劉馨蔓 劉 星 蘇勁宇 陳碩文

中國在數(shù)千年的飲食文化發(fā)展歷程中，構(gòu)建出了一套獨具特色的餐桌禮儀文化體系。此體系的形成與先秦社會制度及早期儒家思想密不可分。董仲舒曾說：“好色而無禮則流，飲食而無禮則爭，流爭則亂?！辈妥蓝Y儀文化不僅體現(xiàn)著規(guī)范飲食活動秩序的基礎(chǔ)屬性，還發(fā)揮著維系人際關(guān)系、維持社會秩序、維護等級差別的重要功能。以《禮記》為代表的先秦典籍對餐桌禮儀的鋪敘，可以視作中國早期飲食禮儀的匯編，是我們探究先秦飲食之禮的重要參考?！抖Y記》一書對于社交場景、交往對象、宴飲規(guī)模等因素皆有詳盡的記述，同時也具有豐富的文化功能。

其一，飲食習(xí)慣與飲食禮儀的緊密結(jié)合深刻影響著社會風(fēng)俗。多樣各異的飲食習(xí)慣受到儒家傳統(tǒng)思想的指導(dǎo)和引導(dǎo)，從個性中升華出統(tǒng)率先秦社會的共性的飲食習(xí)俗，其中包含了諸多貼近日常生活的細節(jié)描寫。在先秦飲食禮儀中主張“重味少食”，古人認為飽食是淫奢縱欲的表現(xiàn)，暴食更是難以被原諒的惡行，即使是物質(zhì)條件較好的貴族階級，也一同謹遵著“食不重味”的節(jié)制的飲食原則。《禮記·禮器》有云：“天子一食，諸侯再，大夫、士三?！奔刺熳舆M食時，只食一口就須曰飽；而諸侯進食，吃兩口后須曰飽；大夫和士則是三口之食。對于精英階層，即從其斯文有節(jié)制的進食行為塑造其為人勤儉持禮的形象，也就自然區(qū)別于平民“食力無數(shù)”的吃相。此外，流行于鄉(xiāng)野阡陌之中的“鄉(xiāng)飲酒禮”也從飲食禮儀出發(fā)，深刻地影響了社會風(fēng)俗道德基礎(chǔ)的形成。由于“鄉(xiāng)飲酒禮”最初以由下到上舉薦賢能為目的，比起簡單的聚餐互飲，更為強調(diào)宣揚賓客之間的恭敬友愛之風(fēng)。《禮記·鄉(xiāng)飲酒禮》中對于此種風(fēng)俗背后的文化意義有這樣的闡釋：“君子之所謂孝者，非家至而日見之也；合諸鄉(xiāng)射，教之鄉(xiāng)飲酒之禮，而孝弟之行立矣?！苯y(tǒng)治者試圖通過美化飲食風(fēng)俗從而實現(xiàn)對社會的軟控制，使“鄉(xiāng)飲酒禮”的風(fēng)俗呈現(xiàn)出鮮明的文化特性。

其二，通過菜肴位置的擺放及進食禁忌等就餐細節(jié)規(guī)范宴飲秩序。《禮記·曲禮》中記載：“凡進食之禮，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，酰醬處內(nèi)，蔥渫處末，酒漿處右?！笨紤]到烹飪方法和原料種類的不同，為了賓客食物取放的便捷及餐桌的美觀整齊，菜肴被劃出嚴格的分區(qū)——置放在餐桌左側(cè)的是帶骨頭的肉，另一側(cè)則是已被切好的大塊肉；左手方擺放食客的飯食，右手方則是羹湯一類的湯食。同樣是肉食，又有更為細致的劃分：被細切的小塊肉和被烤熟的肉塊，須擺放在桌子的最外圍，置于盛肴胾的器皿之外，而調(diào)味料和肉醬則需放在桌子的內(nèi)側(cè)，方便食客蘸用。蒸蔥放在醋和肉醬之左，酒和漿放在羹湯之右。餐桌擺放布局要左右對稱。在宴飲結(jié)束之時，主客之間還有較為復(fù)雜的食器交接要求。《禮記·曲禮》中寫道：“卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐?！奔丛谘顼嬐戤吅螅腿隧毠蜃谙恢险砗貌妥郎系牟途咂髅?，并交于一旁的侍女，此時主人要連忙起身，陳述不敢勞煩客人的客套之詞，然后客人再返回席位。主客間如此的再三“推讓”，實際上是古代人際互動中重要的情感交流，既表現(xiàn)了客人對主人的感謝，又反映了主人對客人的尊重。同時就餐時對于食客的儀態(tài)也有著“十四毋”的規(guī)范：“毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚肉，毋投與狗骨，毋固獲，毋揚飯。飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢?！?這十四種失禮的吃相又可分為兩種：一為貪吃不顧他人，謂之“傷廉”；二為吃相粗俗，謂之“不雅”。錢穆先生講，禮儀是以對方的存在作為前提，對對方需要保持敬意。無論主客，在就餐時都需要注意是否有失禮的吃相而冒犯到其余賓客。對于這些餐桌禮儀及飲食習(xí)慣的說明，表明當(dāng)時已經(jīng)形成了規(guī)范的宴飲秩序和系統(tǒng)的飲食習(xí)俗。

其三，餐桌禮儀受宗法制影響輔助著家庭內(nèi)部倫理道德秩序的形成?！叭寮矣袃蓚€非常重要的概念：一是尚德，二是親親。親親的觀念成為中國社會凝聚的重要理論基礎(chǔ)?！泵撎ビ诟笝?quán)家長制的宗法制度，使得家庭內(nèi)部形成以大家長為核心的資源分配體系，食物也不例外。一日三餐雖為相對隨意的小型宴飲活動，家庭內(nèi)部成員也需遵守各類餐桌禮儀規(guī)范。《禮記·內(nèi)則》中記載：“父母在，朝夕恒食，子婦佐馂，既食恒馂?！奔凑宫F(xiàn)了尋常百姓家庭中兒女服侍父母舅姑就餐的日常場景：在食材選用上，家中的多樣物產(chǎn)“饘酏”“酒醴”“芼羹”“菽麥”“蕡稻”等應(yīng)任由長輩挑選；在進食次序上，“燕侍食于君子，則先飯而后已”，晚輩須在長輩進餐后再進食，以長輩為先；同時本篇對于服侍長輩進餐時的兒女“問所欲而敬進之，柔色以溫之”的神情描寫，體現(xiàn)了古代社會家庭內(nèi)部對“孝”的尊崇。即使是上層階級，同樣應(yīng)以“孝”作為兒女服侍父母的第一要義。在《禮記·文王世子》篇中，即使 是太子仍須做到“膳宰之饌，必敬視之；疾之藥，必親嘗之。嘗饌善，則世子亦能食；嘗饌寡，世子亦不能飽；以至于復(fù)初，然后亦復(fù)初”。“孝”作為維護家庭內(nèi)部秩序和社會穩(wěn)定的需要，逐漸成為兼有家庭倫理和社會平衡的制度規(guī)范，在餐桌禮儀的實施方面又起到了促進家庭倫理體系形成的作用，更從側(cè)面推動了后期儒學(xué)興盛時“孝”之社會意義的日漸擴大。

總體而言，先秦時期的餐桌禮儀對食客近乎苛刻的限制，使得宴飲程序漸趨煩瑣，一定程度上弱化了其滿足生存的基本功能，而淪為政治教化工具，成為森嚴等級秩序的外在表現(xiàn)。隨著社會文明的變遷，大部分的禮儀規(guī)則也逐漸成為典籍中的文化記憶，于現(xiàn)代社會的實踐效用甚微。但不可忽視的是，傳統(tǒng)的餐桌禮儀體系對后世飲食文化的發(fā)展具有不可磨滅的影響，每一個微小的飲食細節(jié)，蘊含的都是人類對飲食活動的重視觀念，是先秦時期“食物本位觀”的生動表現(xiàn)，也影響著后世“民以食為天”文化基因的形成。同時先秦飲食禮儀中一些原始飲食觀念，如節(jié)約糧食、飲食搭配得當(dāng)?shù)榷伎梢暈楝F(xiàn)代飲食理念形成的雛形?！八鼧酥局苯右?guī)范約束人們社交行為的飲食禮儀，在制度方面的成型，在內(nèi)容形式上的豐富發(fā)展，在政治文化功能上的進一步完善?！憋嬍澄幕诂F(xiàn)代發(fā)展歷程中經(jīng)歷著不斷的變化和完善，但不變的是，傳統(tǒng)飲食文化中的餐桌禮儀始終是通過對人們飲食行為的規(guī)范約束，促進人類道德修養(yǎng)的構(gòu)建，同時餐桌禮儀的約束又在“禮”的基礎(chǔ)上，從一個更為普遍的角度，使人們的審美觀念和人生價值有了質(zhì)的飛躍，促進了社會體系的和諧構(gòu)建與日益完善，對現(xiàn)代社會仍然有十分重要的指導(dǎo)意義。