羅 成，白 婷，張 旭，黃思宇，陳 霖，王 衛(wèi)，張佳敏

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106）

高原冷水魚類生活在純天然無污染被譽為“世界屋脊”的西藏雪域高原河流中，其中異齒裂腹魚（Schizothorax oconnori） 是最重要的土著經(jīng)濟魚類之一[1]，被譽為“云端美食”，產(chǎn)魚區(qū)地處高原、運輸成本較高，且在長途運輸中死亡率較高，資源利用率極低[2]。腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨特、耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫梭和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨特的風(fēng)味和營養(yǎng)[3-4]。其加工常以宰殺后的鮮魚為原料，加入食鹽和香辛料等調(diào)味品，腌制后經(jīng)自然或人工干制而成，是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工保藏食品之一，其營養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長、具有多種獨特的風(fēng)味，其中干制是決定腌臘魚品質(zhì)的關(guān)鍵[5]。

隨著人們消費水平的快速增長和西藏經(jīng)濟的快速發(fā)展，西藏地區(qū)的漁業(yè)資源尚未被開發(fā)[6]?，F(xiàn)代加工技術(shù)的發(fā)展，模擬自然風(fēng)干加工條件（溫度、濕度和風(fēng)速） 的冷風(fēng)干燥工藝已在腌臘肉制品工業(yè)化加工中得到應(yīng)用。陳垅等人[7]采用自控風(fēng)干技術(shù)替代傳統(tǒng)自然風(fēng)干法加工板鴨，結(jié)果呈現(xiàn)更佳的感官、更低的TBARS 值。趙惠麟等人[8]利用低溫食品風(fēng)干機研究風(fēng)雞產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)低溫風(fēng)干產(chǎn)品的外觀、色澤、腌臘味優(yōu)勢明顯。余靜等人[4]利用仿天然風(fēng)干和烘烤干燥加工腌臘草魚，仿天然風(fēng)干產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等產(chǎn)品特性都優(yōu)于烘烤干燥產(chǎn)品。目前，有研究發(fā)現(xiàn)高原冷水魚具有高蛋白、高不飽和脂肪酸、低膽固醇的特點，營養(yǎng)成分種類和含量均高于一般溫水性的淡水魚類[9]，其市場需求量較大，并對異齒裂腹魚的營養(yǎng)成分[10-11]、食性特性[12]、人工養(yǎng)殖[13]及種群資源[14]的研究較多，但關(guān)于異齒裂腹魚產(chǎn)品開發(fā)及工藝方面的研究鮮有報道。

試驗以西藏高原冷水魚——異齒裂腹魚為原料，采用智能控制設(shè)備模擬自然風(fēng)干條件（溫度、濕度和風(fēng)速） 研發(fā)腌臘高原冷水魚風(fēng)干產(chǎn)品，比較2 種干燥方式對產(chǎn)品特性的影響，探索淡水魚產(chǎn)品開發(fā)思路在高原冷水魚上的可行性，為高原冷水魚的產(chǎn)品研發(fā)提供新思路，并保證產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)安全化。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

異齒裂腹魚，西藏沃野藏豬開發(fā)有限公司提供；香辛料，購于十陵鎮(zhèn)好樂購超市；食品添加劑，大連聞達食品有限公司提供；亞硝酸鈉（分析純），成都金山化工提供。

7890B-5977A 型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀、PAL RSI 85 CTC 型多功能自動進樣器（含SPEM 進樣器）、50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭、HP-5MS UI 色譜柱 （30 m×0.25 mm，0.25 μm），美國 Agilent 公司產(chǎn)品；BFJX-500 型發(fā)酵箱，杭州嘉興艾博產(chǎn)品；721型可見分光光度計，上海菁華科技公司產(chǎn)品；TA-XT plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System 公司產(chǎn)品；EPED-E2-10TJ 型實驗室級超純水器，南京易普達公司產(chǎn)品；HD-5A 型水分活度儀，上海華科儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 加工工藝

原料魚→預(yù)處理（從背剖半，去鰓去內(nèi)臟，清洗掛晾、瀝水） →配料腌制（4 ℃下腌制24 h） →干燥脫水（Ⅰ組：8~12 ℃智能控制仿天然風(fēng)干至脫水45%；Ⅱ組：50 ℃烘烤干燥至脫水45%） →真空包裝→成品。

1.2.2 水分含量的測定

參考GB/T 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》[15]中直接干燥法測定。

1.2.3 水分活度的測定

參考余靜等人[4]的方法進行檢測，每組樣品測定3 次平行。

1.2.4 硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBA） 的測定

參考李新等人[16]試驗檢測方法并稍做修改。采用分光光度法進行測定，公式如下：

式中：A532——樣品上清液在波長532 nm 處的吸光度；

A600——樣品上清液在波長600 nm 處的吸光度；

72.06——丙二醛的摩爾質(zhì)量，g/mol；

155——吸光度數(shù)。

1.2.5 色澤分析

分別從2 組風(fēng)干魚的魚身中部取樣，將魚肉切出一個平整的表面，該表面與肌肉纖維走向平行，每組準(zhǔn)備3 份樣品，使用色差儀在表面測定魚肉色度。測定前，儀器用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)。參考余靜等人[4]魚肉色澤數(shù)據(jù)處理方法，用如下公式進行計算。

式中

：L——明亮度；

a——紅度值；

b——黃度值。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)測定

使用TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)分析儀，采用質(zhì)地多面剖析法（Texture profile analysis，TPA） 進行測定。將腌臘魚肉沿肌肉紋理制成3 cm×2 cm×1 cm 的樣品，沿肌肉紋理豎直放置，使肌肉纖維方向與探頭下壓方向平行。測定條件為：探頭型號P/36R 平底柱形探頭，測試前速度2.00 mm/s，測試速度2.00 mm/s，測試后速度5.00 mm/s，形變70 %，觸發(fā)力5 g，回報率500 pps，測試環(huán)境為常溫。測定參數(shù)包括硬度及彈性，每組樣品測定3 次平行。

1.2.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測

參考余靜等人[4]的檢測方法進行測定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2019 進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計，SPSS Statistics 25.0 進行差異顯著性分析（Duncan 法）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對腌臘高原冷水魚水分活度（AW）、水分含量和TBA 的影響

不同干燥工藝下腌臘高原冷水魚水分活度（AW）、水分含量和TBA 比較見表1。

表1 不同干燥工藝下腌臘高原冷水魚水分活度（AW）、水分含量和TBA 比較

Ⅰ組AW 為0.952，Ⅱ組為0.947，差異不顯著（p>0.05）；Ⅰ組水分含量40.670%，Ⅱ組42.630%，差異不顯著（p>0.05）；Ⅰ組TBA 為0.363，Ⅱ組為0.526，差異顯著（p<0.05）。水分活度（AW） 作為反映食品腐敗變質(zhì)的重要參數(shù)，通過影響微生物的繁殖來改變產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味和貨架期[17]。低水分活度（AW） 可抑制食品的化學(xué)變化和微生物的繁殖、穩(wěn)定食品質(zhì)量，是因為食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)、微生物的繁殖是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。因此，為了有效抑制微生物的繁殖，可適當(dāng)降低產(chǎn)品的水分活度（AW）[18]。仿天然風(fēng)干比烘烤風(fēng)干水分含量高，這是由于烘烤干燥中魚塊表面形成了滲透率低的外殼，阻礙后續(xù)水分向外擴散，魚塊中心水分含量和水分活度相對較高引起的，這與馮天依等人[19]研究不同干燥方式對鰱魚肉品質(zhì)變化的影響結(jié)果一致。

TBA 是脂質(zhì)過氧化產(chǎn)品丙二醛的反映指標(biāo)，通?？捎脕矸从持狙趸某潭萚20]，在冷藏或冷凍貯藏條件下魚肉的脂肪氧化酶活性降低可抑制脂類的氧化，但并不能完全使其停止；Ⅰ組較Ⅱ組TBA 顯著更高（p<0.05），原因是Ⅱ組在高溫烘烤下魚肉脂肪水解速度加快，生成的游離脂肪酸加劇氧化，硫代巴比妥酸值增大，促進脂肪氧化。

2.2 不同干燥方式對腌臘高原冷水魚色澤的影響

不同干燥方式下腌臘高原冷水魚色澤對比結(jié)果見表2。

表2 不同干燥方式下腌臘高原冷水魚色澤對比結(jié)果

Ⅰ組紅度值（a） 11.41 顯著高于Ⅱ組9.25（p<0.01），Ⅰ組和Ⅱ組亮度值（L）、黃度值（b） 和白度值分別為50.48，14.08，47.27 和 68.49，25.970，58.13，差異極顯著（p<0.01），說明仿天然風(fēng)干方式對產(chǎn)品外觀有積極作用。白度值與蛋白質(zhì)降解程度呈正相關(guān)[21]，Ⅰ組白度值顯著低于Ⅱ組，說明Ⅰ組產(chǎn)品中蛋白質(zhì)降解程度顯著低于Ⅱ組。Ⅱ組樣品透明度低、肉色偏黃，主要是與蛋白質(zhì)變性和美拉德反應(yīng)相關(guān)。

2.3 不同干燥方式對腌臘高原冷水魚質(zhì)構(gòu)的影響

不同干燥方式下腌臘高原冷水魚硬度及彈性對比見表3。

表3 不同干燥方式下腌臘高原冷水魚硬度及彈性對比

Ⅰ組硬度 4 413.81 顯著低于Ⅱ組 5 815.49，（p<0.05），而彈性 0.911 顯著高于Ⅱ組0.833（p<0.05）。硬度的定義為達到一定變形所需要的力[22]，彈性可以反映外力作用時魚肉的形變及撤去外力后的魚肉恢復(fù)程度。腌臘魚的質(zhì)構(gòu)特性與水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量和肌肉組織狀態(tài)等因素有關(guān)[23]，如烘烤干燥過程中高溫引起的蛋白質(zhì)變性、肌原纖維熱收縮導(dǎo)致肌纖維組織結(jié)構(gòu)疏松[24]，所以Ⅱ組產(chǎn)品硬度高、彈性低[25]，質(zhì)構(gòu)特性不如Ⅰ組。

2.4 不同干燥方式對腌臘高原冷水魚的揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

不同干燥方式下腌臘高原冷水魚風(fēng)味成分對比見表4，不同干燥方式下腌臘高原冷水魚風(fēng)味成分分析見表5。

表4 不同干燥方式下腌臘高原冷水魚風(fēng)味成分對比

表5 不同干燥方式下腌臘高原冷水魚風(fēng)味成分分析

2 組樣品中檢出揮發(fā)性化合物共31 種，2 組分別檢出24 種和22 種，相對含量分別為90.42%和94.25%，揮發(fā)性風(fēng)味物種類Ⅰ組高于Ⅱ組。Ⅰ組中醛類4 種，含量為2.32%；醇類5 種，含量為21.78%；酯類2 種，含量為13.32%；烷烴類9 種，含量為7.31%；烯烴類2 種，含量為35.34%；酸類1 種，含量為1.31%。Ⅱ組中醛類1 種，含量為0.89%；醇類5 種，含量為18.45%；酯類3 種，含量為18.57%；烷烴類9 種，含量為7.25%；芳香類2 種，含量為43.81%；酸類1 種，含量為0.93%。

2 組檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類醇類、酸類、烯烴類和烷烴類相同，而醛類物質(zhì)Ⅰ組比Ⅱ組多3 種，酯類物質(zhì)Ⅰ組比Ⅱ組多1 種，Ⅰ組檢出揮發(fā)性風(fēng)味成分含量低于Ⅱ組，但Ⅰ組的醛類、醇類和酸類含量都高于Ⅱ組，且Ⅱ組主要是烯烴類物質(zhì)含量高于Ⅰ組，其中醛類物質(zhì)是肉類及其加工制品最重要的風(fēng)味成分，其化合物閾值低、香味活性成分高，對腌臘魚整體風(fēng)味貢獻大，如壬醛可賦予腌臘魚果香味[26]，反式肉桂醛具有肉桂芳香氣味，這些對腌臘高原冷水魚風(fēng)味的形成具有很好的調(diào)和作用。醛、酮、醇、酯、烷烴、含硫及含氮類物質(zhì)等揮發(fā)性物質(zhì)主要源自脂類的氧化分解、蛋白質(zhì)與糖類等的降解、美拉德反應(yīng)等[27]，烯烴類化合物主要來源于腌制時加入的香辛料，2 組樣品中均檢出大量烷烴和烯烴類化合物，但兩者閾值均較高，對腌臘魚整體風(fēng)味貢獻不大[28-29]。

3 結(jié)論

采用智能控制設(shè)備模擬自然風(fēng)干條件，比較仿天然風(fēng)干和烘烤干燥對產(chǎn)品水分活度（AW）、水分含量、TBA、色澤、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果顯示，2 組水分活度（AW） 和水分含量分別為0.952，40.67%和 0.947，42.63%，差異都不顯著（p>0.05）。2 組 TBA 為 0.363 和 0.526，差異顯著（p<0.05），烘烤干燥較仿天然風(fēng)干燥產(chǎn)品硫代巴比妥酸值顯著更高，說明仿天然風(fēng)干可降低魚肉脂質(zhì)氧化程度。Ⅰ組紅度值（a） 11.41 顯著高于Ⅱ組9.25（p<0.01），但Ⅱ組亮度值（L）、黃度值（b） 和白度值分別為50.48，14.08，47.27，顯著高于Ⅰ組68.49，25.970，58.13，差異極顯著（p<0.01），說明仿天然風(fēng)干對產(chǎn)品外觀有積極作用。Ⅰ組硬度4 413.81 顯著低于Ⅱ組5 815.49（p<0.05），而彈性0.911 顯著高于Ⅱ組0.833（p<0.05），說明仿天然風(fēng)干比烘烤干燥更能保持肌肉纖維組織結(jié)構(gòu)較完整，肉質(zhì)富有彈性，品質(zhì)更佳。

兩組樣品中檢出揮發(fā)性化合物共31 種，Ⅰ組檢測出24 種，總相對含量為90.42%；Ⅱ組檢測出22 種，總含量為94.25%。2 組檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類醇類、酸類、烯烴類和烷烴類相同，而醛類物質(zhì)Ⅰ組比Ⅱ組多3 種，酯類物質(zhì)Ⅰ組比Ⅱ組多1 種，Ⅰ組檢出揮發(fā)性風(fēng)味成分含量低于Ⅱ組，但Ⅰ組的醛類、醇類和酸類含量都高于Ⅱ組，且Ⅱ組主要是烯烴類物質(zhì)含量高于Ⅰ組，其中對產(chǎn)品風(fēng)味貢獻較大的醛類物質(zhì)種類和含量Ⅰ組都高于Ⅱ組，說明仿天然風(fēng)干條件更利于腌臘高原冷水魚整體風(fēng)味的形成。