王正全
日本昂貴的料理除了精美的“懷石料理”、豪華的“金槍魚蓋飯”、美麗的“河鲀?nèi)币酝?,還有“爐端燒”。
“爐端燒”由來已久。據(jù)說在江戶時代,日本漁民在捕獲了滿倉的海鮮返航后,早已饑腸轆轆的他們直接在沙灘上燃起一堆篝火,把鮮魚、鮮蝦串在竹簽上,在杜絕明火炙烤的情況下用篝火烤熟,然后用船槳當(dāng)盤子把魚蝦盛出來吃,美味無比。一位偶然路過并試吃過的幕府將軍覺得這畫面很唯美、味道很獨特,回到王府以后,便命人在室內(nèi)擺出沙盤,把竹簽串好的海鮮串圍著炭火一圈圈插好,用外圍熱量烤制,同樣美味無比。于是,“爐端燒”就在貴族間流傳開來,并推廣于世。
在古代,房子里能做“爐端燒”是身份與地位的象征。在現(xiàn)代,但凡配得起爐端燒的房子,基本上也是“豪宅”的存在。因為只有足夠大的房子才有空間專門制作一個頂上開洞的開闊玄關(guān),玄關(guān)中心不放家具而是做出一個沙盤來,還能架起鐵制爐子,人們在炭火旁愜意地吃魚、吃蝦、喝茶、飲酒,沐浴陽光雨露,看大雪紛飛。
“爐端燒”有一個非常重要的特點,即需要最新鮮的食材,剛剛從海上捕撈的海鮮才可以做出爐端燒獨特的風(fēng)味和口感。主要原因是,“爐端燒”的新鮮食材只用海鹽調(diào)制,但口感卻會千差萬別,所謂“一把鹽、三把火、千種味”。第二個特點是,“爐端燒”的制作時間非常久,不能速戰(zhàn)速決,屬于有閑有空的人才可以慢慢體會的美好生活。想一想,三五好友圍坐在一個空間廣闊的房間內(nèi),有說有笑,吃著烤魚、烤蝦,品著美酒和茶的情景,實在不能再美好,這可比打牌、打麻將雅致多了。
沒有大房子其實也沒關(guān)系,只要舍得花錢(一個人吃一次需花費約3千元人民幣),也能在餐廳里品嘗到正宗的“爐端燒”。
現(xiàn)代“爐端燒”料理,全套擺放要滿滿一大桌,諾大的一個餐廳僅能容下一桌客人,故需要預(yù)訂。就像米其林料理一樣,日本“爐端燒”料理店也是一位主廚站在客人對面的桌邊,中間隔著沙盤,給客戶逐一上菜,提供服務(wù)。這種料理也和西餐一樣,有六七道前菜,例如鹽烤香菇、烤大龍蝦、石燒北極貝、檸檬青椒片、蟹肉泥塊等,客人自己點餐,點夠數(shù)量后,主廚宣布進入主菜環(huán)節(jié)。一般主菜也有好幾個,每次去吃不一定是吃同款美食,是根據(jù)食材新鮮程度和時令來的,如厚切烤牛舌、和??敬Ⅺ}烤金吉魚等豪華主菜,不一而足。服務(wù)方面更是客戶至上:覺得大蝦扎手,沒關(guān)系,主廚幫客人去蝦頭、挑蝦線;怕魚刺,主廚將魚刺一根根剔除掉;夠不著,主廚用長柄木鏟子托到面前,客人只要伸伸手指點一下就行。
目前受到新冠肺炎疫情的影響,大家不能去日本享用美食,但是國內(nèi)有很多餐館有“爐端燒”料理,神、形皆似,讀者朋友們可以去嘗試一下!