樊美琪，楊 芳,,，賈洪鋒，肖 嵐，何桂強(qiáng)

（1.四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，四川成都 610100；2.四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院，四川成都 610100）

郫縣豆瓣以二荊條紅辣椒、蠶豆為主要原料，小麥粉、食用鹽等為輔料，通過微生物制曲、前發(fā)酵，再經(jīng)過翻、曬、露等后發(fā)酵釀制而成[1?2]。郫縣豆瓣具有色澤紅褐油潤(rùn)、瓣粒香脆、醬酯香等特點(diǎn)，是川菜中最經(jīng)典的調(diào)味品之一，有“川菜之魂”的美譽(yù)。因郫縣豆瓣風(fēng)味獨(dú)特，其風(fēng)味成分受到學(xué)者們的廣泛關(guān)注。目前，對(duì)郫縣豆瓣揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究主要集中在：通過測(cè)定對(duì)郫縣豆瓣的揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定以判斷郫縣豆瓣的發(fā)酵階段[3]、原料二荊條的產(chǎn)地[4]、郫縣豆瓣醬醅的陳釀年份[5]、郫縣豆瓣的級(jí)別[6]、干燥方式[7?8]、豆瓣產(chǎn)品的識(shí)別[9?10]以及對(duì)郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中細(xì)菌群落與呈香物質(zhì)相關(guān)性進(jìn)行研究[11]等。目前，已有利用GC-MS檢測(cè)技術(shù)對(duì)不同發(fā)酵階段郫縣豆瓣中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析[3]、不同產(chǎn)地的二荊條辣椒制備的郫縣豆瓣的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析[4]、不同陳釀年份的郫縣豆瓣醬醅中揮發(fā)性風(fēng)味成分的分離鑒定[5]、幾種一級(jí)郫縣豆瓣的特征香氣成分進(jìn)行檢測(cè)對(duì)比分析[6]、不同干燥方式對(duì)郫縣豆瓣風(fēng)味的影響[7?8]、利用柱前衍生化全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)對(duì)特級(jí)郫縣豆瓣醬中的風(fēng)味成分組成及其相對(duì)含量進(jìn)行研究[12]、利用電子鼻通過檢測(cè)豆瓣揮發(fā)性成分，對(duì)不同豆瓣產(chǎn)品進(jìn)行分類識(shí)別[9?10]、以及對(duì)郫縣豆瓣后發(fā)酵過程中細(xì)菌群落與呈香物質(zhì)相關(guān)性進(jìn)行研究[11]等。

豆豉是以大豆為主要原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、攤涼、制曲、發(fā)酵等一系列工藝而制成的一種傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味食品[13]，豆豉的風(fēng)味物質(zhì)含量較低，但豆豉風(fēng)味很獨(dú)特[14]。目前，已有利用GC-MS技術(shù)對(duì)毛霉型和曲霉型豆豉的揮發(fā)性組分特征進(jìn)行分析[14]、不同干燥方式對(duì)豆豉風(fēng)味的影響[15]以及對(duì)豆豉產(chǎn)品和霉菌性豆豉風(fēng)味的對(duì)比研究[16]等。

目前，利用GC-MS檢測(cè)技術(shù)，通過分析特色川菜的揮發(fā)性風(fēng)味成分，以確定郫縣豆瓣和豆豉的比例對(duì)特色川菜風(fēng)味的影響尚未有報(bào)道。因此，本文采用簡(jiǎn)單、無溶劑、快速濃縮樣品中揮發(fā)性組分的方法—頂空固相微萃?。℉S-SPME），結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，研究郫縣豆瓣和豆豉對(duì)特色川菜鹽煎肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響，并利用OAV值確定樣品中的關(guān)鍵風(fēng)味成分，結(jié)合主成分分析（PCA）和感官香氣輪廓分析，確定出接受度最高的樣品，以篩選出郫縣豆瓣和豆豉在鹽煎肉中最適宜的風(fēng)味添加比例。本研究結(jié)果為特色川菜鹽煎肉的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)及進(jìn)一步研究風(fēng)味物質(zhì)形成的機(jī)理提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮青菜椒、新鮮蒜苗、姜、蒜、豬二刀后腿肉 購(gòu)于永輝超市，即買即用；食用花生油 山東魯花集團(tuán)有限公司；料酒 成都天府宴食品有限責(zé)任公司；醬油 千和味業(yè)食品股份有限公司；白糖 山東雅匯糖業(yè)有限公司；郫縣豆瓣 四川省紅九久調(diào)味品有限公司；豆豉 重慶市永川豆豉食品有限公司。

TRACE GC DSQ II氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Thermo公司；SPME手動(dòng)進(jìn)樣裝置：包括SPME手柄、20 mL樣品瓶、聚四氟乙烯瓶墊、75 μm PA萃取頭 美國(guó)Supelco公司；HJ-3 控溫磁力攪拌器 江蘇金壇市金城國(guó)勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；萬分之一分析天平 上海西塘生物科技有限公司；TP101 電子數(shù)顯食品溫度計(jì) 廣東東莞萬創(chuàng)電子制品有限公司；220 V/2 KW電子萬用爐（功率可調(diào)）瀘興電熱電器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 基礎(chǔ)配方 根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)和參考文獻(xiàn)[17?18]，擬定鹽煎肉的基礎(chǔ)配方如下：

主料：豬二刀后腿肉100 g；輔料：花生油30 g、料酒4 g、醬油3 g、白糖2 g、姜3 g、蒜3 g、青菜椒32 g、蒜葉24.5 g（蒜白:蒜葉=2:5）、郫縣豆瓣8 g、豆豉10 g。

1.2.2 工藝流程及操作要點(diǎn) 經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定鹽煎肉的基本工藝如下：

待所有原輔料備齊后，開火，將已稱重的花生油倒入鍋中，用電子數(shù)顯食品溫度計(jì)測(cè)量油的溫度在180～220 ℃之間時(shí)，倒入已稱重的姜、蒜、豆瓣、豆豉，邊加邊翻炒，避免焦糊，待油炒紅出香后，加入已稱重的豬二刀后腿肉片，待肉片變色后加入已稱重的料酒、醬油、白糖，炒至肉片呈卷曲狀時(shí)，倒入切好的青菜椒（大小約2 cm×3 cm）、蒜葉（長(zhǎng)約3 cm），再炒至青椒、蒜葉斷生（約60 s）即得成品。待成品冷至室溫后，將主料肉片切碎（大小約為1 mm×1 mm×1 mm）、裝樣、密封、編號(hào)（未添加郫縣豆瓣和豆豉的樣品為空白對(duì)照組，標(biāo)為樣品1；m（豆瓣）=8 g為樣品2；m（豆豉）=10 g為樣品3；豆瓣和豆豉總質(zhì)量為18 g，依據(jù)比例的不同，設(shè)置樣品4～樣品7，具體為：豆瓣:豆豉=3:6 為樣品4；豆瓣:豆豉=4:5 為樣品5；豆瓣:豆豉=6:3 為樣品6；豆瓣:豆豉=7:2 為樣品7。

1.2.3 檢測(cè)方法

1.2.3.1 頂空固相微萃?。℉S-SPME） 準(zhǔn)確稱取待測(cè)樣品3.0 g于20 mL樣品瓶中，加入辛酸甲酯內(nèi)標(biāo)（0.0067 g/100 mL，0.5 μL），于（60±0.5）℃水浴恒溫平衡15 min，將三相萃取頭插入樣品瓶中頂空萃取50 min后，取出萃取頭，再插入GC-MS進(jìn)樣口解析3 min，檢測(cè)其揮發(fā)性組分。

1.2.3.2 氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析 色譜條件為進(jìn)樣口溫度250 ℃；色譜柱為TR-5MS（30 m×0.32 mm×0.25 μm膜厚）石英毛細(xì)管柱；升溫程序?yàn)槌跏紲囟?0 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升到240 ℃保持10 min；載氣為高純氮?dú)?，不分流模式，流速? mL/min。質(zhì)譜條件為連接口溫度為250 ℃，EI離子源，電子能量70 eV，離子源溫度200 ℃；質(zhì)譜掃描范圍（m/z）為45～400 amu。

1.2.3.3 感官香氣輪廓分析 根據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)和參考文獻(xiàn)[18]，擬定鹽煎肉的感官香氣評(píng)分細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)如表1。由10 名食品專業(yè)從業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，通過培訓(xùn)后，對(duì)鹽煎肉分別從肉香、豆瓣香、豆豉香、蒜苗香、整體香氣5 項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行單獨(dú)打分。結(jié)果以平均值表示。

表1 鹽煎肉的感官香氣評(píng)分細(xì)則和標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory aroma scoring rules and standards of fried pork with salted pepper

1.3 數(shù)據(jù)處理

定性分析：未知化合物與NIST05 譜圖庫(kù)檢索匹配，并結(jié)合人工解譜，僅報(bào)道匹配度≥700（最大1000）的化合物。

半定量分析：以辛酸甲酯為內(nèi)標(biāo)，根據(jù)內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度和樣品中各組分的峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積的比值，計(jì)算鹽煎肉中各揮發(fā)性組分的含量。定量分析計(jì)算如下所示：

式中：ρi為待測(cè)物質(zhì)的質(zhì)量濃度，μg/kg；Ai為待測(cè)物質(zhì)的峰面積；A0為內(nèi)標(biāo)物辛酸甲酯的峰面積；ρ0為內(nèi)標(biāo)溶液的質(zhì)量濃度，μg/kg。

利用氣味活度值（OAV值）對(duì)各香氣成分的貢獻(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，OAV值的計(jì)算方法如下：

式中：OAVi為待測(cè)物的氣味活度值；ρi為待測(cè)物質(zhì)的質(zhì)量濃度，μg/kg；ρT為該待測(cè)物的感覺閾值質(zhì)量濃度，μg/kg。

用Excel和Origin軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和繪圖；SPSS 22 軟件對(duì)香氣成分進(jìn)行主成分分析（PCA）分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 鹽煎肉中揮發(fā)性成分的GC-MS分析結(jié)果

2.1.1 7 個(gè)鹽煎肉樣品揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS分析 由表2 可知，GC-MS鑒定出的7 個(gè)鹽煎肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分共137 種，其中烴類21 種，醇類12 種，酚類6 種，醚類8 種，醛類22 種，酮類6 種，酸類6 種，酯類12 種，雜環(huán)類40 種，其他4 種。其中樣品1 鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味成分共有60 種，共計(jì)78.08 μg/kg；樣品2 有64 種，共計(jì)250.77 μg/kg；樣品3 有63 種，共計(jì)71.22 μg/kg；樣品4 有72 種，共計(jì)85.62 μg/kg；樣品5 有57 種，共計(jì)116.12 μg/kg；樣品6 有66 種，共計(jì)44.43 μg/kg；樣品7 有69 種，共計(jì)55.77 μg/kg。7 種樣品共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有24 種，分別為：長(zhǎng)葉烯、α-姜烯、2-辛醇、芳樟醇、（?）-4-萜品醇、α-萜品醇、2-茨醇、桉葉油素、二烯丙基二硫醚、辛醛、正癸醛、苯甲醛、苯乙醛、檸檬醛、2-十一烯醛、1,3-二硫酸-2-硫酮、己酸、辛酸、3,4-二甲基噻吩、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、5-甲基-6,7-二氫-5H-環(huán)戊并吡嗪、2-乙?；量?、2,5-呋喃二甲醛，這些共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為鹽煎肉樣品提供肉香、蒜香、青香、甜香、果香等，賦予了鹽煎肉基本的風(fēng)味特征。

表2 鹽煎肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS檢測(cè)結(jié)果Table 2 GC-MS detection results of volatile flavor components in fried pork with salted pepper

續(xù)表2

續(xù)表2

烴類化合物閾值較高，烯烴類化合物主要來源脂肪氧化或氨基酸氧化[19]，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小[20]。共同檢出2 種，為長(zhǎng)葉烯和α-姜烯。7 種樣品檢出的烴類差異較大，差異化檢出含量較高的有1-十一炔、1-癸炔、β-倍半水芹烯。烯烴類化合物中α-姜烯、β-倍半水芹烯等為姜油的成分[21]，可能來源于鹽煎肉的輔料姜。

醇類物質(zhì)中不飽和醇類的閾值較低，對(duì)風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。7 種樣品的醇類化合物檢出含量相近，相同的物質(zhì)有：2-辛醇、芳樟醇、（?）-4-萜品醇、α-萜品醇、2-茨醇；其中2-辛醇的OAV值最大，對(duì)鹽煎肉樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。差異化醇類化合物中含量較高的為1-辛烯-3-醇、1-辛醇。其中1-辛烯-3-醇具有蘑菇香味，1-辛醇具有脂肪味、堅(jiān)果味。所以樣品的蘑菇香味、脂肪味和堅(jiān)果味程度不同。

酚類檢出較少，對(duì)風(fēng)味有一定的調(diào)整作用[22]。其中2,4-二叔丁基苯酚為食品抗氧化劑，可能來源于花生油。

醚類檢出基本為硫醚，其閾值較低，具有蒜香、洋蔥香氣[23]，在痕量的條件下也會(huì)對(duì)菜肴的特征風(fēng)味產(chǎn)生重要影響[24]。硫醚類化合物可能是由硫醇類化合物反應(yīng)而來，檢出的硫醚類化合物一般具有大蒜香氣，對(duì)特色川菜鹽煎肉的特征風(fēng)味具有重要的影響。檢出的物質(zhì)中，7 種樣品中相同的物質(zhì)為桉葉油素和二烯丙基二硫醚，其中二烯丙基二硫醚具有強(qiáng)烈蔥蒜氣味，在7 種樣品中含量均較高，是大蒜的典型風(fēng)味物質(zhì)[25]，由此形成了鹽煎肉中典型的蒜香風(fēng)味。酚類總體含量較小，但由于含苯環(huán)的醚大多具有強(qiáng)烈的愉快香氣[26]，因此對(duì)于風(fēng)味也有一定的影響。

醛類化合物和醇類化合物主要來自脂肪的氧化分解和氨基酸的降解，其中醛類風(fēng)味閾值低[27]，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大[28]。且醛類化合物的檢出含量在眾多種類中較高，有脂肪香氣，是肉香味的重要組成[29?30]。所有樣品中相同醛類有辛醛、正癸醛、苯甲醛、苯乙醛、檸檬醛、2-十一烯醛，共同賦予了鹽煎肉樣品的肉香、甜香和青香，青香和甜香可能來源于鹽煎肉的配菜青菜椒和蒜葉，所以鹽煎肉樣品的基本風(fēng)味肉香、甜香和青香相同。差異化檢出中含量較高的是己醛、庚醛、（Z）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛；其中己醛、（Z）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛具有青香、果香，庚醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛具有脂肪味、油味，所以各樣品均具有青香、脂肪味，但程度有差異。

酮類化合物多數(shù)具有較高的閾值，酮類化合物可能是醇類的氧化物或酯類的分解產(chǎn)物[31]，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)不顯著，但是有些酮類是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，對(duì)肉香味的形成起著不可忽視的作用[32]。本實(shí)驗(yàn)共鑒定出6 種酮類化合物，差異檢出部分含量較大的為3-羥基-2-丁酮，具有奶油香氣。

一般C1～C10 的酯類具有水果的風(fēng)味，長(zhǎng)鏈酯類具有更多油脂的味道[33]，但長(zhǎng)鏈脂肪酸風(fēng)味閾值較高，所以應(yīng)該是短鏈酯類在香氣構(gòu)成中發(fā)揮作用[34]，對(duì)食品風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大[35]。7 種樣品未檢出相同酯類，差異化檢出中含量較高的為山梨酸乙酯、苯甲酸乙酯，具有較強(qiáng)冬青油和水果香氣[36]。且樣品中主要檢出的為甲酯和乙酯，這些酯香物質(zhì)主要賦予了菜肴果香氣。

雜環(huán)化合物閾值較低，多具有肉香[21]，在痕量的條件下也會(huì)對(duì)菜肴的特征風(fēng)味產(chǎn)生重要影響[22]。鑒定出40 種，共同檢出6 種：3,4-二甲基噻吩、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、5-甲基-6,7-二氫-5H-環(huán)戊并吡嗪、2-乙?；量?,5-呋喃二甲醛，因此形成了鹽煎肉中典型的肉香風(fēng)味。而在差異化檢出中含量較高的物質(zhì)為2-甲基吡嗪、4,6-二甲基嘧啶、2,3-二甲基吡嗪、6-甲基-2-乙基吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、3-甲基-2-乙基吡嗪、3-呋喃甲醛、糠醛、2-呋喃甲醛、2-乙酰呋喃、5-甲基糠醛、5-甲基-2-呋喃甲醛、3-呋喃甲醇。其中2-甲基吡嗪、3-甲基-2-乙基吡嗪具有烤味。因此，鹽煎肉樣品的肉香風(fēng)味相似，但烤味和堅(jiān)果味上有差異?？赡芘c各樣品中郫縣豆瓣和豆豉的添加量不同有關(guān)。

2.1.2 7 種鹽煎肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化 由表3可知，樣品1～樣品7 中，揮發(fā)性風(fēng)味化合物相對(duì)含量較高的均為醛類、醇類、雜環(huán)類、醚類，但相對(duì)含量的比例有差異。同時(shí)添加豆瓣和豆豉的樣品4～7 中，醇類、酯類物質(zhì)先減少后增加；醚類、酮類物質(zhì)呈減少趨勢(shì)；醛類、酸類、雜環(huán)類物質(zhì)先增加后減少。說明在郫縣豆瓣和豆豉不同添加量時(shí)，在烹飪的熱加工過程中，主輔料相互作用，各揮發(fā)性風(fēng)味成分在各樣品中的相對(duì)含量發(fā)生了變化，即郫縣豆瓣和豆豉的總質(zhì)量一定，比例不同時(shí)，風(fēng)味化合物的組成比例結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變。具體風(fēng)味成因還有待進(jìn)一步研究。

表3 7 種鹽煎肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化Table 3 Changes of volatile flavor compounds in 7 kinds of fried pork with salted pepper

2.1.3 7 種鹽煎肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分OAV>1的化合物 對(duì)鹽煎肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行氣味活度值（Odor Activity Value，OAV）分析，結(jié)果如表4 所示。7 種鹽煎肉樣品共有的OAV>1 的風(fēng)味物質(zhì)有2-辛醇、桉葉油素、己酸、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪，賦予了鹽煎肉樣品肉香、青香、果香和草藥味。其中賦予鹽煎肉樣品果香、青香的2-辛醇OAV最大，樣品1～7 分別為505.44、506.00、537.50、490.00、659.00、519.00、625.00，說明2-辛醇對(duì)鹽煎肉樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。

表4 7 種鹽煎肉樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分OAV >1 的化合物列表Table 4 List of compounds with volatile flavor components OAV>1 in 7 fried pork with salted pepper samples

以樣品1 為參照，只添加郫縣豆瓣的樣品2 中OAV>1 的風(fēng)味物質(zhì)新增了二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、（E,E）-2,4-癸二烯醛、（E）-2-辛烯醛，桉葉油素OAV為樣品1 的12.5 倍，桉葉油素含量的增加，可能是樣品2 添加了郫縣豆瓣的緣故。辛醛、2,5-二甲基吡嗪、3,4-二甲基噻吩的OAV約為樣品1 的2 倍，結(jié)合各物質(zhì)的香味可得出，樣品2 可能有更強(qiáng)的蒜香、蔥香、油脂香氣、青香和草藥味。

只添加豆豉的樣品3，OAV>1 的風(fēng)味物質(zhì)新增了5-甲基-2-乙基吡嗪，桉葉油素，苯乙醛的OAV增加約2 倍，其中豆瓣和豆豉的關(guān)鍵風(fēng)味成分苯乙醛[14,39]得到了很好的保留，1-己醇、1-辛醇、辛醛、己酸、2,5-二甲基吡嗪的OAV減少，結(jié)合各物質(zhì)的香味可得出，樣品3 的烤香、堅(jiān)果香氣、花香、甜香可能增強(qiáng)，而果香、青香、脂肪味和油味可能減弱。

樣品4 中二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、（E,E）-2,4-癸二烯醛、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛、2-十一烯醛的OAV增加。1-己醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇、辛醛、己酸、3,4-二甲基噻吩、2,5-二甲基吡嗪的OAV減少。結(jié)合各物質(zhì)的香味可得出，樣品4 的蒜香、蔥香、脂肪香氣、堅(jiān)果香、烤香、花香、甜香可能增強(qiáng)，而果香、蘑菇香味、草藥味可能減弱。

樣品5 中2-辛醇、二烯丙基硫醚、桉葉油素、二烯丙基二硫醚、苯乙醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2,5-二甲基吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪的OAV增加。豆瓣和豆豉的關(guān)鍵風(fēng)味成分苯乙醛[14,39]的貢獻(xiàn)得到體現(xiàn)；同時(shí)，對(duì)比（E,E）-2,4-癸二烯醛在7 個(gè)樣品中的OAV值，發(fā)現(xiàn)在樣品5 中最高，由此可知，由（E,E）-2,4-癸二烯醛提供的油脂香氣[37]在樣品5 中最濃。1-己醇、1-辛烯-3-醇、1-辛醇、辛醛的OAV減少，結(jié)合各物質(zhì)的香味可得出，樣品5 的蒜香、蔥香、果香、青香、草藥味、花香、甜香、油脂味、堅(jiān)果香、烤香可能增強(qiáng)，而蘑菇香味可能在減弱。

樣品6 中二烯丙基硫醚、5-甲基-2-乙基吡嗪的OAV增多，1-己醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、1-辛醇、辛醛、苯乙醛、2-十一烯醛、己酸、3,4-二甲基噻吩、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪的OAV減少，結(jié)合各物質(zhì)的香味可得出，樣品6 的蒜香、蔥香、烤香、堅(jiān)果香在可能在增強(qiáng)，而果香、蘑菇香味、鈴蘭香味、脂肪味、油味、花香、甜香、青香可能在減弱。

樣品7 中2-辛醇、1-辛醇、二烯丙基硫醚、桉葉油素OAV在增加，1-己醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、辛醛、苯乙醛、2-十一烯醛、己酸、3,4-二甲基噻吩、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪的OAV在減小，結(jié)合各物質(zhì)的香味可得出，樣品7 中蒜香、蔥香、草藥味可能在增強(qiáng)，蘑菇香味、鈴蘭香味、花香、甜香可能在減弱。

2.1.4 鹽煎肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主成分（PCA）分析主成分分析（PCA）是一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法，通過降維，將多個(gè)有一定關(guān)聯(lián)的變量進(jìn)行線性變換成少數(shù)幾個(gè)互不關(guān)聯(lián)的主成分來揭示多個(gè)變量間的關(guān)系。由圖1 可知，PCA_1（99.18%）和PCA_2（0.19%）之和大于85%，說明降維時(shí)有效信息得到了很好的保留。樣品2 的PCA_1 和PCA_2 與其他樣品存在明顯的差異，說明郫縣豆瓣可顯著改變鹽煎肉的風(fēng)味；樣品3 和樣品6 的PCA_1 和PCA_2 近乎重疊，說明二者風(fēng)味近乎相同；樣品4 和樣品7 的PCA_1 和PCA_2 均相近，說明二者風(fēng)味差異較??；同時(shí)添加郫縣豆瓣和豆豉的樣品中僅樣品5 在第一象限，說明樣品5 的風(fēng)味與其余同時(shí)添加郫縣豆瓣和豆豉的樣品間風(fēng)味有明顯差異。

圖1 鹽煎肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主成分分析圖Fig.1 Principal component analysis diagram of volatile flavor compounds in fried pork with salted pepper

2.2 鹽煎肉感官香氣輪廓分析

采用感官香氣評(píng)鑒方法分析郫縣豆瓣和豆豉不同添加量的鹽煎肉中主要的4 種香氣風(fēng)味類型的強(qiáng)度，見圖2。由圖2 可知，各鹽煎肉樣品的風(fēng)味輪廓存在差異?？瞻讓?duì)照組（樣品1）因未加郫縣豆瓣和豆豉，所以無豆瓣和豆豉香，其肉香突出、蒜苗香氣較濃，整體香氣強(qiáng)度中等；樣品2 中肉香、豆瓣香氣濃，整體香氣強(qiáng)度較強(qiáng)；樣品3 肉香突出、豆豉香氣濃，整體香氣強(qiáng)度偏低；樣品4 肉香較濃，整體香氣強(qiáng)度較強(qiáng)；樣品5 肉香最為突出、風(fēng)味協(xié)調(diào)濃郁，整體香氣強(qiáng)度最強(qiáng)；樣品6 和樣品7 肉香氣較淡，整體香氣強(qiáng)度偏低。結(jié)合半定量分析結(jié)果和OAV分析可知，香氣強(qiáng)度與鹽煎肉中呈香物質(zhì)的含量不成正比，當(dāng)鹽煎肉中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)相同時(shí)，香氣強(qiáng)度和呈香特征也不相同，可能與各呈香物質(zhì)的OAV值及比例有關(guān)，具體成因待進(jìn)一步研究。

圖2 鹽煎肉的感官香氣輪廓分析Fig.2 Analysis of sensory aroma profile of fried pork with salted pepper

3 結(jié)論

采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)連用（HS-SPME-GCMS）技術(shù)分析郫縣豆瓣和豆豉對(duì)經(jīng)典川菜鹽煎肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。結(jié)果表明：GC-MS共檢測(cè)到137 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中烴類21 種，醇類12 種，酚類6 種，醚類8 種，醛類22 種，酮類6 種，酸類6 種，酯類12 種，雜環(huán)類40 種，其他類4 種。樣品1～樣品7 中含有的揮發(fā)性風(fēng)味化合物種數(shù)及濃度依次為：60、64、63、72、57、66、69 種，78.08、250.77、71.22、85.62、116.12、44.43、55.77 μg/kg。7 種樣品共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有24 種，這些共有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大多來源于主料肉、配菜蒜苗和香辛料，主要風(fēng)味表現(xiàn)為肉香、青香、甜香，因此7 種樣品主體的“鹽煎肉”風(fēng)味相似。

結(jié)合OAV分析可知，賦予鹽煎肉樣品果香、青香的2-辛醇OAV最大，分別為505.44、506.00、537.50、490.00、659.00、519.00、625.00，說明2-辛醇對(duì)鹽煎肉樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。各樣品的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)種類和貢獻(xiàn)度差異較大。

PCA分析顯示，同時(shí)添加郫縣豆瓣和豆豉的樣品中，樣品4 和樣品5 在OAV分析中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)種類相同，但OAV不同，所以PCA分析中二者分開分布；結(jié)合感官輪廓分析，樣品5 的接受度最高，說明在主料：豬二刀后腿肉100 g，輔料：花生油30 g、料酒4 g、醬油3 g、白糖2 g、姜3 g、蒜3 g、青菜椒32 g、蒜葉24.5 g（蒜白:蒜葉=2:5）、m（郫縣豆瓣+豆豉）=18 g且m（郫縣豆瓣）:m（豆豉）=4:5 時(shí)，鹽煎肉咸淡適宜、肉香、蒜香、青香等香氣協(xié)調(diào)濃郁，為最佳風(fēng)味質(zhì)量比；同時(shí)也說明樣品的香氣并非呈香物質(zhì)的簡(jiǎn)單疊加，具體呈香機(jī)理還需進(jìn)一步研究。本研究結(jié)果可為特色川菜鹽煎肉的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)及進(jìn)一步研究風(fēng)味物質(zhì)形成的機(jī)理提供理論支撐。