◎周 利

（普研（上海）標準技術服務股份有限公司，上海 201318）

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）管理體系誕生于20世紀60年代美國，最早用于保障航天食品安全[1]。由于其設計的科學性和對于食品安全的預防作用，以及在食品領域的成功應用，后被CAC食品法典委員會寫入《食品衛(wèi)生通則》，在全球范圍進行推廣應用，20世紀90年代引入中國，現已轉化成推薦性國標。HACCP 原理主要有7 個方面：①進行危害分析和制定控制措施。②確定關鍵控制點（CCP）。③確定關鍵限值。④建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)。⑤建立糾偏措施。⑥建立驗證程序。⑦建立文件和記錄保持系統(tǒng)。

食堂作為餐飲業(yè)的重要組成部分，其質量安全管理水平間接反映了餐飲業(yè)的整體質量安全水平。2020年，全國范圍內11 個省、區(qū)及直轄市（上海、江蘇、浙江、山東、河北、安徽、江西、山西、河南、新疆及內蒙古）市場監(jiān)督管理局公布的食品安全抽檢數據顯示，餐飲食品和糕點食品的不合格指標總量在33 大類食品的不合格情況中高居第2 位和第3 位，占不合格總量的13.27%和8.87%。由此可知，糕點食品加工過程中存在的較高的食品安全風險。而糕點食品在中式餐飲中的標準化程度相對稍高[2]，且大部分食堂均包含糕點類食品的加工制作。本文擬以某食堂的糕點加工制作為例，建立以HACCP 原理為基礎的食品安全管理體系，控制糕點加工過程中的各類危害，推動該食堂食品安全管理水平提升，也為其他同類型食堂提供參考模型。

1 準備工作

1.1 HACCP 小組成員以及職責分工

HACCP 小組包括后勤部領導、基地經理、餐廳經理、綜合部、采購人員、廚師長及倉管人員等。HACCP小組全面負責建立、實施、維護和更新HACCP 體系，包括文件記錄的策劃，下放到各個部門，現場使用人員的培訓等。明確HACCP 小組各成員的職責和權限，負責確立所在部門的工作目標等。

1.2 主要原輔料以及成品描述

1.2.1 小麥粉

小麥粉來源于植物種子，具有良好種植規(guī)范的食品生產基地或具有許可證的企業(yè)生產。無雜質，無蟲、無霉變、無異味，干燥、無受潮現象。接受準則：《小麥粉》（GB 1355—1986），面粉增白劑不得檢出；黃曲霉毒素B1≤5 μg·kg-1；鉛≤0.2 mg·kg-1；鎘≤0.1 mg·kg-1；汞≤0.02 mg·kg-1；砷≤0.5 mg·kg-1；鉻≤1.0 mg·kg-1；苯并[a]芘≤5.0 μg·kg-1；六六六、DDT、林丹、氯丹、艾氏劑和狄氏劑等農藥殘留符合GB 2763—2019；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇≤1 000 μg·kg-1，赭曲霉毒素A ≤5 μg·kg-1，玉米赤霉烯酮≤5 μg·kg-1。

1.2.2 禽蛋

禽蛋來自非疫區(qū)的家禽，色澤：具有禽蛋固有的色澤；組織形態(tài)：蛋殼清潔、無破裂、打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明；氣味：具有產品固有的氣味，無異味；雜質：無雜質，無正?？梢娡鈦懋愇铩＝邮軠蕜t：《蛋與蛋制品》（GB 2749—2015），鎘≤0.05 mg·kg-1；鉛≤0.2 mg·kg-1；汞≤0.05 mg·kg-1；無機砷≤0.05 mg·kg-1；大腸桿菌≤100 000 CFU·g-1；菌落總數≤100 CFU·g-1；農藥殘留符合GB 2763—2019；獸藥殘留符合GB 31650—2019。

1.2.3 糕點的描述

糕點加工方式，以小麥粉、雞蛋等為主要原料，適量加入輔料，經發(fā)酵、烘烤而制成。接受準則：《糕點面包》（GB 7099—2015），外形整齊，底部平整，無霉變，無變形；表面色澤均勻；無霉變，無其他肉眼可見雜質；味純正，無異味；酸價≤5 KOH/mg·g-1；過氧化值≤0.25 g/100 g；霉菌計數≤150 CFU·g-1；菌落總數（CFU·g-1），n=5，c=2，m=104，M=105；大腸菌群（CFU·g-1），n=5，c=2，m=10，M=100。n為同一批次產品采取的樣品件數，c為最大允許超出m值的樣品數，m為微生物指標可接受水平的限量值，M為微生物指標的最高安全限量值。

1.3 預期用途描述

產品的預期用途是直接供客人食用或打包外賣，常溫密封保存24 h，產品適用于各類人群，若對所包含的原料有過敏反應的顧客需謹慎食用。

2 糕點加工流程

糕點加工流程如圖1所示，主要包括：①原料驗收，包括面粉、雞蛋等原料按照標準驗收。②面粉加水和面，添加酵母菌發(fā)酵，可能使用添加劑制酥。③將制好的濕面分成小面團，并搟成面皮。④面皮中包入調好的各類餡料，制作成型，冷凍貯存或進一步醒面。⑤放入烤箱熟制或蒸煮熟制至糕點熟透，裝盤出售。

圖1 糕點加工流程圖

3 糕點加工過程的危害分析

3.1 識別危害類型和可能來源

根據糕點加工流程，對每一個步驟進行危害分析，危害發(fā)生的頻率從低到高分值為1～5 分，危害帶來的后果嚴重程度從低到高為1～5 分；由可能性分值乘以嚴重性分值得到不同的風險系數（1～25 分），風險系數得分1～5 分為低風險等級（表示該類危害不顯著），采用普通控制或者無需控制；6～10 分為較高風險等級（表示該類危害為一般顯著），采用OPRP（操作性前提方案）[3]控制；10 分以上為高風險等級（為顯著危害），采用CCP 控制。詳見表1。

表1 危害分析和評估表

3.2 確定風險監(jiān)控點，制定危害控制計劃

經過危害分析與評估，最終確定面粉驗收和禽蛋驗收兩個步驟為OPRP 點，該點的控制措施包括年度評價供應商績效、檢查每批原料以及索取原料的檢測報告等；糕點制熟（剩余再使用）為關鍵控制點CCP，該步驟可能存在的風險通過監(jiān)控烤箱焙烤溫度和時間，使成品中心溫度達到70 ℃以上降低危害。制定危害控制計劃見表2。

表2 危害控制計劃表

3.3 危害控制計劃的實施

食堂按照危害控制計劃開展各項活動，針對CCP點糕點熟制步驟，將微生物危害控制至可接受水平，糕點師需監(jiān)控每批產品的烤制溫度和時間，并用溫度計測量成品的中心溫度確?！?0 ℃，如果產品不符合要求，需要對該批產品重新熟制或者報廢處理，并記錄《溫度記錄表》等表單。食品安全員每日現場檢查各項工作，每季度送樣品至第三方實驗室檢測，收集檢測報告。

針對OPRP 點面粉驗收和雞蛋驗收兩個環(huán)節(jié)，按照驗收標準，檢查每批原料的合格證明（如檢測報告）；定期收集供應商的資質材料，每年的型式檢測報告，并且每年對供應商進行評價，供應商優(yōu)勝劣汰，保留相應記錄證據；并且在現場驗收面粉或雞蛋時，需要檢查產品的外觀是否符合要求，包裝的完整性以及標簽信息的適宜性。

4 結果評價

通過實施危害控制計劃，運行HACCP 體系后，食品安全小組對運行的結果進行了評價，評價的內容設定為6 個方面：員工評價、投訴率、三方審核結果、政府監(jiān)管結果、三方檢測結果和食品安全事件。評價結果顯示6 個方面都在可接受水平上，取得了較好的表現，詳見表3。食堂糕點加工過程食品安全控制良好，內部員工對于糕點食品的評價以及對于食堂的整體評價都有了顯著提升，所收集的問卷評分集中在90～95 分；員工投訴率明顯下降；三方審核結果和政府監(jiān)管結果均可接受；季度三方檢測報告合格率100%，且年度內未發(fā)生食品安全事故。

表3 結果評價表

續(xù)表3

5 結語

該食堂通過建立以HACCP 原理為基礎的管理體系并應用于糕點加工過程，確定了面粉驗收和雞蛋驗收為OPRP 點，糕點熟制（再加熱）為CCP 點，對OPRP 和CCP 實施危害控制計劃，通過近一年的運行實踐，年終考察了6 個方面的績效結果，各項結果表現優(yōu)良，從而為同類單位食堂建立實施HACCP 提供參考?？傊琀ACCP 原理是公認有效且針對性極強的管理工具，應用場景廣泛，但在食堂應用時，需要考慮食堂的實際運營情況。管理層在管理體系的策劃、實施、評價和持續(xù)改進等全過程發(fā)揮了非常重要的作用，如果管理層對于食品安全的重視程度提高，支持力度加大，投入較多資源，可以更好地推進體系在全公司實施運營。另外，建立和運行體系還應綜合考慮多種因素的影響以及因素間內在邏輯關系，從而實現體系運行的充分性、有效性和適宜性。