王梓旭

做飯開(kāi)始有了新方式。

近來(lái)，我們觀察到，有不少年輕人告別外賣，走進(jìn)廚房，選擇用預(yù)制菜為自己烹飪一頓可口的飯菜。預(yù)制菜不僅比外賣健康，更重要的是省去了繁瑣的洗、切、調(diào)味等步驟，只需簡(jiǎn)單加工就能輕松做出美食。

最初，預(yù)制菜是為了解決餐飲企業(yè)制菜程序繁雜、味道不統(tǒng)一而誕生的。突如其來(lái)的新冠疫情，才真正讓預(yù)制菜走上了消費(fèi)者的餐桌。

是誰(shuí)在賣預(yù)制菜？

新冠疫情的暴發(fā)對(duì)餐飲業(yè)造成嚴(yán)重沖擊，餐飲企業(yè)在危機(jī)中積極自救，由于不能堂食，它們切入家庭場(chǎng)景，轉(zhuǎn)型做起了外賣和預(yù)制菜生意。簡(jiǎn)便的魅力使得預(yù)制菜得以走上更多家庭的餐桌。

今年全國(guó)多地倡導(dǎo)“就地過(guò)年”，預(yù)制菜由此成為了年夜飯的熱門選擇。隨后到來(lái)的五一假期，預(yù)制菜的銷量也十分紅火。

經(jīng)過(guò)疫情的催化，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)習(xí)慣正在逐漸養(yǎng)成。這也吸引了眾多入局者：專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香已成功上市；珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬(wàn)級(jí)融資；海底撈推出的“開(kāi)飯了”系列產(chǎn)品已在各大官方渠道上線；賈國(guó)龍功夫菜被擺在了西貝門店；盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮也在加速布局……

餐飲店里也少不了預(yù)制菜？

事實(shí)上，餐飲企業(yè)才是預(yù)制菜消費(fèi)的“大戶”，并且毫不夸張地說(shuō)，預(yù)制菜的出現(xiàn)加速了餐飲行業(yè)的變局。

越來(lái)越高的人工成本、租金成本、食材能耗成本，讓餐飲店迫切需要找到應(yīng)對(duì)之策，于是，預(yù)制菜自然成為了最佳選擇。

如今，不少連鎖餐飲品牌都會(huì)使用預(yù)制菜從而保證出餐效率。但在一些老饕看來(lái)，預(yù)制菜或半成品都算不上真正的美食，但隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者已經(jīng)很難避免吃到這些食品。

餐飲如何零售化？

經(jīng)過(guò)疫情的洗禮，不少餐飲企業(yè)將開(kāi)發(fā)菜品零售化業(yè)務(wù)擺上了議事日程，有的甚至將其作為一項(xiàng)重點(diǎn)工作在推進(jìn)，由此在行業(yè)內(nèi)衍生出了“餐飲零售化”的概念以及相關(guān)討論。

餐飲零售化，就是餐飲企業(yè)將菜品制成可供零售環(huán)節(jié)流通的產(chǎn)品，并通過(guò)線上線下渠道實(shí)現(xiàn)銷售，從而突破餐飲店服務(wù)半徑和用餐時(shí)間的限制。

不過(guò)，要把餐飲食品轉(zhuǎn)化成零售化的商品并不容易。整個(gè)過(guò)程中，不僅要解決工廠標(biāo)準(zhǔn)化和保鮮的問(wèn)題，而且要提煉出商品賣點(diǎn)，在包裝、線上設(shè)計(jì)及營(yíng)銷等方面下足功夫。

正如《品牌餐飲企業(yè)預(yù)包裝食品零售狀況研究報(bào)告》強(qiáng)調(diào)：“餐飲零售化是一個(gè)系統(tǒng)工程，是一個(gè)與現(xiàn)有餐飲業(yè)務(wù)完全不同的模式，對(duì)所有的餐飲企業(yè)都是新的課題?！?/p>