沈羨云

隨著世界人口不斷增加，肉類的需求也不斷增加。但是，豬、牛、羊等動物的生長速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)趕不上人類的需求，一些疫病也使肉類的產(chǎn)量不穩(wěn)定。是不是未來吃肉真的很難了？隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人造肉的出現(xiàn)也許可以解決這個問題。人造肉分為兩種：一種是植物人造肉，主要靠大豆蛋白制成；另一種是利用動物干細(xì)胞制造出的動物人造肉。

植物人造肉是由什么制成的

嚴(yán)格意義來說，植物人造肉并不是真正的肉，是一種植物蛋白合成的食品而已。通常情況下，植物人造肉的主要成分為植物蛋白、色素、穩(wěn)定劑、防腐劑、水、油脂、調(diào)味劑等。其中前3項原料對植物人造肉外觀、口感、營養(yǎng)的影響最為明顯。目前已經(jīng)研制出糜狀和多款成塊、有肌肉紋理的植物人造肉。目前在市場上能買到的人造肉基本都是植物人造肉。

植物人造肉是模仿肉的形色和味道制造出的“肉”。人們喜歡吃肉的原因之一，是因為肉里面有一種特殊的物質(zhì)（血紅素），當(dāng)這種物質(zhì)被加熱后就會激活內(nèi)部反應(yīng)產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)，這種化學(xué)物質(zhì)就是肉香味的來源，所以植物人造肉里面只要有這種物質(zhì)就成功了一半。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在大豆中就有這種特殊物質(zhì)，再從其他豆類中提煉出蛋白質(zhì)，從蔬菜中提煉出顏色，從堅果中提煉出脂肪，把這些物質(zhì)放在一起就能造出植物人造肉。

動物人造肉的發(fā)展歷程

動物人造肉真正來源于動物，其生產(chǎn)的過程是：首先從活著的動物身上提取一小塊肉，這塊肉里有干細(xì)胞。然后把這塊肌肉組織進(jìn)行過濾，分離成為肌肉干細(xì)胞和脂肪細(xì)胞。接下來把需要的肌肉干細(xì)胞放置在培養(yǎng)皿中，并在培養(yǎng)皿中放入營養(yǎng)液，營養(yǎng)液為肌肉干細(xì)胞提供必要的營養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、維生素、碳水化合物等，讓細(xì)胞覺得它仍然還在活體組織里，而不是被分離出去，這樣細(xì)胞能繼續(xù)進(jìn)行復(fù)制。1個肌肉干細(xì)胞可培育成數(shù)萬億個肌細(xì)胞，這些細(xì)胞逐漸成長為有黏性的肌小管，不斷增多后就會形成帶狀，同時不斷膨脹，拉伸成類似肉絲的樣子。這些培育肉不論是組織還是結(jié)構(gòu)跟真實的肉類相差無幾，可以說是真正的人造肉。而且在人造肉的培育過程中還可以選擇讓何種脂肪進(jìn)入其中，使其更有利于人類健康，例如加入有保護(hù)心臟功效的ω-3不飽和脂肪酸。

當(dāng)人們聽到動物人造肉的細(xì)胞是從干細(xì)胞分化出來時，會擔(dān)心它是轉(zhuǎn)基因食品。其實，培育動物人造肉無需基因工程，因此它不是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，而是實實在在的肉?？茖W(xué)家認(rèn)為這種人造肉食用起來很安全，化學(xué)添加劑都是在自然營養(yǎng)物質(zhì)中培育出來的，黏稠粉和著色劑也是嚴(yán)格按照食品工藝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的。因為科學(xué)家根除了家畜身上可能出現(xiàn)的任何疾病，所以動物人造肉甚至比真正的動物肉還安全。

其實，動物人造肉并不是新鮮事，早在20世紀(jì)末就有人提出過這種設(shè)想，直到2013年才成為現(xiàn)實，發(fā)明人是荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的馬克·波斯特。2013年，馬克在實驗室里創(chuàng)造性地發(fā)明出了有史以來第一塊人造牛肉餅。馬克利用肌肉干細(xì)胞培養(yǎng)出2萬條細(xì)小的肌肉纖維，并且把它們?nèi)嘣谝黄?，最后才做出了“牛肉餅”?p>

說起馬克研發(fā)人造肉的過程，可謂是跌宕起伏。早在2005年，馬克就產(chǎn)生了研制動物人造肉的想法，荷蘭政府對馬克的奇思妙想進(jìn)行了學(xué)術(shù)資助。但是4年過去了，馬克還沒研制出來，荷蘭政府取消了對他的資助。心有不甘的馬克走上了獨立研發(fā)的道路，但是，畢竟生物學(xué)家不是超級富豪，項目幾度因缺錢而擱淺。直到2011年，幸運再次降臨，谷歌公司老板謝爾蓋·布林的家族基金會注意到了這個新項目，并為馬克注入了后續(xù)的研究經(jīng)費。兩年后，在200人的注視下，馬克向眾人展示了自己的研究成果―一個造價高達(dá)25萬歐元的牛肉漢堡，他也因此被稱為“養(yǎng)殖肉第一人”。

人造肉有哪些優(yōu)勢

從目前來看，人造肉的優(yōu)勢還是相對比較明顯的。

1.更環(huán)保

傳統(tǒng)的畜牧業(yè)需要投入大量的資源，例如飼料、土地、水等，畜牧業(yè)也是溫室氣體甲烷的重要來源之一。人造肉的生產(chǎn)，較傳統(tǒng)畜牧業(yè)節(jié)約87%水資源和96%土地資源，減少89%溫室氣體排放，更有利于地球和人類的未來發(fā)展。

2.可以有效地把控人造肉的營養(yǎng)成分

對于傳統(tǒng)飼養(yǎng)的肉類來說，在某種程度上我們不能有效地把控肉類的品質(zhì)和營養(yǎng)成分，只能被動接受。人造肉的好處在于可以有效配比各種營養(yǎng)成分，可以確保生產(chǎn)出來的人造肉擁有更健康的營養(yǎng)組成和配比。

3.可以少宰殺很多動物

全球每周有超過10億頭牲畜被屠宰，以滿足70多億人的口腹之欲。相比于傳統(tǒng)需要很長養(yǎng)殖期的畜牧業(yè)，人造肉可以短時間內(nèi)大量生產(chǎn)。人造肉一旦普及，人類也就可以少養(yǎng)殖并少屠宰很多動物。

4.更健康

過量攝入紅肉（牛、羊、豬肉等）被認(rèn)為存在健康風(fēng)險。根據(jù)有關(guān)營養(yǎng)學(xué)家建議，每人每周攝入的紅肉不應(yīng)過多。相比之下，植物人造肉有好吃不胖、零抗生素、零膽固醇等優(yōu)勢。

5.滿足素食者、減肥者和動物保護(hù)者的要求

全球素食者、減肥者和動物保護(hù)者是很多的。人造肉的出現(xiàn)對于他們來說就是一個巨大的福音。植物人造肉的出現(xiàn)，使他們既能堅持自己的原則，又能攝入必要的營養(yǎng)，并且能夠品嘗到肉類的味道。

人造肉存在哪些問題

1.植物人造肉的營養(yǎng)與添加劑問題

肉類的營養(yǎng)主要是蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，單是氨基酸就有22種，其中8種是人體不能自己合成的，需要從食物中獲取。而肉類中恰好就有這8種氨基酸，所以，人類吃肉不僅僅是為了裹腹和口感，也是為了補充人體所需的營養(yǎng)。但是目前研究出的植物人造肉，與真正的肉相比營養(yǎng)還比較單一，達(dá)不到人體的營養(yǎng)需求。植物人造肉在制作的過程中含有更多的色素、調(diào)味劑等添加劑，其中在生產(chǎn)加工中各種新型添加劑的使用安全不可忽視，需要對生產(chǎn)中添加的新組分進(jìn)行系統(tǒng)科學(xué)的安全評估。

2.心理問題

即便能夠做到口感完美、營養(yǎng)充足，消費者還是要跨越心理障礙的。根據(jù)國外的一項調(diào)查，80%的人不愿意吃實驗室的人造肉，擔(dān)心會有長期隱藏的風(fēng)險。中國消費者對人造肉的認(rèn)知也有待提升。2019年某調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，對于人造肉月餅，80.8%的受訪者表示不會購買，他們都想要天然、純凈的食品。

目前在市場上推廣的人造肉主要以植物人造肉為主，動物人造肉的培育還在試驗階段，還沒有正式上市的動物人造肉品種。到目前為止，動物人造肉的大規(guī)模生產(chǎn)還沒有成熟的條件，未來的路還很長。