任大勇，姜斌，沈明浩，劉宏妍

（1.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林 長春；2.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，吉林 長春）

一 引言

我國研究生教育改革在有序而深入地開展著。目前碩士研究生分為兩大類，一類是以理論研究為主的學(xué)術(shù)型碩士研究生，另一類是為了滿足社會生產(chǎn)實踐的需要而設(shè)置的專業(yè)型碩士研究生。雖然后者出現(xiàn)的時間遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于學(xué)術(shù)型研究生，然而就目前的招生規(guī)?？矗S多專業(yè)學(xué)位研究生的招生數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了總研究生數(shù)量的一半，甚至還要多一些。這也從側(cè)面反映出我國專業(yè)學(xué)位研究生對市場需求的滿足程度不斷地在上升，因此在培養(yǎng)專業(yè)型碩士研究生的過程中并不能簡單地依靠多年形成的學(xué)術(shù)型研究生的培養(yǎng)方案及體系，而應(yīng)該更加強調(diào)對專業(yè)型研究生的應(yīng)用與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，這勢必對整個教學(xué)模式和教學(xué)方法以及技術(shù)手段提出了新的要求[1]。

案例教學(xué)是一種兼顧理論學(xué)習(xí)與社會實踐的一種新型教學(xué)方法，目前在多個學(xué)科都有著廣泛的應(yīng)用，并取得了良好的效果。本文以食品加工與安全專業(yè)碩士學(xué)位為例探討了案例教學(xué)在專業(yè)學(xué)位研究生培養(yǎng)過程中的意義和執(zhí)行過程，為此類研究生培養(yǎng)過程中的各種環(huán)節(jié)提供一定的參考。

二 案例教學(xué)的形式與意義

眾所周知，傳統(tǒng)的教學(xué)方式有其值得傳承的一面，但隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)及智慧課堂的建設(shè)，目前對教學(xué)的新興技術(shù)手段提出了更高的要求，案例教學(xué)就是其中一項非常有前景的培養(yǎng)模式。顧名思義，案例教學(xué)即是通過對本課程相關(guān)的案例，從多個角度、不同維度進(jìn)行分析，從而解釋理論與生產(chǎn)實踐中的科學(xué)問題。案例教學(xué)的提出有其積極的一面。就教學(xué)手段來說，案例教學(xué)是一個比較新穎的教學(xué)方法，受到學(xué)生的歡迎。此外，由于案例教學(xué)側(cè)重于對案例的分析，常常先以某種故事性的形式呈現(xiàn)出來，使得課堂更加具有吸引力，學(xué)生的積極性能夠充分調(diào)動起來。同時，對一個案例的分析往往是開放性的，并不只是說明其中一個問題，因此可以培養(yǎng)學(xué)生從不同角度全面地分析相關(guān)案例所體現(xiàn)的背后知識點，使得學(xué)生能夠更加深刻地理解理論、方法和原理，從而鍛煉學(xué)生的綜合分析問題的能力，這也是目前研究生教育中一個非常重要的培養(yǎng)目標(biāo)之一。

三 案例庫建設(shè)的思考

目前已在國家層面對各個專業(yè)學(xué)位進(jìn)行廣泛的案例庫建設(shè)，許多高校也積極地參與到案例庫的建設(shè)過程中來。案例庫的建設(shè)與完備對于培養(yǎng)本專業(yè)領(lǐng)域的研究生質(zhì)量具有不可替代的作用。一個好的案例庫能夠有效地培養(yǎng)學(xué)生綜合分析問題的能力[2]。在案例的選擇上應(yīng)該選擇與本專業(yè)本課程密切相關(guān)的、具有代表性和時代性的案例。一種案例往往包含著多個知識要素，需要學(xué)生和老師共同探討、挖掘、提煉。在案例庫建設(shè)過程中需要同時組建相關(guān)的課程教學(xué)團(tuán)隊，每個授課教師從各自的專業(yè)角度去采集、歸納、整理相關(guān)的案例，并提出適合于自己課程的教學(xué)內(nèi)容與方式。比如，“食品安全學(xué)”課程每年都會有新的食品安全事件，并且往往具有很強的代表性，受到民眾的廣泛關(guān)注，可以選擇此類案例從不同的角度進(jìn)行分析。往往一個案例背后涉及到的知識點非常多，例如某食品安全事件發(fā)生的原因是什么？對這類案例，可以從監(jiān)管者、生產(chǎn)者、銷售者、消費者以及媒體等不同的角度進(jìn)行分析，從而發(fā)現(xiàn)系統(tǒng)性的問題，這樣可以引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行問題防范措施的研討；再比如，在“高級食品化學(xué)”中往往要講到七大營養(yǎng)素在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸過程中的化學(xué)變化，目前隨著化學(xué)分析技術(shù)的提升以及分子檢測的提高，我們越來越多的發(fā)現(xiàn)了新的加工過程中所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，對已有的食品化學(xué)變化也提出了新的見解，如美拉德反應(yīng)的機制、食品褐變的機制、防腐保鮮的新理論以及食品風(fēng)味化學(xué)的研究進(jìn)展。這些都可以從相關(guān)的學(xué)術(shù)論文或者產(chǎn)業(yè)信息當(dāng)中找到相關(guān)的案例進(jìn)行重點分析，培養(yǎng)學(xué)生的興趣愛好。案例庫的建設(shè)在于精，并不在于多。所謂精，就是指從一個案例當(dāng)中往往就能提取到多個信息，能夠分別對應(yīng)學(xué)生多種能力的培養(yǎng)。

在建設(shè)案例庫過程中常出現(xiàn)的問題，一是代表性不強，二是所討論的范圍較小，甚至一些案例與本課程教學(xué)目標(biāo)和能力的培養(yǎng)密切度并不十分相關(guān)。這需要在案例庫建設(shè)過程中引起重視。

四 案例庫教學(xué)的設(shè)計

授課環(huán)節(jié)有了好的案例庫對教學(xué)環(huán)節(jié)質(zhì)量的提高具有非常重要的意義。如何采取不同的形式，讓學(xué)生對案例感興趣，樂于學(xué)，學(xué)有成效，這是每一個授課老師要考慮的因素[3]。研究生目前已經(jīng)擺脫了本科生以課堂教學(xué)為主的教學(xué)方式，他們具有更高的學(xué)術(shù)判斷能力和問題分析的能力，因此在案例教學(xué)上應(yīng)該盡可能地把課堂還原給學(xué)生，讓學(xué)生作為主角，教師作為一個中間人進(jìn)行各個環(huán)節(jié)的串接。比如，在“食品安全風(fēng)險與評估”課程中教師可將相應(yīng)的教學(xué)案例事先通過網(wǎng)絡(luò)平臺（如學(xué)習(xí)通）發(fā)布，讓學(xué)生在上課前有足夠的時間對即將要講解的案例進(jìn)行閱讀、分析。由于時間關(guān)系，需要學(xué)生進(jìn)行分組，以團(tuán)隊的形式來完成教學(xué)任務(wù)。每一個團(tuán)隊的成員都可以對此案例提出相關(guān)的分析，每個團(tuán)隊在上課之前先行對案例進(jìn)行討論，通過同組成員的共同努力，解決組內(nèi)各自提出的相應(yīng)問題。對于無法解決的問題，可記錄下來放置課堂教學(xué)中，請其他組員進(jìn)行相應(yīng)的解答，如不能解答，則教師可以進(jìn)行相關(guān)的引導(dǎo)，幫助學(xué)生進(jìn)行問題的分析和答案的探索。通過這種方式，既激發(fā)了學(xué)生的主觀學(xué)習(xí)能動性，同時又將課堂這寶貴的教學(xué)時間直接留給了以問題為導(dǎo)向而進(jìn)行的學(xué)習(xí)，這與翻轉(zhuǎn)課堂具有一定的相似之處，其結(jié)果是學(xué)生對知識的熱情和分析問題能力的提高。

五 案例教學(xué)過程的質(zhì)量控制

由上可知，案例教學(xué)的環(huán)節(jié)主要是以學(xué)生為主、老師為輔的一個教學(xué)過程。在此過程期間如何保證教學(xué)質(zhì)量，其中的質(zhì)量控制手段非常重要[4]。整體來說，是以學(xué)生的能力掌握程度來評價其質(zhì)量的完成情況。但為了使學(xué)生更好地參與到案例教學(xué)過程中來，合理的激勵措施必不可少，如分?jǐn)?shù)的比重設(shè)置極其重要。這可以從課前、課中和課后三個學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)進(jìn)行相應(yīng)的分?jǐn)?shù)設(shè)置。課前，學(xué)生需要對案例進(jìn)行自學(xué)，在自學(xué)過程中每個人所提出的問題數(shù)量和質(zhì)量以及小組解決問題的數(shù)量和質(zhì)量可以作為其個人和小組得分的重要評價標(biāo)準(zhǔn)。在授課過程中，小組成員回答他組成員的問題的質(zhì)量積極性可以作為課中評價的重要指標(biāo)。課后，要對本節(jié)課所討論的遺留的一些問題或者教師布置的一些作業(yè)的完成程度，比如完成時間和質(zhì)量再進(jìn)行相應(yīng)的評分。這樣一來，學(xué)生能夠充分將案例教學(xué)的三個環(huán)節(jié)做好，本次案例所想要得到的期望結(jié)果順理成章地實現(xiàn)。本人通過后期理論課期末考試能夠驗證這一點，可以觀察到學(xué)生對每門課程中所涉及到的關(guān)鍵理論和知識點的理解和掌握，并具備了相關(guān)的問題分析能力。

六 案例教學(xué)常見問題分析

在案例教學(xué)中存在的問題主要有以下三點：一、選擇的案例比較陳舊。有一些案例發(fā)生的時代背景與現(xiàn)在的政策與法規(guī)已經(jīng)不相適應(yīng)，因此案例不能有效地說明當(dāng)下所存在的問題；二、選擇的案例沒有一定的代表性，內(nèi)容比較寬泛，往往討論的主題比較發(fā)散，不能集中對相關(guān)知識與理論進(jìn)行多角度的討論；三、學(xué)生在分析案例過程中，容易出現(xiàn)跑題的現(xiàn)象，抓不住案例的核心要點。此外，學(xué)生所具備的知識素養(yǎng)不足以對案例進(jìn)行更深層次的分析，這需要教師在學(xué)生閱讀案例之前，給予有效地指導(dǎo)，明確案例所使用的范圍及需要查閱的相關(guān)文獻(xiàn)。

七 案例教學(xué)過程的持續(xù)改進(jìn)

案例教學(xué)過程的持續(xù)改進(jìn)體現(xiàn)在以下四點：一、案例庫的內(nèi)容要與時俱進(jìn)，不斷地補充、更新典型案例庫，對案例的正確使用要做有效性設(shè)計，提升案例教學(xué)的成效；二、教學(xué)方式的持續(xù)改進(jìn)。案例教學(xué)中應(yīng)注重多種形式的教學(xué)方式，在保證以學(xué)生為主體的學(xué)習(xí)過程中，可以設(shè)置如模擬法庭、問題研討、小測驗、互問互答、翻轉(zhuǎn)課堂等形式的授課過程，必要時以圖片或視頻的形式展現(xiàn)授課內(nèi)容，鍛煉學(xué)生團(tuán)隊協(xié)作的能力；三、評價標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)改進(jìn)?？茖W(xué)的評價標(biāo)準(zhǔn)是反映課堂教學(xué)成效的重要手段。好的評價標(biāo)準(zhǔn)能夠促進(jìn)教學(xué)方法的標(biāo)準(zhǔn)化，從而起到正向的效果。由于教學(xué)過程的多元化，評價標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)該做相應(yīng)的調(diào)整，體現(xiàn)出多元化的思想。在整個教學(xué)過程當(dāng)中，淡化期末考試的環(huán)節(jié)，而更加注重形成性評價的過程。如從案例的預(yù)習(xí)、閱讀、討論問題的提出、互問互答、課程筆記、學(xué)后感等多個方面來綜合評價學(xué)生對案例教學(xué)的參與程度。如果學(xué)生按照相關(guān)的要求能夠盡可能地參與其中，一般來說都能取得較好的結(jié)果，因此在教學(xué)評價過程中，要充分注重各個評價指標(biāo)間的相互關(guān)系和分配的權(quán)重；四、學(xué)習(xí)反饋的持續(xù)改進(jìn)。案例教學(xué)是以學(xué)生為主的教學(xué)過程，學(xué)生對整個教學(xué)過程中存在的問題應(yīng)能及時地反饋出來，以便于教師改進(jìn)后續(xù)的教學(xué)策略。如何使得反饋渠道暢通、有效，是不斷完善課程教學(xué)質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)的重要條件[5]。可以通過調(diào)查問卷、個人訪談等方式進(jìn)行相關(guān)的反饋活動，教師要對學(xué)生提出的問題進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致地分析，找出影響教學(xué)效果的重要因素，并列出可行性的整改措施，及時運用與課程教學(xué)進(jìn)行驗證。在整個持續(xù)改進(jìn)當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)遵循管理學(xué)當(dāng)中的PDCA循環(huán)的原理，即在做好計劃的同時，要嚴(yán)格認(rèn)真地進(jìn)行教學(xué)行為的落實，在運行過程中不斷地就突出問題，征求學(xué)生的意見，將反饋的意見進(jìn)行分析用于后續(xù)教學(xué)的改進(jìn)，如此反復(fù)，不斷地提高教學(xué)質(zhì)量。

八 案例教學(xué)的實施（舉例）

案例正文如下：本應(yīng)該在2℃～6℃溫度下貯存的酸奶，實際溫度竟然達(dá)到7.9℃～11.6℃。2016年4月10日，吉林省長春市食藥監(jiān)局食品稽查分局對市售酸奶進(jìn)行了突擊檢查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，眾多超市冰柜內(nèi)的溫度都高出酸奶保存要求的溫度。酸奶之所以低溫就是為了能抑制細(xì)菌繁殖、減少營養(yǎng)流失，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。酸奶如果長時間貯存在高溫環(huán)境下，酸奶中的乳酸菌和潛在的有害微生物就會過量繁殖，會使產(chǎn)品出現(xiàn)不良風(fēng)味，保質(zhì)期也會相應(yīng)縮短，嚴(yán)重影響到產(chǎn)品的品質(zhì)和食用安全性。此外，在高溫環(huán)境下貯存酸奶，消費者并不能以包裝上的保質(zhì)期來判定產(chǎn)品是否已經(jīng)過期。

1.確定案例的標(biāo)題

根據(jù)案例的正文確定案例標(biāo)題為：從超市酸奶不當(dāng)貯存看銷售終端冷藏食品安全性問題。

2.設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)

（1）關(guān)鍵問題（教學(xué)目標(biāo)）

通過本案例教學(xué)，使學(xué)生建立生產(chǎn)與銷售環(huán)節(jié)同等重要的觀念，養(yǎng)成仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽的良好習(xí)慣，熟悉冷品的貯存特性及不當(dāng)貯存可能帶來的風(fēng)險，學(xué)會運用食品質(zhì)量管理學(xué)的方法來制定冷藏食品安全管控措施，明確食品安全相關(guān)法律對銷售環(huán)節(jié)違法行為的責(zé)任認(rèn)定。

（2）案例討論的準(zhǔn)備工作

1）學(xué)生參與課堂討論前的知識準(zhǔn)備（提前自學(xué)，搜集相關(guān)資料，做好預(yù)習(xí)筆記）

①酸奶的生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品分類[6]；

②酸奶腐敗變質(zhì)的原因及危害[6]；

③冷藏食品常見的控制手段[7]；

④《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳（GB 19302-2010）》對酸奶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求；

⑤《中華人民共和國食品安全法（2018）》對于貯存的要求和違法行為的認(rèn)定與處罰[8]；

⑥我國食品安全監(jiān)管機構(gòu)的設(shè)置[8]；

2）課堂討論問題的設(shè)置（分組討論，形成看法）

①冷藏食品在流通環(huán)節(jié)存在的常見風(fēng)險有哪些？

②本案例除長春地區(qū)外，在其它省份是否也存在類似問題？如何減少此類事件的發(fā)生？

③媒體在整個事件中扮演了什么角色？起到了什么作用？

④超市的不當(dāng)貯存行為是否違法？依據(jù)是什么？應(yīng)當(dāng)承擔(dān)何種責(zé)任？有效的預(yù)防措施有哪些？

⑤政府執(zhí)法部門對本案例情況可以做出哪些行政處罰？依據(jù)是什么？

⑥什么是“食品冷鏈”？談?wù)剬Υ思夹g(shù)的重要性以及當(dāng)前冷鏈技術(shù)推廣的難點在哪里？

（3）案例分析要點

1）引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識冷藏食品領(lǐng)域的食品安全問題。

冷藏食品是目前生產(chǎn)和貯存過程中風(fēng)險較高、安全系數(shù)相對較低的一類食品。本案例中以酸奶在流通環(huán)節(jié)（銷售終端）的貯存環(huán)境為切入點，目的是引導(dǎo)學(xué)生了解低溫冷藏食品的工藝特點、貯存性能、此類事件發(fā)生的普遍性、較常見的安全性問題、以及帶來的不良后果。

2）使學(xué)生深刻認(rèn)識“社會共治”理念在管控食品安全過程中的重要意義。

現(xiàn)在社會任何主體都無法承擔(dān)食品安全風(fēng)險，必須調(diào)動社會各類主體的智慧進(jìn)行共治共享。在本案例中，政府、媒體、消費者、經(jīng)銷商分別對事件的發(fā)展和問題的解決起到什么作用，這種社會共治模式對于其它領(lǐng)域食品安全的控制和監(jiān)管是否有效，作為普通消費者，我們可以做哪些具體的工作來參與到社會共治中？通過這些思考可以使學(xué)生比較深刻地領(lǐng)會食品安全社會共治理念的意義和重要性。

3）通過本案例熟知我國食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)在冷藏食品領(lǐng)域的重要規(guī)定。

我國《食品安全法》和國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)對低溫食品的品質(zhì)要求、生產(chǎn)衛(wèi)生、貯存規(guī)范、法律責(zé)任都作出了明確的規(guī)定。通過自學(xué)與分組討論此案例中所涉及到的法律問題，如案例存在哪些違法行為、適用于哪部法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)、超市作為銷售終端需要承擔(dān)什么責(zé)任、接受何種處罰等問題、政府監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)如何加強對終端的檢查能力、目前監(jiān)管真空還有哪些、對本案例的處罰方式是否得當(dāng)?shù)?，學(xué)生將掌握此類食品安全事件在法律上的界定。

4）引導(dǎo)學(xué)生將全面質(zhì)量管理（TQM）方法應(yīng)用在食品流通環(huán)節(jié)。

通過本案例的討論，最終需要學(xué)生拿出合理的應(yīng)對措施，其中引導(dǎo)學(xué)生從TQM角度來尋找解決問題的途徑和方法，使學(xué)生較而全面地了解TQM體系建立應(yīng)該遵循的原則，包括質(zhì)量管理體系的組織與策劃、體系文件的編制、體系的運行以及體系的測量與改進(jìn)等。

5）使學(xué)生了解我國目前大力推廣的食品冷鏈技術(shù)。

冷鏈技術(shù)的應(yīng)用對于保證食品品質(zhì)起到了非常關(guān)鍵的作用，與消費者的飲食安全息息相關(guān)。本案例不是個案，通過網(wǎng)絡(luò)資料可以看出，從北方到南方，從一線城市到鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都有報道過酸奶和其它低溫類食品在銷售環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題。要解決這類問題，需要將全程冷鏈技術(shù)的概念運用到具體實踐中。當(dāng)前冷鏈技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺乏、監(jiān)管和企業(yè)執(zhí)行力度較差；冷鏈理念薄弱，食品安全意識不強?，F(xiàn)在更多是強調(diào)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對于貯存與運輸環(huán)節(jié)的安全問題常被忽略。通過對本案例深入的討論，使學(xué)生了解什么是食品冷鏈技術(shù)，重要性體現(xiàn)在哪里，目前它在哪些領(lǐng)域應(yīng)用較廣泛，應(yīng)用過程中還存在哪些瓶頸需要突破，展望未來冷鏈技術(shù)的發(fā)展趨勢。

（4）教學(xué)組織方式

1）發(fā)布案例資料及課程討論的問題

將本案例的詳細(xì)過程與結(jié)果、將要圍繞案例討論的問題等內(nèi)容發(fā)布至“學(xué)習(xí)通”app中。給學(xué)生留出一定的時間來閱讀相關(guān)資料，采用隨機提問的方式，掌握學(xué)習(xí)對案例內(nèi)容的知曉情況。

2）課時分配

該案例教學(xué)時數(shù)建議2～4學(xué)時，事件自學(xué)、問題初步思考及檢查自學(xué)情況占1～2學(xué)時；案例分組討論、形成書面作業(yè)、小組代表講解及案例總結(jié)占2～4學(xué)時。

3）討論方式

開展類似于“以案說法”或“法庭辯論”等模擬場景，讓學(xué)生扮演不同的角色，還原事件發(fā)生的過程，身心融入其中對充滿爭議的熱點話題進(jìn)行分析與辯論。

（5）討論結(jié)語

由任課教師完成，主要總結(jié)本案例的核心關(guān)鍵問題。同時擴(kuò)展案例，舉一反三，分析在不同情況下何種會產(chǎn)生何種結(jié)果、承擔(dān)何種法律責(zé)任、采取何種有效措施。