龍冬玲 何華婷 宋志雪 羅來(lái)銀 駱治瓊

摘 要：通過(guò)開(kāi)展都勻毛尖茶布丁加工工藝的試驗(yàn)，探究都勻毛尖茶用量、吉利丁粉用量、白砂糖用量和煮制溫度對(duì)布丁感官品質(zhì)的影響，并對(duì)都勻毛尖茶布丁的配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：都勻毛尖茶布丁的最佳配方為牛奶200mL、都勻毛尖茶用量5g、吉利丁粉4g、白砂糖10g、煮制溫度70℃、煮制時(shí)間10min，所得都勻毛尖茶布丁蛋白質(zhì)含量、可溶性固形物含量分別為5.1g/100g和20.8g/100g，菌落總數(shù)為10CFU/g，大腸菌群為0CFU/g。產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，色澤純正，口感細(xì)膩嫩滑，具有都勻毛尖茶特有香味。

關(guān)鍵詞：都勻毛尖茶;布丁;加工工藝

中圖分類號(hào) TS255.43文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）12-0119-03

Study on Processing Technology of Duyun Maojian Tea Pudding

LONG Dongling et al.

（Qiannan polytechnic for nationalities， Qiannan 558022， China）

Abstract： To study the processing technology of Duyun Maojian tea pudding，the? effects of addition of Duyun Maojian tea， gelatin powder，sugar and cooked temperature on sensory quality of pudding were investigated. The optimum formula? of Duyun Maojian tea pudding was optimized by orthogonal test. The results showed that the best formulas of Duyun Maojian tea pudding were as follows： milk 200mL， Duyun Maojian tea adding amount 5g， gelatin powder adding amount 4g，sugar 10g，cooked temperature 70℃. The protein content and the soluble solids content of Duyun Maojian tea pudding were 5.1g/100g and 20.8g/100g，the total number of colonies was 10CFU/g，and the coliform group was 0CFU/g，all indicators meet the national standards. The Duyun Maojian tea pudding is pure in color，the palate is delicate and smooth，with Duyun Maojian tea unique fragrance.

Key words： Duyun Maojian tea; Pudding; Processing technology

都勻毛尖茶具有色澤鮮綠、香氣清嫩、茶湯嫩綠明亮、滋味鮮爽回甘等特點(diǎn)，其水浸出物、茶氨酸、茶多酚等平均含量均高于國(guó)家綠茶標(biāo)準(zhǔn)[1-2]，具有生津解渴、提神醒腦、去膩消食、抑制動(dòng)脈粥樣硬化、防癌、降血壓、降血糖、降血脂及預(yù)防衰老和消炎等多種功效與保健功能[3-4]。布丁大多以牛乳、雞蛋為主要原料，配以其他輔料加工成半固體制品[5]，具有柔軟適口、香甜絲滑的特點(diǎn)。目前，以風(fēng)味酸乳、葛粉、杏仁蛋奶、檸檬、大豆、大棗、抹茶、綠豆、桂香紫薯等為原料制備布丁的研究相繼出現(xiàn)[6-8]，但對(duì)于都勻毛尖茶布丁的研究未見(jiàn)報(bào)道。為此，筆者通過(guò)試驗(yàn)探討都勻毛尖茶布丁的加工工藝，將都勻毛尖茶與布丁結(jié)合，為制作地方特色茶產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 都勻毛尖茶（茶葉加工室提供），牛奶、白砂糖和吉利丁粉（市售），濃硫酸、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、甲基紅（天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司），乙醇（天津市富宇精細(xì)化工有限公司），牛肉膏、蛋白胨、瓊脂（北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司）。

1.2 主要設(shè)備 SF-400型電子臺(tái)秤（尋樂(lè)九天烘焙），多功能電磁爐（奔騰有限責(zé)任公司），DK-98恒溫水浴鍋、WGLL-230BE電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（天津泰斯特有限責(zé)任公司），冰箱（青島海爾股份有限公司），SH220石墨消解儀、K9840自動(dòng)凱式定氮儀（濟(jì)南海能儀器有限公司），折光儀，HW-50恒溫培養(yǎng)箱（杭州綠博儀器有限公司），立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 牛奶、都勻毛尖茶、白砂糖、吉利丁粉混料→煮制→過(guò)濾→灌裝→殺菌→冷藏→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn) 煮制、過(guò)濾：將牛奶置于溫度為70℃的恒溫水浴鍋中，依次加入白砂糖和吉利丁粉，充分?jǐn)嚢枞芙夂?，加入都勻毛尖茶恒溫加?0min，用4層紗布過(guò)濾，即得到布丁液。灌裝：將過(guò)濾的布丁液裝入滅菌的布丁瓶中，封口。殺菌：將灌裝后的布丁液于90℃溫度下保持10min進(jìn)行殺菌。冷藏：將殺菌冷卻到室溫的布丁液于2～6℃冷藏室保存6h后即得成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn) 在保持試驗(yàn)變量牛奶和煮制時(shí)間不變的條件下，考察都勻毛尖茶用量（3、4、5、6、7g）、吉利丁粉用量（3、4、5、6、7g）、白砂糖用量（6、8、10、12、14g）、煮制溫度（60、65、70、75、80℃）對(duì)都勻毛尖茶布丁品質(zhì)的影響，以確定其加工的最佳工藝。

1.3.4 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，分析各因素之間的相互影響，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見(jiàn)表1。

1.3.5 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 選擇10人對(duì)都勻毛尖茶布丁成品的外觀、風(fēng)味、口感、組織進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.3.6 都勻毛尖茶布丁質(zhì)量指標(biāo)[10] 參照布丁的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19883—2018進(jìn)行品質(zhì)分析。按照GB5009.5—2016中凱氏定氮法和GB/T10786—2006中可溶性固形物測(cè)定方法，檢測(cè)加工制作好的都勻毛尖茶布丁成品的蛋白質(zhì)和可溶性固形物含量，根據(jù)GB/T4789.2—2016和GB/T4789.3—2016分別測(cè)定產(chǎn)品的菌落總數(shù)及大腸菌群。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 都勻毛尖茶用量對(duì)都勻毛尖茶布丁品質(zhì)的影響 由圖1可知，隨著都勻毛尖茶用量的增加，感官評(píng)分逐漸上升，當(dāng)都勻毛尖茶用量為5g時(shí)，得到的都勻毛尖茶布丁感官評(píng)分最高（89分），之后隨著都勻毛尖茶用量的逐漸增加，感官評(píng)分開(kāi)始逐漸下降。都勻毛尖茶用量低于5g時(shí)，布丁色澤較淺，茶香味較淡，口感一般;都勻毛尖茶用量為5g時(shí)，布丁色澤較好，有都勻毛尖茶特有風(fēng)味，茶香突出，乳香、脂香和茶香風(fēng)味和諧，綜合得分最高;當(dāng)都勻毛尖茶用量大于5g時(shí)，布丁苦澀味逐漸加重，茶香過(guò)濃，乳香、脂香不足，嚴(yán)重影響成品口感。因此，都勻毛尖茶最適用量為5g。

2.1.2 吉利丁粉用量對(duì)都勻毛尖茶布丁品質(zhì)的影響 由圖2可知，隨著吉利丁粉用量的增加，感官評(píng)分逐漸上升，當(dāng)吉利丁粉用量為5g時(shí)，得到的都勻毛尖茶布丁感官評(píng)分最高（84分），之后隨著吉利丁粉用量的逐漸增加，感官評(píng)分開(kāi)始逐漸下降。吉利丁粉的用量會(huì)影響布丁的口感及組織，用量過(guò)低，布丁凝固性不夠，口感松散，黏膩，有氣泡;用量過(guò)高，布丁凝固性過(guò)高，組織過(guò)于緊實(shí)，口感略硬，過(guò)干。因此，吉利丁粉適宜用量為5g。

2.1.3 白砂糖用量對(duì)都勻毛尖茶布丁品質(zhì)的影響 由圖3可知，隨著白砂糖用量的增加，感官評(píng)分逐漸上升，當(dāng)白砂糖用量為10g時(shí)，得到的都勻毛尖茶布丁感官評(píng)分最高（85分），之后隨著白砂糖用量的逐漸增加，感官評(píng)分開(kāi)始逐漸下降。當(dāng)白砂糖用量低10g時(shí)，布丁甜味較淡，有苦澀味，口感不和諧;白砂糖用量為10g時(shí)，布丁口感香甜，茶香味較佳，綜合得分最高;當(dāng)白砂糖用量大于10g時(shí)，布丁口感過(guò)于甜膩，茶香味不足，不易被接受。因此，白砂糖最適用量為10g。

2.1.4 煮制溫度對(duì)都勻毛尖茶布丁品質(zhì)的影響 由圖4可知，隨著煮制溫度的增加，感官評(píng)分逐漸上升，當(dāng)煮制溫度為70℃時(shí)，得到的都勻毛尖茶布丁感官評(píng)分最高（90分），之后隨著煮制溫度的逐漸增加，感官評(píng)分開(kāi)始逐漸下降。煮制可使都勻毛尖茶的可溶性浸出物更好地溶解于布丁液中，同時(shí)使風(fēng)味物質(zhì)更好地呈現(xiàn)[11]。當(dāng)煮制溫度低于70℃時(shí)，都勻毛尖茶浸出物和風(fēng)味物質(zhì)浸出不完全，而高于70℃，布丁的苦澀味過(guò)重，口感較差。因此，煮制最適溫度為70℃。

2.2 正交試驗(yàn) 由表3可知，都勻毛尖茶布丁的最佳制作方案為A2B1C2，即都勻毛尖茶用量為5g，吉利丁粉用量為4g，白砂糖用量為10g，由極差值可知各因素的影響程度為：RA>RC>RB，說(shuō)明都勻毛尖茶用量對(duì)布丁的品質(zhì)影響最大，其次是白砂糖用量，最后是吉利丁粉用量。

2.3 都勻毛尖茶布丁質(zhì)量指標(biāo) 由表4可知，都勻毛尖茶布丁的蛋白質(zhì)含量高達(dá)5.1g/100g，可溶性固形物為20.8g/100g，菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)在國(guó)家允許范圍內(nèi)，衛(wèi)生指標(biāo)符合產(chǎn)品的安全要求。

3 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，都勻毛尖茶用量對(duì)布丁的品質(zhì)影響最大，其次是白砂糖用量，再是吉利丁粉用量;都勻毛尖茶布丁的最佳工藝為牛奶200mL，都勻毛尖茶用量5g，吉利丁粉用量4g，白砂糖用量10g，煮制溫度70℃，煮制時(shí)間10min。該工藝所獲得的都勻毛尖茶布丁蛋白質(zhì)含量、可溶性固形物含量分別為5.1g/100g和20.8g/100g，菌落總數(shù)為10CFU/g，大腸菌群為0CFU/g。產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，色澤純正，口感細(xì)膩嫩滑，具有都勻毛尖茶特有香味。

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（責(zé)編：徐世紅）