■邢玉婷，戴向東，章 燁，李 陽(yáng) Xing Yuting & Dai Xiangdong & Zhang Ye & Li Yang

(中南林業(yè)科技大學(xué)家具與藝術(shù)設(shè)計(jì)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410004）

1 農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造的背景

2020年世界范圍內(nèi)爆發(fā)的新冠肺炎疫情，是由新型冠狀病毒感染導(dǎo)致的肺炎，是一種具有極強(qiáng)傳染性的急性呼吸道疾病[1]。北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的聚集性感染，暴露出老舊農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品供應(yīng)、市場(chǎng)管理、銷(xiāo)售渠道等方面問(wèn)題，引發(fā)了全社會(huì)關(guān)注。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是市民購(gòu)買(mǎi)生鮮產(chǎn)品的主要場(chǎng)所，是人群密集的交易空間，而其封閉臟亂的室內(nèi)環(huán)境卻為新冠病毒提供了溫床，因此必須引起我們的高度重視。

在新冠疫情背景下，為控制病毒傳播必然會(huì)對(duì)建筑室內(nèi)空間提出的更高要求，這為傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)轉(zhuǎn)型帶來(lái)嚴(yán)峻考驗(yàn)的同時(shí)，也帶來(lái)了行業(yè)發(fā)展和變革的重大機(jī)遇[2]。例如武漢市近期進(jìn)行了有史以來(lái)規(guī)模最大、標(biāo)準(zhǔn)最嚴(yán)的一次顛覆式改造，政府推出強(qiáng)有力的補(bǔ)貼政策，全市各區(qū)分別成立農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造指揮部，總共規(guī)劃改造升級(jí)425家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，因與城市規(guī)劃沖突、不具備改造條件而關(guān)停或轉(zhuǎn)向經(jīng)營(yíng)的有100家，其余300多家進(jìn)行了改造升級(jí)[3]。幾乎在同一時(shí)期，深圳寶安73家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)完成改造升級(jí)，無(wú)錫51家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造，鄭州主城區(qū)148家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，改造新建105家……全國(guó)各地都掀起了農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造熱潮。

2 改造設(shè)計(jì)思路

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)性工程，需要多學(xué)科理論指導(dǎo)，再結(jié)合各地區(qū)具體情況，而目前關(guān)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的改造設(shè)計(jì)的相關(guān)研究還處在初級(jí)階段，亦缺乏相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，要形成完善的改造體系還需更多的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)，本文擬就以下幾個(gè)改造設(shè)計(jì)思路進(jìn)行探討。

2.1 功能分區(qū)再設(shè)計(jì)

在建設(shè)之初就要對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的單體規(guī)模進(jìn)行適度控制，合理的建筑面積有利于形成更好的通風(fēng)采光條件，還能有效降低人群交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)[4]。為滿足農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的使用者需求與功能需求，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的功能分區(qū)應(yīng)由辦公服務(wù)區(qū)和購(gòu)物區(qū)兩部分組成。

辦公服務(wù)區(qū)應(yīng)規(guī)劃在市場(chǎng)主入口，包含辦公室、檢測(cè)室、監(jiān)控室、配電室、開(kāi)水間、衛(wèi)生間、服務(wù)臺(tái)、休息區(qū)等功能區(qū)域，應(yīng)配備測(cè)溫儀、消毒用品、宣傳欄、監(jiān)督投訴箱、電子信息屏、公平秤等設(shè)施，主要負(fù)責(zé)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)管理工作。購(gòu)物區(qū)按商品種類(lèi)可分為熟食區(qū)、干貨區(qū)、水果區(qū)、蔬菜區(qū)、糧油區(qū)、水產(chǎn)區(qū)、肉類(lèi)區(qū)、百貨區(qū)，以及垃圾處理、庫(kù)房等輔助空間（圖1）。

2020年7月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)人在新聞發(fā)布會(huì)上表示：嚴(yán)厲打擊野生動(dòng)物非法交易，限制活禽交易和宰殺，鼓勵(lì)有條件的地方推廣活禽集中宰殺，逐步取消活禽市場(chǎng)交易，推廣生鮮上市[5]。應(yīng)盡量不設(shè)置家禽區(qū)或?qū)⒓仪莘庞谑彝饪臻g，若有必要在室內(nèi)進(jìn)行活禽售賣(mài)，應(yīng)將此區(qū)域單獨(dú)設(shè)門(mén)隔離，布置在次要出入口周?chē)歇?dú)立的進(jìn)出口和排風(fēng)系統(tǒng)，并設(shè)立集中屠宰區(qū)。

按照經(jīng)營(yíng)環(huán)境的清潔程度，水產(chǎn)、生肉、活禽等高污染區(qū)應(yīng)放置于靠窗一側(cè)并設(shè)置獨(dú)立抽風(fēng)設(shè)施，在采光較好的一側(cè)更佳；熟食、干貨、百貨等中污染區(qū)，所需攤位面積較大，適宜采用店面經(jīng)營(yíng)靠邊放置；其他種類(lèi)商品多為成品售賣(mài)，屬于低污染區(qū)，需求量較大適宜在市場(chǎng)中央?yún)^(qū)域排布攤位，同時(shí)還要注意生熟、干濕、鮮活分離。消費(fèi)者的購(gòu)物流線是在入口進(jìn)入并進(jìn)行測(cè)溫與消毒，經(jīng)過(guò)服務(wù)臺(tái)進(jìn)入購(gòu)物區(qū)，以無(wú)論從哪個(gè)入口進(jìn)入都能形成環(huán)形動(dòng)線為宜（圖2）。在每個(gè)路口都應(yīng)有導(dǎo)向標(biāo)識(shí)，指示各功能區(qū)位置、安全出口方向和禁止吸煙等指示標(biāo)志。

2.2 各功能區(qū)的規(guī)劃

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)建設(shè)在符合國(guó)家發(fā)布的《農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)管理技術(shù)規(guī)范》和《城市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》以及一些地方類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，在防疫的大背景下，還應(yīng)對(duì)一些設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)進(jìn)行完善。

據(jù)有關(guān)研究表明，在封閉環(huán)境內(nèi)空調(diào)所產(chǎn)生的熱風(fēng)，推動(dòng)帶有病毒的飛沫顆粒傳播距離最遠(yuǎn)能達(dá)4.5m。在公共場(chǎng)所普遍要求人群間隔1～2m，應(yīng)當(dāng)加大農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)通道寬度，主要出入口及疏散通道寬度不小于4m，次通道寬度應(yīng)不小于2m[6]。據(jù)實(shí)地調(diào)研，目前大部分市場(chǎng)都采用邊緣門(mén)店、中部攤位的島式布置形式，同品類(lèi)檔口最好沿通道間隔排列，而不是集中于同一個(gè)島式攤位，這樣可以減少購(gòu)買(mǎi)率高的品類(lèi)檔口前人群密集的情況。

蔬果檔口的柜臺(tái)宜采用斜面結(jié)合階梯擺放式設(shè)計(jì)，在坡度最低處連接排水管，在柜臺(tái)外沿設(shè)10cm以上擋水邊，下放果皮箱用于丟棄果皮、菜葉等。干貨、糧油、調(diào)味品等檔口要注意防潮，進(jìn)深小于3m可采用柜臺(tái)式，后方設(shè)置儲(chǔ)藏空間，進(jìn)深大于3m可采用門(mén)店式，仿照超市貨架展柜進(jìn)行步入式設(shè)計(jì)，利用更多立面空間來(lái)展示貨品。

熟食區(qū)通常屬于獨(dú)立經(jīng)營(yíng)型店面，需用玻璃格擋并留出售賣(mài)窗口，設(shè)置預(yù)進(jìn)間供營(yíng)業(yè)員洗手、更衣和消毒，加工間用于食品制作和熟食分切，需配備加熱或冷藏設(shè)備、洗手池和操作臺(tái)，售賣(mài)間用于食品的展示與售賣(mài)，應(yīng)配備玻璃柜全封閉式防塵、防蠅罩，三個(gè)空間最好獨(dú)立間隔，進(jìn)一步保障食品安全[7]。

生肉區(qū)柜臺(tái)面積應(yīng)不低于1.4㎡，應(yīng)統(tǒng)一配置不銹鋼操作臺(tái)、砧板、冷藏柜、不銹鋼制掛架等專用器具。鮮肉柜高度在1.3～1.5m為宜，應(yīng)有玻璃格擋，掛肉架高度在1.9m左右，操作臺(tái)與售賣(mài)臺(tái)最好呈“L”型，既可以讓消費(fèi)者看到處理過(guò)程，又不占用展示區(qū)面積。

水產(chǎn)區(qū)檔口污染較重，需做好污水和垃圾處理工作，應(yīng)統(tǒng)一配置不銹鋼或貼面磚的操作臺(tái)、砧板、蓄養(yǎng)池等專用設(shè)施與器具，魚(yú)池、魚(yú)缸前設(shè)擋水板需高20cm以上[8]。

市場(chǎng)活禽經(jīng)營(yíng)區(qū)應(yīng)盡量封閉，最好有大門(mén)將此部分與其他種類(lèi)產(chǎn)品隔離，每一活禽檔口面積不小于5㎡，最好外側(cè)有窗通風(fēng)，內(nèi)側(cè)設(shè)玻璃隔斷供消費(fèi)者觀察選購(gòu)，并設(shè)置獨(dú)立抽風(fēng)設(shè)施，售賣(mài)活體禽類(lèi)需使用不銹鋼籠裝載，籠底設(shè)置接載禽類(lèi)糞便的活動(dòng)設(shè)施[9]。將存放、宰殺、銷(xiāo)售三區(qū)域進(jìn)行分離，家禽展示籠子與前面墻或玻璃應(yīng)距離30cm左右，客戶在玻璃外挑選好貨品后，由經(jīng)營(yíng)戶拿到屠宰間屠殺，客戶只需在售賣(mài)窗口等候取禽。集中屠宰區(qū)要配備打毛機(jī)、清洗水池、操作臺(tái)以及垃圾收集設(shè)施，配備足夠的排水、抽風(fēng)設(shè)施，并在此功能區(qū)的出入口設(shè)立消毒區(qū)，最大程度減少對(duì)外部空間的影響。

市場(chǎng)建設(shè)應(yīng)選用具有自潔性的裝飾材料（圖3），如金屬板、玻璃、復(fù)合飾面板、耐擦涂料等，可有效防止粉塵或有害物質(zhì)吸附[10]。地面要鋪防滑磚，內(nèi)墻宜貼墻磚，高度不低于1.5m，還要配備清潔墻面、地面和設(shè)施設(shè)備的沖洗裝置以便于日常清潔。

■圖1 功能分區(qū)再設(shè)計(jì)

■圖2 清潔程度與消費(fèi)者動(dòng)線示意

■圖3 自潔性裝飾材料

2.3 物理環(huán)境

（1）通風(fēng)

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)環(huán)境質(zhì)量差的很大一部分原因是通風(fēng)問(wèn)題導(dǎo)致的。由于自然通風(fēng)少，主要依賴集中式空調(diào)，人的呼吸、水產(chǎn)品及調(diào)味料氣味、垃圾異味等廢氣在室內(nèi)聚集，空氣流通不暢，這些都成為新冠病毒傳播的“溫床”。新冠病毒顆粒物粒徑比細(xì)菌小百倍，顆粒越小，在室內(nèi)空氣中穩(wěn)定度越高，被人吸入呼吸道概率越大，更易引發(fā)疾病[11]。而空調(diào)會(huì)助推飛沫的傳播，病毒通過(guò)空調(diào)風(fēng)機(jī)盤(pán)管的回風(fēng)和送風(fēng)將病毒散播到室內(nèi)空氣中。

為響應(yīng)國(guó)家節(jié)能減排號(hào)召，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)應(yīng)在盡量實(shí)現(xiàn)自然通風(fēng)的基礎(chǔ)上，采用輔助機(jī)械通風(fēng)。常見(jiàn)的自然通風(fēng)方式有熱壓通風(fēng)、風(fēng)壓通風(fēng)和熱壓風(fēng)壓相結(jié)合通風(fēng)，建筑進(jìn)深較小或外部風(fēng)環(huán)境較好，可考慮利用風(fēng)壓原理來(lái)通風(fēng)；建筑進(jìn)深較大或外部風(fēng)環(huán)境條件較差可利用熱壓原理來(lái)通風(fēng)；如果在同一個(gè)空間中，需要分析風(fēng)壓通風(fēng)與熱壓通風(fēng)的互動(dòng)關(guān)系，兩種作用相互促進(jìn)[12]。自然通風(fēng)主要通過(guò)建筑設(shè)計(jì)和外立面開(kāi)窗來(lái)實(shí)現(xiàn)，機(jī)械輔助通風(fēng)需要運(yùn)用中央空調(diào)和新風(fēng)系統(tǒng)，最好具備日常和疫情兩種模式，既滿足日常節(jié)能需求，又能滿足應(yīng)急防疫要求。要保證足夠的新風(fēng)量，在出風(fēng)口采用不低于H13級(jí)別的高效過(guò)濾芯，在海鮮、肉禽、鹵味等感染風(fēng)險(xiǎn)大的區(qū)域設(shè)置獨(dú)立抽風(fēng)設(shè)施，并且參照WS/T 396《公共場(chǎng)所集中空調(diào)系統(tǒng)清洗消毒規(guī)范》的要求進(jìn)行定期清洗消毒，定期更換空凈集塵過(guò)濾部件[13]。良好的通風(fēng)設(shè)計(jì)可以降低運(yùn)營(yíng)成本，同時(shí)也可有效控制疫情的傳播。

（2）采光

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)屬于低端商業(yè)空間，是高人流量的自助消費(fèi)模式，僅需達(dá)到基礎(chǔ)照明需求，提供足夠的亮度給消費(fèi)者識(shí)讀商品信息，營(yíng)造整潔干凈的氛圍即可[14]。在進(jìn)行照明設(shè)計(jì)時(shí)需充分考慮建筑整體環(huán)境，側(cè)窗與天窗相結(jié)合，最大面積采用自然光，內(nèi)部棚面采用彩鋼瓦和陽(yáng)光板間隔搭配，既能防雨雪又不影響采光。在光線不足的區(qū)域采用人工照明，主出入口及各通道設(shè)置疏散指示燈和應(yīng)急照明燈具，選用具有足夠顯色性和較長(zhǎng)使用壽命的熒光燈作為基礎(chǔ)照明，以射燈、生鮮燈作為重點(diǎn)照明，使用燈帶、洗墻燈等相對(duì)照度低的光源作為裝飾照明營(yíng)造氛圍。

（3）給排水

給排水系統(tǒng)水源由附近道路給水管網(wǎng)引入，生活給水、消防給水各為獨(dú)立系統(tǒng)。排水系統(tǒng)包括生活用水排放和屋面雨水排放，科學(xué)合理的排水設(shè)計(jì)應(yīng)以地面積水能快速排干為標(biāo)準(zhǔn)[15]。可將地坪設(shè)計(jì)為鯽魚(yú)背式，并保證下水口足夠大，且于地下設(shè)置合適的集水井。市場(chǎng)內(nèi)部下水通道宜設(shè)計(jì)為沉井式暗渠，可以有效防止下水道中的異味上傳，而且便于設(shè)置防鼠隔離層。攤位柜臺(tái)內(nèi)部應(yīng)設(shè)有地漏，且地漏材質(zhì)應(yīng)當(dāng)選擇耐腐蝕的，柜臺(tái)外側(cè)應(yīng)設(shè)置寬度在一分米左右的排水槽。水產(chǎn)冰鮮、畜禽肉類(lèi)等區(qū)域應(yīng)增設(shè)具有一定排水坡度的下水明溝，污水排放口設(shè)隔離過(guò)濾設(shè)施，強(qiáng)化殺菌消毒，防止病毒通過(guò)污水?dāng)U散傳播。

2.4 配套設(shè)施

在應(yīng)急配套系統(tǒng)方面，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)基本都有消防與應(yīng)急措施條例，要更加注重疏散通道是否順暢，基礎(chǔ)的醫(yī)療設(shè)施是否齊備，遇到公共性突發(fā)事件是否有完整預(yù)案等問(wèn)題。每個(gè)出入口設(shè)立專門(mén)的測(cè)溫消毒區(qū)，體溫超過(guò)37.3℃者應(yīng)將其引導(dǎo)至臨時(shí)觀察點(diǎn)等待5-10分鐘，再進(jìn)行第二次測(cè)量，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱人員立即帶至臨時(shí)隔離室。臨時(shí)隔離室應(yīng)分為前室消毒區(qū)、病房診療區(qū)和衛(wèi)生間三部分，設(shè)置前室用于進(jìn)出人員的消毒，防止病毒帶出，病房用于病人休息與診療，配有獨(dú)立的衛(wèi)生間和一些必需的醫(yī)療設(shè)備及藥品，并保證通風(fēng)效率和日常的消毒打掃。

在衛(wèi)生系統(tǒng)方面，規(guī)定固定頻次對(duì)公共區(qū)域及時(shí)清潔消毒，設(shè)立專門(mén)的垃圾處理區(qū)將垃圾進(jìn)行分類(lèi)管理、定點(diǎn)暫放、及時(shí)清理，廢棄口罩、廢棄手套等垃圾投入指定的垃圾桶內(nèi)，單獨(dú)收集，單獨(dú)運(yùn)輸[16]。公共衛(wèi)生間隔間分隔擋板宜采用通高密閉做法，采用自動(dòng)感應(yīng)沖水或腳動(dòng)開(kāi)關(guān)沖水裝置，防止疫病交叉感染。

在管理系統(tǒng)方面，市場(chǎng)應(yīng)儲(chǔ)備常用疫情防控物資、生活物資及應(yīng)急物資，運(yùn)用智能設(shè)備落實(shí)食品安全監(jiān)測(cè)、疫情防控等工作。通過(guò)智慧農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)追溯體系強(qiáng)化供應(yīng)鏈管理，實(shí)現(xiàn)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)商品從生產(chǎn)源頭到流通終端的全方位監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)商品交易信息化、運(yùn)營(yíng)監(jiān)管數(shù)據(jù)化、線上線下銷(xiāo)售一體化和支付手段多樣化[17]。

在信息系統(tǒng)建設(shè)方面，應(yīng)增加疫情信息公告欄、問(wèn)詢處、監(jiān)督投訴信箱、電子展示屏、宣傳欄等設(shè)施，利用農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)人流量大的優(yōu)勢(shì)，向公眾宣傳防疫與食品安全知識(shí)，及時(shí)發(fā)布市場(chǎng)疫情信息。

3 結(jié)語(yǔ)

在新冠防控期間暴露出了傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)建設(shè)的短板，這也是推動(dòng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)室內(nèi)環(huán)境改造的重要推手，在新冠疫情防控的大背景下，今后的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)改造與設(shè)計(jì)勢(shì)必要對(duì)功能分區(qū)與規(guī)劃、物理環(huán)境、配套設(shè)施等方面進(jìn)行更加全方位的考量，也需更加注重疫情防控常態(tài)化，才能為人們帶來(lái)更加安全便利的購(gòu)物體驗(yàn)。