劉笑茹

（遼東學(xué)院醫(yī)學(xué)院，遼寧丹東 118003）

紅菇蔦，學(xué)名酸漿（Physalis alkekengiL.var.franchetii），又稱為紙皮燈籠、掛金燈、錦燈籠等，為茄科酸漿屬多年生草本植物，廣泛分布于內(nèi)蒙和東北等地區(qū)[1]。紅菇蔦耐寒抗旱，果實味酸甜、微苦，抗病力強[2]，外皮可當(dāng)作茶飲，能清熱去火[3-4]，長期食用可潤喉止咳、利尿、強心、抑菌、解毒[5-6]，是我國治療呼吸道疾病常用的中藥[7]。紅菇蔦果實富含維生素及鋅、鐵等多種對人體有益的礦物質(zhì)和微量元素[8]；還含有蛋白質(zhì)、氨基酸等。研究表明，每100 g 新鮮漿果含蛋白質(zhì)5.37 g、脂肪2.89 g、纖維素2.96 g、抗壞血酸84.38 mg、β-胡蘿卜素1.11 mg；氨基酸種類有17 種，必需氨基酸含量占總氨基酸的31%，且必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比值高于日常食用的許多水果[9]。柑橘是人們喜愛的水果之一，芳香味美，酸甜適中，含有豐富的糖類、有機酸、礦物質(zhì)、纖維素、蛋白質(zhì)、氨基酸和多種維生素，特別是維生素C 含量遠(yuǎn)高于其它水果，具有重要的營養(yǎng)、保健和醫(yī)藥研究價值[10-11]。芹菜是大眾蔬菜，具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，而且含有多種氨基酸、黃酮、萜類等物質(zhì)[12]。

目前市場上紅菇蔦的加工產(chǎn)品較少，本文以紅菇蔦、芹菜和柑橘為原料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗優(yōu)化了復(fù)合果蔬飲料的配方，研制出了一款具有保健功能的復(fù)合果蔬汁飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

紅菇蔦，產(chǎn)地丹東，霜降后鮮果；柑橘，產(chǎn)地成都，成熟鮮果；芹菜，產(chǎn)地丹東，新鮮嫩菜。

黃原膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、白砂糖、檸檬酸等，市售，食品級。

均質(zhì)機，廣州艾卡儀器設(shè)備有限公司；LE104 電子天平，梅特勒托利多；WYT 型手持糖量計，深圳市白鰭豚生物科技有限公司；DF-101S 集熱式恒溫磁力攪拌器，上海錦賦實驗儀器有限公司；立式電熱壓力蒸汽滅菌器，海爾生物醫(yī)療；九陽JYZ-S6 離心原汁機（原汁機），九陽股份有限公司。

1.2 試驗方法

通過三組單因素試驗分別確定混合果蔬汁最適的紅菇蔦汁、柑橘汁、芹菜汁配比。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討復(fù)合果蔬汁與水的比例、白砂糖添加量及復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的影響，用L9(34)正交設(shè)計試驗確定最優(yōu)組合。

1.2.1 工藝流程

復(fù)合飲料制作的工藝流程見圖1。

圖1 復(fù)合飲料制作工藝流程圖Fig.1 Process flow chart of compound beverage

1.2.2 操作要點

（1）紅菇蔦汁制備工藝

選擇11 月份（霜降后）充分成熟、顆粒飽滿、色澤鮮艷、無病蟲害的紅菇蔦果實去掉外皮，放入水中浸泡，再用清水洗凈。把清洗干凈的紅菇蔦凈果與水按10∶2（g/mL）的比例，放入離心分離原汁機中榨汁。制取的果汁于冰箱4 ℃冷藏備用。

（2）柑橘汁制備工藝

選擇皮薄、色澤鮮艷、無核、大小均一的柑橘，取適量倒入盆中，用流水洗凈后去除果皮，將果肉放入離心分離原汁機內(nèi)榨汁，制取的果汁放入冰箱于4 ℃冷藏備用。

（3）芹菜汁制備工藝

選擇新鮮飽滿、翠綠的芹菜，去根，留莖，留少許葉片。將洗凈的芹菜剪成2～3 cm 小段。把清洗干凈的芹菜段與水按10∶1 的比例放入離心分離原汁機內(nèi)榨汁。將制取的芹菜汁放入冰箱于4 ℃冷藏備用。

1.2.3 復(fù)合果蔬汁的調(diào)配

將制備好的紅菇蔦汁、芹菜汁、柑橘汁按照不同比例混合，添加0.05%檸檬酸、3%白砂糖、黃原膠-瓊脂復(fù)合穩(wěn)定劑（體積比1∶1）后，混合均勻。把調(diào)配好的果蔬汁加熱至65 ℃均質(zhì)2 次，再加熱至95 ℃保持15 min，使料液中的氣體完全脫除。趁熱將復(fù)合果蔬汁裝入洗凈控干消毒好的玻璃瓶中迅速封蓋，立即投入熱水中，在100℃下殺菌25 min 滅菌，緩慢冷卻至室溫儲存[13]。

1.2.4 穩(wěn)定劑溶液的配制

將黃原膠緩緩加入30～40 ℃的水中，勻速攪拌，使膠體完全溶脹，制成膠體溶液；將瓊脂緩緩加入近沸的水中，勻速攪拌，使膠體完全溶脹，制成膠體溶液；將一定量的CMC-Na 加入所需水量的五分之四，靜置一定時間，使其充分溶脹，剩余的水慢慢加入。三種穩(wěn)定劑均現(xiàn)用現(xiàn)配。

1.3 復(fù)合果蔬汁飲料配方的單因素試驗

1.3.1 紅菇蔦汁、芹菜汁和柑橘汁配比的確定

霜降過后的紅菇蔦口感偏酸，基本沒有苦味；而柑橘汁的味道酸甜可口、清香；芹菜汁的味道較為特殊，部分人接受度差。因此本試驗固定紅菇蔦汁和芹菜汁的量，以柑橘汁作為可變量。紅菇蔦汁∶芹菜汁∶柑橘汁按體積比2∶1∶1、2∶1∶2、2∶1∶3、2∶1∶4、2∶1∶5，通過感官評價指標(biāo)考察原料的適宜配比。

1.3.2 檸檬酸添加量的確定

在紅菇蔦汁∶芹菜汁∶柑橘汁體積比為2∶1∶2，白砂糖3%條件下，分別加入0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%的檸檬酸，充分混勻，通過感官評價，確定檸檬酸的適宜添加量。

1.3.3 白砂糖添加量的確定

在紅菇蔦汁∶芹菜汁∶柑橘汁體積比為2∶1∶2 的果蔬汁中，加入0.05%檸檬酸后，分別加入1%、2%、3%、4%、5%的白砂糖，充分混勻，通過感官評價來確定白砂糖的適宜添加量。

1.3.4 穩(wěn)定劑的選擇

先考察單一穩(wěn)定劑對復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性的影響，然后將瓊脂和黃原膠兩種穩(wěn)定劑按1∶1 復(fù)配后，再考察不同添加量對復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性的影響。以沉淀率大小對飲料穩(wěn)定性進(jìn)行評價，沉淀率越低表示飲料的穩(wěn)定性越好[14-15]。

1.4 復(fù)合果蔬汁飲料配方的正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以紅菇蔦汁、芹菜汁、柑橘汁的體積比（A）、白砂糖添加量（B）和檸檬酸添加量（C）作為三個因素，以感官評分作為評價指標(biāo)，進(jìn)行L9(34)正交試驗，確定最佳配方。正交試驗因素水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.5 測定指標(biāo)與方法

1.5.1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)合果蔬汁飲料制成后，邀請25 位經(jīng)過訓(xùn)練的口味敏感人員組成評價小組，根據(jù)感官評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，滿分100 分，取平均值作為得分。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory score criteria

1.5.2 離心沉淀率

復(fù)合果蔬汁飲料的穩(wěn)定性以離心沉淀率作為評價指標(biāo)，沉淀率越小，穩(wěn)定性越好[14-15]。將果蔬汁于3 000 r/min下離心10 min，去除上清液，準(zhǔn)確稱量沉淀物的質(zhì)量，按式（1）計算離心沉淀率[14-15]。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 7.5 軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 不同原料配比對復(fù)合果蔬汁飲料感觀評分的影響

三種制備的原汁在復(fù)合飲料中的配比是影響飲料質(zhì)量的重要因素，實驗測試了不同原料配比條件下復(fù)合果蔬汁飲料的感官評分，結(jié)果見圖2。

圖2 原料配比對復(fù)合果蔬汁飲料感官評分的影響Fig.2 Effect of raw material ratio on sensory score of compound beverage

由圖2 可知，不同原料配比對復(fù)合果蔬汁飲料的感官評定結(jié)果相差明顯，其中以原料紅菇蔦∶芹菜∶柑橘配比為2∶1∶2（體積比）時，復(fù)合果蔬汁飲料的感官得分最高，此時飲料呈鮮亮的橙黃色，酸甜可口、果香濃郁、口感純正、風(fēng)味宜人。

2.1.2 檸檬酸添加量對復(fù)合果蔬汁飲料感觀評分的影響

通過圖3 的評分結(jié)果可以看出，在復(fù)合果蔬汁飲料中加入0.05%的檸檬酸，飲料的酸甜度適中，口感協(xié)調(diào)，芹菜的味道和紅菇蔦的苦味被完全覆蓋，風(fēng)味適宜。

圖3 檸檬酸添加量對復(fù)合果蔬汁飲料感官評分的影響Fig.3 Effect of citric acid addition on sensory score of complex beverage

2.1.3 白砂糖添加量對復(fù)合果蔬汁飲料感官評分的影響

由圖4 可見，飲料的感觀評分隨著白砂糖用量的增加先升高后降低，當(dāng)白砂糖用量1%～2%時，飲料具有明顯的芹菜氣味，且口感偏酸；當(dāng)白砂糖用量為4%～5%時，口感與市售果汁口感相似，無法凸顯紅菇蔦特有的香氣及口感；當(dāng)白砂糖添加量為3%時，飲料的感官評分最高。此時的飲料甜度適中，口感協(xié)調(diào)，能凸顯紅菇蔦特有的香氣。

圖4 白砂糖添加量對復(fù)合飲料感官評分的影響Fig.4 Effect of sugar addition on sensory score of compound beverage

2.2 正交試驗

在上述單因素試驗的基礎(chǔ)上，對原料配比、白砂糖添加量和檸檬酸添加量進(jìn)行三因素三水平的正交試驗，即采取L9(34)的正交試驗設(shè)計。正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 The result of orthogonal experiment

由表3 可知，影響復(fù)合飲料感官的主次順序為原料配比＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量，可見紅菇蔦汁、芹菜汁、柑橘汁的原料配比是影響復(fù)合果蔬汁飲料品質(zhì)的最主要因素；復(fù)合飲料的最佳工藝配方為A2B2C2，即原料配比2∶1∶2，檸檬酸添加量為0.05%，白砂糖添加量為3%。經(jīng)驗證試驗，該工藝條件下得到的復(fù)合果蔬汁飲料感官評分為86.8 分，明顯高于其他試驗組。

2.3 穩(wěn)定劑的選擇

飲料制作中穩(wěn)定劑的選擇非常關(guān)鍵，穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)，產(chǎn)品在靜置過程中就會出現(xiàn)分離、沉淀現(xiàn)象，影響復(fù)合飲料的品質(zhì)。本試驗中考察了3 種常用的穩(wěn)定劑（瓊脂、黃原膠和CMC-Na）對復(fù)合飲料的穩(wěn)定效果，穩(wěn)定性依次為黃原膠＞瓊脂＞CMC-Na。單一穩(wěn)定劑添加量不同對復(fù)合果蔬汁飲料穩(wěn)定性的影響差異較大[15]，當(dāng)黃膠原0.10%、瓊脂0.15%、CMC-Na 0.2%時，沉淀析出較少，但不能長時間放置，超過1 個月后，底部沉淀量增加。因單一的CMC-Na 穩(wěn)定性不佳，故后續(xù)只考察了黃原膠與瓊脂兩種穩(wěn)定劑配比對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如表4 所示。

表4 黃原膠與瓊脂配比對沉淀率的影響Table 4 Effect of the ratio of xanthan gum and AGAR on precipitation rate

由表4 可知，在保持總濃度為0.1%時，黃原膠和瓊脂按1∶1 體積比復(fù)合時，其穩(wěn)定效果最優(yōu)，沒有沉淀析出。黃原膠和瓊脂復(fù)配的穩(wěn)定性優(yōu)于兩者單獨使用的，分析原因可能是協(xié)同增效起了作用。

3 結(jié)論

本試驗以紅菇蔦、芹菜和柑橘為主要原料，分別進(jìn)行了單因素和正交試驗，最終得出紅菇蔦復(fù)合飲料的最優(yōu)工藝參數(shù)為紅菇蔦果汁、芹菜汁和柑橘汁的體積比2∶1∶2，白砂糖的添加量3%，檸檬酸添加量0.05%，最佳穩(wěn)定劑為黃原膠和瓊脂按1∶1 復(fù)配（濃度為0.1%），各因素對復(fù)合飲料品質(zhì)影響的主次順序為原料配比＞白砂糖添加量＞檸檬酸添加量。最終制得的復(fù)合飲料為橙黃色、果汁質(zhì)地均勻、無沉淀，風(fēng)味濃郁、口感純正，具有一定的營養(yǎng)保健功能。本研究為紅菇蔦的開發(fā)利用起到了推動作用。