楊 聞，王 喆，黃秀華，李 強(qiáng)，單義民，黃 鶴

（勁牌有限公司，中藥保健食品質(zhì)量與安全湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北大冶 435100）

配制酒是以蒸餾酒和（或）食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的，已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒[1]。目前市面上以藥食兩用中藥草本為原料制備而得的配制酒品種越來越多，酒的口感是決定消費(fèi)者購買的主要因素，是酒類產(chǎn)品的主要競(jìng)爭(zhēng)力[2]，但如今隨著人們生活水平提高，消費(fèi)環(huán)境升級(jí)，健康飲酒觀念越來越被消費(fèi)者認(rèn)可，消費(fèi)者除了對(duì)酒的口感有直接要求外，還對(duì)飲酒后的舒適程度要求越來越高，所以評(píng)價(jià)一款配制酒的好壞，還需要關(guān)注飲用后對(duì)人體的影響如口干等負(fù)面效應(yīng)程度[3]。

引起消費(fèi)者飲用配制酒后口干除配制酒酒基（酒精、蒸餾酒）的固定因素外，還有中藥草本原料所帶來的原因，所以研究清楚中藥草本原料與飲用配制酒后口干的關(guān)系是很有必要的。本文根據(jù)人體口干與滲透壓變化原理機(jī)制[4]，采用分解拆分的研究模式制備成單一原料配制酒[5]，設(shè)計(jì)出用冰點(diǎn)滲透壓測(cè)試儀測(cè)定7 味中藥草本原料分別在同款配制酒中的真實(shí)滲透壓值，研究了這些中藥草本原料對(duì)飲用配制酒后口干的影響程度，確定其固形物含量與滲透壓值變化規(guī)律，最后根據(jù)該研究結(jié)論優(yōu)化了配制酒中藥草本原料提取工藝，運(yùn)用滲透壓檢測(cè)驗(yàn)證改善了飲用本款配制酒的口干現(xiàn)象。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：人參（人工種植，后文簡(jiǎn)稱人參）、枸杞、淡竹葉、丹皮、砂仁、黃精、茯苓，均由勁牌持正堂藥業(yè)有限公司提供，經(jīng)檢驗(yàn)均符合中國藥典2015 版第一部對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)[6]。

酒樣：小曲清香型白酒，由勁牌有限公司提供，符合T/CBJ 004—2016 固態(tài)法小曲清香型白酒原酒標(biāo)準(zhǔn)[7]。

試劑及耗材：95 %乙醇（食用級(jí)）；0.80 μm 微孔過濾膜（津騰牌）；純水（宜科牌EKUP-Ⅳ系列終端超純水機(jī)制備）。

儀器設(shè)備：冰點(diǎn)滲透壓儀（羅澤LOSER，OM815，德國）；阿貝折射儀（ZG-WYA2S 數(shù)字）；精密酒精計(jì)（分度值0.1 %vol，河北創(chuàng)合儀表有限公司），全玻璃蒸餾器（500 mL，1000 mL 各一個(gè)蜀牛玻璃儀器有限公司）；容量瓶（100 mL，蜀牛玻璃儀器有限公司）；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（EYEL4，N1300 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 制備單一中藥草本原料配制酒

稱取人參、枸杞、淡竹葉、丹皮、砂仁、黃精、茯苓各5.00 g，進(jìn)行破碎處理，分別按照公司某款配制酒的制備工藝進(jìn)行制備：分別使用各草本原料質(zhì)量的38 倍體積50 %vol 小曲清香型原酒進(jìn)行浸泡循環(huán)15 d，最后添加純水定容至250.00 mL 降酒精度為38%vol[8]。為確保測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性，對(duì)備用液進(jìn)行酒精度、固形物檢測(cè)[9]，確保酒精度相差在38.00 %vol±0.1 %vol 以內(nèi)，如有偏差，采用純水或者無水乙醇進(jìn)行微調(diào)，最后使用0.80 μm 微孔過濾膜進(jìn)行過濾制備得到7 種單一中藥草本原料配制酒備用[10]。

1.2.2 滲透壓測(cè)試儀校準(zhǔn)

采用專用冰點(diǎn)滲透壓儀校準(zhǔn)專用氯化鈉純度標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，進(jìn)行儀器校準(zhǔn)[11]。

1.2.3 滲透壓檢測(cè)

將上述1.2.1 制備的單一中藥草本原料配制酒，按照20 倍、25 倍、45 倍、50 倍和80 倍用純水進(jìn)行5 個(gè)梯度稀釋，即各吸取原液500 μL、400 μL、250 μL，200 μL 和125 μL 放入10 mL 容量瓶，并用純水定容，每個(gè)梯度制備5 次重復(fù)樣，每個(gè)樣品酒精度值根據(jù)原母液酒精度值換算。對(duì)以上制得的樣品使用冰點(diǎn)滲透壓儀進(jìn)行檢測(cè)，每一個(gè)樣品檢測(cè)5 次，讀數(shù)誤差在3%以內(nèi)方可記錄數(shù)據(jù)，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差[12]。儀器連續(xù)使用2 h 以上，必須按照1.2.2方法進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.2.4 標(biāo)準(zhǔn)曲線的擬定與滲透壓值計(jì)算[13]

將1.2.3 檢測(cè)得到每一個(gè)樣品的滲透壓值與樣品本身酒精度進(jìn)行曲線擬合，制定標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程y=ax+b：

其中x 表示酒精度，%vol；y 表示滲透壓值，mOsm;根據(jù)擬合優(yōu)度判定系數(shù)（R2）評(píng)價(jià)擬合效果。

最后再將1.2.1 測(cè)得的新配制酒酒精度值代入回歸方程中，計(jì)算出每一種單一中藥原料新配制酒實(shí)際滲透壓值。

1.2.5 飲后口干度測(cè)試驗(yàn)證

根據(jù)1.2.4 方法檢測(cè)得到7 種中藥草本原料的滲透壓值規(guī)律，分析影響滲透壓值的原理，利用該原理對(duì)本款配制酒的制備工藝進(jìn)行優(yōu)化降低，制備成固形物含量更低的配制酒。為驗(yàn)證優(yōu)化工藝后配制酒飲后口干的現(xiàn)象是否有改善，同時(shí)結(jié)合人體唾液滲透壓越高口干程度越嚴(yán)重的機(jī)理。本文特篩選30 歲左右、身體健康、具有飲用本配制酒習(xí)慣的測(cè)試者10 名測(cè)量體重，隨機(jī)分成二組，禁水與食物2.0 h，再飲用工藝優(yōu)化前后的配制酒后進(jìn)行唾液滲透壓值檢測(cè)，方法如下：第一組飲用工藝優(yōu)化前的本款配制酒；第二組飲用工藝優(yōu)化后的本款配制酒，每組測(cè)試者均飲用100 mL，從飲酒前開始每間隔30 min檢測(cè)1次唾液滲透壓值，共檢測(cè)7次，每個(gè)唾液滲透壓樣本檢測(cè)5 次，讀數(shù)誤差在3 %以內(nèi)方可記錄數(shù)據(jù)，計(jì)算每個(gè)測(cè)試者唾液滲透壓/體重（mOsm/kg）值[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精度、固形物檢測(cè)結(jié)果

表1 為7 種新制備的單一中藥原料配制酒的酒精度和固形物檢測(cè)結(jié)果，酒精度相差在38 %vol±0.10 %vol 以內(nèi)，盡可能減少酒精度對(duì)滲透壓測(cè)試儀檢測(cè)結(jié)果的誤差。

表1 7種單一中藥草本原料配制酒的酒精度和固形物檢測(cè)結(jié)果

2.2 滲透壓檢測(cè)結(jié)果

表2—表8 分別為7 種單一中藥原料配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)的滲透壓檢測(cè)結(jié)果。

表2 單一黃精配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測(cè)結(jié)果

表3 單一茯苓配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測(cè)結(jié)果

表4 單一枸杞配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測(cè)結(jié)果

表5 單一砂仁配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測(cè)結(jié)果

表6 單一人參配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測(cè)結(jié)果

表7 單一牡丹皮配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測(cè)結(jié)果

表8 單一淡竹葉配制酒不同梯度稀釋倍數(shù)滲透壓檢測(cè)結(jié)果

2.3 滲透壓標(biāo)準(zhǔn)曲線擬定

圖1—圖7 是7 種單一中藥原料新配制酒的滲透壓值曲線擬合方程，根據(jù)2.2 的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，將實(shí)驗(yàn)樣品酒精度與滲透壓值關(guān)系進(jìn)行擬合得到回歸方程[15]。其中7種中藥醇提液的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程擬合度均為R2=0.99，達(dá)到擬合要求。

圖1 單一黃精配制酒的滲透壓標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖2 單一茯苓配制酒的滲透壓標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖3 單一枸杞配制酒的滲透壓標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖4 單一砂仁配制酒的滲透壓標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖5 單一人參配制酒的滲透壓標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖6 單一牡丹皮配制酒的滲透壓標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖7 單一淡竹葉配制酒的滲透壓標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.4 滲透壓值計(jì)算

分別將2.1 檢測(cè)得到的每種單一中藥原料配制酒的酒精度值代入2.3 的回歸方程中，計(jì)算出各自在配制酒中的真實(shí)滲透壓值，結(jié)果見表9；通過比較7 種單一中藥草本原料配制酒的滲透壓值與對(duì)應(yīng)固形物含量，發(fā)現(xiàn)滲透壓值與固形物含量存在正相關(guān)變化趨勢(shì)，結(jié)果見圖8。

圖8 7種單一中藥草本原料配制酒的固形物含量與滲透壓趨勢(shì)關(guān)系

表9 7種單一中藥草本原料配制酒的滲透壓值

2.5 口干度測(cè)試驗(yàn)證結(jié)果

兩組測(cè)試者在飲用不同工藝的配制酒100 mL后，每30 min 檢測(cè)得到的唾液滲透壓趨勢(shì)結(jié)果如圖9 所示。在飲用配制酒60 min 后，第二組測(cè)試者人均體重唾液滲透壓值相比第一組呈下降趨勢(shì)，飲酒后口干現(xiàn)象得到緩解。

圖9 飲用兩種不同工藝配制酒的唾液滲透壓變化趨勢(shì)圖

3 討論

本研究測(cè)定了7 種中藥原料在配制酒中的真實(shí)滲透壓值，不同種類中藥在配制酒中的滲透壓值也不一樣，滲透壓值與固形物含量成正相關(guān)變化趨勢(shì)。牡丹皮、淡竹葉在配制酒中滲透壓值較低，根據(jù)滲透壓與口干關(guān)系原理，其最不易引起人體滲透壓值升高；枸杞、黃精兩種中藥含糖量較高，固形物含量也較高，其本身滲透壓值也最高，最易引起人體滲透壓值升高，飲用后更易導(dǎo)致口干，故在配制酒產(chǎn)品設(shè)計(jì)中可適當(dāng)減少這些滲透壓較高的中藥原料的使用。利用滲透壓檢測(cè)儀對(duì)人體飲用改進(jìn)后配制酒的唾液進(jìn)行檢測(cè)，滲透壓明顯降低，證實(shí)從源頭上緩解消費(fèi)者飲用配制酒后口干問題，提升配制酒的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。