蔣勛 王興華 鄭文忠 姚啟萍 羅朝光 崔廷宏 張軍

(普洱市茶葉科學(xué)研究所，云南 普洱 665000)

大葉種茶多酚、咖啡堿等有效物質(zhì)較多，制成的茶味道濃烈。小葉種胡蘿卜素、葉黃素總量高，這些萜烯類(lèi)衍生物可分解成β-紫羅酮和茶螺烯酮等香氣物質(zhì)，所以小葉種可以制出高香的茶葉。相比小葉種，云南大葉種還具有芽葉肥壯、多毫、產(chǎn)量高、采摘期長(zhǎng)、發(fā)芽期早的特點(diǎn)[1]。目前，針對(duì)云南大葉種適制性的研究，較多的是普洱茶和滇紅茶，對(duì)烘青綠茶品種的品質(zhì)試制性研究較少，烘青綠茶價(jià)格普遍偏低，品質(zhì)參差不齊，亟需研究適制高品質(zhì)的大葉種烘青綠茶品種來(lái)改變現(xiàn)狀。

綠茶經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥等工藝加工而成，具有香高、味醇、形美、耐沖泡等特點(diǎn)。由加工干燥的不同方法，將綠茶分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶4大類(lèi)。烘青綠茶具有外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮的特點(diǎn)[2]。

云南茶樹(shù)種質(zhì)資源豐富，具有物種多樣性、形態(tài)特征多樣性、生化成分多樣性、遺傳多樣性的特征[3]，但未加以充分的利用于烘青綠茶的生產(chǎn)研究，適制烘青綠茶的茶樹(shù)品種少，所制茶葉價(jià)格普遍偏低，現(xiàn)今亟需尋找一批適制優(yōu)質(zhì)烘青綠茶的茶樹(shù)品種。本實(shí)驗(yàn)對(duì)云南茶區(qū)近年種植面積較大的10個(gè)大葉種品種秋季鮮葉制烘青綠茶品質(zhì)差異研究，優(yōu)選出適制烘青綠茶的云南大葉種茶樹(shù)品種。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

本實(shí)驗(yàn)共選取“云抗10號(hào)”、“紫娟”、“長(zhǎng)葉白毫”、“矮豐”、“云瑰”、“云梅”、“普茶1號(hào)”(“雪芽100號(hào)”)、“普茶2號(hào)”(“短節(jié)白毫”)、“木蘭1號(hào)”、“普景1號(hào)”10個(gè)云南大葉種茶樹(shù)品種作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

甲醇、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、醋酸乙酯、正丁醇、乙醇、超純水、碳酸氫鈉、草酸、三氯化鋁、磷酸鹽、茚三酮、抗壞血酸、DPPH·(1,1-二苯基-2-苦基苯肼)、焦性沒(méi)食子酸，羥自由基測(cè)試試劑盒與總抗氧化能力測(cè)試試劑盒，液相色譜所用的色譜純乙腈為Sigma產(chǎn)品?？Х葔A(CA)、兒茶素(C)、沒(méi)食子酸(GA)、1,4,6-tri-O-galloyl-D-glucose(G-G)、表沒(méi)食子酸兒茶素(EGC)、表兒茶素(EC)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)對(duì)照品均購(gòu)自天津一方科技有限公司。

表1 樣品名稱(chēng)及標(biāo)記

1.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

電子分析天平、HH-S28S數(shù)顯恒溫水浴鍋、101A-2型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱、電子鼻(PEN3)、756CRT紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、茶樣粉碎機(jī)、實(shí)驗(yàn)室蒸餾水機(jī)、玻璃干燥器、茶葉審評(píng)設(shè)備等；1200型高速液相色譜系統(tǒng),包括VWD檢測(cè)器、柱溫箱、自動(dòng)進(jìn)樣器、在線脫氣機(jī)、溶劑輸送泵。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 加工方法

烘青綠茶工藝流程借鑒原普洱茶樹(shù)良種場(chǎng)傳統(tǒng)烘青綠茶的生產(chǎn)工藝。

工藝流程：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→烘干。

本實(shí)驗(yàn)茶樣全部于云南省普洱茶樹(shù)良種場(chǎng)綠茶加工車(chē)間完成。工藝參數(shù)見(jiàn)表2。

本實(shí)驗(yàn)所有茶樣均按普洱茶樹(shù)良種場(chǎng)傳統(tǒng)烘青綠茶的生產(chǎn)工藝，3次重復(fù)試驗(yàn)，共計(jì)得到實(shí)驗(yàn)樣品30個(gè)，每個(gè)品種3個(gè)。

1.2.2 茶葉化學(xué)成分測(cè)定

應(yīng)用恒重法、茚三酮比色法、福林酚比色法和硫酸蒽酮法，測(cè)定樣品水浸出物、游離氨基酸、多酚和可溶性糖含量；應(yīng)用實(shí)驗(yàn)室建立的高效液相色譜法測(cè)定上述樣品的沒(méi)食子酸(Gallic acid，GA)、兒茶素(Catechin，C)、咖啡堿(Caffeine，CA)、表沒(méi)食子酸兒茶素(Epigallocatechin，EGC)、表兒茶素(Epicatechin，EC)、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(Epigallocahechin-3-gallate，EGCG)、表兒茶素沒(méi)食子酸酯(Epicatechin-3-gallate，ECG)含量。

表2 烘青綠茶加工工藝參數(shù)

1.2.3 感官審評(píng)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[4]中大葉種烘青綠茶品質(zhì)特征的描述和要求對(duì)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行審評(píng)。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

烘青綠茶每個(gè)品種取2份樣品，每份重復(fù)提取2次，每個(gè)提取液重復(fù)測(cè)定2次，以mean±SD表示平均值。利用單因素方差分析處理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，組間采用最小顯著差數(shù)法進(jìn)行兩兩比較，p<0.05為差異顯著。本論文中的統(tǒng)計(jì)分析和數(shù)據(jù)處理應(yīng)用軟件IBM spss statistics 22(SPSSInc，Chicago，IL)進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 10個(gè)茶樹(shù)品種烘青綠茶樣品化學(xué)成分變化

測(cè)定綠茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖、兒茶素、咖啡堿、沒(méi)食子酸等化學(xué)成分。具體見(jiàn)表3和圖1～7，部分測(cè)定液相色譜圖見(jiàn)圖8。

表3 10個(gè)茶樹(shù)品種烘青綠茶樣品化學(xué)成分(n=6)

續(xù)表 10個(gè)茶樹(shù)品種烘青綠茶樣品化學(xué)成分(n=6)

2.2 感官審評(píng)

表4 10個(gè)茶樹(shù)品種烘青綠茶樣品審評(píng)結(jié)果

2.3 差異性分析

2.3.1 游離氨基酸

由表3和圖1可知，本實(shí)驗(yàn)的10個(gè)茶樹(shù)品種中，9個(gè)品種游離氨基酸含量在5.03%～5.12%，無(wú)顯著差異性(p>0.05)；“普景1號(hào)”游離氨基酸4.89%，顯著低于其它9個(gè)品種(p<0.05)。

2.3.2 可溶性糖

由表3和圖2可知，本實(shí)驗(yàn)10個(gè)茶樹(shù)品種中，“普景1號(hào)”和“長(zhǎng)葉白毫”2個(gè)品種可溶性糖含量顯著高于其它8個(gè)品種(p<0.05)，分別為6.04%和5.96%；“云瑰”、“矮豐”、“紫娟”、“普茶1號(hào)”4個(gè)品種可溶性糖含量次之，為4.96%～5.21%，之間無(wú)顯著性差異(p>0.05)；“云抗10號(hào)”、“普茶2號(hào)”、“云梅”、“木蘭1號(hào)”4個(gè)品種可溶性糖含量顯著低于其它6個(gè)品種(p<0.05)，為4.41%～4.62%。

2.3.3 茶多酚

由表3和圖3可知，本實(shí)驗(yàn)10個(gè)茶樹(shù)品種中，“木蘭1號(hào)”茶多酚含量顯著高于其它9個(gè)茶樹(shù)品種(p<0.05)，為36.31%；“云抗10號(hào)”、“云瑰”、“紫娟”、“矮豐”、“普茶2號(hào)”、“普茶1號(hào)”和“普景1號(hào)”7個(gè)品種茶多酚含量次之，為31.91%～33.73%，之間無(wú)顯著性差異(p>0.05)；“長(zhǎng)葉白毫”和“云梅”2個(gè)品種茶多酚含量顯著低于其它8個(gè)品種(p<0.05)，分別為30.83%和31.47%。

2.3.4 水浸出物

由表3和圖4可知，本實(shí)驗(yàn)10個(gè)茶樹(shù)品種中，“云梅”水浸出物含量顯著高于其它9個(gè)品種(p<0.05)，為52.43%；“紫娟”、“矮豐”、“普茶2號(hào)”等9個(gè)品種水浸出物含量在42.09%～47.31%，之間無(wú)顯著性差異(p>0.05)。

2.3.5 咖啡堿

由表3和圖5可知，本實(shí)驗(yàn)10個(gè)茶樹(shù)品種中，“普茶1號(hào)”和“普茶2號(hào)”2個(gè)品種咖啡堿含量顯著高于其它8個(gè)品種(p<0.05)，分別為3.02%和2.99%；“紫娟”、“云抗10號(hào)”、“長(zhǎng)葉白毫”3個(gè)品種咖啡堿含量次之，為2.30%～2.49%，之間無(wú)顯著性差異(p>0.05)；“云瑰”咖啡堿含量在次之，為1.82%；“矮豐”、“木蘭1號(hào)”、“普景1號(hào)”3個(gè)品種咖啡堿含量更次之，為1.42%～1.52%，之間無(wú)顯著性差異(p>0.05)；“云梅”含量咖啡堿含量顯著低于其它9個(gè)品種(p<0.05)，為1.13%。

2.3.6 兒茶素

由表3和圖7、8可知，本實(shí)驗(yàn)10個(gè)茶樹(shù)品種中，“木蘭1號(hào)”兒茶素總量顯著高于其它9個(gè)品種(p<0.05)，為125.3mg·g-1；矮豐次之，顯著低于“木蘭1號(hào)”(p<0.05)，但高于其它8個(gè)品種(p<0.05)；為115.8mg·g-1；“普茶1號(hào)”和“普景1號(hào)”更次之，顯著低于“木蘭1號(hào)”和“矮豐”2個(gè)品種(p<0.05)，但高于其它6個(gè)品種(p<0.05)，分別為106.1mg·g-1和107.2mg·g-1；“普茶2號(hào)”、“云抗10號(hào)”、“云瑰”、“長(zhǎng)葉白毫”和“云梅”5個(gè)茶樹(shù)品種更次之，為80.82～93.44mg·g-1，之間無(wú)顯著性差異(p>0.05)；“紫娟”兒茶素總量含量顯著低于其它9個(gè)品種(p<0.05)，為72.16mg·g-1。

由表3和圖6可知，本實(shí)驗(yàn)10個(gè)茶樹(shù)品種中，“木蘭1號(hào)”酚氨比顯著高于其它9個(gè)品種(p<0.05)，為7.26；“普景1號(hào)”、“云抗10號(hào)”、“云瑰”3個(gè)品種酚氨比次之，為6.80～6.96，之間無(wú)顯著性差異(p>0.05)；“普茶1號(hào)”、“普茶2號(hào)”、“紫娟”和“矮豐”4個(gè)品種酚氨比更次之，為6.25～6.60，之間無(wú)顯著性差異(p>0.05)；“云梅”和“長(zhǎng)葉白毫”2個(gè)品種酚氨比顯著低于其它8個(gè)品種(p<0.05)，分別為6.20和6.10。

3 討論

茶葉作為飲料，其飲用價(jià)值主要體現(xiàn)在溶解于茶湯中對(duì)人體有益物質(zhì)含量的多少，呈味物質(zhì)組成配比是否適合于消費(fèi)者的要求。茶葉中含有500余種物質(zhì)，大多數(shù)對(duì)人體有益。這些化學(xué)成分的多少，直接或間接地影響茶葉的品質(zhì)，而且各成分之間還存在相互影響、相互作用，其中對(duì)綠茶品質(zhì)影響較大的物質(zhì)有茶多酚、咖啡堿、氨基酸、芳香類(lèi)物質(zhì)和糖[5]。

3.1 大葉種茶樹(shù)加工烘青綠茶內(nèi)含成分適制性分析

3.1.1 各品種游離氨基酸含量分析烘青綠茶適制性

氨基酸含量越高，越適宜制綠茶，而一般適制綠茶的茶樹(shù)品種中氨基酸含量為3%左右[6]。如果僅從氨基酸含量的多寡來(lái)考慮綠茶的適制性，本實(shí)驗(yàn)的10個(gè)品種均超過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這10個(gè)茶樹(shù)品種都適制烘青綠茶。

3.1.2 從各品種可溶性糖含量分析烘青綠茶適制性

可溶性糖是茶湯滋味和香氣的主要來(lái)源，可以消減茶湯的苦澀味，增進(jìn)甜醇度。陸松侯等研究表明，可溶性糖對(duì)綠茶品質(zhì)的構(gòu)成有積極的作用[7]。一般適制綠茶的茶樹(shù)品種中可溶性糖含量為4%左右[6]。如果僅從可溶性糖含量的多寡來(lái)考慮綠茶的適制性，本實(shí)驗(yàn)的10個(gè)茶樹(shù)品種均超過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，都適制烘青綠茶。

3.1.3 從各品種茶多酚含量分析烘青綠茶適制性

茶多酚對(duì)綠茶品質(zhì)的形成既有積極的作用，又有消極的作用，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)。阮玉成、王月根研究表明，綠茶中茶多酚含量20%～25%為最佳[8]。10個(gè)茶樹(shù)品種烘青綠茶茶樣中，茶多酚含量均高于這個(gè)值，如果僅從茶多酚含量的多寡來(lái)考慮綠茶的適制性，本實(shí)驗(yàn)的10個(gè)茶樹(shù)品種均超過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不適合做綠茶。

但云南大葉種茶樹(shù)品種茶多酚含量高于小葉種茶樹(shù)品種，而茶多酚對(duì)綠茶品質(zhì)的作用不僅取決于其在茶湯中絕對(duì)含量的高低，還取決于其在可溶性物質(zhì)中所占的比例[6]，而本實(shí)驗(yàn)中其它可溶物質(zhì)如游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物等含量較高，所以這10個(gè)品種是否適制綠茶尚不好判斷。

開(kāi)展海上游擊作戰(zhàn)，通常包括海上偵察預(yù)警、海上偽裝防護(hù)、海上低強(qiáng)度阻滯、海上捕俘等行動(dòng)。這些行動(dòng)，將主要由海上民兵獨(dú)立遂行或以民兵為主完成。

3.1.4 從各品種水浸出物含量分析烘青綠茶適制性

張杰、趙仁亮等研究表明，茶葉中的水浸出物一般在30%～47%，其含量一定程度反映了內(nèi)含成分的多少，茶湯的厚薄濃淡，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[9]。本實(shí)驗(yàn)10個(gè)茶樹(shù)品種中，“云梅”水浸出物含量顯著高于其它9個(gè)品種(p<0.05)，為52.43%，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般茶葉中水浸出物的含量，所以?xún)H從水浸出物含量的多寡來(lái)考慮綠茶的適制性，“云梅”最適制烘青綠茶?！白暇辍?、“矮豐”、“普茶2號(hào)”等9個(gè)品種水浸出物含量在42.09%～47.31%，都達(dá)到了茶葉中水浸出物含量的制茶要求。

3.1.5 從各品種咖啡堿含量分析烘青綠茶適制性

楊亞軍等研究表明，咖啡堿與茶多酚一樣，對(duì)綠茶品質(zhì)的形成既有積極的作用，又有消極的作用，影響綠茶品質(zhì)的逆轉(zhuǎn)閥值為3.8%～4.5%；咖啡堿含量<3.8%，對(duì)綠茶品質(zhì)的形成起積極的作用，咖啡堿含量>4.5%，對(duì)綠茶品質(zhì)起消極作用[10]。本實(shí)驗(yàn)10個(gè)茶樹(shù)品種的咖啡堿含量都低于3.8%，對(duì)綠茶品質(zhì)形成起積極作用，適制烘青綠茶。

“云瑰”、“矮豐”、“木蘭1號(hào)”、“普景1號(hào)”、“云梅”5個(gè)茶樹(shù)品種咖啡堿含量低于2%，特別是“云梅”，其咖啡堿含量只有1.13%，適制低咖啡堿烘青綠茶，提供給咖啡堿敏感人群飲用。

3.1.6 從各品種兒茶素總量分析烘青綠茶適制性

兒茶素中酯型兒茶素占80%。酯型兒茶素收斂性強(qiáng)，具有較強(qiáng)的苦澀味，不利于綠茶的品質(zhì)形成，所以?xún)翰杷睾枯^低的茶更適制綠茶。所以?xún)H從兒茶素總含量的多寡來(lái)考慮綠茶的適制性，“紫娟”最適宜制烘青綠茶，其次是“普茶2號(hào)”、“云抗10號(hào)”、“云瑰”、“長(zhǎng)葉白毫”和“云梅”5個(gè)茶樹(shù)品，再次是“普茶1號(hào)”和“普景1號(hào)”，之后是“矮豐”，“木蘭1號(hào)”烘青綠茶的試制性最差。

3.1.7 從各品種酚氨比分析烘青綠茶適制性

韓沛霖研究表明，酚氨比在3～8適制綠茶，在這個(gè)范圍內(nèi)，酚氨比越低，滋味越鮮嫩，香氣越清爽，越適制綠茶[11]。如果僅從酚氨比的大小來(lái)考慮綠茶的適制性，本實(shí)驗(yàn)的10個(gè)品種酚氨比為6.10～7.26，都達(dá)到了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，全都適制烘青綠茶。其中，“云梅”和“長(zhǎng)葉白毫”2個(gè)品種酚氨比顯著低于其它8個(gè)品種，相比其它8個(gè)品種來(lái)說(shuō)，這2個(gè)品種更適宜制綠茶。

3.2 大葉種茶樹(shù)加工烘青綠茶感官審評(píng)適制性分析

由表4和圖9可知，從感官審評(píng)的結(jié)果考慮綠茶的適制性，“云抗10號(hào)”、“長(zhǎng)葉白毫”和“云梅”較適制烘青綠茶；“普景1號(hào)”和“紫娟”較不適宜制烘青綠茶。

3.3 不同茶樹(shù)品種烘青綠茶適制性的比較

綠茶茶湯強(qiáng)調(diào)醇、鮮、濃為主，氨基酸含量與茶湯滋味的鮮度，茶多酚與茶湯滋味的濃度及酚氨比與茶湯滋味的醇度密切相關(guān)[12]。

“普景1號(hào)”游離氨基酸含量顯著低于其它9個(gè)品種；兒茶素總量顯著低于“紫娟”、“普茶2號(hào)”、“云抗10號(hào)”、“云瑰”、“長(zhǎng)葉白毫”和“云梅”6個(gè)品種；酚氨比顯著高于“普茶1號(hào)”、“普茶2號(hào)”、“紫娟”、“矮豐”、“云梅”和“長(zhǎng)葉白毫”6個(gè)品種。感官審評(píng)香氣清香純正，持久，滋味較醇厚，整體表現(xiàn)僅比“紫娟”稍好，劣于其它8個(gè)品種，所以“普景1號(hào)”加工的烘青綠茶與其它幾個(gè)品種品質(zhì)相比差異較大，較不適宜制烘青綠茶。

“木蘭1號(hào)”茶多酚含量、兒茶素總量和酚氨比都顯著高于其它9個(gè)茶樹(shù)品種。感官審評(píng)香氣清香尚正，持久，滋味、醇厚，整體表現(xiàn)僅比“紫娟”稍好，劣于其它8個(gè)品種，和“普景1號(hào)”相當(dāng)，所以“木蘭1號(hào)”加工的烘青綠茶與其它幾個(gè)品種品質(zhì)相比差異較大，較不適宜制烘青綠茶。

“云梅”水浸出物含量顯著高于其它9個(gè)品種，兒茶素總量顯著低于“木蘭1號(hào)”、“矮豐”、“普茶1號(hào)”和“普景1號(hào)”4個(gè)品種，與“普茶2號(hào)”、“云抗10號(hào)”、“云瑰”、“長(zhǎng)葉白毫”4個(gè)品種無(wú)顯著性差異；茶多酚含量和酚氨比與“長(zhǎng)葉白毫”無(wú)顯著性差異，但顯著低于其它8個(gè)品種。感官審評(píng)香氣清香帶花香，持久，滋味濃醇，較鮮爽，回甘，整體表現(xiàn)僅比“云抗10號(hào)”和“長(zhǎng)葉白毫”差，優(yōu)于其它7個(gè)品種，所以“云梅”加工的烘青綠茶與其它幾個(gè)品種品質(zhì)相比品質(zhì)優(yōu)異，較適宜制烘青綠茶。

“云抗10號(hào)”和“長(zhǎng)葉白毫”的品質(zhì)分析中不管是氨基酸、可溶性糖、茶多酚、水浸出物、酚氨比和兒茶素等含量都表現(xiàn)較好，感官審評(píng)也很好地佐證了這一點(diǎn)，所以“云抗10號(hào)”和“長(zhǎng)葉白毫”加工的烘青綠茶與其它幾個(gè)品種品質(zhì)相比，較適宜制烘青綠茶。

“紫娟”、“矮豐”、“云瑰”、“普茶2號(hào)”、“普茶1號(hào)”5個(gè)品種不管是氨基酸、可溶性糖、茶多酚、水浸出物、酚氨比和兒茶素等含量還是感官審評(píng)結(jié)果都表現(xiàn)一般，所以這5個(gè)品種加工的烘青綠茶與“云梅”、“云抗10號(hào)”和“長(zhǎng)葉白毫”3個(gè)品種品質(zhì)相比，更不適宜制烘青綠茶。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)10個(gè)云南大葉種茶樹(shù)品種加工烘青綠茶品質(zhì)差異研究發(fā)現(xiàn)，較適宜制烘青綠茶的茶樹(shù)品種是“云梅”、“云抗10號(hào)”、“長(zhǎng)葉白毫”3個(gè)品種；“紫娟”、“矮豐”、“云瑰”、“普茶2號(hào)”、“普茶1號(hào)”5個(gè)品種烘青綠茶試制性一般；“普景1號(hào)”和“木蘭1號(hào)”較不適宜制烘青綠茶。通過(guò)數(shù)據(jù)分析討論，“云梅”咖啡堿含量只有1.13%，遠(yuǎn)低于大多數(shù)茶葉內(nèi)的咖啡堿含量(2%～5%)，適宜制作低咖啡堿烘青綠茶產(chǎn)品。