◎范亞芹，馬輝峰

（河北鳳來儀酒業(yè)有限公司，河北 邢臺 055550）

1 HACCP 體系簡介

HACCP[1]全稱為Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析與關(guān)鍵控制點[2]。HACCP 體系是通過對生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)進行分析，找出其中的危害因素，并建立關(guān)鍵控制點，制定預(yù)防和糾偏措施來控制食品質(zhì)量安全的一種預(yù)防性的食品質(zhì)量管理體系。20世紀(jì)80年代，世界衛(wèi)生組織提議選擇將HACCP 作為全球食品安全的保證系統(tǒng)，對HACCP 的應(yīng)用起到了相當(dāng)大的推動作用。這一體系是被食品生產(chǎn)者所公認(rèn)的用來控制產(chǎn)品質(zhì)量安全的一種經(jīng)濟、科學(xué)、實用的工具，可以有效地降低企業(yè)發(fā)生食品危害的風(fēng)險，最大限度地保證食品質(zhì)量安全[3]。

2 濃香型白酒的生產(chǎn)工藝及其危害主要來源

濃香型白酒在中國白酒中占據(jù)很大的份額，具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香，具有窖香濃郁、綿甜柔順、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長的特點。從生產(chǎn)工藝上對濃香型白酒進行分類，可分為：①以5 種糧食為原料的循環(huán)式跑窖工藝，代表名酒有五糧液。②以高粱為原料的本窖還本窖的原窖生產(chǎn)，代表名酒有瀘州老窖。③本文選取的以五糧為原料的傳統(tǒng)的老五甑生產(chǎn)工藝，代表名酒有古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲。本文中的濃香型白酒是以純小麥自然接種制成的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，用九河下梢的“狗頭膠泥”堆砌的泥窖進行固態(tài)發(fā)酵，然后混蒸混燒，續(xù)糟配料，甑桶固態(tài)蒸餾，掐頭去尾，量質(zhì)摘酒，原度貯存，精心勾調(diào)而成。白酒屬于開放式生產(chǎn)，所以其主要危害來源于原輔料及釀造過程中產(chǎn)生的物理性、生物性和化學(xué)性危害。

3 HACCP體系在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

HACCP 體系通過研究危害濃香型白酒生產(chǎn)過程中的生物性、化學(xué)性和物理性3 大類因素，有針對性地提出并確定關(guān)鍵控制點和控制措施，進一步穩(wěn)定和提高濃香型白酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，取得更好的經(jīng)濟效益和社會效益。

白酒企業(yè)建立HACCP 體系應(yīng)以良好的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范為前提，在實施的過程中不斷總結(jié)經(jīng)驗，優(yōu)化管理模式，將HACCP 體系的內(nèi)容與企業(yè)的實際情況相結(jié)合，滲透到各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中去，并不斷進行改進和完善，確保整個體系的有效性和適宜性。HACCP體系的重點是對生產(chǎn)中所有的原料和加工步驟都進行嚴(yán)格地質(zhì)量控制，從而保證最終產(chǎn)品的安全性。白酒企業(yè)通過HACCP 體系的建立和實施，使企業(yè)管理不斷向科學(xué)化、規(guī)范化、精細(xì)化發(fā)展，生產(chǎn)出質(zhì)量過硬更受消費者青睞的產(chǎn)品。

3.1 建立HACCP 小組，確定職責(zé)

為了保證企業(yè)HACCP 體系的順利建立、有效地運行和持續(xù)改進，企業(yè)有必要成立HACCP 小組，并對小組成員授予制定和實施HACCP 計劃的職權(quán)。HACCP 小組成員名單及具體職責(zé)見表1。

表1 HACCP 小組成員表

3.2 終產(chǎn)品描述和預(yù)期用途

終產(chǎn)品描述主要包括產(chǎn)品名稱及所屬類別（如濃香型白酒），執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，物理特性，成分，與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物、物理特性，產(chǎn)品包裝，產(chǎn)品標(biāo)識和使用說明，特殊標(biāo)識以及運輸方面特殊要求等內(nèi)容。預(yù)期用途主要包括預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件、銷售方式、預(yù)期的消費群體及敏感人群、產(chǎn)品預(yù)期食用方式以及非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置方式等內(nèi)容。

特殊標(biāo)識方面應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)的要求進行標(biāo)注，如“過量飲酒 有害健康”的標(biāo)識。運輸方面要求運輸車輛干凈衛(wèi)生，不能與有害化學(xué)品、污染物一起運輸。預(yù)期的消費群體為成年消費者，針對敏感人群應(yīng)標(biāo)示“酒精過敏者慎用”。非預(yù)期但可能發(fā)生的錯誤處置方式有：不打開瓶蓋溫酒（可能導(dǎo)致瓶蓋沖起致人身傷害）；直接將酒瓶浸入過燙的水溫酒（酒瓶不耐高溫，可能導(dǎo)致酒瓶破碎而致人身傷害）；溫酒后溫度過高（可導(dǎo)致燙傷）等。

3.3 危害分析與評估

根據(jù)工藝流程圖，從原料進廠到成品出廠的每一個操作步驟及相關(guān)輔助環(huán)節(jié)，食品HACCP 小組成員對整個生產(chǎn)過程中合理預(yù)期內(nèi)發(fā)生的食品安全危害進行分析，主要有生物性、化學(xué)性和物理性3 個方面。

針對白酒的生產(chǎn)，生物性危害是最值得關(guān)注的一類危害，具體指細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物在不同的條件下因生化反應(yīng)途徑不同而產(chǎn)生不同產(chǎn)物對生物穩(wěn)定性造成的危害。產(chǎn)生危害的因素涉及原輔料的采購、生產(chǎn)用水、發(fā)酵過程、蒸餾、勾調(diào)、存貯、包裝材料的使用等生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，在危害分析的過程中應(yīng)全面、客觀，避免有所遺漏。在潛在危害被充分識別之后，應(yīng)對危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性進行評估，并針對性地制定預(yù)防措施來防止顯著危害的發(fā)生。

3.4 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和糾偏措施的制定

為了保證所確定的關(guān)鍵控制點在關(guān)鍵限值之內(nèi)，對其設(shè)立監(jiān)控系統(tǒng)，有計劃地測量和觀察，使其處于受控狀態(tài)。當(dāng)監(jiān)視到的結(jié)果超出關(guān)鍵限值后，查明原因，采取糾正措施，對偏離期間的產(chǎn)品和產(chǎn)生偏離的原因進行分析識別，使發(fā)生偏離的參數(shù)重新得到控制，以避免此類情況再發(fā)生，達到杜絕因偏離導(dǎo)致有礙健康的產(chǎn)品進入流通領(lǐng)域的目的。值得注意的是，規(guī)定的監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)保證監(jiān)測人員能夠及時發(fā)現(xiàn)何時超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用和消費前對產(chǎn)品進行隔離。關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和糾偏措施見表2。

表2 關(guān)鍵控制點的監(jiān)控和糾偏措施表

4 結(jié)語

HACCP 體系是基于危害分析和風(fēng)險評估對生產(chǎn)的過程進行控制，而非直接對結(jié)果進行控制，最終目標(biāo)是生產(chǎn)出客戶滿意的產(chǎn)品。它不是孤立的一個體系，一個企業(yè)也不能只依靠這一體系的運行解決所有的質(zhì)量問題，要使這一體系發(fā)揮最大的作用，就要求企業(yè)具有一定的管理水平，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范的良好執(zhí)行。企業(yè)在建立和實施HACCP 體系的過程中，應(yīng)當(dāng)注重實用和有效，每項程序和制度都應(yīng)和企業(yè)的實際相結(jié)合，真正起到規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果[4]。同時，可以將HACCP 體系與ISO9000 相結(jié)合，使質(zhì)量管理遍布公司的所有部門，二者相互補充和完善，才能夠更好地控制產(chǎn)品質(zhì)量[5]。

隨著人們對食品安全的關(guān)注度越來越高，HACCP體系作為一種質(zhì)量安全控制手段，對企業(yè)的幫助會越來越明顯。企業(yè)食品安全體系的構(gòu)建必將對白酒企業(yè)的發(fā)展影響深遠(yuǎn)。