謝 佳，向思琦，雷淑婷，肖 涵*

(1.昆明學(xué)院 農(nóng)學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，云南 昆明650214；2.昆明學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，云南 昆明650214)

鳳慶大葉種茶是極具云南高原特色的農(nóng)產(chǎn)品，其以發(fā)芽期長、育苗力強(qiáng)、產(chǎn)量高、銀豪多、品味佳、湯色好、經(jīng)濟(jì)效益高著稱[1]．作為云南高原特色的農(nóng)產(chǎn)品之一，其質(zhì)量一直受到消費(fèi)者的廣泛關(guān)注．研究[2-3]表明，茶葉中的生化成分嚴(yán)重影響著茶葉的品質(zhì)，尤以游離氨基酸(Free amino acids，F(xiàn)AA)為甚，而FAA的種類和數(shù)量在一定程度上決定著茶葉的品質(zhì)[2,4]．

產(chǎn)地、品種、制作工藝和存儲(chǔ)條件等因素均會(huì)導(dǎo)致茶葉中FAA的種類及含量的差異[5-8]．目前，已有關(guān)于春、夏和秋季茶葉中FAA分布及含量差異的研究[9]報(bào)道，但鮮見關(guān)于大葉種冬季茶葉中FAA的分布及含量的研究報(bào)道．實(shí)際上，云南氣候條件特殊，在冬季仍具備一定的產(chǎn)茶條件．而鳳慶大葉種茶作為云南省高原經(jīng)濟(jì)作物之一，研究其春、冬兩季茶葉中FAA含量及分布特征，可為季節(jié)對大葉種茶品質(zhì)的影響提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)．基于此，本文選取云南省臨滄市鳳慶縣3個(gè)代表性茶園(鳳山鎮(zhèn)、洛黨鎮(zhèn)、大寺鄉(xiāng))為研究對象，對冬、春季茶葉中FAA的組分及含量分布特征進(jìn)行研究，以期為茶葉的合理采摘提供數(shù)據(jù)支持．

1 材料與方法

1.1 樣品的采集

分別于2020年1月(冬茶)和2020年4月(春茶)在云南省臨滄市鳳慶縣的鳳山鎮(zhèn)、洛黨鎮(zhèn)、大寺鄉(xiāng)采集茶葉樣品，60 ℃ 烘箱殺青，存儲(chǔ)于冰箱(4 ℃)備用．

1.2 游離氨基酸含量的測定

用瑪瑙研磨將茶葉樣品研磨至過40目(測定前研磨)，采用國標(biāo)方法(GB/T 30987—2020)對茶葉中的FAA組分及含量進(jìn)行測定(SYKAM S-433D)．若無特別說明，本研究所使用的試劑均為優(yōu)級(jí)純，水為超純水．

2 結(jié)果與分析

根據(jù)FAA在茶湯中的呈味特征[3,10]，將FAA分為：鮮甜味氨基酸(茶氨酸(Thea)、蘇氨酸(Thr)、絲氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、天冬氨酸(Asp)、谷氨酰胺(Gln)、脯氨酸(Pro)、纈氨酸(Val))；酸苦味氨基酸(組氨酸(His)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、精氨酸(Arg)、苯丙氨酸(Phe)、酪氨酸(Tyr)、天冬酰胺(Asn)、谷氨酸(Glu)、β-丙氨酸(β-Ala))；無味氨基酸(胱氨酸(Cys)、色氨酸(Trp)、賴氨酸(Lys)、γ-氨基丁酸(Gaba)、磷酸絲氨酸(Phser)、磷酸乙醇胺(Pea)、α氨基己二酸(AAAA)、α氨基丁酸(Aaba)、β氨基異丁酸(β-Aiba))．

2.1 春、冬茶葉中氨基酸含量的分布特征

對云南省臨滄市鳳慶縣的鳳山鎮(zhèn)、洛黨鎮(zhèn)和大寺鄉(xiāng)茶園中春、冬兩季茶葉中FAA的種類及含量進(jìn)行測定，并將測定結(jié)果匯總于表1之中．

表1 春、冬兩季茶葉中氨基酸的含量 mg/g

續(xù)表1 mg/g

FAA分析結(jié)果表明，在所有茶園的春茶中TFAA含量差異不明顯，含量在39.295～44.021 mg/g 之間，冬茶中TFAA含量略有差異，最高的是洛黨鎮(zhèn)(15.011 mg/g)，最低的是鳳山鎮(zhèn)(8.978 mg/g)．各茶園春茶中TFAA的含量均遠(yuǎn)高于冬茶，在鳳山鎮(zhèn)、洛黨鎮(zhèn)和大寺鄉(xiāng)的春茶中TFAA的含量分別是冬茶的4.54，2.62，4.40倍，表明季節(jié)對茶葉中TFAA的含量影響顯著．

值得注意的是，在鳳山鎮(zhèn)、洛黨鎮(zhèn)和大寺鄉(xiāng)茶園中，春茶中分別檢出27、25和27種FAA，冬茶中分別檢出21、23和23種FAA，表明季節(jié)對茶葉中FAA的賦存種類也具有較大的影響．有研究[11]表明，茶園土壤的理化性質(zhì)、土壤營養(yǎng)組分、礦質(zhì)元素含量等因素均對茶葉中FAA的賦存種類有一定的影響，但其影響機(jī)理尚不清楚．而關(guān)于季節(jié)對茶葉中FAA賦存種類的影響機(jī)制有待進(jìn)一步深入研究．

2.2 春、冬兩季滋味氨基酸含量分布特征

按照FAA在茶葉中呈現(xiàn)出來的味道，將其歸類于鮮甜味氨基酸、酸苦味氨基酸和無味氨基酸，從而探究春、冬間茶葉中各滋味氨基酸的差異及各組分占比，其結(jié)果如表2和表3所示．

表2 冬、春茶葉中滋味氨基酸的比值(春/冬)

表3 春、冬茶葉中各滋味氨基酸的占比 %

各茶園茶葉中滋味氨基酸的春/冬比值計(jì)算結(jié)果表明，比值差異最大的是酸苦味氨基酸，在鳳山鎮(zhèn)、洛黨鎮(zhèn)和大寺鄉(xiāng)這3個(gè)茶園中，春茶中酸苦味氨基酸含量分別是冬茶的7.19，5.40，7.12倍，說明季節(jié)對茶葉中FAA的影響主要與酸苦味氨基酸有關(guān)；其次是鮮甜味氨基酸，春茶約為冬茶的2～4倍；最低的是無味氨基酸．值得一提的是，在洛黨鎮(zhèn)茶園茶葉中，無味氨基酸的春/冬比值僅為1.53．由此可見，季節(jié)主要影響茶葉中酸苦味和鮮甜味氨基酸的含量分布．為了進(jìn)一步探究季節(jié)對茶葉中各滋味氨基酸的影響，本研究對不同季節(jié)茶葉中各滋味氨基酸在TFAA中的比例進(jìn)行計(jì)算，結(jié)果匯總于表3之中．

計(jì)算結(jié)果表明，春、冬兩季茶葉中鮮甜味氨基酸占比最高，其所占TFAA的比例分別在56.26%和68.25%以上；占比最低的是無味氨基酸，其春、冬兩季茶葉中無味氨基酸所占TFAA的比例分別在5.15%和7.30%以上．各茶園冬茶中鮮甜味氨基酸和無味氨基酸所占比例均高于春茶；而酸苦味氨基酸則相反，春茶高于冬茶．分析認(rèn)為，這可能與春、冬茶葉中酸苦味氨基酸的比值高于鮮甜味氨基酸有關(guān)(表2)．然而，這并不能表明冬茶呈現(xiàn)出來的滋味優(yōu)于春茶．實(shí)際上，茶湯的口感受眾多因素的影響，如兒茶素、茶多酚等均可使茶湯呈現(xiàn)出苦澀的味道[12]．

2.3 春、冬兩季茶氨酸的含量分布特征

茶葉中各FAA組分分析結(jié)果表明，在春茶中，Thea含量按照降序的排列順序?yàn)椋簑(洛黨鎮(zhèn))=19.599 mg/g>w(鳳山鎮(zhèn))=18.329 mg/g>w(大寺鄉(xiāng))=17.555 mg/g，差異不大；但在冬茶中則呈現(xiàn)出：w(洛黨鎮(zhèn))=8.412 mg/g>w(大寺鄉(xiāng))=5.443 mg/g>w(鳳山鎮(zhèn))=4.364 mg/g (表1)．季節(jié)對茶葉中Thea含量影響顯著，在鳳山鎮(zhèn)、洛黨鎮(zhèn)、大寺鄉(xiāng)春茶中Thea分別是冬茶的4.20，2.33，3.23倍．

在茶葉的各FAA分組中，茶氨酸(Thea)的含量最高[13]．大量研究表明，Thea是茶葉中最獨(dú)特、含量最高的氨基酸，對大腦神經(jīng)具有保護(hù)作用[14]，其不僅能有效的緩解壓力并改善焦慮癥狀[15]，而且也是茶葉鮮味(鮮甜味)的主要貢獻(xiàn)者之一[15]．因此，有必要進(jìn)一步探討季節(jié)對茶葉中Thea含量分布的影響．各茶園春、冬兩季茶葉中Thea占鮮甜味氨基酸及TFAA的比例計(jì)算結(jié)果如表4所示．

表4 春、冬茶中Thea在鮮甜味氨基酸及TFAA的占比 %

計(jì)算結(jié)果表明，在各茶園春、冬茶葉中，Thea在鮮甜味氨基酸中的占比均超過70%，表明茶湯的鮮甜味道主要由茶氨酸呈現(xiàn)，這與其他研究[3]結(jié)論基本一致．但在本研究中，春茶中Thea的含量及其在TFAA中的比例低于文獻(xiàn)[16—17]報(bào)道的，這可能與茶園的日照強(qiáng)度、日照時(shí)間等差異有關(guān)．研究[14]表明，日照強(qiáng)度與茶葉中Thea的含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系．而鳳慶縣地處高海拔地區(qū)，日照強(qiáng)度高、日照時(shí)間長，這有可能是導(dǎo)致茶葉中Thea含量及其在TFAA中的比例低于其他省份的主要原因之一．

3 結(jié)論

通過上述研究，可以得到如下結(jié)論：

1)茶葉中FAA的賦存種類及含量受季節(jié)的影響較大，在鳳山鎮(zhèn)、洛黨鎮(zhèn)和大寺鄉(xiāng)茶園春茶中分別檢出27、25和27種FAA，冬茶中分別檢出21、23和23種FAA．對于TFAA而言，春茶分別是冬茶的4.54，2.62，4.40倍；

2)季節(jié)主要影響茶葉中酸苦味和鮮甜味氨基酸的含量，而對于無味氨基酸的影響則較?。?/p>

3)春、冬兩季茶葉中鮮甜味氨基酸占比最高，其所占TFAA的比例分別在56.26%和68.25%以上．冬茶鮮甜味氨基酸和無味道氨基酸所占比例高于春茶，而酸苦味氨基酸則相反，春茶高于冬茶．