李友志 徐小平 李盛 歐迎峰 郭向榮 李慕雯 王迪軒

傳統(tǒng)平菇生產(chǎn)采用固體菌種接種栽培，整個(gè)周期較長(zhǎng)，且費(fèi)工、成品率低、產(chǎn)量不高、質(zhì)量差、利潤(rùn)低。而采用液體菌種進(jìn)行接種栽培，一個(gè)生產(chǎn)周期僅有固體菌種接種栽培的一半左右，時(shí)間大幅度縮短，節(jié)約了人工，降低了成本，采用液體菌種和提高機(jī)械化程度是目前乃至今后食用菌發(fā)展的主要方向。在湘北地區(qū)，采用液體菌種進(jìn)行接種，多采用大棚進(jìn)行熟料栽培，現(xiàn)將其技術(shù)要點(diǎn)總結(jié)如下：

一、栽培季節(jié)

對(duì)于可以調(diào)控溫度的菇房或棚室而言（下文統(tǒng)稱菇棚），一年四季均可栽培。由于平菇出菇適宜溫度為12～25℃，因此對(duì)不能調(diào)控溫度的菇棚，應(yīng)根據(jù)本地氣候特點(diǎn)適當(dāng)安排。一般春夏季栽培，3月播種，4月底至6月下旬為出菇期;秋冬季栽培，8月下旬至9月初播種，9月下旬至翌年2月上旬為出菇期。

二、液體菌種制備

1. 試管種制備

可選擇外形、片數(shù)等形態(tài)特征均符合市場(chǎng)需求的鮮菇，在接種箱內(nèi)進(jìn)行組織分離，選取生長(zhǎng)旺盛、無(wú)污染的試管種進(jìn)行轉(zhuǎn)管和提純，經(jīng)過(guò)出菇試驗(yàn)后保存。也可從科研機(jī)構(gòu)購(gòu)買適宜當(dāng)?shù)禺?dāng)季的當(dāng)家平菇品種。

2. 搖瓶液體菌種制備

選用PDA加富培養(yǎng)基：馬鈴薯200克、葡萄糖20克、水1 000毫升、麩皮20克、玉米面5克、黃豆粉5克、磷酸二氫鉀2克、硫酸鎂2克、維生素B1片10毫克。

在無(wú)菌環(huán)境條件下接種后，立刻放到搖瓶機(jī)上，制作搖瓶液體專用母種。在23～25℃條件下靜置培養(yǎng)24小時(shí)，然后置于搖床上震蕩培養(yǎng)，轉(zhuǎn)速140～160轉(zhuǎn)/分鐘，培育4～6天。制備好的搖瓶液體菌種，要求菌液澄清透明，菌絲體分布均勻，無(wú)異味，有平菇特有的香氣，鏡檢無(wú)雜菌、菌絲形態(tài)正常。

3. 發(fā)酵罐液體菌種制作

①發(fā)酵罐消毒滅菌（又稱“空消”）

若發(fā)酵罐初次使用，或發(fā)酵罐內(nèi)出現(xiàn)雜菌，或發(fā)酵罐放置過(guò)久，或需要更換品種等，均應(yīng)對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行消毒滅菌。要清洗掉內(nèi)壁黏附的污物，檢查各個(gè)閥門、加熱棒、控制柜、氣泵等是否正常。對(duì)罐體內(nèi)部采用煮罐殺菌，即關(guān)閉罐底的接種閥門和進(jìn)氣閥，加水至視鏡中線，啟動(dòng)加熱器，當(dāng)蒸氣壓力達(dá)到0.14兆帕、溫度為126℃時(shí)，維持40分鐘，然后關(guān)閉排氣閥，20分鐘后將煮罐水放出即可進(jìn)入生產(chǎn)。

②發(fā)酵罐液體菌種培養(yǎng)基配方

目前采用的標(biāo)準(zhǔn)液體菌種培養(yǎng)基為：馬鈴薯（煮汁）200克/升、葡萄糖20克/升、磷酸二氫鉀1克/升、硫酸鎂0.5克/升、維生素B110毫克/升、消泡劑0.3克/升，pH值自然。

將馬鈴薯去皮、挖去芽眼，然后切成絲狀或黃豆粒大小的塊狀，給電飯鍋內(nèi)加入1 100毫升清水，水開(kāi)后放入切好的馬鈴薯絲或塊，再煮15～20分鐘，其間不停攪拌，至馬鈴薯酥軟而不爛為止。用四層紗布過(guò)濾，取濾液并定容至1 000毫升，糖及其他原料倒入鍋內(nèi)攪拌均勻即可。

生產(chǎn)上應(yīng)根據(jù)以上比例，配制相應(yīng)體積的營(yíng)養(yǎng)液。

③上罐定容

將配制好的營(yíng)養(yǎng)液加入已空消的罐內(nèi)，裝液量為罐體容器的70%～80%（罐視鏡1/3處），通入空氣攪拌1～2分鐘，混合均勻，擰緊接種蓋后即可滅菌。

④發(fā)酵罐液體菌種培養(yǎng)基消毒滅菌（又稱“實(shí)消”）

將轉(zhuǎn)換開(kāi)關(guān)轉(zhuǎn)到“滅菌”檔，通過(guò)電腦控制面板設(shè)定好滅菌“溫度”125℃，按下“啟動(dòng)”開(kāi)關(guān)，兩加熱管開(kāi)始加熱工作。當(dāng)壓力達(dá)到0.05兆帕?xí)r，可稍稍開(kāi)啟排氣閥3～5分鐘，然后關(guān)閉排氣閥，當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)定溫度后開(kāi)始計(jì)時(shí)，保持40分鐘至1小時(shí)后，關(guān)閉滅菌開(kāi)關(guān)。

在計(jì)時(shí)過(guò)程中，要通過(guò)3次放料來(lái)對(duì)管道進(jìn)行消毒，即前、中、后期分別放料1次，每次放料3～5分鐘，3次共放料3～5升。

⑤罐體冷卻

夾套排氣閥降壓至0兆帕，通入冷水冷卻罐體。當(dāng)溫度降到30℃以下時(shí)，關(guān)閉夾套進(jìn)水閥。

⑥發(fā)酵罐液體培養(yǎng)基接種

將搖瓶接種管和發(fā)酵罐接種口用濃度為75%的酒精消毒，將浸過(guò)濃度為95%酒精的火焰圈套在接種口上，慢慢打開(kāi)呼吸器閥門，將發(fā)酵罐內(nèi)壓力降至0.01兆帕。點(diǎn)燃火焰圈，在火焰滅菌的保護(hù)下，用鑷子去掉接種管上的牛皮紙和瓶塞，打開(kāi)接種閥門，將接種管插入接種口，然后將搖瓶菌種瓶抬高，再將菌種注入發(fā)酵罐。接種量為液體培養(yǎng)基量的0.5%～1%。接種后，將接種管拔出，關(guān)閉接種閥門，去掉火焰圈，繼續(xù)通入無(wú)菌空氣。

⑦發(fā)酵培養(yǎng)

將轉(zhuǎn)換開(kāi)關(guān)轉(zhuǎn)到“培養(yǎng)”檔，根據(jù)不同菌種培養(yǎng)的適宜溫度，通過(guò)電腦面板設(shè)定好培養(yǎng)溫度。適時(shí)調(diào)節(jié)進(jìn)氣閥門，通入適量無(wú)菌空氣，通氣量一般為1∶0.8～1，同時(shí)調(diào)節(jié)排氣閥，維持罐壓在0.02～0.05兆帕，培養(yǎng)溫度一般控制在20～26℃，高溫品種選擇28～31℃，空氣流量調(diào)至1.2米3/小時(shí)以上，培養(yǎng)72～96小時(shí)。培養(yǎng)期間不用專人管理。

接種24小時(shí)后，每隔12小時(shí)，注意觀察培養(yǎng)期間液體的氣味及顏色并及時(shí)采樣。培養(yǎng)完成后的菌液呈淡黃色、黏稠不分層，菌絲體呈白色、分布均勻;有平菇液體培養(yǎng)時(shí)特有的香氣，無(wú)異味，發(fā)酵罐排氣口氣味正常;顯微鏡下菌絲粗壯，有隔膜，可見(jiàn)鎖狀聯(lián)合。

三、栽培袋制作

1. 栽培料配方

主料可選擇棉籽殼、玉米芯、玉米稈、豆秸、木屑等栽培原料，這些主料作為碳源，麩皮、稻糠、豆粕等作為輔料補(bǔ)充氮源（圖1），硫酸鎂、磷酸二氫鉀、生石灰、石膏等作為礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，還可添加微量維生素和氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?？晒┻x擇的配方有：

配方一：玉米芯4 0 %，木屑45%，麩皮12%，過(guò)磷酸鈣0.5%，石膏粉0.5%，尿素0.5%，蔗糖0.5%，生石灰1%，料水比1∶1.2。

配方二：木屑6 4 %，豆秸11%，花生秧11%，麩皮10%，玉米面1%，過(guò)磷酸鈣1.5%，生石灰1%，蔗糖0.5%，料水比1∶1.2。

2. 栽培料裝袋

一般選用規(guī)格為22～25厘米×40～45厘米×0.03厘米的聚乙烯或聚丙烯折角塑料袋裝袋，每袋可裝干料0.8～1.5千克?？刹捎肧ZDY-1000型食用菌培養(yǎng)料沖壓裝袋機(jī)進(jìn)行機(jī)械裝袋（圖2），套上套環(huán)，并用塑料條封緊袋口（圖3）。

3. 栽培袋滅菌

平菇采用液體菌種進(jìn)行接種栽培，一般栽培料要經(jīng)過(guò)半熟料或全熟料滅菌（圖4）。全熟料栽培，栽培袋經(jīng)100℃高溫蒸汽常壓滅菌8小時(shí)以上，或用0.105兆帕、121℃高溫蒸汽高壓滅菌2小時(shí)左右。滅菌完成后，放到冷卻室冷卻，當(dāng)溫度降至30℃以下時(shí)運(yùn)至接種室，盡快進(jìn)行接種。

四、栽培袋接種

接種前，接種室用紫外燈消毒滅菌，用空氣凈化器凈化空氣。接種時(shí)，將栽培袋解開(kāi)封口后，用接種槍將液體菌種接種到栽培袋內(nèi)，每袋接種30～40毫升（接種者根據(jù)手感掌握接種量）。然后在套環(huán)上覆蓋報(bào)紙。

五、栽培袋菌絲培養(yǎng)

液體菌種栽培袋接種后，置于暗光或弱光（50勒克斯以下）的潔凈處培養(yǎng)，栽培袋堆高不超過(guò)3層（圖5）。培養(yǎng)溫度控制在24±2℃左右，空氣相對(duì)濕度控制在60%～70%，培養(yǎng)室內(nèi)應(yīng)懸掛溫度計(jì)，袋溫不能超過(guò)28℃。一般每天通風(fēng)2～3次，保持二氧化碳濃度在0.3%以下，保持發(fā)菌環(huán)境空氣清新。每隔3天應(yīng)向室內(nèi)噴灑殺菌藥液。2～3天后，即可看到菌絲迅速長(zhǎng)滿栽培袋表面，15天左右即可基本長(zhǎng)滿栽培袋。

六、出菇管理

平菇液體菌種接種熟料栽培的出菇管理，與固體菌種接種熟料栽培的出菇管理相同，以下簡(jiǎn)述其要點(diǎn)。

1. 大棚栽培場(chǎng)地設(shè)置

選擇地勢(shì)平坦、有水源、排水暢通、雨季不積水、遠(yuǎn)離揚(yáng)塵和有害生物的場(chǎng)所建大棚（圖6），也可利用現(xiàn)成的蔬菜大棚，一般棚高3米、寬8米、長(zhǎng)30～60米。塑料膜多采用高強(qiáng)度聚乙烯薄膜或聚氯乙烯薄膜等有色大棚膜，用遮陽(yáng)網(wǎng)遮陰，棚外四周1米左右挖排水溝（圖7）。有條件的大棚內(nèi)配套微噴帶、大棚加濕器等設(shè)施。將大棚內(nèi)土壤整平，地上鋪蓋1層薄膜與地面土壤隔離，可隔絕地面有害生物。

2. 栽培袋碼堆

將長(zhǎng)到不同程度的栽培袋分別運(yùn)至出菇棚進(jìn)行碼堆，單行擺放5～8層，保留60厘米寬過(guò)道，要注意接種口一層一個(gè)方向（圖8）?？刹捎靡欢藙澘?、兩端劃口、套環(huán)敞口等多種不同的出菇方式。

3. 水分管理

菌絲長(zhǎng)滿后至菌絲扭結(jié)前，空氣相對(duì)濕度應(yīng)增至85%。當(dāng)菌絲扭結(jié)成為米粒狀原基時(shí)，應(yīng)將空氣相對(duì)濕度保持在85%以上，最好噴霧狀水?？捎梦妿?、大棚加濕器等提高大棚整體濕度，勤噴、細(xì)噴，噴出的水以霧狀為宜。補(bǔ)水一般在9～10時(shí)、14時(shí)進(jìn)行（圖9），盡量不往地上灌水。

4. 通風(fēng)管理

幼菇期每天通風(fēng)1～2次，每次20～30分鐘;菌蓋長(zhǎng)至直徑2厘米后，每次通風(fēng)時(shí)間增加到2～3小時(shí)。隨著子實(shí)體生長(zhǎng)，通風(fēng)時(shí)間逐步加長(zhǎng)，每天通風(fēng)4～6小時(shí)。需要注意的是，每次噴完水后一定要通風(fēng)。

5. 溫度和光照調(diào)控

菌絲長(zhǎng)滿后至菌絲扭結(jié)前，溫度控制在15～24℃之間，給予8～10℃溫差刺激催蕾，一般6～9天可現(xiàn)蕾（圖10）。然后將環(huán)境溫度控制在18～24℃。冬天溫度過(guò)低時(shí)，可自制土爐加溫。

平菇對(duì)光照要求不高，幼菇期光照強(qiáng)度宜控制在800～1 400勒克斯，以在棚內(nèi)能看清報(bào)紙上的字為宜。

6. 病蟲(chóng)害防治

正常管理下，一般菇棚內(nèi)病蟲(chóng)害很少，生產(chǎn)上應(yīng)以預(yù)防為主。

①清潔菇棚

菇棚使用前應(yīng)清潔整理，清除雜物、雜草等，不留死角，大棚應(yīng)平整土地，然后滅蟲(chóng)、消毒。可選用90%敵百蟲(chóng)晶體1 000倍液，或2.5%溴氰菊酯乳油1 500～2 500倍液，或20%氰戊菊酯乳油2 000～4 000倍液等噴霧，施藥后密閉大棚4 8～7 2小時(shí)。新菇棚使用前1～3天給地面撒1薄層石灰粉，老菇棚用硫磺熏蒸或使用氣霧消毒盒消毒。

②棚內(nèi)菌蠅和菌蚊的殺滅

棚內(nèi)插黃板，可有效減少菌蠅和菌蚊數(shù)量，但不能全部殺滅。大棚進(jìn)口處可安裝緩沖門，兩側(cè)安裝孔徑18～40目、寬1～1.2米的防蟲(chóng)網(wǎng)，并做到隨手閉門;棚內(nèi)每隔5米安裝1盞誘蟲(chóng)燈;菌袋上方20～30厘米吊掛粘蟲(chóng)板;出菇室入口處撒上石灰;出菇結(jié)束后及時(shí)清理菌袋，暴曬大棚。

必須用藥劑防治時(shí)，只能在一潮菇采后施藥，可選用1.8%阿維菌素乳油3 000～4 000倍液噴霧殺蟲(chóng)，藥液不宜直接接觸菌絲體和菇體，化學(xué)藥劑施用后要密閉、暗光培養(yǎng)，1周后再進(jìn)行催蕾管理。

③病料、病菇處理

對(duì)于局部發(fā)生木霉菌（圖11）、曲霉菌、毛霉菌、青霉菌、根霉菌污染的菌包，要及時(shí)挖除污染部位;對(duì)污染較重的菌包，應(yīng)挑出報(bào)廢。對(duì)脈孢霉等孢子長(zhǎng)出袋外的暴露型雜菌，要在分生孢子形成前處理。發(fā)病菇棚要及時(shí)將病菇清除，并清理料面、加強(qiáng)通風(fēng)、降低溫度，促使下潮菇正常出菇。采菇后徹底清理料面，將菇根、枯蕾、腐爛菇、病蟲(chóng)菇、病料及時(shí)小心挖除，移出棚外，集中處理。

七、采收

當(dāng)平菇菌蓋平展、直徑達(dá)4～6厘米時(shí)及時(shí)采收（圖12）。采收前不宜噴水，采收時(shí)一手按住培養(yǎng)料，一手托住菇叢基部輕輕旋轉(zhuǎn)采下，平放入鋪設(shè)有塑料薄膜的潔凈塑料筐內(nèi)。每次采收后，要清除料面老化菌絲、幼菇、菌柄、死菇，再將袋口合攏，避免栽培袋過(guò)多失水，然后整理菇場(chǎng)，停止噴水，以利于平菇菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)。

采收2～3潮菇后，可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)水，使菌袋重量和出菇前重量接近，將出菇的料面切去3厘米左右，用竹簽插3～4個(gè)小孔，放入水中浸泡12小時(shí)，或在水中另加入0.1%尿素、0.3%蔗糖，待菇蕾出現(xiàn)時(shí)按第一潮出菇的管理辦法噴水管理。

八、貯運(yùn)

將采收的平菇用刀去除根部殘料，手工挑選、分級(jí)（圖13）。分級(jí)后的產(chǎn)品用聚乙烯或聚丙烯塑料袋等進(jìn)行包裝，或根據(jù)客戶要求進(jìn)行包裝。為防止熱量積累或薄膜袋內(nèi)壁結(jié)露，包裝袋應(yīng)保持敞口，直至預(yù)冷完畢再扎口;預(yù)冷溫度為0～2℃，待產(chǎn)品溫度降至3～5℃后扎緊包裝袋口。也可采用打孔薄膜包裝不經(jīng)預(yù)冷直接冷藏。貯藏室溫度調(diào)控在1～3℃，空氣相對(duì)濕度調(diào)控至90%～95%，采用冷藏庫(kù)貯藏（圖14）。產(chǎn)品短距離可采用常溫運(yùn)輸（圖15），長(zhǎng)距離采用冷藏車或加蓋棉被保溫車運(yùn)輸，運(yùn)輸溫度控制在2～8℃。

【基金項(xiàng)目】湖南創(chuàng)新型省份建設(shè)專項(xiàng)：湖南省科技專家服務(wù)團(tuán)（2020NK4070）

（作者聯(lián)系地址：李友志 湖南省益陽(yáng)市赫山區(qū)赫山街道辦事處 郵編：413000;徐小平 湖南省益陽(yáng)市赫山區(qū)泉交河鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心 郵編：413043;李 盛 湖南省益陽(yáng)市赫山區(qū)新市渡鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心 郵編：413058;歐迎峰 湖南省桃江縣灰山港鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)服務(wù)中心 郵編：413414;郭向榮 湖南省益陽(yáng)市謝林港鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心郵編：413057;李慕雯 湖南省沅江市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 郵編：413000;王迪軒 湖南省益陽(yáng)市赫山區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 郵編：413002）