寒石

茭白以肥、白為美：白而肥、肥而白為上品，白而不肥、肥而不白次之，不白不肥者，則可以如敝履棄之了。

上好的茭白白得豐腴、水潤、肥美，富有光澤，猶如雪夜月色，不帶一絲瑕疵。茭白適應性強，喜溫潤氣候與水域，凡是有水有泥的地兒，皆是其扎根、安生處。在江南水鄉(xiāng)，幾乎家家戶戶都要栽幾株茭白，隨處可見其郁蔥蔥、蓬勃勃的身影。誰見到零碎的水岸田頭、閑塘野漕、爛濕泥沼，誰都手癢癢，忍不住想去插幾株茭白苗。哪家有片茭白田，哪家的餐桌上就有份可口保障。秋后栽的苗，轉年春后，那田就能被茭白寬而長、齊胸高的葉稈兒發(fā)滿，風過處泛起層層綠波。待到暑伏天，一撥撥的時令嫩茭就可以上桌上市了，一直讓人吃到秋風起。

茭白古稱菰。最早的菰并不長“白”，而是結米，稱“菰米”。古人最初把它視作谷物來栽培?！吨芏Y》中將“菰米”與“黍”“麥”“稻”“菽”“稷”并稱為“六谷”。后來“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗開花，轉而于根莖處形成畸形肥嫩的菌癭，古稱“茭郁”。西周時期，人們發(fā)現(xiàn)這種菌癭細嫩可食，“菰”于是由糧向“菜”轉化。“菰”的地下莖呈竹節(jié)狀，交叉橫生在水下土壤里，古人于是名“菰”為“茭”?！稜栄拧酚涊d：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。”這是說菜了?！稜栄拧烦蓵谇貪h間，可見當時人們已以茭白為菜了?！?/p>

茭白的白，竟始于一場 “事故”。事實上，現(xiàn)在依然有野生菰植株在不為人知的野外開花結米，只是極少見罷了。

具有戲劇性的是，入侵菰、讓菰變“白”的菌，竟是黑的黑粉菌。如同冬蟲夏草，因真菌寄生，最終生生由蟲變成了“草”。我們偶爾在菜場會買到內含黑筋或黑點的灰茭，便是黑粉菌“不作為”的結果。黑粉菌的菌絲體入侵茭白地下莖芽體形成的植株，促進莖薄壁細胞分裂增多并高度液泡化，最終膨大成餐桌上白腴美味的茭白。當然，也有的茭還停留在“菰”狀態(tài)，不長“白”，照常開化結穗。這就是說它沒讓黑粉菌入侵。

自被當作蔬菜后，“菰”的別名也多起來，如菰芛、菰瓜、茭瓜、茭筍、水筍、高筍等，不是瓜就是筍。剝去外殼后的茭白瑩潤如玉，玲瓏可人。茭白收割時節(jié)，茭農們綰著褲腿，手握鋒利的鐮刀，在茭田里逡巡。那些成熟飽滿的茭白，就像健美的村姑羞澀地藏茭的軟殼之中，只有一層層剝去外衣，才能一睹其芳容──通體玉白，圓潤光澤。直接生食，既有蘿卜之脆嫩，又有蓮子、菱角之微甘，自然本味，是蔬中上品。清代李漁說，蔬食之美，一在清，二在潔。茭白形質，堪當其美。魯迅曾在《朝花夕拾》中說：“我有一時，曾經屢次憶起兒時在故鄉(xiāng)所吃的蔬果：菱角、羅漢豆、茭白、香瓜，凡這些，都是極其鮮美可口的；都曾是使我思鄉(xiāng)的蠱惑?！必M止魯迅，晉朝的張翰在京城洛陽做官，秋天來了，忽然想起家鄉(xiāng)的菰菜、莼羹和鱸膾，便滋生縷縷鄉(xiāng)愁，當即辭官棄職，回到蘇州老家。

我年少時，家里田頭田腦補丁似的也栽了幾片茭白，每當母親在灶間嚷沒菜下鍋時，父親就赤了腳、甩著雙手去幾處茭白田轉轉，不多會兒就拎了一揳茭白回來，有時還順帶逮上幾尾黃鱔、泥鰍（茭白田里多黃鱔、泥鰍）。母親不一會就變戲法似地燒出一桌大受歡迎的茭白家常菜出來。

茭白有品，其質白嫩，色白晳，味清淡，既可以我為主，清炒、油燜、紅燒、白焯，清雅脫俗，口味純正；又可與別的食材配伍，煎、炒、烹、炸，無往而不勝，是公認的“百搭”。更可貴的是，其善于吸收其他配菜與調料的味道，兼收并蓄，融匯調和，毫無違和感。