◆高 品 高 超 唐玉涵

流言：小米粥冷卻后表面的那層“米油”滋補能力強，可代替參湯，還可以保護胃黏膜。

真相：小米熬煮之后，大分子淀粉會發(fā)生水解反應，產(chǎn)生小分子的糊精，少量脂肪以及未經(jīng)精磨的小米富含的維生素B1、維生素B2、鉀等營養(yǎng)成分浮在粥的表面，稍微冷卻后便形成一層薄薄的“米油”。類似的水解過程也發(fā)生在人體的消化過程中：大分子淀粉無法被身體直接吸收，需要在酶的作用下分解成小分子多糖，再進一步分解成單糖供我們的身體利用。

由于小米膳食纖維含量豐富，屬于粗糧，本身不易消化。對于患有慢性胃炎的人來說，攝入過多的膳食纖維可能增加腸胃負擔，加重胃腸脹氣的癥狀，所以，相比普通的小米粥，含有“米油”的小米粥可能更好消化。這也是患有胃腸道疾病人群需要喝粥促進消化的原因。

但是，易消化并不代表“米油”營養(yǎng)豐富，目前也沒有直接證據(jù)表明“米油”中的成分能對胃黏膜起到保護作用。至于“滋補能力強”“可代替參湯”等說法更是夸大其詞了。