王友成 倪康達(dá) 江芝娟 陳海紅 劉曉辰 陳曉雯 王軍 王成輝

(1 上海睿婕水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)合作社，上海魚躍水產(chǎn)專業(yè)合作社，上海 201715；2 上海海洋大學(xué) 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水水產(chǎn)種質(zhì)資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 201306；3 松江區(qū)水產(chǎn)技術(shù)推廣站，上海 201620；4 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第十師農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，新疆北屯 836000)

中華絨螯蟹(Eriocheirsinensis)俗稱河蟹，是深受我國(guó)消費(fèi)者喜愛的重要水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)物?！傲曼S”是指長(zhǎng)江中下游地區(qū)在農(nóng)歷六月份上市的中華絨螯蟹[1]。此時(shí)的河蟹性腺尚未發(fā)育成熟，仍處于蛻殼生長(zhǎng)階段，但肝胰腺飽滿，味道鮮美，故稱為“六月黃”。民間諺語“忙歸忙，勿忘‘六月黃’，味道值得嘗一嘗”較好地反映了“六月黃”的品質(zhì)特點(diǎn)。近年來，隨著消費(fèi)需求的多樣化、養(yǎng)殖模式的調(diào)整和豐富，“六月黃”的需求和供給也不斷增加。在河蟹的養(yǎng)殖中期出產(chǎn)“六月黃”，不僅可以滿足相關(guān)消費(fèi)者的品嘗需求，而且能提高河蟹養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)于“六月黃”的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，王帥等[2]認(rèn)為其具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮美的味道，且多數(shù)雌、雄蟹品質(zhì)間有較明顯的差異，但均未達(dá)到成熟河蟹的品質(zhì)。然而，該報(bào)道用于比較的成蟹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)數(shù)據(jù)來自不同年份和不同養(yǎng)殖地點(diǎn)，可比性受到了限制。相關(guān)研究表明，來自不同年份或不同地點(diǎn)中華絨螯蟹的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異很大[3-8]。本文通過對(duì)同一年份、同一飼養(yǎng)環(huán)境下生長(zhǎng)的“六月黃”和成蟹的肝胰腺營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析比較，更客觀地評(píng)價(jià)和了解“六月黃”的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及其與成蟹的營(yíng)養(yǎng)差異，以便為更好地發(fā)展“六月黃”養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)蟹來自上海魚躍水產(chǎn)專業(yè)合作社三泖養(yǎng)殖基地，為同一池塘飼養(yǎng)的“江海21”中華絨螯蟹。“六月黃”取樣于2020年7月15日，生殖蛻殼后的成蟹取樣于同年10月30日，每種雌、雄各15只，具體生長(zhǎng)指標(biāo)見表1。

1.2 樣本采集

用紙巾擦去試驗(yàn)蟹體表水分，測(cè)量其體質(zhì)量(精確至0.01 g)和殼長(zhǎng)(精確至0.1 mm)后，解剖活體，取出全部肝胰腺并稱量。肝胰腺樣品利用真空冷凍干燥機(jī)(購自上海力辰邦西儀器科技有限公司，型號(hào)LC-10N-50A)冷凍干燥后，研磨至粉末狀，密封后低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 肝胰腺基本營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定

肝胰腺的水分含量采用冷凍干燥法進(jìn)行測(cè)定。粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定參考凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)。粗脂肪含量測(cè)定參考索氏提取法(GB 5009.6—2016)?；曳趾繙y(cè)定參考高溫灰化法(GB 5009.4—2016)。

1.4 肝胰腺氨基酸和脂肪酸組成測(cè)定

(1)氨基酸測(cè)定。稱取經(jīng)冷凍干燥的樣品0.10 g，置于15 mL水解管中，加入5 mL 6 mol/L的鹽酸溶液，用氮?dú)獬錆M水解管，在酒精噴燈下快速密封，將水解管放在(110±1)℃的電熱鼓風(fēng)恒溫箱中水解22 h后，取出冷卻至室溫。之后移至容量瓶，用蒸餾水定容至50 mL，其間用蒸餾水反復(fù)洗滌水解管3次，然后準(zhǔn)確吸取1 mL濾液進(jìn)行冷凍干燥，滴入1.0 mL 0.02 mol/L的鹽酸溶液將樣品溶解，使用孔徑為22 μm的水相微孔濾膜過濾該溶液。最后應(yīng)用氨基酸自動(dòng)分析儀(日本株式會(huì)社日立高新技術(shù)科學(xué)，型號(hào)LA8080)測(cè)定氨基酸的組成。

(2)脂肪酸測(cè)定。稱取經(jīng)冷凍干燥的樣品0.50 g，置于100 mL燒杯中，加入10 mL氯仿-甲醇溶液浸泡30 min，用濾紙過濾后移至250 mL的蒸餾瓶中，重復(fù)上述步驟3次。將濾液蒸干得到粗脂肪后，繼續(xù)加入2 mL的2%氫氧化鈉甲醇溶液，在85 ℃水浴鍋中皂化30 min。冷卻至室溫后，加入3 mL的14%三氟化硼甲醇溶液進(jìn)行甲酯化處理。然后在離心管中加入1 mL正己烷，振蕩萃取2 min，靜置等待分層。取上層清液100 μL，用正己烷定容到1 mL。最后用0.45 μm濾膜過膜后，使用氣相色譜儀(Agilent,型號(hào)7890A)測(cè)定脂肪酸的組成。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

相關(guān)生長(zhǎng)指標(biāo)的計(jì)算公式如下。

肥滿度=(體質(zhì)量/殼長(zhǎng)3)×100

(1)

肝胰腺指數(shù)(%)=(肝胰腺質(zhì)量/體質(zhì)量)× 100

(2)

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。為便于同時(shí)比較“六月黃”雌、“六月黃”雄、成蟹雌和成蟹雄4個(gè)組間的營(yíng)養(yǎng)成分差異，本試驗(yàn)先采用SPSS 22.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差齊性檢驗(yàn)，然后進(jìn)行單因素方差分析(One-Way ANOVA)和LSD多重比較，設(shè)置P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著。

2 結(jié)果

2.1 生長(zhǎng)指標(biāo)和一般營(yíng)養(yǎng)成分比較

由于“六月黃”是未完成生殖蛻殼的河蟹，其個(gè)體規(guī)格遠(yuǎn)低于成蟹。本試驗(yàn)中，雌、雄“六月黃”的肥滿度與雌性成蟹間無顯著差異(P>0.05)，而雄性成蟹的肥滿度顯著高于其他3組蟹(P<0.05)。“六月黃”與成蟹在生長(zhǎng)特性方面的最大區(qū)別是“六月黃”的肝胰腺指數(shù)極顯著高于成蟹(P<0.01)，雄性和雌性“六月黃”分別比雄性和雌性成蟹高40.11%和58.24%，平均為49.18%。在肝胰腺一般營(yíng)養(yǎng)組成方面，除粗蛋白質(zhì)含量無顯著差異外(P>0.05)，“六月黃”的水分和灰分含量均極顯著高于成蟹(P<0.01)，但粗脂肪含量卻極顯著低于成蟹(P<0.01)，詳見表1。

表1 “六月黃”與成蟹生長(zhǎng)特性指標(biāo)及肝胰腺一般營(yíng)養(yǎng)成分比較Tab.1 Brief comparison of basic growth characteristics and nutrient compositions between the June-caught crab and adult crab

2.2 氨基酸組分比較

“六月黃”與成蟹肝胰腺中的氨基酸組分見表2。在檢測(cè)到的17種氨基酸中，除“六月黃”雄蟹肝胰腺中丙氨酸的含量顯著低于另外3組(P<0.05)外，其他16種氨基酸“六月黃”與成蟹間均不存在顯著差異(P>0.05)?？傮w上看，“六月黃”與成蟹在必需氨基酸、呈味氨基酸和總氨基酸含量上不存在顯著差異(P>0.05)。

表2 “六月黃”與成蟹肝胰腺氨基酸組分比較(g/100 g干質(zhì)量)Tab.2 Comparison of amino acid components in hepatopancreas tissue between the June-caught crab and adult crab(g/100g dry weight)

2.3 脂肪酸組分比較

“六月黃”與成蟹的肝胰腺中含量最高的4種脂肪酸均為C18:1n9c、C18:2n6c、C16:0和C16:1,其總和分別占“六月黃”和成蟹肝胰腺中總脂肪酸的72.13%和69.02%(雌、雄蟹平均值)(見表3)。“六月黃”與成蟹肝胰腺中的脂肪酸組分存在較大差異：在12種飽和脂肪酸(SFA)中，“六月黃”的C16:0極顯著低于成蟹(P<0.01)，因而“六月黃”的飽和脂肪酸總量顯著低于成蟹(P<0.05)。在“六月黃”肝胰腺中檢測(cè)到6種單不飽和脂肪酸(MUFA)，而在成蟹肝胰腺中檢測(cè)到7種，其中2種(C18:1n9c和C22:1n9)“六月黃”極顯著高于成蟹(P<0.01)，因而“六月黃”的MUFA總量顯著高于成蟹(P<0.05)。在檢測(cè)到的10種多不飽和脂肪酸(PUFA)中，“六月黃”的C18:2n6c、C18:3n6和C20:4n6脂肪酸極顯著高于成蟹(P<0.01)，從而使“六月黃”肝胰腺中的PUFA總量顯著高于成蟹(P<0.05)?！傲曼S”的Σn-6 PUFA含量也極顯著高于成蟹(P<0.01)，而Σn-3 PUFA含量“六月黃”與成蟹不存在顯著差異(P>0.05)。此外，“六月黃”肝胰腺中所有脂肪酸的含量在其雌、雄個(gè)體間均不存在顯著差異(P>0.05)。

表3 “六月黃”與成蟹肝胰腺中脂肪酸組分比較(g/100 g干質(zhì)量)Tab.3 Comparison of fatty acid components in hepatopancreas tissue between the June-caught crab and adult crab(g/100 g dry weight)

3 討論

“六月黃”主要在長(zhǎng)江流域養(yǎng)殖區(qū)生產(chǎn)和消費(fèi)，原先主要是指農(nóng)歷六月份上市的雄蟹。但隨著河蟹養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，一部分“六月黃”雌蟹也走上了市場(chǎng)。因而，在本試驗(yàn)中，對(duì)雌、雄“六月黃”均進(jìn)行采樣和品質(zhì)分析，這樣也可比較雌、雄“六月黃”有何品質(zhì)特點(diǎn)，并探討與雌、雄成蟹的品質(zhì)差異。本研究中，“六月黃”雄蟹的平均肝胰腺指數(shù)為12.40%，雌蟹為13.34%，雌蟹高于雄蟹，表明“六月黃”雌蟹上市是可行的。其他營(yíng)養(yǎng)成分(水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和灰分)、氨基酸和脂肪酸組分等，“六月黃”雌、雄個(gè)體間均沒有顯著差異，表明在同一環(huán)境中生長(zhǎng)、相同時(shí)間上市的雌、雄“六月黃”，其品質(zhì)是基本相同的。但“六月黃”雌蟹的個(gè)體稍小于雄蟹，相同的價(jià)格可能不利于雌蟹銷售。從多方面看，“六月黃”雌、雄蟹同時(shí)上市的利弊還需要進(jìn)一步分析和觀察。

肝胰腺是河蟹極為重要的能量貯存器官，與河蟹的生長(zhǎng)發(fā)育和蛻殼密切相關(guān)[9-10]。飽滿的肝胰腺是“六月黃”的主要特征。與完成生殖蛻殼的成蟹相比，由于性腺尚未發(fā)育，“六月黃”的肝胰腺指數(shù)極顯著高于成蟹(P<0.01)(見表1)。從一般營(yíng)養(yǎng)成分看，“六月黃”肝胰腺的粗脂肪含量較高(42.07%～42.26%)，遠(yuǎn)高于粗蛋白質(zhì)含量(7.84%～9.43%)，表明“六月黃”正在為下一次蛻殼蓄積能量。較高的脂肪含量也反映出“六月黃”的食用價(jià)值。“六月黃”肝胰腺的水分含量極顯著高于成蟹(P<0.01)，粗脂肪含量極顯著低于成蟹(P<0.01)，表明處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛時(shí)期的“六月黃”與營(yíng)養(yǎng)積累時(shí)期的成蟹相比，前者的營(yíng)養(yǎng)積累遠(yuǎn)低于后者，這也符合河蟹的生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律。與成蟹相比，“六月黃”較高的灰分含量可能與其即將蛻殼有關(guān)，因?yàn)橥憵ば枰}等礦物質(zhì)元素的積累。“六月黃”與成蟹在粗蛋白質(zhì)含量及氨基酸組分上不存在顯著差異(P>0.05)(見表1～表2)，這與王帥等[2]的研究結(jié)果一致，說明在“六月黃”至成蟹養(yǎng)殖期間蛋白質(zhì)品質(zhì)較為穩(wěn)定。同時(shí)也提示，不同養(yǎng)殖類型河蟹蛋白營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的差異較大[3-8]，其原因可能主要是環(huán)境影響，而與所處發(fā)育階段無關(guān)。

“六月黃”和成蟹的肝胰腺營(yíng)養(yǎng)組分中均以單不飽和脂肪酸(ΣMUFA)含量為最高，但“六月黃”中的多不飽和脂肪酸含量(ΣPUFA)高于飽和脂肪酸含量(ΣSFA)，而成蟹的ΣPUFA卻低于ΣSFA，表明“六月黃”與成蟹的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異主要在于多不飽和脂肪酸的組成差異。“六月黃”肝胰腺中的不飽和脂肪酸含量(ΣMUFA和ΣPUFA)顯著高于成蟹的，表明“六月黃”肝胰腺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，更健康?！傲曼S”和成蟹肝胰腺的飽和脂肪酸中均以棕櫚酸(C16:0)為最高，單不飽和脂肪酸中以油酸(C18:1n9c)為最高，多不飽和脂肪酸中以亞油酸(C18:2n6c)為最高。棕櫚酸能夠降低人體內(nèi)膽固醇的含量，對(duì)高血脂和冠心病有一定的預(yù)防作用[11]；油酸具有調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇的功效[12]。“六月黃”的油酸含量比成蟹高44.06%～44.60%，亞油酸含量比成蟹高48.05%～50.60%，此兩類脂肪酸是“六月黃”營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較高的主要原因。此外，“六月黃”肝胰腺的Σn-6 PUFA極顯著高于成蟹，表明“六月黃”有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)棣瞡-6 PUFA具有抑制和刺激人體細(xì)胞免疫反應(yīng)的作用，可以改善脂質(zhì)代謝，降低血糖，預(yù)防動(dòng)脈硬化，減少體脂肪，增強(qiáng)免疫功能[13-14]。

綜上，通過對(duì)同一年度、同一飼養(yǎng)環(huán)境下生長(zhǎng)的中華絨螯蟹“六月黃”和成蟹肝胰腺組織的一般營(yíng)養(yǎng)成分(水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和灰分)及氨基酸和脂肪酸組分的比較分析，結(jié)果顯示，“六月黃”與成蟹的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要是肝胰腺指數(shù)和脂肪酸組分上的差異，“六月黃”的不飽和脂肪酸含量顯著高于成蟹，表明“六月黃”具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，“六月黃”養(yǎng)殖具有一定的產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景。