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        香港大班樓

        2021-07-23 23:02:08Jacy
        環(huán)球人文地理 2021年6期
        關(guān)鍵詞:粵菜海鮮菜品

        Jacy

        2021年3月25日,有“餐廳屆奧斯卡獎”之稱的Asias 50 Best Restaurants公布了獲獎名單,香港大班樓拔得頭籌,成為有榜單以來中國排位最高的餐廳。

        曾幾何時,說起香港美食,就會讓人想起街頭的小吃、茶餐廳里推車而過的叫賣聲。而在城市飛速發(fā)展的過程中,市區(qū)不斷被重建,這些讓人懷念的味道和街道都已變得寥寥可數(shù)。2006年香港天星鐘樓的拆遷更引發(fā)了港民的“集體回憶”,老建筑的逝去讓人眷念,但僅三年后,大班樓的誕生卻使得老味道有了延續(xù)。

        “集體回憶”的傳承粵菜精神的延續(xù)

        香港中環(huán)的百年老街——歌賦街,是至今仍保留完整的一條街道。這里隱藏的眾多餐廳和街頭小食,讓許多美食愛好者專門打著飛的慕名而來。歌賦街雖然只有幾百米的長度,但極具港式風格又不失內(nèi)涵,避開了千篇一律的購物街設計,是尋覓美食、潮玩的天堂。從歌賦街拐個彎走進九如坊,如果看到有人在向當?shù)鼐用裨儐柲臣也蛷d的位置,這家餐廳一定就是大班樓。

        大班樓位于九如坊的盡頭,沒有霓虹燈招牌,也沒有明顯指示,環(huán)看四周都是居民樓,稍不留意就很容易錯過,這樣的店鋪位置與它極高的名氣形成了巨大反差。

        2009年開業(yè)的大班樓,幕后股東都是低調(diào)的美食愛好者和退休廚師,服務員是清一色的男性,且大多數(shù)是叔父輩,整家店的氣質(zhì)有種上?!袄峡死铡钡奈兜溃练€(wěn)內(nèi)斂但又出手不凡。

        20世紀70-80年代香港經(jīng)濟蓬勃發(fā)展,大型酒樓風靡一時。這些酒樓客容量大,出菜有速度要求。于是廚師們紛紛加入流水線操作,菜品便成了流水線產(chǎn)品,從食材到調(diào)味再到火候全線崩壞,令粵菜質(zhì)量大幅度下降。到了21世紀,高級餐廳興起,開始追求對菜品的精確化烹飪,有些餐廳試圖恢復傳統(tǒng)粵菜的精細度,但發(fā)現(xiàn)廚師人才出現(xiàn)一定斷層?;洸说乃ネ撕颓帱S不接,讓老一輩的大廚及老饕們扼腕嘆息。不忍看到粵菜的沒落,本在1997年退隱江湖的鄧天親自出馬,聯(lián)合幾位志同道合的股東及大廚,誓將粵菜精神延續(xù)傳承,自此便有了大班樓。

        鄧天是香港人,祖輩是清末官宦,父輩經(jīng)商。由于家中富足,鄧天自幼就嘗遍著名食肆酒樓,家中亦有私人果蔬園,對各類食材從小便有接觸,自然養(yǎng)成了極為敏感的味覺。后來從事餐飲行業(yè),據(jù)說鼎盛時期,他旗下有多間餐廳。創(chuàng)辦大班樓,正是鄧天用自己的行動去傳承粵菜精髓的方式。

        事實上,鄧天做到了。一路走來,大班樓斬獲各項榮譽。在2019年的亞洲50佳餐廳里榮獲第22名,2020年沖到了榜單第2名,今年更是奪得第一名!不斷上升的排名讓粵菜在美食屆大放異彩,也讓大班樓被越來越多的人所熟知。值得一提的是,大班樓的??统死削?,還有許多是同行,例如米其林二星餐廳文華Amber的主廚Richard Ekkebus、西班牙米其林三星餐廳El Bull的主廚Ferran Adria、大美食家江獻珠、蔡瀾和倪匡等,其地位可見一斑。

        對于食材的尊重與挑剔自制調(diào)料,追求本味

        如果說大班樓的開始是因為一群老伙計的“集體回憶”與責任,那守住大班樓,留住回頭客的,則是對于食材的尊重與挑剔。

        為了獲得優(yōu)質(zhì)食材,大班樓可謂費了不少功夫。據(jù)說在開業(yè)前,為了找到最好的雞肉食材,鄧天嘗遍了中港可以獲得的各種雞,最終與新界的一位雞農(nóng)達成協(xié)議,讓他有機養(yǎng)殖小雞,不用任何催生劑,喂食天然玉米,使其自然生長。雖然成本比養(yǎng)殖場的雞高出很多倍,但最后雞肉的滑嫩與細膩,獲得了食客的一致好評。

        海鮮食材是粵菜中不可或缺的重要組成部分。香港雖為海島城市,周圍海域亦有高質(zhì)量海鮮,但數(shù)量極少,與巨大的消費力不匹配。因而多數(shù)粵菜餐廳以滿足消費為第一要務,用的幾乎都是進口海鮮,其中以澳洲及東南亞貨源居多。但大班樓力求采用本地優(yōu)質(zhì)海鮮。餐廳創(chuàng)辦之初,鄧天每日清晨便派人去香港仔碼頭等待歸來的漁船,有時他本人還會親自前去。那時,大班樓的人每天都帶著現(xiàn)金早早地在碼頭等候,漁船一到便向漁民購買最優(yōu)質(zhì)的海鮮。當然,現(xiàn)在大班樓已經(jīng)和漁民建立了信任關(guān)系,每天早上,漁民都會把新鮮的漁獲從海鮮市場送到中環(huán),風雨無阻。

        又如香港最著名的干貨店“樹記”,每天中午12點前好貨全部售空且從不送貨?!皹溆洝钡母ゐろg又有彈性,上口柔緩細嫩,大班樓便派人隔夜就開始排隊,只為在一道菜肴里加入腐皮。

        不僅如此,大班樓的一些菜蔬亦是來自老板自己的小農(nóng)場,其余的則聯(lián)系一些有機小菜農(nóng)提供。在香港的高級餐廳里,這樣的供貨模式不算少見,但真正一直用好貨的則并不太多。

        除了堅持挑選使用優(yōu)質(zhì)食材,大班樓的調(diào)料多數(shù)也都是自制,只因市場上售賣的規(guī)?;a(chǎn)品有諸多缺憾,比如普遍添加的防腐劑。所以,鄧天便與廚房同仁親力親為制作各種調(diào)料醬汁,如雞油、紅油、辣油、香茅油、魷魚油、茄汁等。用鄧天的話說,不同菜品搭配不同的調(diào)料,才能最大限度地呈現(xiàn)每一道菜最完美的口感。這些調(diào)料都是按需制作,保存時間極短,用不完便只能丟棄。

        正是因為一直秉持著自己的原則和態(tài)度,注重細節(jié),追求食材的本味,堅守粵菜的傳統(tǒng),大班樓才和九如坊這條老街一樣,在歲月中不曾改變且歷久彌新。

        合適的烹飪方式叔父輩貼心的服務

        有了優(yōu)質(zhì)的食材,還需要用最合適的烹飪方式將菜品完美呈現(xiàn)。大班樓的烹飪理念追求的是食材和烹飪的雙到位。從古菜譜的傳統(tǒng)做法出發(fā),融入現(xiàn)代科學烹飪理念,最終講究一個“和”字。

        在獲得亞洲50佳餐廳第一名的榮譽后,港媒采訪粵菜宗師江獻珠的首徒葉麗敏,對于大班樓獲獎,她在采訪中說:“大班樓很頑皮,既有傳統(tǒng)粵菜功架,但是花了心思,用另外一種方式做出來,所以大班樓有70%的菜是別人做不到的?!?/p>

        雞油花雕蟹是粵菜里常見的一款菜品,坊間更是有眾多如何讓蟹更加鮮美的版本。鄧天在傳統(tǒng)菜肴上做了改進,用海帶蛤蜊的鮮汁倒入陳年花雕,蒸半熟后和蛋液混合,淋上雞油再次蒸制,酒香的蛋液墊底,濃香的雞汁提味,襯托了花蟹的鮮甜,再配上一把細膩的米粉,便成就了有口皆碑的“雞油花雕蒸花蟹配陳村粉”。

        “魚湯腐皮浸時蔬”,用“樹記”的腐皮配上當季時蔬,清鮮之感相得益彰,又有魚湯的加持,每一款食材都能吃出原味,而搭配在一起又完全不會搶了各自風頭,頓時使得這份看似普通的菜品盡藏深意。

        “九層塔炒蜆”也是大班樓的明星菜品,蜆肉新鮮個大,肉質(zhì)飽滿,用九層塔配自制辣椒膏炒出的蜆,辣度柔和,香氣和酸甜味互相裹挾,整體味重而不過,濃郁又扎實。

        姜汁芥藍也值得品嘗,簡單的調(diào)味,僅用姜汁快炒,上桌時保持了鑊氣,芥藍莖軟糯鮮甜又不乏質(zhì)感,實在一吃難忘。

        主食里最讓食客豎起大拇指的是“三蝦炒飯”,三蝦指的是:蝦仁、蝦籽、蝦膏。配上新鮮芥藍丁,鮮香不油膩,而炒飯最關(guān)鍵的米粒更是顆顆分明,米飯中的水汽被完全炒干,沒有重油重鹽的調(diào)味,意外地清香。

        正是這份特別,才讓大班樓“酒香不怕巷子深”。比起其他裝修華麗、使用精致餐具的高級餐廳,大班樓確實樸素。整個餐廳兩層樓,樓下簡單幾桌餐位,樓上是包廂,室內(nèi)設計簡潔淡雅,就像一篇平鋪直敘的故事,卻能抓住人內(nèi)心最柔和的情感。

        更貼心的是,在大班樓,服務員基本都是叔父輩的,如果第一次去不知如何點菜,請教他們最合適不過。他們不會夸張每一道菜,也不會做盲目推薦,會根據(jù)人數(shù)和口味,為你做最好的安排。

        大班樓還嚴格控制上菜節(jié)奏,確保每道菜都在最好的狀態(tài)下被食客享用,每道菜上桌還會有簡單的介紹,當你拿出相機要拍照時,叔父們會溫馨提醒:拍完記得馬上吃,冷了風味就打折扣了。

        第一次去大班樓,看到菜單的價格可能會覺得有點小貴,但用心體驗完,便能了解每道菜背后的付出與精雕細琢,自然會覺得合情合理。

        如此種種,讓大班樓保持著興旺的人氣。如果不提前預訂,貿(mào)然前去是肯定吃不到的。據(jù)說陳奕迅有次去大班樓,到了門口因為沒有預定就被婉拒了。當然,如果訂到了位置就一定要準時赴約,因為除了美味,可能你周圍還坐著馬云、鄭秀文和劉德華。

        香港大班樓

        電話:+ 852 - 5501 5102

        地址:香港中環(huán)九如坊18號

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