文/馬博士健康團(tuán) 申貴元

最近突然冒出了很多驚悚的“標(biāo)題黨”文章：“油炸食品有毒，每周多吃114 克就離心臟病不遠(yuǎn)了”“這樣吃油炸食品，遲早一天心衰、冠心病會(huì)找上你”。仔細(xì)一看你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些觀點(diǎn)都出自一篇最新研究：“每周多吃114 克油炸食品，就會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)”。

然而，這一觀點(diǎn)真的正確嗎？

油炸食品確實(shí)不健康

這些網(wǎng)絡(luò)文章的觀點(diǎn)，其實(shí)來自剛剛發(fā)布的一篇論文。深圳大學(xué)健康科學(xué)中心等機(jī)構(gòu)進(jìn)行的一項(xiàng)聯(lián)合研究認(rèn)為，食用油炸食品可能會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。研究者匯總了19 項(xiàng)高質(zhì)量研究的數(shù)據(jù)，涉及56 萬人，對(duì)他們吃油炸食品的情況和心血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系進(jìn)行了分析。

該論文還提出，每周額外攝入114 克油炸食品，主要心血管不良事件（包括復(fù)發(fā)心絞痛、急性心肌梗死、嚴(yán)重心律失常、冠心病死亡等）、冠心病、心力衰竭的患病風(fēng)險(xiǎn)，將分別會(huì)增加3%、2%、12%。

與每周吃油炸食品最少的人相比，吃油炸食品最多的那部分人，發(fā)生心血管不良事件的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加28%，冠心病風(fēng)險(xiǎn)增加22%，心力衰竭風(fēng)險(xiǎn)增加37%。研究還發(fā)現(xiàn)，吃不同的油炸食品，對(duì)心血管疾病的影響沒有太大差異。舉例來說，我們都知道吃魚好處多，但這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，炸魚也會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，并沒有因?yàn)轸~本身比較健康，而抵消這種風(fēng)險(xiǎn)。換句話說，炸過的魚和炸薯?xiàng)l、炸薯片一樣，在損害心血管健康方面的“能力”沒有太大區(qū)別。

不過，研究者也提出，匯總的19 項(xiàng)研究存在一些不足之處。比如，油炸食品攝入量的數(shù)據(jù)是參與者自己報(bào)告的，可能存在回憶不完全、不準(zhǔn)確的問題。有些研究只調(diào)查了一種油炸食品，而非全部油炸食品的攝入量。各個(gè)研究用來衡量攝入量的數(shù)值標(biāo)準(zhǔn)（計(jì)量單位）不同，有的用“克”來計(jì)算；有的用“一份”“兩份”來計(jì)算，而且對(duì)“一份”的衡量標(biāo)準(zhǔn)并無統(tǒng)一概念。這對(duì)攝入量的準(zhǔn)確數(shù)值評(píng)估就會(huì)有一定影響。

不過從研究結(jié)論看，油炸食品的確與心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)存在關(guān)聯(lián)，而且吃得越多，危害越大。

油炸食品到底能不能吃？

能吃，但盡量少吃。偶爾解饞可以，但不能日日都吃。食用過多油炸食品對(duì)身體害處頗多。

1.能量容易攝入超標(biāo)

油炸食品吃著香脆可口，很容易吃多。100克的油炸食品，大致相當(dāng)于一包方便面、一小袋鍋巴、兩根油條、兩個(gè)炸雞翅根的能量，很容易就“達(dá)標(biāo)”了。這些經(jīng)過油炸的食物，能量比原料高很多。比如，兩個(gè)炸雞翅根（100 克）的能量是100 克生雞翅根的1.4 倍。

2.食用油攝入量容易超標(biāo)

《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦，成年人每日食用油的攝入量為25～30 克；少年兒童最好控制在10～15 克；“三高”人群建議為15～25 克。

油炸食品是含油“大戶”。100 克油條的脂肪含量為18.1 克，香腸為21.6 克，薯片為32.9 克，炸雞腿為11.4 克。也就是說，吃100 克薯片，一日的油脂攝入量就超標(biāo)了。

3.損傷血管

和其他烹飪方法相比，油炸的溫度很高，可超過200℃。食物本身的成分也很復(fù)雜，包括多種蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、鹽、各種調(diào)料、水等?？梢韵胂笠幌拢湾伬飼?huì)發(fā)生一場(chǎng)多么復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)！這就可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如反式脂肪酸。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)認(rèn)為，反式脂肪酸會(huì)降低人體內(nèi)高密度脂蛋白膽固醇的水平，增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，不利于心血管健康。同時(shí)，油炸還會(huì)制造膽固醇氧化產(chǎn)物，也會(huì)損害血管，增加糖尿病和動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)。美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院一項(xiàng)涉及11 萬人的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃油炸食品（每周超過7 次）與2 型糖尿病有顯著相關(guān)性，也會(huì)增加冠狀動(dòng)脈疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

4.易產(chǎn)生致癌物

油炸肉類時(shí)的高溫也可能催生一些致癌物，主要是雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴化合物。雜環(huán)胺由肉中的氨基酸發(fā)生變化而來；多環(huán)芳烴化合物是脂肪在煎炸或接觸明火時(shí)形成的。美國(guó)國(guó)家癌癥研究所認(rèn)為，這兩種物質(zhì)都會(huì)導(dǎo)致人體DNA 的改變，可能增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

油炸時(shí)的高溫還容易讓食物產(chǎn)生一種有害化合物——丙烯酰胺。這種物質(zhì)產(chǎn)生的多少與油炸的火候有關(guān)。美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)食品創(chuàng)新中心的肯·李教授認(rèn)為，食物被炸得顏色越深，含有的丙烯酰胺越多。

5.油炸食品含鹽多

油炸食物通常會(huì)加入更多調(diào)味料，如鹽、味精等，這就會(huì)增加鈉的攝入，同樣不利于心血管健康。

怎樣解饞又不傷身體？

油炸食品香氣撲鼻、酥脆可口，確實(shí)難以拒絕。凡事過猶不及，沒有必要完全不吃油炸食物，但需把握好“度”。

為了健康享受油炸食品，建議：

1.不要將油炸食品當(dāng)成主食，盡量避免過多食用。

2.炸焦的部位不要吃。

3.去除包裹的油炸外皮，油炸雞皮之類的食物避免食用。

4.選擇質(zhì)量較好的食用油，如橄欖油、葵花籽油等，減少烹飪時(shí)間和降低油溫。

5.可以用空氣炸鍋替代油炸。

6.食用油炸食品后，可以多吃新鮮水果、蔬菜，多吃富含維生素的食物，如蘋果、橙子、柚子及綠葉青菜、西紅柿等；還可搭配一些粗糧食物，餐后還可以喝一些酸奶或淡茶水。

7.平時(shí)加強(qiáng)鍛煉，減少脂肪堆積。