趙心瑋

中國(guó)美食種類(lèi)繁多，享譽(yù)世界。不同的美食特點(diǎn)不同，美的側(cè)重點(diǎn)不同，有的重味道，有的重造型，有的重意蘊(yùn)。中國(guó)美食與中國(guó)傳統(tǒng)文化密切相關(guān)，被人們賦予了美好的寓意，反映了人們對(duì)美好生活的向往。

一、形色兼?zhèn)涞闹袊?guó)美食，體現(xiàn)中國(guó)的審美意蘊(yùn)

（一）中國(guó)美食講究色彩搭配

中國(guó)地大物博，農(nóng)產(chǎn)品種類(lèi)繁多，色彩豐富。人們通過(guò)合理利用農(nóng)產(chǎn)品的色彩，進(jìn)行巧妙的色彩搭配，從而呈現(xiàn)菜品的美。菜品烹飪十分講究配色，以清炒山藥片為例，在乳白色山藥中加入少許的胡蘿卜、黃瓜、木耳，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且色彩多樣。這道菜以白色為主，點(diǎn)綴了橙色、綠色和黑色，色彩明快，令人賞心悅目。

有些菜品注重?cái)[盤(pán)。把菜品擺出造型，會(huì)使菜品更有設(shè)計(jì)感。例如，北京傳統(tǒng)菜肴——翡翠玉扇，以油菜為主要食材，搭配玉蘭片、水冬菇制作而成。這道菜造型新穎，菜品中幾種食材經(jīng)過(guò)焯水、烹調(diào)后，一層層呈扇形疊壓擺放在盤(pán)中;加之煮過(guò)的油菜像溫潤(rùn)的翡翠，像極了古代大家閨秀手持的玉扇，所以取名“翡翠玉扇”。這道菜品的烹調(diào)方法其實(shí)很簡(jiǎn)單，重在巧妙地運(yùn)用了菜品烹調(diào)后的色澤進(jìn)行擺盤(pán)，再與整體造型完美結(jié)合，由此呈現(xiàn)出一道形色兼?zhèn)涞拿朗?。形象的菜名以及精致的擺盤(pán)，使這道經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單烹飪的家常菜品更加素雅美觀。

（二）中國(guó)美食講究造型美

造型美是指人們通過(guò)各種技法，使制作的食物外觀形態(tài)美觀。中國(guó)美食講究造型美體現(xiàn)在很多方面，包括單個(gè)食物的造型美，也包括食物組合后的整體美。

中國(guó)美食的造型美，尤以食品雕刻最為突出。食品雕刻是指以具有可塑性的食材為原材料進(jìn)行雕刻，是中國(guó)傳統(tǒng)玉雕、石雕等工藝雕刻藝術(shù)與飲食文化的完美結(jié)合。食品雕刻是中國(guó)飲食文化中一項(xiàng)寶貴的財(cái)富，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分。

常見(jiàn)的食雕作品有食雕花草，在菜品周?chē)蛞唤亲鳇c(diǎn)綴和裝飾用。有栩栩如生的珍禽異獸，有亭臺(tái)樓閣等。食品雕刻通過(guò)布局呈現(xiàn)出富有意境的圖案或景色，給人以美的享受。在大型宴席、烹飪比賽和重要交流活動(dòng)中，廚師會(huì)用食物雕刻出造型復(fù)雜的人物、景觀等形象，以烘托氣氛、展示才藝。

食雕還可以制作盛放食品的器具。最典型的就是利用瓜類(lèi)特有的造型制作的盅，包括冬瓜盅、西瓜盅、南瓜盅等。將瓜切去一部分，留作盅蓋，大的一部分挖出內(nèi)瓤，在瓜皮上刻畫(huà)各種圖案，形成浮雕的效果，瓜皮與瓜肉的顏色形成一定的對(duì)比，使得圖案清晰明了。瓜盅內(nèi)的食材也很豐富，包括粥、湯以及水果拼盤(pán)。廚師根據(jù)需要選擇不同的瓜，瓜本身的味道與盅內(nèi)各種食材的味道完美結(jié)合，別有一番風(fēng)味。

二、富有意蘊(yùn)的美食名稱(chēng)，體現(xiàn)了中國(guó)語(yǔ)言文化的魅力

中國(guó)美食的名稱(chēng)，反映出人們的審美需求和美好愿望。例如，菜品“鴻運(yùn)當(dāng)頭”“五谷豐登”均是家常食材的組合搭配，體現(xiàn)了人們的美好生活愿景。

菜品“百鳥(niǎo)朝鳳”是一道色香味俱全的宮廷名肴。這道菜來(lái)源于乾隆皇帝為太后祝賀六十大壽。根據(jù)乾隆皇帝的安排，祝壽期間，宮女們放飛了若干只鳥(niǎo)，這些鳥(niǎo)在宮廷上空飛舞，叫聲久久回蕩，太后看后非常高興。御廚根據(jù)熱鬧的場(chǎng)景精心創(chuàng)作了一道名為“百鳥(niǎo)朝鳳”的菜肴。百鳥(niǎo)朝鳳舊時(shí)喻指君主圣明而天下依附，后也比喻德高望重者眾望所歸。無(wú)論是當(dāng)年還是如今，這道菜品都能夠體現(xiàn)出對(duì)食客的尊重。

有些菜名是對(duì)菜品面貌的完美詮釋。例如，拔絲山藥菜品取名“千絲萬(wàn)縷”，直觀形象地表現(xiàn)出食客在吃這道菜品的過(guò)程中拔出“千絲萬(wàn)縷”的情趣。

三、充滿(mǎn)美好寓意的美食，體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)文化中的民族風(fēng)俗

中國(guó)美食寄予了人們美好的愿望，特別是傳統(tǒng)節(jié)慶活動(dòng)中的美食，具有濃郁的民族文化特點(diǎn)，是中國(guó)傳統(tǒng)文化與烹飪藝術(shù)的完美結(jié)合。無(wú)論是宮廷中的精品菜肴還是平民百姓家中的饃與餃子，都表現(xiàn)出審美與文化意蘊(yùn)。吃的是美食，品的是寓意。經(jīng)過(guò)歷代的傳承，中國(guó)美食形成了一種習(xí)俗、一種文化。

（一）餃子

餃子是深受中國(guó)民眾喜愛(ài)的一道美食，是傳統(tǒng)節(jié)日里必不可少的主食之一。

餃子有著悠久的歷史。相傳，東漢建安初年，醫(yī)圣張仲景出任長(zhǎng)沙太守。后因瘟疫流行，張仲景便辭官回鄉(xiāng)，決心為百姓治病。他在回鄉(xiāng)的路上遇到了很多衣不蔽體的窮苦百姓，有些人甚至連耳朵都凍爛了。張仲景回到家后還牽掛著這些窮苦的老百姓，于是在冬至那天，他搭起了醫(yī)棚，專(zhuān)門(mén)為窮人治凍傷。他在鍋中熬煮羊肉，并加入一些驅(qū)寒的中藥和辣椒。熬好后，把羊肉和中藥撈出來(lái)切碎，用面皮把它們包制成一個(gè)個(gè)耳朵狀的“嬌耳”，煮熟后把嬌耳和湯盛在碗中分給窮苦的百姓，即為“祛寒?huà)啥鷾?。人們吃過(guò)祛寒?huà)啥鷾笈土撕芏?，連服多日后凍傷的耳朵就好了。后來(lái)，人們每到冬至便會(huì)想起張仲景，于是也模仿他包制“嬌耳”。后來(lái)，嬌耳改成了叫起來(lái)更順口的“餃子”。漸漸地，人們形成了每到冬至全家人一起包餃子吃的習(xí)俗。

春節(jié)吃餃子的習(xí)俗在明清時(shí)期就已經(jīng)非常盛行?！帮湣迸c“交”諧音，取“更歲交子”之意。另外，餃子餡五花八門(mén)，稱(chēng)得上“包羅萬(wàn)象”。不同餡的餃子有著不同的寓意，比如豆腐餡有“都福”之意、韭菜餡有“久財(cái)”之意、白菜餡有“百財(cái)”之意。人們用餃子餡食材的諧音賦予餃子不同的吉祥之意。山東有個(gè)習(xí)俗，即初一早上一定要吃素餡的餃子，取“素”之意，預(yù)示著新的一年心中素凈，沒(méi)有煩心事。

人們巧妙地運(yùn)用中國(guó)文字的特色——諧音字賦予餃子美好的寓意，體現(xiàn)了人們對(duì)美好生活的祈望。另外，包餃子的時(shí)間是全家人情感交流的絕佳時(shí)機(jī)，呈現(xiàn)出一派和諧、圓滿(mǎn)溫馨而熱鬧的氛圍。一家人圍坐在一起，和面、剁餡、做劑子、搟面皮、包餃子。全家齊上陣，一邊嘮著嗑、一邊包餃子。一個(gè)個(gè)白白胖胖的餃子從外往里圍著圓圓的蓋墊整齊排列，有團(tuán)圓之意。

（二）花饃

花饃，也稱(chēng)“面花”“面塑”。它起源于中國(guó)民間祭祀活動(dòng)中用面塑動(dòng)物取代牛、羊等。漢代就已經(jīng)有了花饃制作內(nèi)容的史料記載，宋代時(shí)期就已有把花饃用于春節(jié)等節(jié)日及結(jié)婚等活動(dòng)的記載。明清時(shí)期，造型各異的花饃出現(xiàn)在了尋常百姓的飯桌上?，F(xiàn)如今，花饃仍是山西、河南、陜西、山東等地逢年過(guò)節(jié)或婚慶活動(dòng)時(shí)會(huì)蒸制的一道面食，有蒸蒸日上之意。

花饃以白面為主，再用豆類(lèi)、棗等做點(diǎn)綴，并充分運(yùn)用蔬菜、水果、谷物的天然色彩，如橙色的胡蘿卜、綠色的芹菜、紅色的火龍果、黃色的南瓜等，將這些食材打成汁用來(lái)和彩色的面團(tuán)。從揉面、切塊、造型、裝飾，人們通過(guò)靈巧的雙手制作出造型各異、色彩斑斕、栩栩如生的花饃。

花饃不僅外形美觀，而且味道香甜。不同造型的花饃有著不同的寓意。根據(jù)不同的寓意，花饃會(huì)出現(xiàn)在不同的場(chǎng)合。例如，錦鯉饃象征著年年有余，福袋饃象征著招財(cái)納福，多出現(xiàn)在春節(jié);龍鳳呈祥的結(jié)婚花饃，多出現(xiàn)在結(jié)婚場(chǎng)合?；x造型對(duì)人們的手藝要求很高，人們要把握好面的軟硬度，否則花饃經(jīng)蒸制后會(huì)面目全非?；x充滿(mǎn)了中式審美和文化意蘊(yùn)，它不僅是一道面食，更是一件帶有中國(guó)民間藝術(shù)特色的藝術(shù)品。

四、結(jié)語(yǔ)

中國(guó)美食發(fā)展到今天，經(jīng)過(guò)歷代傳承與發(fā)展，既是人們滿(mǎn)足食欲的美味佳肴，也是滿(mǎn)足人們美好追求的精神食糧;既是經(jīng)得起研究和品味的文化經(jīng)典，也是充滿(mǎn)審美趣味和文化意蘊(yùn)的藝術(shù)佳作。

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（作者單位 山東財(cái)經(jīng)大學(xué)）