◎劉楷升，劉 宇，王依雯

(1.沈陽工學(xué)院，遼寧 撫順 113122；2.中國平安人壽保險股份有限公司大連分公司瓦房店復(fù)州城鎮(zhèn)營銷服務(wù)部，遼寧 瓦房店 116314）

果醬中富含天然果酸，能夠促進人體消化道中的消化液分泌，有助于人體消化，還有增強食欲的功效。果醬含有的色素對治療缺鐵性貧血有輔助作用。果醬含豐富的鋅、鉀元素，能緩解疲勞感，增強記憶力[1]。嬰幼兒食用果醬可補充鈣、磷，從而預(yù)防佝僂病。本實驗研制的產(chǎn)品則是將兩種營養(yǎng)豐富的農(nóng)產(chǎn)品進行搭配從而制作出果醬，根據(jù)單因素試驗和正交試驗所得果醬最佳配方進行調(diào)配，使口味以及營養(yǎng)達到最佳，制作出高纖維素高營養(yǎng)的復(fù)合果蔬果醬。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

遼寧省瓦房店市特色農(nóng)產(chǎn)品紅薯：網(wǎng)購，選用九成熟，無腐敗、無蟲蛀的新鮮紅薯；遼寧省朝陽市特色農(nóng)產(chǎn)品胡蘿卜：網(wǎng)購，選取葉叢小、肉質(zhì)根肥大、肉質(zhì)橙紅、表面光滑的新鮮胡蘿卜。食品級茶多酚（兒茶素含量75%）、食品級無水CaCl2、食品級綿白糖、食品級CMC-Na 及食品級檸檬酸[2]。

電磁爐、電子天平、高速組織搗碎機、真空包裝機、手持折光儀、PH 測試儀及恒溫水浴鍋。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

復(fù)合果蔬醬制作工藝流程如圖1所示。

圖1 復(fù)合果蔬醬生產(chǎn)工藝流程圖

1.2.2 操作步驟及注意事項

（1）制作紅薯漿。①原料挑選：選用無腐敗、無蟲蛀的新鮮紅薯。②原料預(yù)處理：用蒸餾水充分清洗紅薯表面泥沙雜質(zhì)和殘存的農(nóng)藥，人工使用削皮刀去皮，篩去果肉中雜質(zhì)。將去皮后的紅薯切成小薄片，放置熱水中漂燙3 min，防止原料氧化。③打漿：將預(yù)處理完成后的果漿放置打漿機內(nèi)趁熱打漿，至黏稠狀。

（2）制作胡蘿卜漿。①原料挑選：取葉叢小，肉質(zhì)根肥大，質(zhì)脆，汁多，肉質(zhì)橙紅，表面光滑的新鮮胡蘿卜。②原料預(yù)處理：用蒸餾水充分清洗胡蘿卜表面泥沙雜質(zhì)和殘存的農(nóng)藥，人工使用削皮刀去皮，篩去果肉中雜質(zhì)。將去皮后的胡蘿卜切成小薄片，并將切碎后的原料在沸水中煮3 min。軟化原料組織并間接排氣，除去胡蘿卜的異味。③打漿：將預(yù)處理好的胡蘿卜靜置放至室溫，用打漿機將果實打漿至漿體均勻細膩無結(jié)塊固體[3]。

（3）調(diào)配濃縮。①調(diào)配：紅薯漿和胡蘿卜漿調(diào)配。②糖漿：稱取白砂糖和的茶多酚均勻混合，加水煮沸溶解后，配成60%～65%濃糖液過濾備用。③濃縮：當(dāng)果醬制作進行至濃縮步驟時，電磁爐溫度需要保持在95～100 ℃，防止在制作高溫導(dǎo)致果醬焦糊防止在制作低溫導(dǎo)致果醬殺菌不充分。此過程中依次將CMC-Na、氯化鈣以及糖漿加入，并不斷攪拌進行熬制，直至醬體透明，可溶性固形物達30%～40%為止[4]。

（4）真空裝罐。濃縮步驟完成之后，趁熱用真空包裝機對果醬進行真空包裝。

（5）殺菌冷卻。巴氏殺菌法進行殺菌，在80 ℃溫度下加熱20 min。

1.2.3 試驗結(jié)果與成品分析

通過單因素試驗和正交試驗，確定最佳配方。

（1）單因素試驗方案。以紅薯和胡蘿卜質(zhì)量比為1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1、3.5∶1、4∶1、4.5∶1 和5∶1 進行單因素試驗，確定最佳紅薯和胡蘿卜質(zhì)量比。茶多酚的用量對成品的效果有很大影響，資料表明，茶多酚的抑菌效果與其添加量呈正相關(guān)，但如果不斷地添加也會增加食品的苦澀味，加深食品色澤，使成品的口感變差，所以不是茶多酚越多越好。以茶多酚添加量為0.03%、0.06%、0.3%和0.5%進行單因素試驗，確定茶多酚的最佳添加量。

（2）正交試驗方案。在單因素試驗確定最佳紅薯和胡蘿卜質(zhì)量比、最佳茶多酚添加量的基礎(chǔ)上，采用4 因素3 水平正交試驗，以感官評價為指標，確定復(fù)合果醬配料的最佳添加參數(shù)。正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗水平因素表

1.2.4 感官評價

邀請10 名感官評價專業(yè)人士進行打分。滿分為100 分，其中外觀占25 分，氣味占20 分，形態(tài)占20 分，口感35 分，結(jié)果去掉一個最高分和一個最低分，取平均值。評分標準如表2所示。

表2 果醬感官評價標準表

2 結(jié)果與分析

2.1 紅薯與胡蘿卜配比單因素試驗

邀請10 名感官評鑒專業(yè)人士打分。結(jié)果見圖2。由圖2 可知紅薯與胡蘿卜的最佳配比為2∶1。

圖2 紅薯與胡蘿卜配比感官評分結(jié)果圖

2.2 茶多酚含量單因素試驗

經(jīng)查閱國家標準GB 2760—2014 與相關(guān)文獻，我國暫未對食品級茶多酚在果醬中的添加量做出明確要求與含量限定。

因此，根據(jù)茶多酚使用于其他食品中的限定含量要求（0.03%、0.06%、0.3%、0.5%）來對放置為期6個月果醬中茶多酚的抑菌效果單因素對照試驗[5]，加上空白對照共10 組數(shù)據(jù)，分別進行兩組平行對照試驗，第一組用來作為成品感官評鑒的標準，第二組用于顯微鏡觀察不同含量茶多酚對果醬的抑菌效果。試驗結(jié)果如表3所示。

表3 食品級茶多酚加入含量單因素試驗表（綿白糖量控制在25%）

通過試驗結(jié)果可以看出，在果醬含糖量不變的情況下，增加茶多酚含量可以起到明顯的抑菌效果，但結(jié)合食品感官評鑒角度考慮，0.3%和0.5%的茶多酚添加量會導(dǎo)致食品的色澤與口感產(chǎn)生負面影響，而添加量較少的0.03%和0.06%茶多酚既有較好的抑菌效果，并且色澤較為美觀，味道也較為味棉柔香甜，因此最終確定茶多酚添加量為0.06%。

2.3 配料含量正交試驗

在紅薯和胡蘿卜比例確定后進行成品配料的正交試驗，結(jié)果見表4。

表4 配料含量正交試驗結(jié)果表

上表數(shù)據(jù)可知，本款復(fù)合果蔬果醬的最佳配方為A3B2C1D3，即是采用紅薯與胡蘿卜的質(zhì)量比為2∶1，茶多酚的添加量為0.06%，檸檬酸的添加量為0.4%，無水氯化鈣的添加量為0.1%，綿白糖的添加量為25%。通過R值的計算可知，茶多酚的添加量對果醬成品的影響較大。

3 結(jié)論

復(fù)合果蔬果醬最佳配方為：紅薯∶胡蘿卜=2∶1，茶多酚的添加量為0.06%，檸檬酸的添加量為0.4%，無水氯化鈣添加量為0.1%，綿白糖的添加量為25%。此款果醬營養(yǎng)豐富，口感棉柔，可謂是一種老少皆宜的食品。