陳波

貴州茅臺(tái)酒股份有限公司公司301廠 貴州仁懷 564500

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：醬香型大曲樣品為儲(chǔ)存六個(gè)月釀酒用大曲粉；老草為醬香型白酒大曲制曲使用后的稻草；新草為即將用于醬香型白酒大曲制曲使用的稻草。

培養(yǎng)基：PDA培養(yǎng)基、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基購(gòu)于上海博微生物科技有限公司

1.2 儀器與設(shè)備

生化培養(yǎng)箱SPX-250B-Z：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；恒溫培養(yǎng)震蕩器ZHWY-1118：上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司；分析天平FA2004N：上海菁海儀器有限公司；精密酸度計(jì)PHS-3C：上海大普儀器有限公司。

1.3 方法

稀釋涂布平板計(jì)數(shù)法，細(xì)菌接種于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基中，35℃培養(yǎng)24h；真菌接種于PDA培養(yǎng)基中，28℃培養(yǎng)72h。

2 結(jié)果及分析

2.1 芽孢細(xì)菌及真菌總數(shù)分析

圖1 大曲、新草、老草芽孢細(xì)菌/真菌總數(shù)對(duì)比

對(duì)制酒車間成品曲、制曲車間新、老稻草進(jìn)行細(xì)菌/真菌檢測(cè)，由上圖可以看出，大曲、新草、老草中芽孢細(xì)菌、真菌總數(shù)（平均值）均為大曲＞老草＞新草，其中芽孢細(xì)菌數(shù)量級(jí)分別在107、106、104cfu/g，真菌數(shù)量級(jí)在105、104、104cfu/g，真菌差異并不明顯。

2.2 芽孢細(xì)菌、真菌組成分析

由下圖可以看出，大曲、新草、老草樣品中檢測(cè)出的微生物種類基本一致，主要為B1（地衣芽孢桿菌）、B2（凝結(jié)芽孢桿菌）、B3（海洋芽孢桿菌）、B5（枯草芽孢桿菌）、M15、M85、Y19等，其中M101僅在大曲樣品中檢測(cè)出。大曲中B5為優(yōu)勢(shì)菌株含量為4.3×107cfu/g，單菌占比達(dá)86.59%；新草中優(yōu)勢(shì)菌株為B5、M85、Y19等，數(shù)量級(jí)菌在104cfu/g，單菌占比在18%-30%之間；老草中優(yōu)勢(shì)菌株為B2、B3、B5等，數(shù)量級(jí)在105cfu/g，單菌占比在18%-53%之間。

3 結(jié)語(yǔ)

大曲、新草、老草中芽孢細(xì)菌、真菌總數(shù)均為大曲＞老草＞新草，芽孢細(xì)菌數(shù)量級(jí)分別在107、106、104cfu/g；真菌數(shù)量級(jí)為105、104、104cfu/g，但真菌數(shù)量差異不明顯。大曲、新草、老草中微生物種類基本一致，但不同微生物的占比差異較大，其中大曲主要以B5（占比86.59%）為優(yōu)勢(shì)菌株，新草以B5、M85、Y19為優(yōu)勢(shì)菌株，占比分別為18.32%、21.98%、29.30%；老草以B2、B3、B5為優(yōu)勢(shì)菌株，占比分別為52.08%、21.98%、18.73%。在醬香型大曲酒生產(chǎn)中，細(xì)菌主要產(chǎn)蛋白酶、產(chǎn)醬香成分[1]，霉菌主要分泌淀粉酶起糖化作用[2-3]，稻草中微生物對(duì)醬香型大曲的微生物構(gòu)成有一定的影響。

圖2 大曲、新草、老草芽孢細(xì)菌、真菌種類對(duì)比

圖3 大曲、新草、老草中微生物占比情況對(duì)比