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林天贈(zèng)：上海揚(yáng)子江麗笙精選酒店中餐行政總廚2008 年被授予“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)曾榮獲法國(guó)藍(lán)帶美食協(xié)會(huì)頒發(fā)的金牌

30多年前，大多數(shù)人對(duì)廚師這個(gè)行業(yè)的理解還很淺顯，認(rèn)為廚師的社會(huì)地位不夠高，然而那時(shí)的林天贈(zèng)，剛上初中，已經(jīng)對(duì)廚師行業(yè)表現(xiàn)出了不一樣的欣賞。那年暑假，他去中國(guó)香港打工，第一次走進(jìn)了高端酒店的廚房。

“整潔的廚房中，一切工作井然有序，一排十幾位廚師站在爐灶和切配臺(tái)旁有條不紊地操作。他們動(dòng)作規(guī)范又迅速麻利，那感覺像是在戰(zhàn)場(chǎng)打仗。”回憶起初識(shí)酒店廚房的那一幕，林天贈(zèng)至今都印象深刻。年少的他覺得做廚師特別帥，就迫不及待地加入了烹飪行業(yè)。他覺得自己一入廚房就如魚得水，大廚都未必記得清所有的東西都放在哪，他看一遍就能記得十分清楚，想要什么立即能找到。廚房讓他感到找到了自己的天下，一個(gè)暑假，他拿到了750元工資，在中國(guó)香港買了T 恤衫、牛仔褲和球鞋，一身酷地回到學(xué)校，滿懷成就感。

就這樣做了兩個(gè)暑假，他徹底喜歡上了烹飪。他開始漸漸理解，爺爺開的餛飩店能養(yǎng)活一大家子人有多么重要，也感到叔叔從廚師出身一路打拼做到高端酒店總經(jīng)理是付出了多少努力又多么值得。初中畢業(yè)時(shí)，他決定學(xué)廚，然而遭到父母的強(qiáng)烈反對(duì)。十幾歲的林天贈(zèng)那么有主見，想法非常堅(jiān)定，沒有父母支持，自己借錢也要學(xué)廚。他向姑父借了2000元，還鼓動(dòng)姑父的兒子和自己一起報(bào)名了烹飪學(xué)校。時(shí)隔兩年，他開始真正做廚師了。

魚子醬鮮果米鴨

小米鴨通過掛爐吊燒的手法烹制而得，鴨皮酥脆。面餅包裹哈密瓜與鴨皮及魚子一同入口，味蕾感受到鮮甜酥脆的豐富口感，令人回味。

燕麥遼參

遼參在石鍋中先煎烤出香氣，再與燕麥粥一同煮，海鮮的滋味融入到粥中，搭配的黑木耳豐富了口感。呈現(xiàn)上桌時(shí)，干冰使石鍋顯得仙氣繚繞，而石鍋本身還很燙，粥在升騰著熱氣，于是冷熱交融的呈現(xiàn)顯得更特別。

香草汁焗小青龍

炸面酥脆，小青龍質(zhì)感彈牙，二者搭配形成不同層次的口感。香草奶油汁將龍蝦的鮮甜與炸面的香氣更好地融合在一起，令人滿口余香。

石斛汁燴花膠

石斛汁有清涼解暑之感，與黑蒜一同搭配花膠，讓人感到花膠鮮美不膩口。經(jīng)過腌制的黑蒜點(diǎn)綴了菜品，豐富了視覺色彩，也令口感多一絲回味。

廚房工作繁雜，新人總要賣力地學(xué)習(xí)、實(shí)踐，才能快速成長(zhǎng)，林天贈(zèng)每天從早上9 點(diǎn)開始準(zhǔn)備食材到晚上10 點(diǎn)收拾干凈廚房，他可以完全不休息。做完午市后的寶貴休息時(shí)間，他也放棄了，主動(dòng)搶著去做員工餐。在一般人看來，做員工餐不過是個(gè)做大鍋菜的辛苦活，林天贈(zèng)卻認(rèn)為這是個(gè)珍貴的機(jī)會(huì)，做大鍋菜的經(jīng)歷讓他為后來做宴會(huì)主廚積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)?！白鲅鐣?huì)為了保證出品速度，就是需要大鍋烹飪，一鍋燒20 份菜的感覺和平時(shí)一鍋炒幾小份的感覺完全不一樣。鍋更大，火候和溫度不同，一鍋菜要燒多長(zhǎng)時(shí)間才最合適，需要長(zhǎng)期實(shí)戰(zhàn)才能把控到位。”林天贈(zèng)說。

從中國(guó)香港福臨門起步，到廣州知名的九記燒鵝大飯店歷練，再到被稱作“粵菜廚師的黃埔軍?！钡睦饭ぷ?，之后來到上海，成為五星酒店的行政總廚;從最初因?yàn)橛X得做廚師很帥而喜歡烹飪的扮酷少年，逐漸成長(zhǎng)為對(duì)烹飪有深沉熱愛的行政總廚，林天贈(zèng)對(duì)烹飪的理解也變得更深刻。他說：“我喜歡做有難度、有挑戰(zhàn)的事，廚師恰恰是個(gè)充滿挑戰(zhàn)的行業(yè)。中國(guó)地大物博，食材成千上萬，記住它們就已經(jīng)很難，更要了解食材的特性，靈活運(yùn)用，把它們轉(zhuǎn)化成菜品，讓客人感到驚艷。因此我一直有更高的難度需要挑戰(zhàn)。”

林天贈(zèng)雖然是做粵菜出身，但他從不局限于只研究粵菜。在他看來，粵菜的精髓是博采眾長(zhǎng)，從未有人定義過粵菜只能是什么樣，作為廚師，應(yīng)該廣泛了解各種菜系的精髓。并且，現(xiàn)代社會(huì)人口流動(dòng)性強(qiáng)，尤其是在上海這樣的國(guó)際都市，口味應(yīng)該更包容多樣。哪怕是一道看似和粵菜毫無關(guān)聯(lián)的毛血旺，他認(rèn)為有價(jià)值，也會(huì)專門飛去重慶把手藝學(xué)來。

2009 年，林天贈(zèng)的一位高端客人點(diǎn)了毛血旺，說他做得不正宗。林天贈(zèng)當(dāng)時(shí)就說，“你下次來，我一定讓你改變想法?！焙髞硭喾搅私獾街貞c有一間小店，門面不大，但毛血旺十分地道正宗。于是，他專門去了重慶，找到那家店，先吃，幫襯小店后再與老板聊天，了解他的鴨血、毛肚、辣椒都是從哪里買的，烹飪有什么要領(lǐng)，還讓老板給他寄食材。對(duì)方見他這般用心，也與他交了朋友。林天贈(zèng)后來終于做出了令人贊嘆的毛血旺，這道拿手菜一直在他的隱藏菜單里，熟悉的客人來餐廳往往專點(diǎn)這道菜。

每一次去不同的城市，每一頓飯都是他眼中珍貴的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。十幾年前去青島，朋友的媽媽用海參做的海鮮粥令他印象深刻。后來他就把這道菜的食材改良升級(jí)，將遼參放在石鍋中煎烤，再與燕麥一起煲粥，創(chuàng)作了燕麥遼參這道菜。2018年，第一屆進(jìn)博會(huì)在上海舉行，林天贈(zèng)在國(guó)宴上做了這道燕麥遼參，深受參會(huì)領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。

當(dāng)問起林天贈(zèng)，他的烹飪特色究竟與其他廚師有什么不同？他的回答很樸實(shí)簡(jiǎn)單，就是對(duì)食材本味的堅(jiān)持。30年來他唯一做的事，就是掌握千變?nèi)f化的技藝，最終詮釋對(duì)粵菜本味的理解。大多廚師做的叉燒肉都要配梅子醬，他做的叉燒肉偏偏不帶醬汁，肉本身的香氣足夠讓人入口難忘。

年輕時(shí)的那些年，林天贈(zèng)的身上總是隨身帶著筆和小本子，隨時(shí)隨地記下食材和烹飪技藝，30年過去，他早已把它們都熟記于心、融會(huì)貫通，任意一個(gè)場(chǎng)景下烹飪，即興發(fā)揮也不會(huì)慌張。廚房就是他的實(shí)驗(yàn)室，是他的戰(zhàn)場(chǎng)，他在有限的廚房空間里，找到了自己可以無限發(fā)揮的廣闊天下。

火焰雪花牛肉

牛肉在石鍋中煎到六成熟后呈上桌，周圍點(diǎn)起了火，再澆入酒，火焰瞬間猛了起來。這個(gè)過程非常有儀式感，也讓牛肉在瞬間加熱的同時(shí)融匯了美酒的香氣

招牌風(fēng)沙雞

整只雞以蒜、香葉、八角羅漢果等多種輔料腌制，十分入味。它比脆皮雞更強(qiáng)調(diào)雞肉本身的味道。同樣是一道沒有搭配醬料的菜肴，入口同樣令人感到回味無窮。

西瓜包

圓滾滾的西瓜造型上惟妙惟肖，黑色與綠色相間的花紋也細(xì)致到位。撕開來看才發(fā)現(xiàn)是奶黃包。奶黃包變身成黃瓤的西瓜，十分有趣。

陳年花雕蒸斑球

龍蝦湯與雞蛋調(diào)和，加入陳年花雕蒸制斑球，口感鮮香入味。這道菜同時(shí)融合了川菜的特色，鮮滑的蛋羹微辣，有麻婆豆腐的感覺。這個(gè)靈感源自主廚在四川吃的一道豆腐花，香滑中透著一絲絲辣。主廚以上好的辣椒熬出辣油，將龍蝦湯、土雞蛋、斑球的味道烘托得更令人印象深刻。