梁文漣

(宇治抹茶(上海)有限公司)

中國(guó)末茶起源于漢晉，鼎盛于唐宋，至今已有一千多年的歷史。中華末茶道幾乎濃縮了東方文化的全部?jī)?nèi)容：在思想方面，末茶道包含了中國(guó)傳統(tǒng)儒道釋教義、神仙思想、五行八卦；在形式上，末茶道包括了棋琴書畫、聞香、插花、雕刻、漆器、陶器、竹器、禮儀、烹飪、縫紉、庭院建筑之社會(huì)萬(wàn)象；末茶道可以是達(dá)官貴族的豪華富麗，可以是文人墨客的風(fēng)流雅致，也可以是街頭巷尾的民俗民風(fēng)；末茶道可以是三兩同好之間的雅集沙龍，亦或是月下水畔的自斟獨(dú)飲。

古代的發(fā)明與創(chuàng)造，伴隨著歷史的腳步不斷完善，其中一部分會(huì)被新的文化所取代，也會(huì)受到時(shí)代的政治、經(jīng)濟(jì)的左右離我們而去，銷聲匿跡，甚至斷代難尋。但是留存下來的文獻(xiàn)資料、不斷面世的珍貴文物，讓我們已經(jīng)淡忘的記憶又漸漸清晰起來。

陸羽在《茶經(jīng)》中描述：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，間于魯周公?！?說茶作為飲料，始于神農(nóng)氏，因周公旦的文字記載而廣為人知。各個(gè)朝代，不同的時(shí)期，古人是怎么制茶，怎么吃茶的？歷史久遠(yuǎn)，眾說紛紜。在先人的眼里，茶葉如同其他中草藥一樣是用來治病的，其飲用方式也與其他中草藥一樣先予以粉碎，再加水熬煮成湯。大約在秦漢以后，為了方便保存，出現(xiàn)了半制半飲的煮茶法，這可以在《廣雅》中找到依據(jù)：“荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。”制茶的方法是把茶的鮮葉制成茶餅，烹煮時(shí)先將茶餅炙烤干燥，搗碎成末，置于瓷器中，澆上開水，喝的時(shí)候還會(huì)撒上一些帶有辛香的植物作為調(diào)味。

晉代杜育的《荈賦》更是涵蓋了晉代的制茶：“靈山惟岳，奇產(chǎn)所鍾。厥生荈草，彌谷被崗，承豐壤之滋潤(rùn)，受甘霖之霄降。月惟初秋，農(nóng)功少休，結(jié)偶同旅，是采是求。水則岷方之注，挹彼清流。器擇陶簡(jiǎn)，出自東隅。酌之以匏，取式公劉。惟茲初成，沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷”。寥寥數(shù)語(yǔ)，卻涵蓋了八大內(nèi)容：

1.茶葉的生長(zhǎng)環(huán)境：靈山惟岳，奇產(chǎn)所鍾。厥生荈草，彌谷被崗，承豐壤之滋潤(rùn)，受甘霖之霄降；

2.采茶的季節(jié)：月惟初秋，農(nóng)功少休，結(jié)偶同旅，是采是求。初秋采茶；

3.烹茶用水：水則岷方之注，挹彼清流；

4.所用茶具：器擇陶簡(jiǎn)，出自東隅；

5.茶道成式：酌之以匏，取式公劉，說中國(guó)古人吃茶是有“式”、有“道”的；

6.茶湯之美：“煥如積雪，曄若春敷”，極具藝術(shù)美感；

7.飲茶功效：“調(diào)神和內(nèi)，倦解慵除”；

8.末茶初成：“沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷”。烹煮好的末茶表面漂浮著漂亮的泡沫出現(xiàn)，《本草》曰：“沫、餑，均茗沫也”，濃厚綿密的泡沫浮在玩面，看上去如雪似粥。

從《荈賦》可見晉代的末茶已經(jīng)相當(dāng)細(xì)膩了，若非如此，不可能出現(xiàn)如雪似粥的綿密泡沫。

《茶經(jīng)》陸羽(唐733-804年)是世界上最早系統(tǒng)地對(duì)種茶、制茶、吃茶進(jìn)行整理、描述的書籍。《茶經(jīng)·六之飲》中首次出現(xiàn)了“末茶”二字，并說到茶的形態(tài)：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，”這里的茶是按照外形來進(jìn)行分類的，末茶，就是粉末狀的茶，就是我們今天說的末茶(抹茶)。

吃末茶是一種享受，先人們樂此不疲?！恫杞?jīng)》曰：“沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，輕細(xì)者曰花?；?，如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水湄；又如菊英墮于尊俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然若積雪耳”。末茶的泡沫是末茶的精華稱為沫餑，薄的稱為沫，厚的稱為餑，厚細(xì)的稱為花。末茶之花，就如同嫩綠色的棗花漂浮在池塘之上，如同環(huán)渠中新嫩的青萍，又如同爽朗藍(lán)天上的浮云；末茶之沫就像綠色的銅錢草浮于水面，又如同菊花墜落于碗中；末茶之餑，煮沸后，又厚又密，如同厚厚的白色積雪。要得到如此美麗的沫、餑、花的效果，粉碎茶餅是關(guān)鍵。

為了得到末茶美麗濃厚的“沫餑”，需要足夠細(xì)膩的末茶，對(duì)于末茶的碾磨工具的研究開發(fā)是中國(guó)先人們不懈追求的一大趣事，碾磨工具的進(jìn)化是中國(guó)古代茶人智慧的結(jié)晶。末茶的碾磨工具包含了石臼、碾子、茶磨，宋朝蘇東坡有一首詩(shī)詮釋了這一進(jìn)化的過程：

次韻黃夷仲茶磨(節(jié)選)(宋·蘇軾)

1 茶臼

古人早就發(fā)現(xiàn)了一些植物的種子去掉外殼后便可以獲得含有淀粉的可食用部分，通過敲擊可以方便地使之外殼脫落。古人最早是用石棍在石碾盤上來回地壓碾。根據(jù)考古學(xué)家考證，石碾的原始雛形——石碾盤和石碾棒大約產(chǎn)生于舊石器時(shí)代末期和新石器時(shí)代早期，已經(jīng)有了上萬(wàn)年的歷史。河南裴李崗文化遺址出土了八千年前的石碾盤和石碾棒，這應(yīng)該是當(dāng)時(shí)中原地區(qū)先民們普遍使用的一種加工食物的工具(見圖1)。

圖1 石碾盤和石碾棒

《世本·作篇》：“雍父作臼杵，舂也。”雍父就是黃帝，說臼杵發(fā)明于原始社會(huì)末期的黃帝(公元前2717年-公元前2599年)時(shí)代?！兑住は缔o下》的：“神農(nóng)氏沒，黃帝堯舜氏作，……斷木為杵，掘地為臼”人類在遙遠(yuǎn)的過去就已經(jīng)使用地臼來加工糧食了，在地上挖一個(gè)坑，鋪上獸皮或麻布，倒進(jìn)谷物用木棍進(jìn)行舂擊。稍后發(fā)展為砍下大樹的上部，留下根部的一段樹樁，然后在樹樁的頂部挖一個(gè)圓坑做臼，倒入糧食用木杵舂擊，稱之為樹臼；再往后，進(jìn)步成砍下一段粗壯的樹干，用樹干制作木臼，這樣的木臼是可以搬動(dòng)的。

當(dāng)前被發(fā)現(xiàn)的最早的石臼是柳林縣楊家坪村的石臼，質(zhì)地為白石砂巖，呈圓臺(tái)狀，通高63厘米，上底直徑60厘米，下底直徑50厘米，臼內(nèi)口徑40厘米，深40厘米，口徑與深度比為1:1，做工粗糙，沒有任何紋飾，據(jù)考證，這個(gè)石臼至少有7000年的歷史，屬于新石器時(shí)代的加工工具。

石臼不但可以粉碎谷物，也可以粉碎中草藥，原本是中草藥之一的茶葉，最初也是用臼來粉碎的。為了獲得更加細(xì)膩的茶粉，古人們做了很多的研究嘗試，宜興紫砂博物館收藏了一個(gè)晉代的劃花陶瓷缽，直徑大約25厘米，高約8厘米，內(nèi)部有明顯的篦劃(圖2)。中國(guó)茶葉博物館收藏的宋朝陶瓷碾磨缽：“宋衡山窯茶臼”。(圖3)，器型較大，下有矮圈足，茶臼外壁施青釉未到底，茶臼內(nèi)部澀胎無釉，篦劃22組刻紋。茶臼的內(nèi)部澀胎無釉與劃有刻紋都是為了增加摩擦力，提高碾磨效果。黃志博物館也收藏有類似的碾磨缽(圖4)，內(nèi)部規(guī)整有序的槽紋，其槽紋幾乎接近現(xiàn)代的石磨磨槽。

圖2 宜興紫砂博物館收藏的晉代的劃花陶瓷缽

圖3 中國(guó)茶葉博物館收藏的宋朝陶瓷碾磨缽

圖4 黃志博物館收藏有類似的碾磨缽

細(xì)觀上圖，可見碾磨缽的形狀都是敞口,并不很深，比出土的石臼更加接近碗的形狀。使用方法是把砸碎了的茶餅放在茶臼里，然后用棒杵壓著茶葉在碗里畫圓、碾磨，直至磨得極細(xì)，缽內(nèi)部粗糙、篦劃刻紋、磨槽，都是用來提高摩擦力的。由此可見，這樣帶有刻紋、磨槽的陶瓷缽是用來磨茶而不是舂茶的，敞口的造型也更加方便利用碗壁上的刻紋，達(dá)到摩擦、粉碎。并且，這樣的土陶缽(臼)與杵棒也是經(jīng)不起相互“舂擊”的吧？日本的家庭至今都普遍使用這種碾磨缽(すりばち)，用來碾磨芝麻、芥末等食物，日語(yǔ)中，使用這種碾磨缽的動(dòng)詞是“すり”，漢字是“磨”。

山西洪洞的元墓壁畫，描繪了宮廷茶房(膳食房？)的繁忙場(chǎng)景，九名侍女各司其職，都在準(zhǔn)備茶會(huì)。送茶的，端湯瓶的、捧茶果子的。前排的兩個(gè)女子正在燒水備茶。后排右起第二的紅衣女子，左手拿臼，右手持杵，正在碾磨茶葉(見圖5)。

圖5 山西洪洞的元墓壁畫(復(fù)原)

我們看到《茶經(jīng)·茶之具》中 “杵臼”是用來舂擊蒸青過的(濕)茶葉的，現(xiàn)今在湖南、江西等地的打擂茶使用的工具也是“杵臼”，原料是新鮮的茶葉或別的植物，動(dòng)作是“擂”，是“舂擊”，擂茶并不需要太細(xì)膩(據(jù)說吃起來有顆粒感是一大樂趣)。《茶經(jīng)·四之器》告訴我們碾碎餅茶用的是用碾：“碾，以橘木為之”。實(shí)驗(yàn)證明，無論是用石臼、還是碗臼，采用“擂”的方式是不太可能把干茶葉做到足夠的細(xì)膩，相反在帶有刻紋或者磨槽的缽(臼)采用畫圓碾磨的方式卻很容易得到足夠細(xì)的末茶。湖南、江西現(xiàn)在使用的擂茶的臼大多也帶有刻紋，使用時(shí)采用先“舂”，后 “磨”的方式，可見“磨”比“舂”更容易達(dá)到細(xì)膩，如果是單純的舂擊，那么缽(臼)內(nèi)部的刻紋、磨槽都是沒有意義的。

2 茶碾

中國(guó)使用石碾的歷史可以追溯到一千五百多年前的隋唐時(shí)期，石碾用來加工糧食，一般使用人力或畜力研磨谷物，是農(nóng)村地區(qū)最為普遍的石制工具。據(jù)北宋文獻(xiàn)中記載，當(dāng)時(shí)的農(nóng)村地區(qū)幾戶人家合用一個(gè)巨大的石碾，盜竊石碾是要被定罪的。

唐朝，末茶的碾磨方式主要是碾子，陸羽《茶經(jīng)》記載：“碾以橘木為之，次以梨、桑、桐柘為臼，內(nèi)圓而外方”，陸羽這里推薦的是木制的茶碾，碾子外部為方型，接觸地面的面積大，易于穩(wěn)定，內(nèi)槽為圓，方便收集粉碎后的末茶。

2.1 水平碾

在西安法門寺出土的唐朝皇家茶具中的鎏金的碾子，通身白銀色，上鑲嵌有黃金色的祥云、鳳凰、靈芝等圖案，碾輪的周邊還有極細(xì)的壓紋，設(shè)計(jì)十分精美(見圖6)。

圖6 西安法門寺出土的唐代皇家茶器 鎏金茶碾

法門寺出土的鎏金的茶碾的碾輪“形如車輪，不輻而軸”，執(zhí)手似乎是固定的，這樣的設(shè)計(jì)對(duì)于碾茶人的技術(shù)要求可能會(huì)比較高：握得緊了碾輪無法轉(zhuǎn)動(dòng)，握得輕了難以用力碾不碎茶葉，必須要不松不緊，既能夠讓碾輪軸在手心里轉(zhuǎn)動(dòng)又能使上力氣，達(dá)到碾磨效果。

從唐代的茶詩(shī)中可以獲得很多使用茶碾粉碎末茶的記錄。

煎 茶(唐.成彥雄)
岳寺春深睡起時(shí)，虎跑泉畔思遲遲。
蜀茶倩個(gè)云僧碾，自拾枯松三四枝。

在曹鄴的《故人寄茶》詩(shī)里描述了與僧人月夜吃茶的場(chǎng)景。天上明月當(dāng)頭，地上樹影婆娑，近處泉水潺潺好有韻律，手下的碾輪卻打亂了水聲的節(jié)奏?！氨坛料寄_碎”“香泛乳花輕”與《茶經(jīng)》中對(duì)末茶泡沫的描述也是一致的。下面的詩(shī)更加了得，吃一次茶能夠“詩(shī)思清”月余！

故人寄茶(唐.曹鄴)
劍外九華英，緘題下玉京。
開時(shí)微月上，碾處亂泉聲。
半夜招僧至，孤吟對(duì)月烹。
碧沉霞腳碎，香泛乳花輕。
六腑睡神去，數(shù)朝詩(shī)思清。
月余不敢費(fèi)，留伴肘書行。

2.2 可動(dòng)軸碾輪

遼墓出土的壁畫中有小童碾茶的場(chǎng)景，所使用的陶碾為紅磚色，碾輪裝在在一個(gè)日字型的框架之中，日字型框架的中間橫梁為碾輪的軸柄，軸柄穿過碾輪，碾輪可以在軸柄上自由地轉(zhuǎn)動(dòng)，碾磨者只需抓住碾輪的框架就可以推拉碾輪在碾槽里做往復(fù)運(yùn)動(dòng)，需要的時(shí)候或許可以兩人面對(duì)面地一起推動(dòng)碾輪達(dá)成碾磨(見圖7)。

圖7 遼墓壁畫中的石碾

2.3 弧形碾

宋朝的《五百羅漢圖》里有一個(gè)畫面，繪的是一個(gè)雙角獠牙的小鬼正在碾茶，畫面上繪有審安老人《茶具圖贊 十二先生》中木侍制、與茶盒、勺子、棕帚。小鬼肌肉發(fā)達(dá)，面帶微笑，似乎很熱衷于自己的勞作。碾槽用鐵鑄成，呈一個(gè)兩頭翹起的船型，碾槽的底部前后有支撐片，看上去并不很厚的支撐片與地面的接觸面不大，但是由于支撐片會(huì)嵌入地面，可以形成更大的摩擦力。碾輪框架也是兩頭翹中間低，方便把持，方便用力。船型碾槽的弧度很微妙：如果以小鬼的肩膀?yàn)閳A心，手臂為半徑，船型碾槽正好在其圓周上，使用身體的重量壓向船碾最為省力，兩頭翹的船型碾子應(yīng)該是茶碾的又一次進(jìn)化了。在《五百羅漢圖》中有多個(gè)小鬼碾茶的場(chǎng)面，使用的碾子大多為相同形態(tài)，同時(shí)還可以看到很多其他的茶器：木待制、茶盒、茶勺、風(fēng)爐等(見圖8)。

圖8 《五百羅漢圖》中的小鬼碾茶局部

明朝的《天工開物》繪有一幅古代制墨的碾磨場(chǎng)面(見圖9)，這里的石碾也是利用了上述原理，畫面上的碾子是用來碾磨制造朱墨的原料的，碾槽足夠大，由四個(gè)人共同推動(dòng)著巨大的碾輪，碾輪的軸柄穿過一根搖動(dòng)桿，動(dòng)搖桿又通過多個(gè)連接桿，使之相對(duì)固定在另一根支柱上，控制碾壓輪的施力棒的固定方式為可變式，極其巧妙，使用起來更加方便了，生產(chǎn)效率應(yīng)該不低。遺憾的是明朝，末茶已經(jīng)趨于蕭條，應(yīng)該不會(huì)用這樣的碾子來加工末茶了。

圖9 古代制墨的碾磨場(chǎng)面

3 茶磨

石磨是用來碾磨、粉碎米、麥、玉米等含淀粉的物料的，石磨可以做得極大甚至愈米，由多人牽動(dòng)或者使用牲畜、或者引用水力來牽引轉(zhuǎn)動(dòng)。石磨上磨的底部中央有一洞孔，下磨的中央伸出一根芯棒，正好插入上磨底部的洞孔里。上磨靠近圓周的地方鑿有貫通上磨的孔用來進(jìn)料，進(jìn)料孔在上磨底部往往有由深至淺的水滴狀凹陷，用來逐步分散進(jìn)料口落下來的物料，達(dá)到初級(jí)粉碎。

3.1 石磨的起源

石磨，古代稱作石磑，究竟它誕生于什么時(shí)代？據(jù)《世本·作篇》等文獻(xiàn)所記載：“公輸作石硙?！闭f是公輸般發(fā)明了圓形石磨。這樣的話，圓形石磨在戰(zhàn)國(guó)早期(約公元前475～376年)即已有使用。文獻(xiàn)《公署》記載說墨子曾經(jīng)與公輸般就攻城方法有過討論。有人說公輸般就是魯班。歷史上的魯班，可能確有其人，曾有很多發(fā)明，被建筑工匠們尊為祖師爺。山東濟(jì)南千佛山有魯班廟，傳說公輸般晚年隱居于此，在此成仙。也有人認(rèn)為魯班、公輸般是兩個(gè)人。晉人葛洪《抱樸子·辨問篇》說：“班、輸、倕、狄機(jī)械之圣也”(魯班、公輸般、巧人倕、狄墨翟這四個(gè)都是機(jī)械方面的圣人)。《古樂府》詩(shī)：“誰(shuí)能為此器，公輸與魯班?！痹谶@里都把魯班、公輸般視為兩人。主張不能將公輸般的發(fā)明創(chuàng)造記到魯班的頭上。魯班、公輸般到底是一個(gè)人還是兩個(gè)人仍是一個(gè)懸案。唐代段成式《酉陽(yáng)雜俎》記載了一個(gè)叫魯般的敦煌人“魯般者，肅州敦煌人，莫詳年代，巧侔造化。于涼州造浮圖，作木鳶，每擊楔三下，乘之以歸。”這個(gè)多藝多才的敦煌人魯般是古代眾多魯班傳說之一，也可能是一個(gè)學(xué)魯班的人，也可能就是魯班。

圖10 河南縣出土的漢朝石磨

圖11 出土文物所見歐洲石磨發(fā)展的軌跡

目前為止，中國(guó)考古出土的石磨大約以陜西臨潼鄭莊秦石料加工場(chǎng)遺址出土的石磨為最早，同時(shí)，在中國(guó)的漢墓中也曾經(jīng)發(fā)掘到作為明器的石磨。這樣我國(guó)圓形石磨開始使用的時(shí)間大約可以定在秦漢。

歐洲大陸大約在公元前1000年左右，就開始使用石磨了，歐洲的石磨普及至少可以追溯到公元前300年左右。因此三輪茂雄教授推論石磨是中國(guó)的秦漢時(shí)期，歐洲的石磨沿著絲綢之路來到中國(guó)的。

其理由是歐洲出土的從公元前1000年的石器到石臼、石碾盤、石磨等文物佐證了歐洲石磨的進(jìn)化、發(fā)展的完整軌跡，而中國(guó)迄今為止發(fā)掘出土的石臼類文物之間還缺少一些過度的形制，中國(guó)石磨是“跳躍式”發(fā)展進(jìn)化的：從石臼直接發(fā)展到了碾子，又從碾子直接發(fā)展到了石磨。圓形上下兩片的石磨由絲綢之路進(jìn)入中國(guó)之說與唐代段成式《酉陽(yáng)雜俎》關(guān)于魯般是甘肅敦煌人的記載又似乎吻合，此魯般與彼魯班是否是同一個(gè)人還有待確認(rèn)。

圖12 歐洲出土的公元前四世紀(jì)陶缽上的繪畫

又有論述說上述這種認(rèn)為石磨是從歐洲傳進(jìn)來的觀點(diǎn)已經(jīng)被中國(guó)的考古發(fā)現(xiàn)所否定，筆者相信不久的將來必定會(huì)有更多的出土文物面世，以滿足人們的好奇心。

石磨是茶磨之母，雖說石磨的由來還有待考證，但是茶磨卻千真萬(wàn)確是我們的祖先的偉大的發(fā)明創(chuàng)造。在宋朝的古畫、詩(shī)賦中我們經(jīng)?？梢钥吹讲枘サ纳碛?，對(duì)細(xì)膩末茶的追求，讓我們祖先下了很多功夫：從最初、最原始的石臼，進(jìn)化到碾子，又從水平型的碾子進(jìn)化到弧形的碾，從固定的碾輪進(jìn)化到可以自由滾動(dòng)的碾輪，最終“智者”創(chuàng)造出了茶磨。從《次韻黃夷仲茶磨》中可以看到，古人碾磨末茶的工具是如何一步一步從臼進(jìn)化到茶磨的。

圖13 石磨萬(wàn)年史

3.2 茶磨的特征

查閱古代的文獻(xiàn)資料，大量宋朝的古籍、古詩(shī)中不乏有茶磨的身影，古畫中對(duì)茶磨也有多角度的描繪，但是對(duì)于茶磨的式樣、規(guī)制都缺乏詳盡的記載。

茶磨與我們平時(shí)看到的磨豆?jié){、磨面粉的石磨完全不同，制作極其復(fù)雜，其特點(diǎn)有六：

特點(diǎn)一．末茶比較金貴，量很有限，不易獲得，所以不需要制作得非常巨大，太大了也不方便人工推動(dòng)，目前出土與保存的古茶磨的碾磨面大多為直徑20公分以內(nèi)，事實(shí)上，筆者體驗(yàn)過正好直徑20公分的茶磨，真的很重，不容易推動(dòng)。

特點(diǎn)二．上磨的正中央有一個(gè)貫穿上磨，直達(dá)下磨磨面的下料孔。

特點(diǎn)三．上磨中央的孔既是入料口同時(shí)也是軸心孔。下磨中央伸出的芯軸為木制，高度略低于上磨的高度，芯軸正好插入上磨的中央進(jìn)料孔。

圖14 末茶碾磨工具的進(jìn)化

圖15 茶磨結(jié)構(gòu)圖

特點(diǎn)四．上磨入料孔略大于下磨的芯軸，使得芯軸的周邊略有縫隙，抓住上磨手柄，逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)尚博，在外力的推動(dòng)下，上磨有序地向一邊偏移，因此上磨走的是一個(gè)不規(guī)則的橢圓形軌跡，隨著上磨的偏移，芯軸周邊就會(huì)依序出現(xiàn)較大的縫隙，茶葉就比較容易地沿著縫隙掉落到下磨的磨面上。這也就是茶磨原料的碾茶必須平整、不可揉捻的原因，因?yàn)橹挥衅秸牟枞~才同一從窄小的芯軸的縫隙中掉落。

特點(diǎn)五．茶磨的磨面一般分成八個(gè)區(qū)面，上下磨的磨槽方向是相同的，一旦合攏來便正好是相反，茶原料從中央進(jìn)料孔落下后，上磨逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，原料茶便被不斷相交的磨槽剪斷、碾碎，同時(shí)被推出(見圖16)。

圖16

特點(diǎn)六．茶磨的碾磨面中間有溝配，長(zhǎng)久使用的茶磨會(huì)被磨損，其磨損是從邊緣開始的，人們發(fā)現(xiàn)越是使用長(zhǎng)久的茶磨磨出來的粉末越細(xì)，并且發(fā)現(xiàn)了其原因，所以后來的茶磨往往就直接制作成了帶有“無槽區(qū)”的磨面(見圖17)，但是制作“無槽區(qū)”的茶磨對(duì)磨面的平整度、對(duì)磨槽的要求更高，處理不當(dāng)往往會(huì)發(fā)生茶粉被堵在槽末出不來的情況。

圖17

特點(diǎn)七.要想得到極其細(xì)膩的末茶，上下兩片茶磨的研磨面極其平整，上下磨盤吻合后幾乎沒有空隙，其嚴(yán)密程度達(dá)到即使在上磨的中央入料孔倒入一杯水，都不會(huì)從上下磨盤的吻合面的縫隙之間流淌出來。

茶磨制作如此繁瑣、復(fù)雜，對(duì)石匠的技術(shù)要求極高，當(dāng)時(shí)在中國(guó)能夠擁有茶磨的不外是一些高官富商。

3.3 茶磨東渡

當(dāng)中國(guó)的茶文化傳到周邊國(guó)家的時(shí)候，正是中國(guó)與日本、韓國(guó)的貿(mào)易船只頻繁往來的時(shí)期，茶磨也傳到了周邊的國(guó)家。

1975年，韓國(guó)漁民在新安外方海域發(fā)現(xiàn)一艘沉船，考古隊(duì)員從沉船里發(fā)掘出了兩萬(wàn)多件瓷器，兩千多件金屬制品、石制品和紫檀木，還有800萬(wàn)件重達(dá)28噸的中國(guó)銅錢，最有趣的是還發(fā)現(xiàn)兩個(gè)黑色的茶磨。這一考古成果震驚了全世界。考古人員考證新安船是大約1323年前后從中國(guó)的慶元(寧波)出發(fā)前往日本福岡的國(guó)際貿(mào)易商船，途中因臺(tái)風(fēng)等原因，最終沉沒在高麗的新安外方海域。

從公元開始以來，中國(guó)和朝鮮、日本之間就有船只來往進(jìn)行國(guó)際貿(mào)易，從中國(guó)寧波港出發(fā)的中國(guó)船只經(jīng)常在夏季乘著東南風(fēng)漂洋過海，這些船只先駛往朝鮮半島西南端附近的一個(gè)被稱為“卡拉”的小島，再?gòu)倪@里向南，穿過朝鮮海峽，駛向日本九州北部的博多港，或者筆直向北，駛往朝鮮海岸。日本人把來自中國(guó)的“舶來品”都稱作為唐物(karamono)。這里面有兩層意思，在日語(yǔ)里唐朝的“唐”可以被讀作kara，而開往日本的中國(guó)船只必須要停留補(bǔ)給的小島加羅，也讀作kara。所以日本人把來自唐朝物品都稱作唐物,后來從宋、元、明輸入的中國(guó)舶來品都叫做唐物,乃至西洋舶來品也被叫做唐物了。

在過去很長(zhǎng)時(shí)間里, 唐物風(fēng)靡于日本幾個(gè)世紀(jì),日本上層社會(huì)的人們、連同皇室成員都對(duì)唐物滿心向往， “喉から手を出す”(恨不得從嗓子里伸出手來)，充滿了占有欲。唐物歷經(jīng)千辛萬(wàn)苦能夠到達(dá)日本港充滿了艱難，任何到達(dá)彼岸的物品都稱為珍寶，稀有且高價(jià)，即使是皇親國(guó)戚，即使是大財(cái)主也難以得到，所以后來日本人也模仿著制作茶磨，依然叫它“唐茶臼”(見圖18)。

圖18 《浮世繪·道外作》

筆者在日本使用過茶磨，并且還參加過茶磨制作?？墒窃趪?guó)內(nèi)遍訪未遇，怎么都沒有找到古茶磨的蹤跡。事實(shí)上，中國(guó)從明朝朱元璋禁茶開始，便鮮有使用茶磨的，因?yàn)椴枘コ四肽ゲ枞~外，完全不適合碾磨米麥類糧食，所以一旦“卸任”，便成為廢物，只有被遺棄。明朝至今，年代久遠(yuǎn)，中國(guó)人的生活中已經(jīng)看不到茶磨了，甚至大多數(shù)人都不知道何為茶磨，每每想到此不禁令人深感扼腕。

《茶磨》(梅堯臣)

日本同志社大學(xué)已故石磨專家三輪教授曾經(jīng)帶著一群研究生對(duì)茶磨進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)十多年的研究，最終得出一個(gè)結(jié)論：“對(duì)于抹茶的碾磨來說，沒有任何機(jī)械能夠超越茶磨?！?這是因?yàn)椋?/p>

第一．細(xì)度。茶磨可以碾磨出細(xì)度達(dá)到2微米以上的末茶來，這在其他機(jī)械是望塵莫及的，或許在研究室里能夠獲得更細(xì)的茶葉粉末，但是要用在生產(chǎn)上是很困難的。

第二．溫度。眾所周知，茶是一種很奇特的植物，在高溫下會(huì)發(fā)生氧化發(fā)酵。金屬器械在運(yùn)行中會(huì)產(chǎn)生高溫，是的末茶的顏色受到損害。石磨在碾磨(摩擦)的過程中雖然也會(huì)自然發(fā)熱，但是達(dá)到“一定溫度”后便不會(huì)再繼續(xù)上升，而這個(gè)“一定溫度”恰好是末茶最合適的提香溫度。所以在現(xiàn)代化生產(chǎn)的御治末茶的生產(chǎn)工廠里，有經(jīng)驗(yàn)的碾磨師會(huì)先碾磨低端的原料，等茶磨達(dá)到“一定溫度”后再碾磨高級(jí)的原料，這樣能夠碾磨出上好的末茶來。

為了完成這個(gè)章節(jié)，筆者多次請(qǐng)教了御治末茶有限公司的生產(chǎn)廠長(zhǎng)，但是并沒有得到直接的答案，只知道不同石材的“一定溫度”是不相同的，這里面太深?yuàn)W。

第三．喉感。說起喉感，或許會(huì)有人側(cè)目：常說人有五感，怎么多出一個(gè)喉感來了？若是把石磨碾磨的末茶和其他機(jī)械粉碎的末茶一起放在400倍以上的顯微鏡下進(jìn)行對(duì)比，可以看到石磨末茶的外形是“不規(guī)則撕裂狀薄片”，而其他機(jī)械粉碎的末茶的外形則是球狀或是圓柱形的，據(jù)品嘗末茶的高手老師們說，吃末茶的時(shí)候，石磨末茶下咽的一剎那，喉嚨被末茶滑過的瞬間的感覺是非常享受的。

3.4 惠州昆山片玉茶磨

去年筆者得到一個(gè)消息：廣東惠州博物館收藏有一個(gè)“特殊的石磨”，于是立刻查閱了相關(guān)的資料。

1954年冬，廣東省惠州梁化鎮(zhèn)修水庫(kù)時(shí)人們挖出了一批文物，其中有西周青銅鼎、唐代碗等，還出土了一個(gè)很奇特的石磨，當(dāng)時(shí)就驚動(dòng)了全國(guó)各地的考古專家。專家們齊聚廣東省，對(duì)該石磨進(jìn)行了鑒定，最后確定為是唐代的石磨，但是又很奇怪它的形制。展品描述為：“石磨制作工藝精湛，代表了唐代石磨較高的制作技藝。專家鑒定后確定為唐代石磨，這樣形制的石磨在全國(guó)僅發(fā)現(xiàn)一件，具有極高的研究?jī)r(jià)值”(見圖20)。

圖19 宋朝《攆茶圖》

圖20 惠州出土的唐朝茶磨

筆者在惠州博物館的網(wǎng)站看到了該磨的照片，不禁在心里驚呼：這不正是自己尋尋覓覓十多年的古代茶磨嗎？

該茶磨底部直徑45cm，高度29.9cm，茶磨取型蓮花，磨盤外沿雕刻有花紋，形如花瓣。磨盤是一朵蓮花，中間是磨面，磨面直徑20cm，周邊是凹槽，下磨磨面略高于磨盤外沿。上磨頂部的物料堆放口被雕刻成盛開的蓮花，五個(gè)花瓣，花心是入料口。茶磨的手柄口凸出，雕刻成圓形銅錢紋，上面刻著“昆山片玉”四個(gè)字，中心是正方形手柄孔，其對(duì)稱處雕刻一朵覆式蓮花，拉柄孔處的凸出可以彌補(bǔ)拉柄孔的重量缺失，對(duì)等處的凸出裝飾物可以使得茶磨的兩邊重量對(duì)等，以保持茶磨的平衡，避免茶磨長(zhǎng)期使用后可能出現(xiàn)的上磨傾斜。蓮花的造型與裝飾象征著茶道與佛教的關(guān)系，佛教進(jìn)入中土后，蓮花逐漸稱為佛教的象征，成為佛教崇拜的圣花，“出淤泥而不染”的蓮花是佛教離塵脫俗、清凈往生，再造來世思想的體現(xiàn)，也是很多文人墨客自詡風(fēng)雅的最愛。石磨上另一種輔助裝飾紋為卷草云雷紋，還有祥云、連續(xù)的草葉等紋樣。以忍冬、蘭花等枝莖構(gòu)成卷曲連續(xù)的圖案盛行于唐、五代，是隨著佛教藝術(shù)的輸入在我國(guó)出現(xiàn)的一種外來樣式，這在唐朝《茶經(jīng)》中可以看到不少。

北宋大詩(shī)人歐陽(yáng)修有一首詩(shī)名叫《茶磨》，描述的似乎就是這樣的一個(gè)茶磨。北宋人文人能夠?qū)懗鲞@樣的詩(shī)篇來，該茶磨產(chǎn)自唐朝應(yīng)該很順理成章，不足為奇。

茶 磨(北宋·歐陽(yáng)修)
盆是荷花磨是蓮，誰(shuí)壟磨石洞中天。
欲將雀舌成云末，三尺蠻童一臂旋。

“昆山片玉”出自西晉的一個(gè)典故。晉代還沒有科舉考試制度，晉武帝司馬炎欲求天下賢才，便讓人舉薦，當(dāng)時(shí)吏部尚書崔洪推薦了一個(gè)山東人叫郤詵，在接下來的策對(duì)考察中獲得了第一名，于是便官拜議郎、尚書左丞。外放雍州刺史時(shí)，司馬炎為他設(shè)宴送行，閑聊中司馬炎問：你認(rèn)為自己如何？郤詵謙虛地回答說：“臣舉賢良對(duì)策，為天下第一，猶桂林之一枝，昆山之片玉。”意思是自己不過是蕓蕓眾生之一，并無很特別。晉武帝對(duì)他的回答很是贊許。桂林隱含了“蟾宮折桂”的含義，以致后世科舉榜上有名者常被稱作“蟾宮折桂”，便出自于此?！肚ё治摹酚小坝癯隼敝f， 昆侖山脈自古以出佳玉聞名于世，其中新疆和田玉色澤溫潤(rùn)，質(zhì)地細(xì)膩?zhàn)顬橹｀S詵自比月桂的一根小樹枝，昆山美玉的一個(gè)小碎片，這是一種謙虛，其實(shí)也包含了自信，因?yàn)榧词故切≈l，那也是月桂之枝條，即使是小碎片，那也是美玉之碎片。在古代茶磨極其珍貴，該茶磨雖非玉石雕刻而成，但是石頭一旦雕制成了茶磨就身價(jià)勝似玉了。蘇軾的詩(shī)告訴我們宋代的茶磨使用，讓太多的人都認(rèn)為中國(guó)使用茶磨的歷史起源于宋朝，而惠州博物館的蓮花茶磨把中國(guó)茶磨的歷史一下子從宋朝推到了唐朝，整整前移了幾百年。

3.5 萬(wàn)州綠毛龜茶磨

筆者在整理查閱資料時(shí)，又有了令人瞠目的發(fā)現(xiàn)。

建造長(zhǎng)江三峽大壩時(shí)，有很多村莊都被遷移了，國(guó)家對(duì)沿途一些有價(jià)值的古墓進(jìn)行了搶救性發(fā)掘。2003年在萬(wàn)州區(qū)陳家壩曬網(wǎng)村瓦子坪遺址發(fā)掘出一扇石磨的上磨，據(jù)考證是東晉年代的(見圖21)，就是說，萬(wàn)州茶磨一下子把茶磨的歷史又向前推移了三百年以上！

東晉石磨取型特殊，把手處的雕刻有人說是獅子，也有人說是龍，它巧妙地把石磨的兩側(cè)分別造型為頭和尾。筆者細(xì)觀此磨覺得既不是龍也不是獅子，因?yàn)闆]有看到象征龍的代表性標(biāo)志——龍角，如果說是獅子的話，也沒有看到獅頭上代表性的耳朵或者鬃毛，雖然說石磨的雕刻大可夸張與抽象，但龍和獅子的尾巴都不是可以卷曲成螺旋狀的細(xì)絲。筆者覺得它更像是一只綠毛龜，綠毛龜在古時(shí)候是吉祥物，龜背上，特別是靠近尾部的龜背上會(huì)長(zhǎng)出長(zhǎng)長(zhǎng)的綠毛(一種藻類)，這些綠毛倒是可以卷曲成螺旋狀的。該上磨直徑20厘米，高14.5厘米，作為一扇普通碾磨糧食的石磨似乎太迷你了，但是作為一扇茶磨卻是正好。該上磨底部的磨槽已經(jīng)嚴(yán)重磨損，從外形來看，龜頭部分明顯比龜尾部大而重，因此長(zhǎng)期使用后，整個(gè)茶磨就出現(xiàn)了傾斜，向龜頭方向傾斜了。這也佐證了惠州蓮花茶磨為什么對(duì)稱的兩邊都雕刻有凸出的紋飾，那也是為了平衡兩側(cè)的重量。

圖21 晉朝茶磨 重慶三峽移民紀(jì)念館藏

更讓筆者興奮的是：這扇石磨的形制與惠州蓮花茶磨一樣：上磨只有一個(gè)貫穿上磨的孔，并且孔在石磨的中央；筆者不禁在心里驚呼：“這是一扇茶磨！”

這個(gè)綠毛龜茶磨的磨面嚴(yán)重磨損，但是依然可以看出是八個(gè)區(qū)分！從磨齒的磨損情況來看，這茶磨經(jīng)常被使用，甚至出現(xiàn)了“無槽區(qū)”(見圖22)。讓人有一些疑惑：在東晉，人們用這個(gè)石磨來碾磨茶葉了么？還是碾磨中藥？抑或是香料？還是兩者皆有？但如果是碾磨茶葉的話，應(yīng)該不會(huì)去碾磨其他的物品，因?yàn)闀?huì)串味。既然是晉代的茶磨，讓人不禁又想要回頭再去細(xì)細(xì)揣摩一番杜育的《荈賦》：“惟茲初成，沫沉華浮，煥如積雪，曄若春敷”?！比绱嗣垒喢缞J、如雪似云的沫餑，所用的末茶應(yīng)該是極其細(xì)膩的吧？應(yīng)該是使用如此這般的茶磨碾磨的吧？

由于篇幅的原因，關(guān)于茶磨的磨槽的研究結(jié)果有待以后的機(jī)會(huì)再贅。

圖22 晉代萬(wàn)州茶磨 重慶三峽移民紀(jì)念館藏

圖23 當(dāng)代茶磨車間(下置動(dòng)力偏心式抹茶碾磨機(jī)發(fā)明專利：ZL2010 1 0503397.8)

自從茶磨的問世，石臼、石碾便退居二線受到冷落或者被遺棄了，在蘇軾的《次韻黃夷仲茶磨》詩(shī)中可以看到其被遺棄的悲慘場(chǎng)面。

次韻黃夷仲茶磨蘇軾

破槽折杵向墻角， 破損的碾子，折斷的杵被丟棄在墻角。

亦其遭遇有伸屈。 其中的遭遇很有起伏變化。

3.6 現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)中的茶磨

自洪武二十四年朱元璋下令禁茶以來，中華末茶便日趨蕭條，到了近代，幾乎完全銷聲匿跡、無人知曉。筆者2006年在網(wǎng)絡(luò)上調(diào)查中國(guó)的末茶市場(chǎng)，整個(gè)網(wǎng)絡(luò)上只有找到3條關(guān)于茶粉的信息，末茶(抹茶)的信息一條也沒有。很多人完全不知道中國(guó)歷史上曾經(jīng)有過末茶，有過末茶道，曾經(jīng)輝煌一世的茶磨也完全沒有了蹤跡，中國(guó)的末茶道成為了日本的國(guó)粹，甚至還有日本人和韓國(guó)人說要將中國(guó)的末茶道去申請(qǐng)成自家的世界非遺，為此雙方還引發(fā)了口水大戰(zhàn)。

二十世紀(jì)初，在上海創(chuàng)立了末茶工廠，工業(yè)化生產(chǎn)的茶磨除了采用馬達(dá)帶動(dòng)外其碾磨部分的茶磨完全承襲傳統(tǒng)的茶磨，運(yùn)轉(zhuǎn)方式、轉(zhuǎn)動(dòng)速度都模仿人工碾磨，一臺(tái)茶磨工作一個(gè)小時(shí)生產(chǎn)40克末茶，還不到一握。石磨末茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”，其細(xì)度可以達(dá)到2～20微米以上。日本石磨專家、同志社的三輪教授用當(dāng)代最先進(jìn)的工程技術(shù)和電子設(shè)備對(duì)古老的茶磨進(jìn)行了幾十年的研究后感嘆道:“對(duì)于抹茶的碾磨來說，至少在目前，任何機(jī)械都不可能超越茶磨?！比毡景涯┎璺Q為抹茶，國(guó)內(nèi)很多人不知道末茶源于中國(guó)，也跟著叫抹茶，筆者在2016年的“國(guó)標(biāo)研討會(huì)”上曾經(jīng)呼吁給末茶正名，但是由于近代從日本傳過來“抹茶”二字已經(jīng)“先入為主”，所以最終還是沒有如愿，希望在中國(guó)傳統(tǒng)末茶文化越來越為廣大人民群眾所知曉的社會(huì)大環(huán)境下能夠早日實(shí)現(xiàn)筆者的“為中國(guó)末茶正名”之愿。

公司剛成立之際因?yàn)樵?jīng)受到日本京東和束茶農(nóng)與日中友好協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)的大力支持，公司起名叫宇治抹茶，現(xiàn)今，國(guó)內(nèi)已經(jīng)產(chǎn)生了大大小小，加了前綴后綴的宇治商標(biāo)一百多個(gè)。為了實(shí)現(xiàn)早日給末茶正名，筆者這幾年推出《御治末茶》、《唐宋御治》的品牌。

末茶富含茶多酚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，具有強(qiáng)身健體抵御疾病的功能，末茶在給人們帶來了健康與美麗的同時(shí)也產(chǎn)生了良好的經(jīng)濟(jì)效益：促進(jìn)消費(fèi)，拉動(dòng)內(nèi)需，市場(chǎng)對(duì)末茶的需求逐年增長(zhǎng)。距第一家末茶工廠的創(chuàng)立已經(jīng)十四年過去了，在政府的大力扶持下，江浙皖、福建、云南都出現(xiàn)了大量的碾茶栽種基地和末茶生產(chǎn)企業(yè)。為了快速提高產(chǎn)值，諸企業(yè)大多采用球磨機(jī)、珠磨機(jī)、氣流粉碎機(jī)等粉碎茶葉，個(gè)別公司雖然有電動(dòng)茶磨的展示但也并沒有實(shí)際用于生產(chǎn)。筆者曾經(jīng)應(yīng)邀參觀過有茶磨展出的工廠，細(xì)看其茶磨后很懷疑這些茶磨是否真的能夠碾磨出像樣的末茶來：根據(jù)筆者多年制作茶磨的經(jīng)驗(yàn)，如果制作不得法，碾磨出來的末茶的細(xì)度還不如球磨機(jī)，不如氣流粉碎機(jī)。不過，事后聽該公司負(fù)責(zé)人說這些茶磨是展示品，實(shí)質(zhì)上并沒有投入生產(chǎn)，是筆者瞎操心了。

茶磨的制作太不易了！據(jù)說以石磨末茶著稱的日本，能夠制作茶磨的工匠僅剩不足五六人了，中國(guó)的茶磨制作幾乎還沒有開始，前景無法樂觀，為了傳承古老的傳統(tǒng)茶磨，茶磨的制作工藝亟待保護(hù)與傳承。

十多年來，筆者所屬的“茶磨研究所”在茶磨研究、制作與實(shí)際運(yùn)用上獲得了多項(xiàng)國(guó)家專利，古老的茶磨在二十一世紀(jì)的今天重新回歸祖國(guó)大地，重新煥發(fā)出青春的光彩。筆者每每凝望著茶磨車間里一百多臺(tái)茶磨同時(shí)運(yùn)轉(zhuǎn)的壯觀場(chǎng)面總是感慨萬(wàn)分：很多振奮，很多欣慰，也很多惆悵。