)發(fā)展迅猛，但市場上海參加工品的質(zhì)量卻參差不齊。

干海參主要包括淡干海參和鹽干海參。淡干海參是用海水將鮮海參煮制后，不經(jīng)裹鹽和拌入草木灰步驟，直接低溫干燥得到的。鹽干海參是將鮮海參洗凈，除去牙質(zhì)、內(nèi)臟及腹內(nèi)沙質(zhì)，經(jīng)過鹽水或海水煮制后，在海參表面裹上鹽使其脫水，最后拌入草木灰進(jìn)行晾曬脫水。然而，市場上存在摻偽造假的干海參產(chǎn)品，擾亂了海參行業(yè)的健康發(fā)展，比較常見的是糖干海參即通過外加糖類物質(zhì)達(dá)到增重的目的。

目前，干海參質(zhì)量控制現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干海參》（GB 31602—2015）[7]，為對干海參的生產(chǎn)企業(yè)和檢驗機(jī)構(gòu)等理解、掌握和正確使用該標(biāo)準(zhǔn)，本文對《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干海參》（GB 31602—2015）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀和分析。

1 標(biāo)準(zhǔn)的基本框架

國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干海參》（GB 31602—2015）包括正文和一個附錄。正文中有范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求和其他。附錄為檢驗方法，包括一般規(guī)定、樣品前處理、干海參的復(fù)水、干海參中復(fù)水后干重率的檢驗方法和干海參中含砂量的檢驗方法5個部分。

干海參的定義：以刺參等海參為原料，經(jīng)去內(nèi)臟、煮制、鹽漬（或不鹽漬）、脫鹽（或不脫鹽）、干燥等工序制成的產(chǎn)品；或以驗資海參為原料，經(jīng)脫鹽（或不脫鹽）、干燥等工序制成的產(chǎn)品。在刺參收獲的季節(jié)，通常的做法是將鮮刺參煮制、鹽漬，制成半成品（即鹽漬海參），貯存于冷庫，作為干海參生產(chǎn)的原料貯備。

2 主要技術(shù)指標(biāo)

2.1 感官要求

感官評定通過人的感覺器官對食品的色澤、氣味、狀態(tài)等指標(biāo)進(jìn)行綜合評價的科學(xué)方法，其判定結(jié)果更接近于消費者對食物特征的感知，可以有效評定產(chǎn)品的優(yōu)劣。本標(biāo)準(zhǔn)中對干海參的感官要求及檢驗方法見表1。

表1 干海參的感官要求

2.2 理化指標(biāo)

2.2.1 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的支架和主要物質(zhì)，在人體生命活動中起著重要作用。海參是富含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)佳品，且海參中的蛋白質(zhì)70%以上為膠原蛋白，膠原蛋白是與各組織器官功能相關(guān)的功能性蛋白，因此蛋白質(zhì)是評價干海參質(zhì)量水平的重要指標(biāo)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定，干海參中蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥40 g/100 g。

2.2.2 水分

水分含量直接影響干海參的保質(zhì)期。干海參的水分含量與其貯藏過程中品質(zhì)變化成正比，水分含量過高不僅限制了干海參的耐貯性與貨架期，而且依靠水分達(dá)到增重的目的，會損害消費者的利益。然而干海參中水分含量過低，雖然有利于產(chǎn)品的保存，但在貯存和運輸過程中容易破碎，且復(fù)水性較差。目前，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定水分≤15 g/100 g。

2.2.3 鹽分

干海參在加工過程中“加鹽”具有促進(jìn)脫水、保鮮的作用，并有利于食用前的復(fù)水。在當(dāng)前提倡低鹽、健康飲食的前提下，應(yīng)適當(dāng)控制鹽分含量。目前，絕大部分企業(yè)生產(chǎn)干海參時均加鹽，淡干海參也不例外，淡干海參的生產(chǎn)僅需要增加脫鹽工序就可以調(diào)控含鹽量，由于脫鹽工序的存在，干海參中鹽分含量差異極大?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定鹽分應(yīng)≤40 g/100 g。

2.2.4 水溶性總糖

水溶性總糖指標(biāo)的設(shè)立主要是為控制惡意添加糖類物質(zhì)的“糖干海參”。糖干海參是在加工過程中將海參反復(fù)浸泡在高濃度糖液中，煮制、干燥得到的產(chǎn)品。這類海參不僅保質(zhì)期短，泡發(fā)率也低，且加工過程的焦糖化反應(yīng)嚴(yán)重降低了海參的功效和品質(zhì)，在市場上以淡干海參的面目欺詐消費者。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定，水溶性總糖≤3 g/100 g是最基本要求。

2.2.5 復(fù)水后干重率

復(fù)水后干重率是指將干海參復(fù)水后，再烘干所得到的干物質(zhì)質(zhì)量的百分比。該指標(biāo)是衡量去除海參體內(nèi)可溶于水的各種成分（如鹽、糖及其他不明成分的物質(zhì)）后，烘干海參體所占的比率，可以有效避免生產(chǎn)者加入糖類、鹽類或其他物質(zhì)給海參增重的行為，是控制干海參產(chǎn)品摻假的重要指標(biāo)?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 干海參》（GB 31602—2015）中規(guī)定，復(fù)水后干重率應(yīng)≥40%。

2.2.6 含砂量

含砂量主要指干海參體內(nèi)所含砂分及嘴部石灰質(zhì)等無機(jī)雜質(zhì)的質(zhì)量，該指標(biāo)主要為防止企業(yè)利用泥沙增重。一般來說，干海參砂分主要來源有兩個方面：①海參的生活習(xí)性是以海藻、海泥等為食物，在加工處理時，腸內(nèi)泥砂會少量遺漏在其體內(nèi)；②生產(chǎn)過程中海參嘴部的石灰質(zhì)較難去除，也會導(dǎo)致產(chǎn)品體內(nèi)會有砂存在?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 干海參》（GB 31602—2015）規(guī)定，含砂量應(yīng)≤3g /100 g。

2.2.7 污染物與獸藥殘留

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 干海參》（GB 31602—2015）中，對污染物和獸藥殘留的測定是將復(fù)水后的試樣進(jìn)行檢測。干海參復(fù)水后，再檢測污染物和獸藥殘留指標(biāo)，可以體現(xiàn)消費者食用狀態(tài)下海參的污染物及獸藥殘留情況，才能對干海參食用安全性進(jìn)行更加科學(xué)、合理的評價。污染物限量應(yīng)符合GB 2762—2017[8]中棘皮類的規(guī)定，獸藥殘留量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和公告。

3 結(jié)論

目前，干海參的質(zhì)量問題主要為理化指標(biāo)不合格，摻偽造假仍是最突出的現(xiàn)象。為保證干海參的營養(yǎng)品質(zhì)、保障消費者的合法利益、杜絕不法商販通過添加利糖、鹽等增重和以次充好的行為，應(yīng)控制好干海參中蛋白質(zhì)、鹽分、水溶性總糖、復(fù)水后干重率等質(zhì)量指標(biāo)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)干海參》（GB 31602—2015）標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布和實施有利于提高海參行業(yè)的準(zhǔn)入門檻，規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)行為，凈化產(chǎn)品市場，保護(hù)消費者的權(quán)益，為監(jiān)管提供依據(jù)。