吳 森，韓銀倉(cāng)*

（1.青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海西寧 810016；2.青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海西寧 810016）

牛肉產(chǎn)品品質(zhì)不但與肉牛的品種、飼養(yǎng)方式等因素有關(guān)，其屠宰時(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育階段也至關(guān)重要。相同日糧條件下，6 月齡巴美×杜波雜交羊的肌肉嫩度、蛋氨酸含量、谷氨酸含量顯著高于12 月齡羊[1]；2 月齡江香豬肌肉的肌內(nèi)脂肪、多不飽和脂肪酸、鮮味氨基酸含量較4～6 月齡江香豬高[2]；32～34 月齡新疆褐牛肌肉的大理石花紋、肉色等優(yōu)于28～30 月齡褐牛，但水分、粗蛋白質(zhì)含量、蒸煮損失、剪切力差[3]；12 月齡烏珠穆沁羊肌肉的肉色優(yōu)于6 月齡和18 月齡羊，但6 月齡羊多汁性優(yōu)于12 和18 月齡羊，且月齡越大脂肪含量越高，6 月齡和18 月齡羊肌肉的氨基酸組成優(yōu)于12 月齡[4]；不同月齡新疆柯?tīng)柨俗窝蚣∪獾拇种?、粗蛋白質(zhì)、粗灰分、嫩度、氨基酸組成和含量有顯著差異[5]；6、18、30 月齡的湘西黃牛肌肉中粗蛋白質(zhì)、粗灰分、粗脂肪等均有顯著差異[6]。

早勝牛是廣泛分布在甘肅省慶陽(yáng)市一帶的地方品種，屬于我國(guó)5 大黃牛品種“秦川牛”一系。早勝牛體格健壯，前軀發(fā)達(dá)，后驅(qū)豐滿，耐粗飼、抗逆性強(qiáng)、產(chǎn)肉率高、肉品質(zhì)好，廣受當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶和消費(fèi)者喜愛(ài)。此外，早勝牛牛肉中膽固醇含量低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有生產(chǎn)高端牛肉的潛力[7]。本研究旨在測(cè)定不同生長(zhǎng)階段早勝牛公牛肌肉的物理特性、常規(guī)養(yǎng)分、氨基酸組成和含量，以期為充分挖掘早勝牛的優(yōu)質(zhì)特性及開(kāi)發(fā)生產(chǎn)高端牛肉產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物 隨機(jī)選取由甘肅省華池縣隴塬雙合牧業(yè)有限責(zé)任公司提供的健康、養(yǎng)殖環(huán)境一致的6、12、18、24 月齡早勝牛公牛各3 頭，采用清真屠宰法屠宰后，采集背最長(zhǎng)肌，低溫運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)分析。所有牛正常飼喂、飲水、免疫；宰前禁食24 h，禁水2 h。

1.2 主要儀器設(shè)備 HΙ98172 型pH 計(jì)（HAΝΝA，意大利），C-LM3 型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制，中國(guó)），YYW-2 型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀（蘇州拓測(cè)儀器設(shè)備有限公司，中國(guó)），WSC-S測(cè)色色差計(jì)（上海精密科學(xué)儀器有限公司，中國(guó)），全自動(dòng)氨基酸分析儀（Biochrom，英國(guó)）等。

1.3 樣本采集及肉品質(zhì)測(cè)定方法 采用張穩(wěn)等[8]的方法采集背最長(zhǎng)?。徊捎猛醴嫉萚9]的方法檢測(cè)常規(guī)養(yǎng)分、氨基酸組分、肉色（亮度L*、紅度a*、黃度b*）、pH、剪切力（鮮肉剪切力及排酸24 h 后剪切力）及蒸煮損失。

滴水損失：取2 cm×3 cm×5 cm 肉塊，稱重（W1），然后用鐵絲鉤住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，裝入塑料袋中，并使肉樣不與塑料袋壁接觸，封口后，吊掛在4℃的冰箱中，測(cè)定貯存48 h 后的重量（W2），滴水損失率=（W1－W2）/W1×100%。

系水率：取3 cm×3 cm×1 cm 的肉塊，稱重（W1），于肉樣的上下各墊18 層吸水濾紙，在YYW-2 型應(yīng)變控制式無(wú)側(cè)限壓力儀的加壓臺(tái)上加壓36 kg，保持5 min后取下，然后再稱量壓后的肉樣重量（W2），系水率=1－（W1－W2）/W1×100%。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 通過(guò)Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)初步記錄與處理，然后利用SPSS 26.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，試驗(yàn)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，組間差異采用單因子方差分析，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 不同生長(zhǎng)階段早勝牛公牛肉物理特性分析 由表1 可知，6 月齡早勝牛公牛肉蒸煮損失高于12、18、24 月齡（P＜0.05），12、18 月齡高于24 月齡（P＜0.05）。從6 月齡到24 月齡，隨著年齡增長(zhǎng)，滴水損失、肉色亮度下降（P＜0.05）。在鮮肉剪切力方面，6 月齡早勝牛公牛肉鮮肉剪切力顯著低于12、18、24 月齡（P＜0.05）。24 月齡的24 h 剪切力高于其他月齡（P＜0.05）。從6 月齡到24 月齡，隨著年齡增長(zhǎng)，系水率、a*值上升（P＜0.05）；12、18、24 月齡早勝牛公牛肉b*值高于6 月齡（P＜0.05），24 月齡高于12 月齡（P＜0.05）。12 月齡早勝牛公牛肉pH 低于其他月齡（P＜0.05）。

表1 不同生長(zhǎng)階段早勝牛公牛肉物理特性分析

2.2 不同生長(zhǎng)階段早勝牛公牛肉的常規(guī)養(yǎng)分組成 由表2 可知，18 月齡早勝牛公牛肉粗蛋白質(zhì)含量高于其他各組（P＜0.05），12、24 月齡高于6 月齡（P＜0.05）；18、24 月齡早勝牛公牛肉粗脂肪含量高于6 月齡和12月齡（P＜0.05）；而6 月齡牛肉水分含量均高于其他各組（P＜0.05），12 月齡高于18 和24 月齡（P＜0.05）；6 月齡和12 月齡早勝牛公牛肉灰分含量高于18 月齡和24 月齡（P＜0.05）。

表2 不同生長(zhǎng)階段早勝牛公牛肉常規(guī)養(yǎng)分組成 %

2.3 不同生長(zhǎng)階段早勝牛公牛肉的氨基酸組成和含量分析 由表3 可知，在早勝牛公牛肉中共檢出17 種氨基酸，7 種人體必需氨基酸，6 種鮮味氨基酸（呈味氨基酸）。在不同月齡早勝牛公牛肉中，5 種必需氨基酸（纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）、7 種非必需氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸）含量均有顯著差異。在6 種鮮味氨基酸中，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸4 種氨基酸含量均有顯著差異。

表3 不同生長(zhǎng)階段早勝牛公牛肉氨基酸組成 %

12、18、24 月齡早勝牛公牛肉氨基酸總量（TAA）高于6 月齡（P＜0.05）；12、18、24 月齡必需氨基酸總量（EAA）高于6 月齡（P＜0.05）；18、24 月齡肌肉的鮮味氨基酸總量（FAA）高于6 月齡和12 月齡（P＜0.05），12 月齡高于6 月齡（P＜0.05）；24 月齡肌肉的必需氨基酸/ 總氨基酸（EAA/TAA）高于其他組（P＜0.05），12、18 月齡高于6 月齡（P＜0.05）；非必需氨基酸（ΝEAA）在TAA 中占比趨勢(shì)和EAA 占比趨勢(shì)相反；24 月齡必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/ΝEAA）高于其他月齡（P＜0.05），12、18 月齡高于6月齡（P＜0.05）。

3 討論

3.1 生長(zhǎng)階段對(duì)早勝牛公牛肉物理特性的影響 蒸煮損失、滴水損失、剪切力是評(píng)價(jià)肉產(chǎn)品嫩度、產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)[8]，不但影響口感等感官感受，對(duì)肉產(chǎn)品生產(chǎn)，特別是蒸煮損失對(duì)熟肉品生產(chǎn)率也有較大影響。滴水損失、系水力也是衡量肉的保水性的重要指標(biāo)，反映了肌肉容納自由水的能力及質(zhì)地[10-11]。本試驗(yàn)中，6 月齡牛肉具有最大的蒸煮損失、最小的系水率、最小的剪切力，肉質(zhì)相對(duì)最嫩，這是因?yàn)榕c成年動(dòng)物相比，幼齡動(dòng)物有不同的肌纖維類型、纖維大小、纖維密度，這會(huì)直接影響肌肉的pH、系水力[12]，張苡寧[2]、閆向民等[4]的研究結(jié)果相似，即隨著年齡增加，肌肉水分下降，剪切力增加。剪切力增加主要是因?yàn)殡S著動(dòng)物生長(zhǎng)，動(dòng)物肌肉中Ι 型肌纖維增長(zhǎng)速度下降，ΙΙa 型肌纖維含量上升，ΙΙb 型肌纖維含量也顯著變化，影響肌肉剪切力[13]。

在肉色方面，L*、a*和b*綜合反映了肉的顏色質(zhì)地。本試驗(yàn)中，不同月齡早勝牛公牛肌肉中其L*、a*有所差異，主要是由于肌纖維中肌紅蛋白、血紅蛋白含量不一導(dǎo)致了L*、a*、b*大小不同[14]。從分析結(jié)果來(lái)看，6月齡早勝牛公牛肉最亮，但24 月齡的肉顏色最深。

綜合可見(jiàn)，6 月齡早勝牛最嫩，具有最佳口感，但24 月齡牛肉具有最低的蒸煮損失，在熟食加工時(shí)具有最高產(chǎn)品得率。12 月齡早勝牛公牛肉具有最低的pH，相對(duì)可能需要更長(zhǎng)的排酸時(shí)間。24 月齡的牛肉顏色最深，從顏色感官來(lái)看，更受消費(fèi)者喜歡。

3.2 生長(zhǎng)階段對(duì)早勝牛公牛肉常規(guī)養(yǎng)分的影響 肉類食物中最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)就是蛋白質(zhì)。本試驗(yàn)中，隨著年齡增長(zhǎng)，早勝牛公牛粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量上升。與本研究結(jié)果相似，王莉梅等[5]、師帥等[6]、孫鏖等[7]在烏珠穆沁羊、新疆柯?tīng)柨俗窝?、湘西黃牛等物種上的研究發(fā)現(xiàn)，隨著動(dòng)物年齡增長(zhǎng)肌肉中粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量上升。本試驗(yàn)中，18 月齡早勝牛公牛肉中粗蛋白質(zhì)含量最高，12 月齡和24 月齡時(shí)粗蛋白質(zhì)的相對(duì)含量無(wú)差異。18 月齡的公牛機(jī)體發(fā)育最快，逐步從性成熟到體成熟，機(jī)體激素水平基本穩(wěn)定，可能是導(dǎo)致該階段蛋白積累快的因素。綜合肌肉中脂肪積累程度來(lái)看，在18 月齡以上時(shí)，肌肉中脂肪含量顯著升高。相對(duì)于6月齡時(shí)牛瘤胃功能初步完善和12 月齡時(shí)逐步性成熟，當(dāng)早勝牛到18 月齡以上時(shí)，機(jī)體激素水平穩(wěn)定，瘤胃功能更加完備，機(jī)體在骨骼發(fā)育基本定型的情況下，能量迅速向肌肉等組織積累，同時(shí)加快脂肪累積速度。

3.3 生長(zhǎng)階段對(duì)早勝牛公牛肉氨基酸組成和含量的影響在氨基酸檢測(cè)結(jié)果中，人體必需氨基酸除了色氨酸以外全部檢出。在常規(guī)的氨基酸檢測(cè)方法中，由于使用了鹽酸水解法，色氨酸遭到徹底破壞，無(wú)法檢出。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著年齡的增加，有多種EAA、ΝEAA、FAA含量發(fā)生顯著變化，但總體來(lái)看，在12 月齡以上的早勝牛公牛肉中氨基酸含量以及氨基酸總量均顯著高于6月齡牛肉；在12～24 月齡牛肉中大多數(shù)氨基酸含量無(wú)顯著差異，天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、丙苯氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸等含量顯著增高，其中24 月齡時(shí)牛肉中各氨基酸含量最高（苯丙氨酸除外），與師帥等[6]在新疆柯?tīng)柨俗窝蛏系脑囼?yàn)結(jié)果趨勢(shì)一致；但張苡寧[2]研究發(fā)現(xiàn)6 月齡羊肌肉中蛋氨酸和谷氨酸含量顯著高于12 月齡。本研究結(jié)果與早勝牛公牛機(jī)體代謝水平一致，與常規(guī)養(yǎng)分中蛋白質(zhì)積累趨勢(shì)一致。雖然6 月齡牛肉最嫩、口感最好，但在12 月齡以上早勝牛公牛肉中，包括苯丙氨酸在內(nèi)的多種鮮味氨基酸含量較高。而鮮味氨基酸含量在一定程度上決定了肉類的“鮮香”程度，在體現(xiàn)肉類本質(zhì)風(fēng)味時(shí)不可或缺。例如，谷氨酸能在食品烹飪中很大程度上提高食物的鮮香程度，味精、雞精等調(diào)味品中就含有谷氨酸。另外，在機(jī)體氨基酸合成、代謝中，天冬酰胺、谷氨酰胺等參與機(jī)體蛋白代謝和糖代謝，能有效降低機(jī)體血氨含量，保護(hù)機(jī)體臟器功能[15]。而且，各年齡階段的牛肉必需氨基酸與非必需氨基酸比值在57.67%～63%，12 月齡以上早勝牛公牛肉中該比值在60% 以上，符合FAO/WHO 推薦的營(yíng)養(yǎng)推薦值，屬于營(yíng)養(yǎng)均衡性肉類產(chǎn)品，24 月齡牛肉最佳。

4 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果顯示，在不同生長(zhǎng)階段的早勝牛公牛中，6 月齡牛肉具有最嫩性能，或具有最佳多汁口感，且肉色最亮；但12 月齡以上牛肉擁有更加均衡的氨基酸組成，24 月齡早勝牛牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最佳。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面考慮，推薦食用18 月齡以上早勝牛公牛牛肉。