周干 郭其虎

高職教育是我國(guó)教育體系中非常重要的組成部分，可以為社會(huì)培養(yǎng)高素質(zhì)的技能型人才。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，我國(guó)的高職教育也在持續(xù)發(fā)展，教學(xué)質(zhì)量亦不斷提高。然而就當(dāng)前高職教育的實(shí)際教學(xué)情況來(lái)看，其中依然存在諸多問題。本文針對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)課程展開探討和研究，首先總結(jié)了該課程的教學(xué)現(xiàn)狀，然后明確教學(xué)改革的要點(diǎn)與原則，最后有目的性地提出具體的課程改革方略，希望能夠?qū)ο嚓P(guān)教育管理者有所幫助。

一、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)課程教學(xué)現(xiàn)狀

我國(guó)很多高等職業(yè)學(xué)校都開設(shè)了烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，就其教學(xué)內(nèi)容來(lái)看，涉及的范圍較為豐富。該專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是，將學(xué)生培養(yǎng)成為熟練掌握營(yíng)養(yǎng)配餐技能，能夠針對(duì)不同人群的個(gè)性化需求進(jìn)行相應(yīng)的烹飪和配餐，并能夠有效完成既定的工作目標(biāo)。接下來(lái)，從教材、教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)這三個(gè)方面來(lái)介紹該專業(yè)課程的教學(xué)現(xiàn)狀。

1.教材現(xiàn)狀。就當(dāng)前高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)課程所使用的各種教材來(lái)看，最大的問題在于過于偏重教育性，實(shí)用性非常匱乏。教材編訂時(shí)主要集中于理論講授，導(dǎo)致在實(shí)際的課程教學(xué)中同樣過于偏重理論。甚至一些教師也認(rèn)為，教學(xué)中應(yīng)以理論為主，動(dòng)手能力是工作鍛煉出來(lái)的，這對(duì)于教學(xué)效果有很大的影響。

2.教學(xué)現(xiàn)狀。盡管高職院校的教學(xué)改革一直在持續(xù)推動(dòng)，但是就烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)課程的教學(xué)現(xiàn)狀來(lái)看，主要問題表現(xiàn)在以下兩方面：一是教師的教學(xué)思想依然是一種主觀性的灌輸性教學(xué)思想，教學(xué)主要是嚴(yán)格圍繞課本與教學(xué)計(jì)劃展開，按部就班地對(duì)學(xué)生進(jìn)行課程講授，這是非常錯(cuò)誤的。二是很多教師采用的教學(xué)方法不夠科學(xué)，導(dǎo)致教學(xué)效果無(wú)法令人滿意。比如口傳心授式的教學(xué)方法依然非常流行，將實(shí)踐結(jié)合教材內(nèi)容，向?qū)W生做灌輸式的教學(xué)，這樣的方法感染力不足，難以激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性，所以學(xué)生學(xué)習(xí)的效果并不好，尤其是不利于學(xué)生運(yùn)用相關(guān)知識(shí)。也有一些教師隨著教學(xué)改革的推進(jìn)，意識(shí)到轉(zhuǎn)變教學(xué)方法的重要性，但是在運(yùn)用一些新型教學(xué)方法的過程中，因?yàn)椴粔蚴炀?，也使得其效果無(wú)法得到有效發(fā)揮。比如在開展合作學(xué)習(xí)的過程中，一些性格內(nèi)向、學(xué)習(xí)興趣不足的學(xué)生并沒有參與其中，反而做起了與學(xué)習(xí)無(wú)關(guān)的事情。所以教師在運(yùn)用各種新型教學(xué)方法時(shí)，需要不斷學(xué)習(xí)和積累經(jīng)驗(yàn)，這樣才能更好地改善教學(xué)質(zhì)量。

3.學(xué)習(xí)現(xiàn)狀。高職教育本身就是要培養(yǎng)學(xué)生掌握相應(yīng)的技能，而烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)對(duì)學(xué)生的動(dòng)手能力、操作能力更有很高的要求。但是就實(shí)際情況來(lái)看，很多學(xué)生的動(dòng)手能力存在很大的問題，對(duì)所學(xué)的知識(shí)難以有效運(yùn)用，這也在很大程度上影響了社會(huì)對(duì)于高職教育的信心。主要原因是學(xué)生的實(shí)踐機(jī)會(huì)非常匱乏，學(xué)習(xí)與工作之間也存在著一定的脫節(jié)，導(dǎo)致一些學(xué)生學(xué)習(xí)完成以后依然難以做好營(yíng)養(yǎng)配餐工作，這也意味著相應(yīng)的教學(xué)目標(biāo)并沒有真正地完成。

二、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的課程教學(xué)改革要點(diǎn)

1.教材改革。教材是老師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習(xí)的重要藍(lán)本，在內(nèi)容上務(wù)必要做好理論與實(shí)踐的平衡。對(duì)于當(dāng)前教材中普遍存在的滯后性明顯的問題，教師要結(jié)合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，通過各個(gè)渠道廣泛收集行業(yè)前沿知識(shí)，用以充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，豐富教學(xué)實(shí)踐，從而有效提升教學(xué)質(zhì)量。尤其要有效利用網(wǎng)絡(luò)渠道，發(fā)掘有利于教學(xué)的各種資料和內(nèi)容，同時(shí)結(jié)合實(shí)踐能力培養(yǎng)的相關(guān)規(guī)律，合理布置教學(xué)內(nèi)容。比如在講授“糖尿病人配餐烹飪”的課題時(shí)，可以將教學(xué)內(nèi)容分為“案例分析”、“理論先導(dǎo)”、“實(shí)例探究”、“動(dòng)手實(shí)踐”等不同的板塊，這樣一方面能夠更好地體現(xiàn)循序漸進(jìn)，使學(xué)生的學(xué)習(xí)更加容易，另一方面也能夠更好地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。此外，要鼓勵(lì)學(xué)生充分結(jié)合自身的生活經(jīng)驗(yàn)，從生活中汲取教學(xué)資源，甚至可以讓學(xué)生來(lái)編寫“案例分析”，縮短學(xué)生所學(xué)知識(shí)與生活之間的距離，從而達(dá)到改善教學(xué)質(zhì)量的目的。

2.教學(xué)改革。一方面，教師要積極轉(zhuǎn)變教學(xué)思想，逐步從“以教師為主體”的教學(xué)思想過渡發(fā)展為“以學(xué)生為主體”的教學(xué)思想，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，針對(duì)性地制定教學(xué)方案，從而更好地提升教學(xué)質(zhì)量。另外在教學(xué)過程中，還要注意立德樹人教學(xué)觀念的落實(shí)，不但要向?qū)W生傳授營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、烹飪方法，還要注重引導(dǎo)學(xué)生樹立良好的學(xué)習(xí)態(tài)度，逐步形成較強(qiáng)的服務(wù)意識(shí)，強(qiáng)化實(shí)踐能力。另一方面，教師要積極學(xué)習(xí)和運(yùn)用各種新型的教學(xué)方法，并不斷總結(jié)和改善。比如在“營(yíng)養(yǎng)學(xué)”的教學(xué)中，可以根據(jù)實(shí)際情況采用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)+合作學(xué)習(xí)+學(xué)習(xí)指導(dǎo)”的教學(xué)模式。首先將班級(jí)的學(xué)生按照組內(nèi)不同、組間相同的原則展開分組，每組3-5名學(xué)生；然后將指定的教學(xué)任務(wù)發(fā)放給學(xué)生，要求每個(gè)小組通過合作學(xué)習(xí)、相互交流的方式完成相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)，以強(qiáng)化學(xué)生探索解決問題、團(tuán)結(jié)協(xié)作等相關(guān)方面的能力；在各小組完成相應(yīng)的任務(wù)以后，展開組間交流，同時(shí)教師介入其中，展開針對(duì)性的糾正和引導(dǎo)。這種方式對(duì)于調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，全方位地提高教學(xué)質(zhì)量有著非常重要的意義。

3.學(xué)生學(xué)習(xí)。在教學(xué)過程中，學(xué)生務(wù)必要找到符合自身的良好的學(xué)習(xí)方法，不斷強(qiáng)化自主學(xué)習(xí)的意識(shí)，養(yǎng)成獨(dú)立思考和積極探索的學(xué)習(xí)習(xí)慣，從而為學(xué)習(xí)奠定良好的基礎(chǔ)。學(xué)生要明白個(gè)人的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，并制定針對(duì)性的學(xué)習(xí)計(jì)劃，克服自身不足，還要積極主動(dòng)地參與學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)課程相關(guān)知識(shí)的同時(shí)，要能夠主動(dòng)參與各種實(shí)踐、實(shí)訓(xùn)活動(dòng)。另外，學(xué)校、教師要為學(xué)生參與實(shí)踐和實(shí)訓(xùn)牽線搭橋，讓學(xué)生能夠了解到工作崗位對(duì)其能力的要求，同時(shí)對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃，讓學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)有更深刻的認(rèn)識(shí)。

三、烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的課程教學(xué)改革策略

1.樹立課程改革意識(shí)。教師要在以人為本、立德樹人等思想的引導(dǎo)下，逐步樹立良好的教學(xué)改革意識(shí)，建立科學(xué)的教學(xué)態(tài)度，結(jié)合烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)課程的實(shí)際情況，以及學(xué)生的核心素養(yǎng)要求，形成一套科學(xué)和完善的教學(xué)計(jì)劃，從而更好地推動(dòng)教學(xué)改革。教師要充分認(rèn)識(shí)到教學(xué)改革的意義和重要性，通過不斷學(xué)習(xí)持續(xù)強(qiáng)化自身能力，從而持續(xù)提升教學(xué)質(zhì)量，落實(shí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)目標(biāo)，為社會(huì)培養(yǎng)更多合格的技能型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

2.完善教學(xué)體系。要通過教學(xué)改革逐步建立起完善的教學(xué)體系，具體應(yīng)當(dāng)包括以下三大環(huán)節(jié)：一是課前導(dǎo)入環(huán)節(jié)。課前教師可充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)，向?qū)W生發(fā)布相應(yīng)的教學(xué)任務(wù)或?qū)雰?nèi)容，從而有效引導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的探索欲，為后續(xù)教學(xué)奠定良好的基礎(chǔ)。二是學(xué)習(xí)探究環(huán)節(jié)。這一環(huán)節(jié)要充分重視學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和探究，不但要培養(yǎng)學(xué)生掌握相應(yīng)的知識(shí)和技能，而且要培養(yǎng)學(xué)生解決問題的能力。三是總結(jié)評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)。通過有針對(duì)性的評(píng)價(jià)，能夠?qū)W(xué)生的學(xué)習(xí)起到進(jìn)一步的激勵(lì)和引導(dǎo)作用，使學(xué)生更好地完成相應(yīng)的學(xué)習(xí)任務(wù)。

3.做好教學(xué)研究。教師要密切關(guān)注行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，結(jié)合教學(xué)的實(shí)際情況，同時(shí)評(píng)估和分析學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，明確課程教學(xué)中的優(yōu)勢(shì)與不足，不斷自我反思，持續(xù)改善，以便更好地完善教學(xué)方式，提高教育質(zhì)量，為社會(huì)提供優(yōu)秀的人才。

綜上所述，在當(dāng)前高職院校課程改革的大背景下，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)改革的推進(jìn)已迫在眉睫，這既是社會(huì)對(duì)于高職教育的需求所決定的，也是高職院校自身發(fā)展的要求使然。在開展教學(xué)改革的過程中，高職院校及教師務(wù)必要樹立改革意識(shí)，完善教學(xué)體系，做好教學(xué)研究，這樣才能推動(dòng)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)質(zhì)量的持續(xù)提升，從而為社會(huì)提供更多高質(zhì)量的烹飪?nèi)瞬拧?/p>