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        醬香型大曲酒大曲、新草、老草中的微生物差異性研究

        2021-08-13 08:56:44陳波
        商品與質(zhì)量 2021年30期
        關(guān)鍵詞:數(shù)量級醬香型大曲

        陳波

        貴州茅臺酒股份有限公司公司301廠 貴州仁懷 564500

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        材料:醬香型大曲樣品為儲存六個月釀酒用大曲粉;老草為醬香型白酒大曲制曲使用后的稻草;新草為即將用于醬香型白酒大曲制曲使用的稻草。

        培養(yǎng)基:PDA培養(yǎng)基、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基購于上海博微生物科技有限公司

        1.2 儀器與設(shè)備

        生化培養(yǎng)箱SPX-250B-Z:上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;恒溫培養(yǎng)震蕩器ZHWY-1118:上海智誠分析儀器制造有限公司;分析天平FA2004N:上海菁海儀器有限公司;精密酸度計PHS-3C:上海大普儀器有限公司。

        1.3 方法

        稀釋涂布平板計數(shù)法,細菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基中,35℃培養(yǎng)24h;真菌接種于PDA培養(yǎng)基中,28℃培養(yǎng)72h。

        2 結(jié)果及分析

        2.1 芽孢細菌及真菌總數(shù)分析

        圖1 大曲、新草、老草芽孢細菌/真菌總數(shù)對比

        對制酒車間成品曲、制曲車間新、老稻草進行細菌/真菌檢測,由上圖可以看出,大曲、新草、老草中芽孢細菌、真菌總數(shù)(平均值)均為大曲>老草>新草,其中芽孢細菌數(shù)量級分別在107、106、104cfu/g,真菌數(shù)量級在105、104、104cfu/g,真菌差異并不明顯。

        2.2 芽孢細菌、真菌組成分析

        由下圖可以看出,大曲、新草、老草樣品中檢測出的微生物種類基本一致,主要為B1(地衣芽孢桿菌)、B2(凝結(jié)芽孢桿菌)、B3(海洋芽孢桿菌)、B5(枯草芽孢桿菌)、M15、M85、Y19等,其中M101僅在大曲樣品中檢測出。大曲中B5為優(yōu)勢菌株含量為4.3×107cfu/g,單菌占比達86.59%;新草中優(yōu)勢菌株為B5、M85、Y19等,數(shù)量級菌在104cfu/g,單菌占比在18%-30%之間;老草中優(yōu)勢菌株為B2、B3、B5等,數(shù)量級在105cfu/g,單菌占比在18%-53%之間。

        3 結(jié)語

        大曲、新草、老草中芽孢細菌、真菌總數(shù)均為大曲>老草>新草,芽孢細菌數(shù)量級分別在107、106、104cfu/g;真菌數(shù)量級為105、104、104cfu/g,但真菌數(shù)量差異不明顯。大曲、新草、老草中微生物種類基本一致,但不同微生物的占比差異較大,其中大曲主要以B5(占比86.59%)為優(yōu)勢菌株,新草以B5、M85、Y19為優(yōu)勢菌株,占比分別為18.32%、21.98%、29.30%;老草以B2、B3、B5為優(yōu)勢菌株,占比分別為52.08%、21.98%、18.73%。在醬香型大曲酒生產(chǎn)中,細菌主要產(chǎn)蛋白酶、產(chǎn)醬香成分[1],霉菌主要分泌淀粉酶起糖化作用[2-3],稻草中微生物對醬香型大曲的微生物構(gòu)成有一定的影響。

        圖2 大曲、新草、老草芽孢細菌、真菌種類對比

        圖3 大曲、新草、老草中微生物占比情況對比

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