鄒鈺婷 曾佩雯 黃維彥

摘要：本文通過對各類輕餐飲空間設計現(xiàn)狀的分析以及綠色設計理念的研究，結(jié)合案例分析和市場調(diào)研結(jié)果，探討契合生態(tài)、環(huán)保、綠色理念的適合輕餐飲行業(yè)需求的綠色設計理念，并對其可行性進行論證。

關鍵詞：綠色設計;輕餐飲空間;可持續(xù)發(fā)展

中圖分類號：TU247.3 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2021）08-00-02

0 引言

綠色設計理念在輕餐空飲間設計的應用，是指將環(huán)保、循環(huán)、可持續(xù)發(fā)展理念貫穿于整個輕餐飲的空間設計。隨著工業(yè)的不斷發(fā)展，環(huán)境污染問題也越來越嚴重，節(jié)能減排成了當務之急。因此，設計師將綠色設計理念融入室內(nèi)空間設計時，提高空間資源利用率的同時，還要密切人與自然的聯(lián)系。

1 輕餐飲空間現(xiàn)狀

1.1 輕餐飲空間設計現(xiàn)狀

現(xiàn)代室內(nèi)空間的設計越來越注重空間的可利用性和靈活性[1]。輕餐飲店一般位于商場，且多分布于較低樓層，或穿插在各個樓層之中，由于其特殊的盈利性質(zhì)，它們講究“出餐塊”，店鋪面積普遍較小，店內(nèi)基本上沒有就餐區(qū)。輕餐飲店鋪大多包括：柜臺、取餐、垂直交通、廚房工作等空間，基本上都是一體式的空間，區(qū)塊劃分多且相互之間沒有明顯的隔斷。

1.2 分級化輕餐飲設計現(xiàn)狀

1.2.1 高端輕餐飲

高端輕餐飲的店鋪大多有環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品有特色等特點，店面面積基本上為100～500㎡，店鋪裝修達到了基本的綠色設計理念要求并做到了將綠色設計理念持續(xù)融入其中，如星巴克。

1.2.2 中端輕餐飲

中端輕餐飲店鋪的設計重點集中在柜臺以及整體風格上，它們基本上具有非常標準化、統(tǒng)一的設計，連鎖店之間也基本沒有明顯的區(qū)別，店鋪面積一般在15～35㎡。其店鋪面積相對較小、空間相對局限，這會給它們帶來很多問題。

1.2.3 低端輕餐飲

低端輕餐飲的店鋪面積相對較小，它們以產(chǎn)品營銷為主要目的，對于店鋪設計沒有過高的要求。比如，書吧中的餐車、自營奶茶店、商場里的餐車，等等。這類個體輕餐飲總店數(shù)量不多，但占整個輕餐飲行業(yè)的25%左右。它們的店鋪標準相對較低，店鋪裝修對綠色設計的要求也較低。

1.3 輕餐飲陳設包裝的污染性

輕餐飲食品制作耗時短、節(jié)奏快，打包的情況較多，這就導致其對塑料包裝需求大，進而加重了塑料污染。

2 室內(nèi)空間中體現(xiàn)的綠色生態(tài)理念

2.1 綠色設計概念

綠色設計是一種具有環(huán)保意識的設計，它體現(xiàn)了人們對工業(yè)文明造成的環(huán)境污染的反思，還反映了設計師社會責任心的回歸[2]。

現(xiàn)在很多人對綠色設計理念存在認知錯誤，他們認為綠植占地面積大就是綠色設計理念的體系。他們甚至還認為，綠色建筑一旦施行，其購買費用就會提高。這是因為目前我國的綠色理論體系還不夠完善，人們對其還存在固有認知。因此，我們當下的目標就是完善綠色設計理論體系，讓人們能夠深刻認識以及普遍接受綠色設計理念[3]。

在對室內(nèi)空間進行設計時，不能只考慮空間的功能，還要堅持綠色設計的原則，提高大眾的綠色設計認知，把低碳融入設計，構(gòu)建健康的可持續(xù)的生活環(huán)境[4]。

2.2 室內(nèi)設計中的綠色設計理念

相關數(shù)據(jù)表明，人在室內(nèi)所待時長超過9小時，室內(nèi)空氣就會遠遠低于正常情況下的空氣質(zhì)量。人們在室內(nèi)的時長遠遠大于在室外的，這更加要求我們設計師在進行室內(nèi)空間設計時，合理使用綠色設計[4]。

3 輕餐飲空間的設計問題

3.1 輕餐飲空間設計要素

如今，設計師要在保證輕餐飲空間功能完整的同時，還要滿足空間的合理布局。這可以從以下3個方面入手。第一，朝向。不同的朝向，空間采光和風力都不相同。二，采光。三，通風。將穿堂風和交叉風結(jié)合起來[5]。

裝飾材料對輕餐飲的空間設計起著不容忽視的作用，材料的材質(zhì)、紋理、質(zhì)感能在很大程度上影響輕餐飲空間的室內(nèi)環(huán)境[6]。例如，一風堂餐廳，這個輕餐飲主體餐廳位于熱帶地區(qū)，設計師運用了當?shù)氐闹参?，用植物堆積起靈活多樣軟性屏風，營造了層次豐富的景觀效果[7]。竹編材材料在綠色設計中也經(jīng)常被使用，竹編在編織的過程中會形成豐富的鏤空，造型美觀又綠色環(huán)保[8]。墻面材料方面，一般鋼筋混凝土墻在建筑材料中是最常見的，但是這樣的墻面是冰冷的，不能傳遞出設計師的情感[9]。地面裝飾材料方面，可以使用生態(tài)磚達到對綠色材料的深度利用[10]。

綠色產(chǎn)品包裝對輕餐飲行業(yè)十分重要。輕飲食行業(yè)每天都會產(chǎn)生大量的塑料垃圾，這對生態(tài)環(huán)境破壞很大。2020年1月，國家頒布“新限塑令”。這一規(guī)定對整個輕餐飲行業(yè)都產(chǎn)生了巨大的影響。隨之便出現(xiàn)了很多綠色包裝產(chǎn)品，比如紙質(zhì)吸管、木制勺子、新型打包紙袋等。

3.2 使用者調(diào)研及分析

顧客是輕餐飲的核心，顧客對綠色設計的重視程度才是輕餐飲綠色空間設計的決定性因素。文章對該問題進行了問卷調(diào)查，以分析用戶對綠色輕餐飲的實際需求。

調(diào)查結(jié)果顯示，85.37%的被調(diào)查對象能接受輕餐飲類飲食， 14.63%的調(diào)查對象不能接受輕餐飲類飲食。同時，有56.1%的人在類似星巴克的輕餐飲品店鋪中感受到了綠色環(huán)保的設計理念，21.95%的人則沒有這樣的感受。除此之外，48.78%的人認為綠色設計理念不只是低碳環(huán)保，14.63%的人認為綠色設計理念僅包括低碳環(huán)保，還有36.59%的人表示不清楚該概念。同時，就采用更加綠色環(huán)保的裝飾的店面是否會讓人更有消費欲望這個問題，36.59%表示會，19.51%的人表示不會，還有43.9%的人表示看情況。綜上所述，多數(shù)輕餐飲消費者重視餐飲空間的綠色設計，這對綠色設計理念在輕餐飲空間設計中的快速發(fā)展至關重要。

4 輕餐飲空間體現(xiàn)綠色生態(tài)理念的設計策略

4.1 分級化綠色設計

輕餐飲需要根據(jù)其級別進行分級化綠色設計，要針對不同級別的輕餐飲品牌、不同的地區(qū)、不同的受眾人群制定不同的設計方案。一般來說，低端餐飲品牌的利潤較低，高端品牌的利潤較高。如果兩者對綠色設計的要求一致，那就會增加低端餐飲品牌成本壓力。

4.2 “3R”綠色設計

3R原則是減量化、再利用、和再循環(huán)三種原則的簡稱。

4.2.1 減量化化原則

在對輕餐飲進行減量化設計時，要從源頭出發(fā)，在選擇輕餐飲室內(nèi)裝飾時，多使用適用范圍廣、百搭以及簡潔的材料，減少材料浪費。比如，室內(nèi)墻面使用不含VOC（揮發(fā)性有機化合物）的油漆，使用水為稀釋劑填縫。從產(chǎn)品的角度來說，多使用智能技術，如使用小功率的節(jié)能空調(diào)。注意對水資源的節(jié)約，安裝感應或低水量的水龍頭，使用節(jié)能馬桶，等等。多使用自然照明，采用感光裝置，根據(jù)太陽光分布照明[11]。選用仿生燈具，讓自然融進室內(nèi)設計。從減量化原則在實際操作的標準化來看，其重點為節(jié)能，生態(tài)環(huán)境中的污染可以通過減量化原則得到有效緩解[12]。

4.2.2 再利用原則

在選擇輕餐飲的家具時，應該多選用零件結(jié)構(gòu)簡單、方便拆裝的家具，以便后期的回收利用[13]。在產(chǎn)品包裝選擇方面，可以選擇用環(huán)保材料制造的、扎染的布藝，這樣既能滿足美觀的需求，又確保綠色環(huán)保[14]。多使用藤編、竹木、原木家具減少室內(nèi)甲醛，并且提高對廢棄材料的利用率。

4.2.3 再循環(huán)原則

再循環(huán)原則就是通過轉(zhuǎn)換產(chǎn)品的形態(tài)，實現(xiàn)對產(chǎn)品的重復利用。比如，臺灣的連鎖輕餐飲品牌將咖啡渣制成可自然降解的咖啡渣杯。這種循環(huán)經(jīng)濟也是綠色設計關注的重點。循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展和科技水平密切相關，科技的發(fā)展、人類的進步以及自然的修復能力的提高，三者能在一定程度上相互包容和促進，形成“人—科技—自然”協(xié)調(diào)發(fā)展的狀態(tài)[15]?？萍荚炀驮傺h(huán)，綠色植物同樣也可以，比如苔蘚植物，它們常年美化環(huán)境，凈化空氣，進而實現(xiàn)空氣的循環(huán)利用[16]。

4.3 多功能綠色體驗設計

以人為本的綠色體驗設計要根據(jù)受眾的心理活動，從以下3個方面進行。一是用色彩沖擊人的心理，營造一個夢幻般的室內(nèi)環(huán)境。二是把可吸收甲醛、凈化空氣的植物設計成裝飾墻，這樣既能滿足綠色環(huán)保的需求，還能給顧客提供綠色體驗，讓顧客深刻感受到設計師對于室內(nèi)綠色設計的用心[17]。三是從人的體驗主要設計方向[18]。輕餐飲和一般餐飲的不同點在于，輕餐飲的備餐區(qū)域可以與就餐區(qū)域相聯(lián)系，所以，輕餐飲可以在備餐區(qū)在布局上進行虛擬分割，采用清晰透明的材料制作柜臺，這樣，無論是餐廳食材的新鮮程度還是烹飪的衛(wèi)生程度[19]都能讓顧客直觀地體驗[20]，在心理上滿足顧客的綠色體驗需求。因此，設計師需要想盡一切辦法把活動設施與自然形式結(jié)合起來，讓輕餐飲減弱城市生活給人們帶來的壓迫感[21]。

5 結(jié)語

輕油煙的輕餐飲行業(yè)本身就是一種綠色理念體現(xiàn)，我們應該格外重視輕餐飲行業(yè)的空間設計。輕餐飲客戶在乎的是就餐的體驗感，這不僅需要輕餐飲餐廳做到食物方面的精致健康，還需要其注重對整個餐廳環(huán)境的設計。綠色的空間布局、色彩表現(xiàn)、環(huán)保材料、綠色包裝、綠色心理都是綠色設計在輕餐飲空間中的運用。對綠色輕餐飲設計進行分級化管理，讓顧客保持輕松愉快的心情在綠色的空間里吃著綠色的食品，是設計師在進行設計時優(yōu)先需要考慮的事情。

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作者簡介：鄒鈺婷（2000—），女，江西吉安人，本科在讀，研究方向：環(huán)境設計（室內(nèi)設計）。

曾佩雯（2000—），女，江西贛州人，本科在讀，研究方向：環(huán)境設計（室內(nèi)設計）。

黃維彥（1976—），女，江蘇南京人，碩士，講師，系本文通訊作者，研究方向：建筑設計、室內(nèi)設計。