張永清,徐志文,王德國,肖付剛,楊曉露

(許昌學院食品與藥學院 河南省食品安全生物標識快檢技術(shù)重點實驗室，生物標識快檢產(chǎn)品與裝備河南省工程實驗室，河南 許昌 461000)

茄子是常見的蔬菜之一，別名矮瓜、落蘇、昆侖瓜等[1]，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等數(shù)十種成分，具有軟化人體血管、防治高血壓、防治胃癌、抗衰老等作用[2-3]?，F(xiàn)階段關(guān)于茄子的研究主要有茄子幼苗培育、茄子花青素、紫色素等成分以及茄子罐頭等加工產(chǎn)品[4-10]。對茄子產(chǎn)品進行開發(fā)研究，對農(nóng)產(chǎn)品的開發(fā)利用和增加農(nóng)業(yè)收入具有重要的意義，但是目前茄子的加工產(chǎn)品還相對較少[11]。辣椒是一種風靡全球的辛香調(diào)味料，富含維生素和礦物質(zhì)，其主要成分辣椒素既有預(yù)防肥胖，改善體內(nèi)血管功能成分等作用，還可以增強食欲，促進消化[12]，經(jīng)常被加工成辣椒醬等產(chǎn)品[13-14]。

茄子干是江西省鷹潭市的特產(chǎn)，是將茄子去蒂、切片、開水焯、晾干、暴曬等加工處理而成，便于長時間保存且有獨特的風味和口感，發(fā)展?jié)摿Ψ浅４?。本試驗在傳統(tǒng)茄子干制作基礎(chǔ)上進行工藝配方的改良，利用辣椒制作餡料，制作帶餡料的茄子干。通過改變配方中的辣椒添加量、白糖添加量、漂煮時間、烘干時間，以感官評定結(jié)果為指標，在單因素試驗基礎(chǔ)上進行正交試驗，對茄子干的工藝配方進行優(yōu)化，為實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)及茄子的深加工提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

紫茄子、白糖、食鹽、味精、糯米粉等材料：均為市售。

FA2104B分析天平 上海佑科儀器儀表有限公司；750 t電磁爐 九陽股份有限公司；DHP-9050A電熱鼓風干燥箱 上海秣馬恒溫設(shè)備廠；BCD-290W冰箱 青島海爾股份有限公司；蒸鍋等均為實驗室提供。

1.2 基礎(chǔ)配方

茄子干的基礎(chǔ)配方：大蒜5 g、糯米粉50 g、紫茄子200 g、辣椒1 g、白糖5 g、味精0.15 g、食鹽1 g。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原料篩選→清洗→漂煮→切半→烤制→制醬→包醬→烘干→冷卻、保存。

1.3.2 操作要點1.3.2.1 原料篩選

選購個頭大小合適、表面無破損、質(zhì)地完好的紫茄子；優(yōu)質(zhì)糯米粉等材料。

1.3.2.2 漂煮、切半

將茄子洗凈，去掉尾部，放入開水漂煮10 min，撈出，從中間切成兩半。

1.3.2.3 烤制

將切開的茄子放于篦子上，烘箱70 ℃烘30 min，取出，備用。

1.3.2.4 制醬

將大蒜、辣椒清洗后剁成碎末，與糯米粉、白糖、食鹽、味精一起放入50 mL溫水中，攪拌均勻，備用。

1.3.2.5 包醬、烘干

將制得的醬料涂至已烘干的茄子上，做成夾心狀，烘箱70 ℃先烘3 h，翻面，再烘7 h。

1.3.2.6 冷卻、保存

烘干完成后，將茄子干取出，在篦子上自然冷卻12 h，放入冰箱中冷藏。

1.3.3 感官指標和評分標準

隨機選取有經(jīng)驗的品評者10人組成評定小組，從組織結(jié)構(gòu)、色澤、香味、滋味4個方面對茄子干進行感官評定，感官評定標準見表1。

表1 感官評定表Table 1 The ssensory evaluation table

1.3.4 單因素試驗

白糖添加量、辣椒添加量、漂煮時間、烘干時間都會對茄子干的品質(zhì)造成影響，通過單因素試驗研究白糖添加量、辣椒添加量、漂煮時間、烘干時間對茄子干品質(zhì)的影響，初步確定茄子干的白糖添加量、辣椒添加量、漂煮時間和烘干時間。

1.3.4.1 白糖添加量單因素試驗

根據(jù)1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1基本工藝流程以及1.3.3 感官評定，研究白糖添加量分別為3，4，5，6，7 g時對茄子干品質(zhì)的影響。

1.3.4.2 辣椒添加量單因素試驗

根據(jù)1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1基本工藝流程以及1.3.3 感官評定，研究辣椒添加量分別為0.5，0.75，1，1.25，1.5 g時對茄子干品質(zhì)的影響。

1.3.4.3 漂煮時間單因素試驗

根據(jù)1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1基本工藝流程以及1.3.3 感官評定，研究漂煮時間分別為8，9，10，11，12 min 時對茄子干品質(zhì)的影響。

1.3.4.4 烘干時間單因素試驗

根據(jù)1.2基礎(chǔ)配方、1.3.1基本工藝流程以及1.3.3 感官評定，研究烘干時間分別為8，9，10，11，12 h時對茄子干品質(zhì)的影響。即將制得的醬料涂至已烘干的茄子上，做成夾心狀后，烘箱70 ℃先烘3 h，翻面，再分別烘5，6，7，8，9 h。

1.3.5 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過感官評定對白糖添加量、辣椒添加量、漂煮時間、烘干時間進行4因素3水平L9(34)正交試驗，對茄子干的工藝配方進行優(yōu)化。正交試驗因素水平見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.3.6 驗證試驗

由于正交試驗直接對比分析最優(yōu)組合與直觀分析最優(yōu)組合不一致，因此將這兩種最優(yōu)組合按照茄子干研制的工藝流程和操作要點制作茄子干，通過感官評定考察兩種組合對茄子干品質(zhì)的影響，從而確定茄子干的最佳工藝配方。

1.4 數(shù)據(jù)處理

感官評定采用百分制，最終結(jié)果取感官評定小組10人各自評分總分的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 白糖添加量對茄子干品質(zhì)的影響

白糖添加量不同，茄子干品質(zhì)不同，結(jié)果見表3。

表3 白糖添加量對茄子干品質(zhì)的影響Table 3 Effect of sugar additive amount on the quality of dried eggplant

由表3可知，白糖添加量對茄子干的色澤、組織結(jié)構(gòu)和滋味均有影響，但對香味的影響較小。當白糖添加量為3 g時，茄子干甜味不足，尤其是后味無香甜滋味，成型及色澤一般；當白糖添加量為4 g和5 g時，茄子干甜味足，但當添加量為5 g時茄子干整體風味最佳，并且外表色澤、成型最佳；當白糖添加量大于5 g時，茄子干過于甜膩，掩蓋了其他風味，并且醬體僵硬，影響口感。因此，茄子干的最佳白糖添加量為5 g。

2.1.2 辣椒添加量對茄子干品質(zhì)的影響

辣椒添加量不同，茄子干品質(zhì)不同，結(jié)果見表4。

表4 辣椒添加量對茄子干品質(zhì)的影響Table 4 Effect of chili additive amount on the quality of dried eggplant

由表4可知，辣椒添加量對茄子干的色澤、香味和滋味均有影響，但對組織結(jié)構(gòu)無影響，成型均較好。當辣椒添加量為0.5 g時，茄子干辣味不足，滋味和色澤一般；當辣椒添加量為1 g時，茄子干的感官評分最高，香辣味足，色澤較好；當辣椒添加量大于1 g時，茄子干過辣，掩蓋了其他風味，色澤一般。因此，茄子干的最佳辣椒添加量為1 g。

2.1.3 漂煮時間對茄子干品質(zhì)的影響

漂煮時間不同，茄子干品質(zhì)不同，結(jié)果見表5。

表5 漂煮時間對茄子干品質(zhì)的影響Table 5 Effect of boiling time on the quality of dried eggplant

由表5可知，漂煮時間對茄子干的色澤、香味、組織結(jié)構(gòu)影響較大。當漂煮時間為8 min時，茄子干呈現(xiàn)青黑色，柔軟度比較差，感官評分較低；當漂煮時間為12 min時，茄子呈現(xiàn)深黑色，柔軟度很差；當漂煮時間為10 min時，茄子干呈黑色，醬味較足，成型較好，皮肉韌性和柔軟度也較好。因此，茄子干的最佳漂煮時間為10 min。

2.1.4 烘干時間對茄子干品質(zhì)的影響

烘干溫度過高或者烘干時間過長會使茄子表面發(fā)生硬殼現(xiàn)象，甚至造成焦糊狀態(tài)，阻礙內(nèi)擴散的進行，降低茄子干制品的品質(zhì)。當烘干溫度為70 ℃時，烘干時間不同，茄子干品質(zhì)不同，結(jié)果見表6。

表6 烘干時間對茄子干品質(zhì)的影響Table 6 Effect of drying time on the quality of dried eggplant

由表6可知，烘干時間對茄子干的色澤、滋味、組織結(jié)構(gòu)影響較大。當烘干時間為8 h時，茄子干外表為綠黑色，水分未脫干，皮肉處于分離狀態(tài)；當烘干時間為10 h時，茄子干外表為亮黑色，軟硬適中，風味及口感較好；當烘干時間大于10 h時，茄子干呈暗黑色，滋味一般，皮肉緊密粘合在一起，口感較硬。因此，茄子干的最佳烘干時間為10 h。

2.2 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，選擇白糖添加量、辣椒添加量、烘干時間、漂煮時間進行4因素3水平L9(34)正交試驗，確定茄子干的最佳工藝配方，試驗結(jié)果見表7。

表7 正交試驗結(jié)果Table 7 The results of orthogonal test

2.2.1 直接對比分析

由表7可知，A2B1C2D3的感官評分最高，為85.6分。因此茄子干的最優(yōu)工藝配方組合為A2B1C2D3，即白糖添加量為5 g，辣椒添加量為0.75 g，烘干時間為10 h，漂煮時間為11 min。此工藝條件下制得的茄子干品質(zhì)最好。

2.2.2 直觀分析

由表7中極差R值可知C>A>B>D，對茄子干品質(zhì)影響的主次因素依次為烘干時間、白糖添加量、辣椒添加量和漂煮時間。依據(jù)各個因素的k值可知，茄子干的最優(yōu)工藝配方組合為A2B2C2D3，即白糖添加量為5 g，辣椒添加量為1 g，烘干時間為10 h，漂煮時間為11 min。

2.3 驗證試驗

本試驗直接分析的最佳組合A2B1C2D3與直觀分析的最佳組合A2B2C2D3不一致。為確定最佳的工藝配方，對兩種組合進行驗證試驗。每種組合做3次重復(fù)試驗，結(jié)果見表8。

表8 驗證試驗結(jié)果Table 8 The results of verification test

由表8可知，茄子干的最佳工藝配方組合為A2B2C2D3，即白糖添加量為5 g，辣椒添加量為1 g，烘干時間為10 h，漂煮時間為11 min。

3 結(jié)論

本文以茄子、糯米粉等為主要原料制作茄子干。通過感官評定，在單因素試驗基礎(chǔ)上進行正交試驗，對茄子干的工藝配方進行優(yōu)化。結(jié)果表明，茄子干的最佳工藝配方為：紫茄子200 g，糯米粉50 g，大蒜5 g，白糖5 g，辣椒1 g，味精0.15 g，食鹽1 g，漂煮時間11 min，烘干時間10 h，此工藝配方制得的茄子干品質(zhì)良好。