沈嘉祿

上海金陵東路廣西南路轉角上的天香齋是一家不大不小的飲食店，上午供應陽春面兼各式澆頭，還有小籠饅頭、鮮肉大包等，夏天供應冷面，澆頭好幾種，但老吃客偏愛他家的清冷面，精白粉冷面拌了熟油后，白里透黃，有金鑲玉的感覺，醬醋辣油一澆，令人食欲大振。

天香齋中市和夜市供應飯菜，他家的響油鱔絲、大煮干絲、瓜姜魚絲、花生雞丁都很有口碑。我與同事在上班時候也溜出去吃過幾次，所費不過兩三元。那是在上世紀八十年代初。

有一年天香齋舉辦淮揚菜展銷。我跑去一看，菜牌上新增十幾道陌生的新菜，其中用海蜇燒的菜叫我腦洞大開。正好得到一筆稿費，就約了兩個同事去嘗新，菊花蟹斗、排海蜇等食之難忘。海蜇皮海蜇頭遇熱會縮水，火候把控得法，才能又松又脆，口感奇特。

這是兩道風馬牛不相及的菜，為了一個共同的目標，水陸并進，殊途同歸。

現(xiàn)在金陵東路正在脫胎換骨，天香齋已成夢幻泡影。

昨天被朋友拉到吳江賓館去品嘗全鱔宴，包房里坐定，手碟與冷菜先上來，咸蛋黃鱔筒卷、脆鱔熗虎尾、瓜姜鱔絲、陳皮醋茄、南乳茭白。熱菜有鼎湯榆耳南風肉燉鱔鴿、蝦爆蝴蝶片、鍋貼鱔背相咸蛋黃鍋巴、梅香大燒馬鞍橋、淮魚煮干絲跟小茶馓、白煨臍門跟刀切饅頭、蛋香鱔絲蒲菜卷，爆鱔紅湯龍須面收尾。最后徐大師加了一道菜：海底松配清湯銀肺。

經驗告訴我們：拍賣會上電話委托的買家最有實力，飯店隱藏菜單里的菜往往味道最好。

海底松與清湯銀肺，是兩道風馬牛不相及的菜，為了一個共同的目標，水陸并進，殊途同歸。

海底松，用陳年海蜇頭為食材，經過三次溫水脹發(fā)，使之酥而不爛，外形完整。脹發(fā)海蜇是技術活，水溫低了發(fā)不松，水溫一高就化成水。一斤海蜇只能發(fā)成六兩。海蜇頭沒有味道，須“無味使之入”，用老母雞吊成高湯，將撕成小塊的海蜇投入高湯中煨煮一段時間，加調味即可。口感脆中帶酥，又有適當?shù)膹椥?。吃過海底松，才知道除了老醋海蜇，無頭無腦無骨無鱗的這廝還有更高級的審美。

三塊海蜇并不孤單，配了一朵羊肚菌、十幾根極嫩的莼菜芽，還有一塊雞仔餅大小的銀肺。

銀肺就是燉得雪白的豬肺，喝過北杏白肺湯的人，也許對此不以為意。這里我得搬出齊如山。齊如山是梅蘭芳的老師，河北高陽人，長期生活在北京，京劇理論家，文史專家，也是美食家，笑看風雷激，酒肉穿腸過，留下了許多關于民俗、美食的至情妙文，他吃過的許多美食已成廣陵散。

他在《地道的中國食品》一文中說道：“若所謂細致菜者，則大多數(shù)是肚腹中的東西了。比方說豬肺可以算是粗品，然清湯銀肺，便是細致菜;熘肥腸是粗品，九轉大腸便是細菜;炒腰花是平常菜，腰丁燴腐皮便是細菜。炒肝尖是粗菜，鹽水肝便是細菜……”

齊老在另一篇文章里還說到一家老字號的清湯銀肺最最有名。清王朝夕陽殘照那會，王公貴族在酒樓上坐定，每人一只燉得雪白的清湯銀肺。經過文火三四小時的燉煮，豬肺縮水嚴重，到嘴邊就手掌大小的一塊，入口即化，清雋無比。

昨天我們只是每具瓷盅里面放了一小塊，海蜇吃不飽，銀肺也吃不飽，我吃得滴水不留，清鮮潔雅，天廚異味。

席中徐大師告訴我：清末狀元張謇，在南通推行現(xiàn)代城市管理，又善辦實業(yè)，對我國近代化貢獻極大。他最愛吃清湯銀肺，有一段時間幾乎每餐必食。豬肺具有化痰清肺之功效，常吃有益健康，在夏令季節(jié)，一款豬肺湯是極佳的消暑良方。