徐杭蓉

（乳業(yè)生物技術(shù)國家重點實驗室，上海乳業(yè)生物工程技術(shù)研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436）

再制干酪是由不同成熟期的天然干酪混合，再添加乳化鹽、其他乳和非乳成分，通過加熱和持續(xù)攪拌而生產(chǎn)的具有一定貨架期的產(chǎn)品[1-2]。再制干酪相較于天然干酪延長了貨架期，并為滯銷的天然干酪提供了新的用武之地[3]。中國關(guān)于再制干酪標(biāo)準(zhǔn)GB25193—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)再制干酪》對于再制干酪沒有進(jìn)行分類，習(xí)慣上將其分為涂抹再制干酪、片狀再制干酪和塊狀再制干酪[4]。再制干酪中添加具有獨特滋味的黃油，黃油的飽和脂肪酸含量較高[5]。隨著消費者對于健康的看重，以植物油脂為原料生產(chǎn)的再制干酪產(chǎn)品更符合消費者對健康產(chǎn)品的需求。油茶屬山茶科山茶屬，油茶種仁含油量較高，油茶籽油脂肪酸組分不飽和脂肪酸含量較高尤其是油酸含量豐富，油酸易被人體吸收，可以降低高血脂病的發(fā)病率[6]，但在再制干酪中由于地域性的限制而應(yīng)用較少。

干酪作為一種黏彈性物質(zhì)，它的流變性與干酪整體結(jié)構(gòu)、感官特性以及加工過程中的微觀結(jié)構(gòu)變化密切相關(guān)，其中確定其流變性能的最常見方法是通過小振幅振蕩剪切測定其勁彈性隨溫度、頻率的變化規(guī)律[7-8]。其中損耗模量（G″，kPa）、儲能模量（G′，kPa）是反映干酪流變性的重要指標(biāo)，可以一定反映干酪粘彈性的變化。干酪流變學(xué)特性由干酪的組成成分比例變化，存在形式、蛋白分子間的相互作用、蛋白矩陣的空間排布等方面影響，而干酪的流變學(xué)性質(zhì)常被制造商用作質(zhì)量控制的依據(jù)[9]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

無水黃油、凝乳酶酪蛋白、切達(dá)干酪、脫脂乳粉：光明乳業(yè)股份有限公司；油茶籽油：廣東寶華農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；乳化鹽：云南貝克吉利尼有限公司；鹽（NaCl）：山東省鹽業(yè)集團(tuán)東方海鹽有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

UM/SK5型融化鍋：德國Stephan公司；LAB 1000型均質(zhì)機(jī)：丹麥APV公司；ARES-G2流變儀：沃特世科技（上海）有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 油茶籽油替代乳脂肪再制干酪的制備

制備工藝流程：每組根據(jù)表1的質(zhì)量百分比稱取總質(zhì)量為 1.5 kg原材料后放置于融化鍋中加熱至90 ℃后保持約5 min，保溫時將剪切溫度提升至90 ℃后再保持約5 min，同時將剪切速度提升到900 r/min。然后于200 MPa下用均質(zhì)機(jī)將產(chǎn)品均質(zhì)后取樣，樣品降溫后置入冰箱進(jìn)一步冷卻[10]。按照表1所示原料配比進(jìn)行相應(yīng)比例配料。

表1 原料配比Table 1 Raw material ratio %

1.3.2 涂抹再制干酪流變性質(zhì)測定

樣品芯部取樣，測試樣品在室溫平衡1 h后，在樣品外側(cè)均勻涂抹一層低密度石蠟油[11]，進(jìn)行流變學(xué)性質(zhì)測定。測定采用ARES-G2動態(tài)振幅模式進(jìn)行測定。首先對樣品進(jìn)行應(yīng)變掃描，頻率設(shè)定為0.1 Hz，應(yīng)變（γ）范圍為0.01%～10.00%，從而確定再制干酪的線性黏彈性區(qū)；再進(jìn)行頻率掃描，設(shè)定應(yīng)變?yōu)棣?0.1%，設(shè)定頻率范圍為0.1～100.0 Hz，通過上述頻率掃描確定損耗模量（G″，kPa）、儲能模量（G′，kPa）和樣品的相角正切值（Tan(δ)）[12]。每個再制干酪樣品重復(fù)測定3次，取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 油茶籽油含量對涂抹再制干酪G′和G″的影響

從圖 1可以看出隨著振蕩頻率的增大，涂抹再制干酪的G′和G″亦增大，趨勢相同。相同振蕩頻率條件下，隨著油茶籽油替代比例的增大，儲藏模量和損耗模量都變小。其中25%替代比例涂抹再制干酪產(chǎn)品的G′的增大幅度明顯大于50%替代比例產(chǎn)品。再制干酪網(wǎng)絡(luò)體系中脂肪所形成的彈性脂肪球包裹體影響產(chǎn)品的流變性質(zhì)，而替代比例25%與替代比例50%間較大的變化幅度可能與微觀結(jié)構(gòu)中脂肪球的較大直徑變化相關(guān)，具體聯(lián)系需要實驗進(jìn)一步驗證。

圖1 不同油茶籽油添加量的涂抹再制干酪的G′和G″Fig.1 The G′ and G″ of the spread processed cheese with different level of camellia seed oil

2.2 油茶籽油含量對涂抹再制干酪流變性質(zhì)的影響

對照組（100%黃油）再制干酪樣品Tan(δ)達(dá)到1的溫度范圍為34.75～35.20 ℃，油茶籽油25%替代樣品 Tan(δ)達(dá)到 1的溫度范圍為 33.82～34.13 ℃，油茶籽油50%替代樣品Tan(δ)達(dá)到1的溫度范圍為33.74～34.11 ℃，75%替代樣品Tan(δ)達(dá)到1的溫度范圍為31.03～31.25 ℃，100%替代樣品Tan(δ)達(dá)到1的溫度范圍為30.93～31.24 ℃。由圖2可以看出隨著油茶籽油替代比例的增大，樣品 Tan(δ)達(dá)到 1的溫度降低，涂抹再制干酪由類固體到類流體的變化臨界溫度降低，油茶籽油50%～75%替代比例樣品的臨界點溫度變化幅度最大，變化溫度為2.71 ℃。75%和 100%替代樣品的臨界溫度十分接近。Tan(δ)達(dá)到 1的溫度可以呈現(xiàn)表明再制干酪由類固體到類流體的臨界溫度值，而臨界溫度值可以一定程度反映涂抹再制干酪的穩(wěn)定性，Tan(δ)達(dá)到 1的溫度較高說明涂抹再制干酪穩(wěn)定性較好。根據(jù)時溫等效可以預(yù)判樣品在長時間放置后趨向于類流體狀態(tài)，樣品的變化趨勢相同。

3 總結(jié)

研究油茶籽油對于涂抹再制干酪流變學(xué)特性的影響，研究表明相同振蕩頻率條件下，隨油茶籽油替代比例的增大，干酪樣品的 G′和 G″均減小，隨著油茶籽油添加量的增加，涂抹再制干酪Tan(δ)達(dá)到 1的溫度降低，根據(jù)臨界點溫度即Tan(δ)達(dá)到 1的溫度變化，可以得出油茶籽油添加量于50%以下樣品較為穩(wěn)定。通過本文可以得出油脂對涂抹再制干酪穩(wěn)定性受到油脂添加量比例的影響，而具體的機(jī)理需要更進(jìn)一步的深入研究，為油脂在干酪中的應(yīng)用提供理論參考。