李國達 黃東維

伴隨著社會經濟的飛速發(fā)展，食品生產與加工領域也獲得快速發(fā)展，市場上逐漸涌現(xiàn)出各式各樣的食品類型，雖說對于食品種類有所豐富，使得不同群眾對于食品的需求得到滿足，但也增加了發(fā)生食品安全問題的可能性脅。比如，添加到食品中的添加劑越來越多，而長期食用含有大量添加劑的食品會對人體產生不良作用。所以，為了保證人民群眾的身體健康，相關工作人員需要對食品生產與加工當中的食品添加劑問題進行探究，通過對食品添加劑的劑量與種類進行準確控制，從而保證食品的安全性。

一、食品添加劑與食品安全

1.食品添加劑概述。食品添加劑指的是為了對食品的色、香、味、品質進行改善，或者為了滿足加工工藝、防腐與保鮮等方面的需求，而加進食品當中的天然物質以及化學合成物質。商品分類之中的食品添加劑種類共包括35種，主要有防腐劑、增味劑、膨松劑、著色劑、消泡劑等。當前，含有添加劑的食品已超萬種?？偟膩砜矗称诽砑觿┑墓δ苤饕?方面：第一，防止食品發(fā)生腐敗、變質問題；第二，對于食品的感官性狀進行提升以及改善；第三，使得食品具有的營養(yǎng)價值獲得維持以及提升，確保營養(yǎng)平衡；第四，方便食品進行加工，提高食品加工時的可操作性；第五，使得特殊人群一些特殊的需求得到滿足。

2.食品安全概述。食品安全是對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保，既包括生產的安全也包括經營的安全；既包括過程的安全也包括結果的安全；既包括現(xiàn)實的安全也包括未來的安全。食品要想保證其安全性，其中就不可以包含有可能傷害或者對人體健康造成威脅的物質。而且，食品在從原料的種養(yǎng)殖，到加工、包裝、運輸、存貯、銷售的各個環(huán)節(jié)，都要與國家強制性的標準相符合。

二、食品添加劑對食品安全的影響

1.防腐劑對食品安全的影響。防腐劑是常見的食品添加劑，指天然或合成的化學成分，用于延緩或抑制由微生物引起的食品腐敗變質。目前，我國食品行業(yè)中普遍使用的防腐劑包括苯甲酸、雙乙酸鈉以及山梨酸等25種。比如，苯甲酸及其鈉鹽是食品工業(yè)中常見的防腐保鮮劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用?！妒称钒踩珖覙藴?食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）在腌漬的蔬菜中最大使用量為1.0g/kg。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內不會蓄積。但若長期過量食入苯甲酸超標的食品可能會對肝臟功能產生一定影響。此外，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中規(guī)定，防腐劑在混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過 1。

2.抗氧化劑對食品安全的影響。抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。食物抗氧化劑分為脂溶性的氧化劑和水溶性的氧化劑兩種，前者用于預防水果、蔬菜由于氧化發(fā)生變質，后者用于預防食物產生酸臭問題。我國允許使用的抗氧化劑品種有BHA、BHT、沒食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等。毒理實驗表明：合成抗氧化劑（最常用的有BHA、BHT）毒副作用較大，對人體肝、脾、肺等均有不利影響。

三、食品工業(yè)中使用食品添加劑存在的問題

1.添加非法添加物。一些食品企業(yè)為實現(xiàn)利益最大化，在食品的生產加工過程中會添加不符合國家法律規(guī)定的添加劑。例如：2005年的蘇丹紅事件，就是因為某辣椒醬品牌在產品中非法添加了國家明令嚴禁添加的“蘇丹紅一號”；2008年的“三聚氰胺毒奶粉”事件，就是因為三鹿奶粉將化工原料類的“三聚氰胺”添加到嬰幼兒的奶粉配方當中，目的是提升蛋白質的含量，而嬰幼兒長時間食用這種奶粉會出現(xiàn)腎功能發(fā)育不健全等問題。

2.添加過量食品添加劑。煙熏肉制品通常容易應用過量的護色劑，比如硝酸鹽以及亞硝酸鹽等，其和肉制品中的蛋白質結合起來組成N-亞硝基化合物，此物質具有一定的致癌影響。另外，蜜餞果脯類產品通常也會使用過量的甜味劑，從而導致食品的含糖量過高，對孩子、老人以及糖尿病患者不利。我國的相關標注對食品添加劑的具體用量有明確的規(guī)定，添加過量食品添加劑的食品是不符合國家標準的，長期食用此類食品會對人體健康造成一定傷害。

3.食品添加劑的標示不規(guī)范。依據(jù)國家相關標準求，預包裝食品必須在外包裝易發(fā)現(xiàn)位置把成分和原料標明，其中也包括食品添加劑的應用量。而個別廠家存有一定僥幸心理，把一些敏感的信息標注于不易被發(fā)現(xiàn)的外包裝位置，或者采用字體色差、大小等措施對消費者進行誤導。

4.缺乏風險評估。食品安全風險評估，是指對食品當中對人體可能造成危害，以及導致不良影響的物質開展合理、科學的評估。由于食品添加劑的種類較多，有些食品中甚至包含十幾二十種添加劑，這些添加劑的疊加使用是否會對人體不利，這些都需要進行風險評估，但目前我國在這方面的研究較少。

四、降低食品添加劑風險的措施

1.對食品添加劑相關標準體系進行完善。雖然我國對食品添加劑的用量、使用范圍等已經制定了相關標準和法規(guī)，但都是比較零散的，沒有形成體系，這也給不法生產廠家提供了鉆空子的機會。因此，需對食品添加劑相關法律法規(guī)體系進行完善，加強標準層面上的制約，進而使檢驗檢測部門的業(yè)務能力與檢驗檢測水平不斷提高。

2.強化對于食品添加劑監(jiān)管的力度以及應用管理。之前的監(jiān)管方式有一些漏洞，各個監(jiān)管單位之間缺乏有效、科學的溝通，使得監(jiān)管質量大打折扣。因此，相關單位需要借鑒其他地區(qū)先進的經驗與做法，強化各監(jiān)管部門之間的溝通與協(xié)調，確保食品添加劑的監(jiān)管工作能夠有序開展。同時，監(jiān)管部門要加強對食品企業(yè)在使用添加劑方面的宣傳工作，督促食品企業(yè)嚴格依照國家相關標準添加食品添加劑，并嚴格做好食品出廠前的檢驗工作，確保出廠的食品都是符合國家相關規(guī)定的安全食品。

3.提升檢驗檢測工作人員的檢測水平以及生產人員的綜合素質。相關檢驗檢測單位應當對檢測人員實施科學系統(tǒng)的培訓，使其能夠對食品的生產工藝、加工工藝、添加劑的使用等知識有全面、深入的了解，比如學習食品安全國家標準《預包裝食品標簽通則》等，從而讓檢驗人員的業(yè)務水平、專業(yè)素養(yǎng)得到提高，進而出色地完成工作。另外，食品企業(yè)也要加強對生產人員的管理，培養(yǎng)他們樹立正確的食品安全觀念，確保食品生產一線不出現(xiàn)違法違規(guī)問題。

4.實施食品添加劑的風險評估，制定相關風險管理機制。通過構建食品添加劑的風險評估機制，能夠及時對食品生產中出現(xiàn)的問題進行解決與處理，對食品添加劑的應用進行全面管控，從而避免因食品添加劑的濫用而出現(xiàn)食品安全問題。

總之，食品安全是關系人民群眾生命安全的大事，食品添加劑的廣泛運用雖然使得食品的類型更加多樣化，還有助于提高食品質量，滿足消費者對新食品、口味、新造型等的新需求，但其中存有的添加非法添加物、過量添加食品添加劑的問題也是不容忽視的，這類食品輕則會對人們的身體健康不利，重則甚至會威脅到人們的生命安全，因此相關部門應加大對食品添加劑的監(jiān)管，從而為消費者的生命安全保駕護航。

作者簡介：李國達（1988-），男，壯族，廣西欽州市欽北區(qū)，本科，工程師，主要從事水質檢測、食品檢測工作。