張可茵

中國與意大利均是文明古國，分別是東方文明與西方文明的中心。兩國的飲食文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，對(duì)亞洲與歐美的其他國家產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。中國菜是中華文化不可或缺的組成部分之一，也是世界三大菜系之一；意大利菜對(duì)歐洲、美洲國家的飲食影響不可估量，并發(fā)展出了包括法餐、美國餐在內(nèi)的多種派系，被譽(yù)為“西餐之母”。經(jīng)過長期的發(fā)展，中國菜形成了色、香、味俱全的特點(diǎn)，而意大利菜則注重原汁原味。形成這種差異背后的原因到底是什么？而中國菜需要“走出去”又該怎么做？

中意迥異的飲食文化

意大利菜非常注重原汁原味，盡量保留食物原有的味道和湯汁，尤其在意大利北部地區(qū)，人們更多地使用煎、炸、明火燒烤的方式來烹飪整塊的肉類，且對(duì)火候極為講究，有的菜需烹飪至六七成熟，有的菜還需帶有鮮血。人們還較多地使用醬汁來調(diào)味，比如米蘭著名的Cotoletta alla Milanese正是將牛排切成薄片，經(jīng)明火烤熟后，裹上一層面包糠，入油鍋進(jìn)行高溫煎炸，出鍋后再使用意大利香醋調(diào)味。而產(chǎn)自博洛尼亞的意大利面Spaghetti alla Ragù alla Bolognese之所以能征服大家的味蕾，憑的正是工藝復(fù)雜、需精心熬制的Ragù alla Bolognese肉醬，其主要原料包括牛肉、豬肉、洋蔥、胡蘿卜、檸檬、番茄、橄欖油、牛奶、白葡萄酒、新鮮的羅勒葉及博洛尼亞特產(chǎn)的奶酪Parmigiano Reggiano，這些材料通常需熬制兩至三個(gè)小時(shí)。而在意大利南部地區(qū)，食材更為豐富，這里的人們偏愛使用天然香料為菜調(diào)味，于是造就了如今聞名遐邇的地中海飲食。

在中國，情況便有所不同。中國菜風(fēng)味多樣，有“八大菜系”的說法，民間亦有“南米北面”、“南甜北咸”的說法。中國菜的風(fēng)味如此之多，對(duì)調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)卻出奇的統(tǒng)一，即“色、香、味俱全”。關(guān)于“色”，無論是胡蘿卜還是白菜，中國人都可以制成各種造型。關(guān)于“香”與“味”，中國菜的調(diào)料數(shù)不勝數(shù)，不同的調(diào)味品造就了不同的地方風(fēng)味菜肴，常用的調(diào)味品包括醬油、豆鼓、花椒、胡椒、辣椒、茴香、味精、生粉、醋、白糖、紅糖、酒等。

中意飲食文化差異的形成原因

1.氣候條件。意大利雖不如中國幅員廣闊，但也有多個(gè)氣候區(qū)。在阿爾卑斯山脈的湖區(qū)地帶，由于高山擋住了來自北歐的寒流，加上湖水的調(diào)節(jié)作用，氣候十分溫和。熱那亞1月份平均氣溫約為7℃，可種植橄欖、葡萄、柑桔、桃等南方作物。南部半島及附近島嶼是地中海型氣候，夏季為熱帶氣團(tuán)，且晝夜溫差大，冬季為溫帶氣團(tuán)，比如位于西西里島西北部港城的巴勒莫。這一得天獨(dú)厚的氣候條件十分有利于各種農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)成分的積累，可謂“吸吮日月之精華”，因此，意大利菜偏愛使用各類未加工或淺加工的香料調(diào)味。

2.飲食觀念。中國菜注重色、香、味俱全，意大利菜注重原汁原味，其實(shí)反映的正是兩國不同的飲食觀念。“和”作為中國傳統(tǒng)哲學(xué)的重要范疇，講究的是調(diào)節(jié)、是平衡、是分寸，這在中國菜的色、香、味俱全中體現(xiàn)得淋漓盡致，在調(diào)味時(shí)強(qiáng)調(diào)無味的調(diào)和，在食材選擇上講究溫寒搭配。在中國人的心里，菜肴的最終呈現(xiàn)像是一種難以言傳的“意境”，這種意境正是各種食材“齊心協(xié)力”創(chuàng)造出來的。

相比于中國集中體現(xiàn)“和”的飲食觀念，西方的飲食觀念反倒較為理性。食物的色、香、味從來不是西方人首要考慮的因素，只要營養(yǎng)到位、可滿足一天所需的最低熱量就可以了。這其實(shí)與西方整套哲學(xué)體系是相適應(yīng)的，即崇尚理性、順應(yīng)自然。因此，不管食物的擺盤在色彩搭配上多么令人賞心悅目，在味道上各種食材基本都是分開烹飪、互不相干，各是各的味，簡(jiǎn)單明了。

進(jìn)一步分析兩國的飲食觀念可知，中國人的“吃”表面上是滿足了生理需求，但“醉翁之意不在酒”，“吃”這個(gè)字在中國已經(jīng)超越了其本身，而被賦予了更多、更深的社會(huì)意義。認(rèn)識(shí)新友、送別舊友，人們都習(xí)慣于在飯桌上表達(dá)歡迎或惜別的心情；而生意上、感情上的沖突，人們也往往借酒菜來平息。但在意大利或其他西方國家，“吃”僅僅停留在簡(jiǎn)單的交際層面，即便用餐時(shí)也實(shí)行分餐制，表現(xiàn)出西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重。

中國菜應(yīng)該怎樣“走出去”

一國飲食文化的形成與發(fā)展，往往需要經(jīng)過長期的歷史積淀，多少會(huì)受到地理位置、氣候條件、資源特產(chǎn)、思想觀念等諸多因素的影響，因而構(gòu)成了色彩紛呈的飲食文化。隨著全球化的浪潮滾滾而來，不同的飲食文化加速碰撞，亦在無形中融合。

不同的飲食文化并沒有孰優(yōu)孰劣，我們要用尊重的態(tài)度、開放的胸懷和發(fā)展的眼光來看待飲食文化的差異，這樣才能更好地取其精華、去其糟粕。一方面，應(yīng)借鑒包括意大利菜在內(nèi)的各國菜中合理的部分，如對(duì)營養(yǎng)的追求、對(duì)保持新鮮食材的堅(jiān)持；另一方面，中國菜在與各國菜相互碰撞以及融合的過程中，需要始終遵守一個(gè)基本原則，即反映中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。只有通過深入挖掘中國菜中所蘊(yùn)含的文化精粹，并結(jié)合現(xiàn)代飲食理念，才能讓中國菜登上“世界餐桌”，讓中國菜真正“走出去”。