張仁慶

5月24-26日，筆者受邀隨兄弟餐飲聯(lián)盟組織的全國餐飲名人考察團，對江蘇常州餐飲名店和原料市場進行了實地考察和經(jīng)驗交流活動。通過走訪調(diào)研江蘇常州餐飲名店，感覺到有五點啟發(fā)與感想：

第一，店堂裝修風格高雅，各具特色，有歐陸風格，有現(xiàn)代風格，也有古樸典雅的風格。

第二，各店服務都很到位，客人一進門，就有服務人員遞上熱乎、潔白的手帕，服務人員彬彬有禮，舉止得體，而且穿著高雅，氣質(zhì)不凡。服務人員情系客人，注重人性化服務，在每位客人使用的口布、餐巾上特別打印上客人的姓名，并以姓名植入專門寫一首小詩。

第三，注重對服務人員的專業(yè)培訓，服務人員不僅熟練掌握服務技能，還大都擅長才藝表演，很多服務人員能歌善舞，掌握唱歌、數(shù)來寶、快板等多種文藝形式，活躍了就餐氛圍，調(diào)節(jié)了氣氛，為客人增添了愉快的感受。

第四，廚師十分用心做好每一道菜，甚至把菜品當作工藝品、藝術品來設計制作，一切讓菜品說話，工匠精神得到很好體現(xiàn)！

第五，以健康為主導、以文化為品牌設計菜品。四大美女、八仙過海、龍鳳呈祥、天女散花、花開富貴等傳統(tǒng)文化典故，被很好地用于冷盤造型或食品雕刻中，展現(xiàn)在展臺或宴席的餐桌上，令人賞心悅目。

另外，當?shù)匮b飾菜品或造型制作方面的材料選擇上很注重隨機取材，路邊盛開的月季花經(jīng)鹽水沖洗后，可以裝瓶擺放到餐桌上；紫紅色的楓葉也可被廚師選擇為菜品的點綴；多肉、花草等經(jīng)過消毒清洗處理后，都可擺放到餐桌上！

總體來說，常州餐飲名店在原料市場和原料供應方面體現(xiàn)了幾個特色：

一是原料選擇注重新鮮、綠色、健康、鮮活，凍品琳瑯滿目、品種齊全。

二是注重美味佳肴和優(yōu)雅菜名的搭配，并以圖片形式展出，介紹指導烹調(diào)知識，引領飲食新時尚。

三是價格實惠，注重薄利多銷。當?shù)夭惋嫷昀镔u的海參平均每個26元左右，而在北京、煙臺、大連等地同類規(guī)格店里海參大多賣到每個60元。

四是非常重視包裝的時尚感。常用柳編、竹籃等包裝食品，顯得原生態(tài)，富有當?shù)剜l(xiāng)土氣息。

總之，在走訪調(diào)研常州當?shù)夭惋嬅甑膸滋煨谐讨?，深切感受到當?shù)貜臉I(yè)人員的敬業(yè)、務實，竟爭、效益觀在每個環(huán)節(jié)都充分體現(xiàn)！因為服務好、品質(zhì)好，顧客們都很滿意，餐飲店也因此效益較好。此為餐飲行業(yè)發(fā)展大勢所趨。