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歷史印象中的宋代戰(zhàn)爭(zhēng)頻仍，國(guó)土常被遼金侵犯，不似唐代那般太平盛世、國(guó)富民強(qiáng)。然而，宋代的文明不輸于唐朝，載入史冊(cè)的偉績(jī)同樣豐厚。北宋不僅有畢異發(fā)明活字印刷術(shù)，還有海上絲綢之路繁榮發(fā)展。宋代也形成了程朱理學(xué)，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)。尤為重要的是宋代經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，千年前的北宋都城開封，時(shí)稱汴京，是國(guó)際知名的大都市，吸引很多外地人到汴京經(jīng)商。人口的流動(dòng)給汴京帶來了新的食材、烹飪方式和飲食習(xí)慣。經(jīng)濟(jì)繁榮，貿(mào)易往來多，酒樓食肆興盛，帶動(dòng)了人們對(duì)美食的追求，筵席菜肴也向精致化發(fā)展，考究的宮廷菜也是從北宋開始的。

作為北宋時(shí)的都城，開封千年來傳承著北宋菜肴的優(yōu)秀文化。20世紀(jì)80年代，在開封市政府的鼓勵(lì)支持下，一隊(duì)有資歷的豫菜廚師和北宋史學(xué)家們一同開始了對(duì)北宋宮廷菜的研究。他們通過細(xì)致鉆研北宋時(shí)期著作《東京夢(mèng)華錄》，以及查閱中國(guó)國(guó)家圖書館、河南大學(xué)圖書館、鄭州大學(xué)圖書館所珍藏的歷史資料等方式，還原了近70道北宋名菜?，F(xiàn)年73歲的元老級(jí)中國(guó)烹飪大師、河南省豫菜文化研究會(huì)開封分會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)卜慶林便是當(dāng)時(shí)的研究者之一。

琥珀冬瓜

琥珀冬瓜因?qū)⒍吓腼兊萌珑臧愠首厣揖К撎尥赣泄鉂啥妹?。這道菜又名冬瓜煎，源自唐代的櫻桃煎。在北宋的烹飪技法中是收汁的意思。冬瓜以白糖、冰糖、蜂蜜熬制4小時(shí)，充分吸收了糖分再收汁，香甜濃郁而不膩口。

黃河鯉魚焙面

鄭州至開封蘭考縣一段黃河流域的鯉魚肉質(zhì)極佳，鮮滑味美，做成糖醋鯉魚，酸甜的復(fù)合味型正是北宋時(shí)盛行的。炸成金黃色的細(xì)面條在宋代時(shí)稱為索餅，口感香脆。焙面蓋在鯉魚上，有黃袍加身的寓意，面與魚肉一同入口也帶來豐富的味覺體驗(yàn)。

北宋決明兜子

兜子是宋代風(fēng)靡汴京皇宮和民間食肆的名菜，因其形似古代士兵的頭盔兜鍪而得名。決明指鮑魚，中醫(yī)學(xué)中鮑魚殼也被稱作石決明。開封不靠海，于是北宋時(shí)廚師們練就了漲發(fā)海鮮干貨的技能。把漲發(fā)后煨制好的鮑魚一切成丁，配花菇丁及冬筍丁炒制成餡，用開封本土的手工綠豆粉皮包裹成三角形蒸制成決明兜子，上席時(shí)佐以姜米及香醋，鮮香回味。

山家三脆

蘇軾做過一首打油詩(shī)《竹筍燜肉=》無竹令人俗，無肉使人瘦。不俗又不瘦，竹筍燜豬肉?？梢娭窆S在宋代便深受食客喜愛。山家三脆分別是胡蘿卜、鮮竹筍和萵筍，切絲入鹽湯焯熟，簡(jiǎn)單的烹飪保留了食材本身的味道，入口鮮嫩爽脆，令人感到大自然的真味。

煎扒鯖魚

煎扒鯖魚的“扒”與西餐中牛排的“扒”完全不同，扒是豫菜烹飪獨(dú)具特色的一種手法。廚師使用傳統(tǒng)的竹制鍋篦，將整條魚夾在鍋篦中，不斷淋湯汁，將魚慢慢煨熟。豫菜中講究“扒菜不勾芡，湯汁自來粘?！闭f明菜在鍋里煨的時(shí)間長(zhǎng)，湯汁已變粘稠。魚肉入口，舌尖能深感到湯汁浸潤(rùn)其中的鮮美。

灸子骨頭

據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載：天寧節(jié)宋徽宗趙佶生日，群臣祝壽的御宴上，炙子骨頭是第二盞酒的下酒菜。北宋時(shí)這道菜以羊排為主，羊肉烤得外焦里嫩，色澤棗紅。露華軒現(xiàn)代改良的炙子骨頭，選用豬排制作，鮮香不膩口。

北宋蘭花燒蹄筋

北宋年間，牛蹄筋和鹿蹄筋是極受歡迎的名菜，而現(xiàn)代改良過的北宋蘭花燒蹄筋選用了豬蹄筋，以油和水混合發(fā)制，質(zhì)感與韌度剛好。魚茸做成團(tuán)，象征蘭花。魚丸以奶湯燒制，細(xì)嫩鮮滑，與豬蹄筋的筋道形成鮮明的對(duì)比，口感層次豐富。

愈熊蹯

蘇軾所作的《雨后行菜圃》中，描述道：白菘類羔豚，冒土出蹯掌。愈熊蹯的菜名便出于此處，表達(dá)比熊掌還營(yíng)養(yǎng)豐富之意。這道菜實(shí)際上是一道素菜，說它的營(yíng)養(yǎng)超過熊掌，可見北宋宮廷菜中素齋十分受到重視。菜品以鮮嫩的白菜葉為皮，包裹了松茸、百靈菇、竹蓀、青豆、薺菜，入鍋蒸熟，點(diǎn)上湯汁。蛋皮團(tuán)成河南名花牡丹的形狀，視覺愉悅，味覺鮮美。