蔡駿

粥，有人稱之為“第一補(bǔ)人之物”?！侗静菥V目》曾記載粥“極細(xì)膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣也”，但是許多糖尿患者抱怨道：“患上糖尿病后，醫(yī)生就不讓喝粥了，因?yàn)橹啾让罪埳哐堑乃俣雀臁！蹦敲刺悄虿』颊呔烤箍刹豢梢院戎嗄兀?/p>

影響血糖反應(yīng)的因素

化學(xué)組成??如果食物中同時(shí)富含蛋白質(zhì)和膳食纖維，則血糖的上升速度比較慢。精白米的蛋白質(zhì)含量低，膳食纖維非常少，因而升高血糖較快。而黑米、糙米等未經(jīng)精磨的米，富含膳食纖維，血糖上升速度則慢得多。

碳水化合物存在形式??主食中的淀粉一般是被包裹在植物的種子當(dāng)中，種子外層包裹的嚴(yán)密度、淀粉粒的大小、淀粉粒當(dāng)中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，都會影響到食物的血糖反應(yīng)。

物理性狀??淀粉類食物的顆粒越小、質(zhì)地越柔軟，則越容易消化吸收，血糖上升速度越快。

可消化碳水化合物含量??相同體積的米飯，其淀粉含量大大超過粥，進(jìn)食后的血糖升高反而更快。

抗消化因素??豆類富含膳食纖維、單寧、植酸、胰蛋白酶抑制劑等對抗消化的成分，因而豆類消化起來比大米要慢。

如何科學(xué)喝粥

糖友們也是可以喝粥的。關(guān)鍵是如何科學(xué)喝粥。

多喝雜豆粥??避免喝全是精白米的粥，建議在煮粥時(shí)加入一些雜豆、雜糧，如赤小豆、玉米、燕麥等“配料”，煮成雜糧粥、雜豆粥。粗糧、雜豆熬制的粥增加了膳食纖維，可明顯降低升糖指數(shù)。需要控制血糖的人更適合喝加入豆類的谷豆混合粥。

粥不要熬得太久??粥熬得越爛，糊化程度越高，淀粉顆粒越小就越利于消化吸收，越黏稠的粥消化吸收速度越快，血糖就越難控制。有研究顯示，豆粒和米粒的完整性越好，消化速度越慢，血糖上升也越慢。因此，各種雜豆雜糧粥也要烹飪得當(dāng)，不可煮得時(shí)間過長或煮得太爛。

粥里加點(diǎn)蔬菜、肉末??白米粥容易升高血糖，放入一定比例的蔬菜、瘦肉等，如香菇、海帶、芹菜等高纖維食物，就能減少精白米的量，從而減少攝入的糖分。而蔬菜能量低、含糖少，富含膳食纖維、各種維生素和礦物質(zhì)，有利于控制餐后血糖，對于防止高血壓和高血脂也很有好處。

減慢喝粥速度??粥是流質(zhì)的食物，不需要咀嚼，這就導(dǎo)致喝粥時(shí)的速度很快。而放慢喝粥的速度，血糖升高的速度就會慢下來。一飲而盡絕對不可取，小口慢咽，就著菜喝，盡量拉長喝一碗粥的時(shí)間。

空腹不宜喝粥??粥的吸收速度較快，空腹喝粥，更加容易引起血糖的波動(dòng)，糖友們在喝粥前可以先吃一些吸收較慢的食物，如蔬菜，從而減緩粥的吸收速度。研究證明，凌晨2時(shí)至中午12時(shí)，血糖普遍偏高;到了中午和下午，人體血糖趨于平穩(wěn)。因此，早餐喝粥會加劇血糖的不穩(wěn)定性，所以建議糖尿病患者午餐或晚餐時(shí)喝粥為佳。

先放涼再加熱??粥中的淀粉在煮熟之后會完全分解，加快血糖的上升速度。但將粥放涼至室溫之后，淀粉會出現(xiàn)老化并形成升糖速度較慢的抗性淀粉，而且再加熱后抗性淀粉也不會明顯減少。糖友們可以將粥放涼后再喝，而腸胃不佳的糖友則可以將粥放涼后再加熱食用。

只要選對粥的品種、掌握好烹飪以及喝粥的小技巧，糖友們還是有福享用粥這一保健美食的。

（作者每周二下午在總院有專家門診，周三上午在浦東分院有專家門診）