張燕 吳錦波 何世明 余春林 王蓉芳 蘇元君 楊小林 李星亮 牟桑

摘要 為研究阿壩藏雞蛋品質(zhì)特性，并為阿壩藏雞專(zhuān)門(mén)化品系選育工作等提供科學(xué)依據(jù)，試驗(yàn)選取阿壩藏雞3個(gè)品系的雞蛋，對(duì)雞蛋的物理性質(zhì)及全蛋氨基酸組成和含量進(jìn)行測(cè)定，并以FAO/WHO氨基酸模式為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)阿壩藏雞雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，阿壩藏雞雞蛋均含有17種氨基酸;必需氨基酸和鮮味氨基酸含量較高;氨基酸組成能滿(mǎn)足理想氨基酸模式。這說(shuō)明阿壩藏雞雞蛋氨基酸種類(lèi)齊全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均衡。

關(guān)鍵詞 阿壩藏雞;氨基酸;蛋品質(zhì);營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

中圖分類(lèi)號(hào) S-879.3? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A? 文章編號(hào) 0517-6611（2021）11-0091-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.11.024

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

The Quality and Amino Acid Composition Analysis，Nutritional Evaluation of Eggs of Aba Tibetan Chicken

ZHANG Yan，WU Jin-bo， HE Shi-ming et al

（Institute of Animal Science and Technology of Aba Tibetan and Qiang Autonomous Prefecture， Hongyuan，Sichuan 624402）

Abstract In order to explore the egg quality characteristics of Aba Tibetan chicken and provide scientific basis for the strain selection and breeding of Aba Tibetan chicken， the eggs were selected from three strains of Aba Tibetan chicken， and the physical properties， the composition and content of amino acids in the whole egg were determined. FAO/WHO amino acid model was used as the evaluation standards， the nutritional values of? Aba Tibetan chicken eggs were evaluated. The results showed that 17 kinds of amino acids were detected in all eggs of Aba Tibetan chicken.The eggs were rich in essential amino acids and flavor amino acids;the amino acid composition satisfied the ideal amino acid pattern. It was suggested that the eggs of Aba Tibetan had a complete variety of amino acids and had higher nutritional values.

Key words Aba Tibetan chicken;Amino acid;Egg quality;Nutritional evaluation

阿壩藏雞主要分布于海拔1 400～3 500 m的高山峽谷地帶，位于大渡河流域上游地區(qū)、岷江上游的黑水河流域地區(qū)和涪江流域上游地區(qū)，是川西北高原地區(qū)珍貴的遺傳資源。它能適應(yīng)惡劣多變的高寒氣候環(huán)境，體型勻稱(chēng)，性情活潑、好斗，抗病力強(qiáng)，是發(fā)展我國(guó)青藏高原地區(qū)家禽養(yǎng)殖業(yè)的優(yōu)良地方雞品種。

筆者對(duì)阿壩藏雞3個(gè)品系雞蛋氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定和比較，以期為阿壩藏雞的保護(hù)、選育和開(kāi)發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用藏雞蛋來(lái)自阿壩藏雞核心育種場(chǎng)，采用籠養(yǎng)方式養(yǎng)殖，定時(shí)飼喂，管理?xiàng)l件、飼糧配方相同。

飼料營(yíng)養(yǎng)成分含量如下：粗蛋白≥16.0%，粗纖維≤6.0%，鈣3.2%～4.4%，總磷≥0.5%，氯化鈉0.3%～0.8%，粗灰分≤15.0%，蛋氨酸0.3%～0.9%，水分≤14.0%。

添加植酸酶1 000 U/kg、總磷按標(biāo)準(zhǔn)的85%執(zhí)行。原料組成為玉米、豆粕、磷酸氫鈣、石粉、氯化鈉、L-賴(lài)氨酸鹽酸鹽、復(fù)合預(yù)混合飼料、植酸酶等。隨機(jī)抽取同一批次3個(gè)品系的雞蛋各30枚，在產(chǎn)出后24 h內(nèi)測(cè)定。

1.2 主要儀器與設(shè)備

ORKA多功能蛋白質(zhì)測(cè)定儀、蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀、蛋殼厚度測(cè)定儀、游標(biāo)卡尺、氨基酸自動(dòng)分析儀等。

1.3 測(cè)定方法

按照《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語(yǔ)和度量統(tǒng)計(jì)方法》（NY/T823—2004）[1]進(jìn)行測(cè)定。①蛋形指數(shù)。使用游標(biāo)卡尺測(cè)量雞蛋的縱徑與橫徑，然后計(jì)算二者的比值，即為蛋形指數(shù)。②蛋黃色澤、蛋黃高度、哈氏單位。使用多功能蛋白質(zhì)測(cè)定儀測(cè)定。③蛋殼強(qiáng)度的測(cè)定：直接將雞蛋垂直放在蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀上，鈍端向上，測(cè)定蛋殼表面單位面積承受的壓力。④蛋殼厚度。使用蛋殼厚度計(jì)，分別取鈍端、中部、銳端的蛋殼剔除內(nèi)殼膜后，分別測(cè)量其厚度，求平均值。

氨基酸組成及含量使用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行測(cè)定，按照《食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124—2016）進(jìn)行測(cè)定[2]。準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品0.25 g置于水解管中，并加入10～15 mL 6 mol/L鹽酸溶液（含1%苯酚），在均質(zhì)器上混勻。向水解管中充入氮?dú)? min，密封水解管。將水解管放入110 ℃的恒溫干燥箱內(nèi)，水解22 h后取出冷卻。定容至20 mL試管中，定容后再取部分濾液在60～80 ℃水浴中加熱干燥;用0.02 mol/L鹽酸溶液定容至10 mL。將上述溶液過(guò)0.2 μm的濾膜后，使用L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀檢測(cè)氨基酸含量。

1.4 雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

計(jì)算阿壩藏雞蛋各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（EAA/TAA），與世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）提出的必需氨基酸模式譜進(jìn)行對(duì)比，并采用氨基酸比值系數(shù)法[3]對(duì)樣品中的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，參照相關(guān)公式計(jì)算雞蛋中必需氨基酸的比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）及比值系數(shù)分（SRC）。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。使用SPSS 19.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 阿壩藏雞不同品系雞蛋營(yíng)養(yǎng)成分的比較

由表1可知，阿壩藏雞3個(gè)品系雞蛋的水分含量比王立克等[4]報(bào)道的羅曼褐蛋雞（76.26%）、淮南雞（73.67%）、閩中麻雞（75.58%）雞蛋的水分含量低，比唐修君等[5]報(bào)道的京白939蛋雞（76.06%）、如皋黃雞（75.2%）、海蘭褐蛋雞（76.22%）雞蛋的水分含量低。

阿壩藏雞3個(gè)品系雞蛋的蛋白質(zhì)含量與唐修君等[5]報(bào)道的蘇禽青殼蛋雞（12.30%）、京白939蛋雞（12.25%）、如皋黃雞（12.35%）、海蘭褐蛋雞（12.29%）雞蛋的蛋白質(zhì)含量相近，比孫昌梅等[6]報(bào)道的土雞（11.19%）、海蘭灰蛋雞（11.11%）以及白建等[7]報(bào)道的笨雞（11.83%）、籠養(yǎng)雞（9.54%）雞蛋的蛋白質(zhì)含量高。

阿壩藏雞3個(gè)品系雞蛋的脂肪含量與唐修君等[5]報(bào)道的蘇禽青殼蛋雞（9.80%）、京白939蛋雞（9.77%）、如皋黃雞（9.84%）、海蘭褐蛋雞（8.92%）雞蛋的脂肪含量高，比葛慶聯(lián)等[8]報(bào)道的文昌雞（12.08%）雞蛋的脂肪含量低。

2.2 阿壩藏雞不同品系雞蛋品質(zhì)的比較

從表2可以看出，不同品系雞蛋的蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋黃高度、哈氏單位差異均不顯著（P>0.05），阿藏2系蛋重顯著高于阿藏1系（P<0.05），阿藏2系與阿藏3系蛋重差異極顯著（P<0.01）;阿藏2系的蛋黃重極顯著高于阿藏1系和阿藏3系（P<0.01），而阿藏1系和阿藏3系蛋黃重差異不顯著（P>0.05）;阿藏1系蛋黃色澤評(píng)分顯著高于阿藏2系和阿藏3系（P<0.05），而阿藏2系和阿藏3系之間差異不顯著（P>0.05）。

2.3 阿壩藏雞不同品系雞蛋氨基酸含量的組成及比較

氨基酸含量及組成是評(píng)價(jià)雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，阿壩藏雞3個(gè)品系雞蛋氨基酸含量及組成測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，3個(gè)品系雞蛋均含有17種氨基酸（色氨酸未測(cè)），種類(lèi)齊全。3個(gè)品系均以谷氨酸含量最高，其次為天門(mén)冬氨酸和亮氨酸，而胱氨酸含量最低。

2.4 阿壩藏雞蛋必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式譜的比較

阿壩藏雞雞蛋各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及WHO/FAO推薦的模式譜標(biāo)準(zhǔn)值結(jié)果如表4所示，阿壩藏雞3個(gè)品系雞蛋中各種必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均超過(guò)模式譜參考值，說(shuō)明阿壩藏雞3個(gè)品系氨基酸組成模式均符合人體理想蛋白質(zhì)的要求。

2.5 氨基酸比值系數(shù)法對(duì)阿壩藏雞雞蛋中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

氨基酸是生物體蛋白質(zhì)的基本組成物質(zhì)，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)決定著蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明，雞蛋蛋白質(zhì)的組成與人體組織蛋白質(zhì)接近，富含人體必需的氨基酸，且利用率較高，是人類(lèi)理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。

為了更好地評(píng)價(jià)阿壩藏雞雞蛋氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，該試驗(yàn)采用氨基酸比值系數(shù)法對(duì)阿壩藏雞雞蛋所含必需氨基酸進(jìn)行了分析。采用氨基酸比值系數(shù)法綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，計(jì)算阿壩藏雞3個(gè)品系雞蛋的RAA、RC及SRC。

在該評(píng)價(jià)體系中，RAA及RC的數(shù)值越接近1，說(shuō)明該必需氨基酸含量越接近WHO/FAO的推薦值;SRC的數(shù)值越接近100，說(shuō)明雞蛋各種必需氨基酸的含量越均衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

由表5可知，阿壩藏雞3個(gè)品系雞蛋中蛋氨酸+胱氨酸RC值比較分散，說(shuō)明蛋氨酸+胱氨酸對(duì)氨基酸生理平衡提供的負(fù)貢獻(xiàn)大，是阿壩藏雞雞蛋的第一限制氨基酸;其他氨基酸的RC均在1左右，接近氨基酸平衡模式;3個(gè)品系雞蛋的SRC值均在85左右，說(shuō)明阿壩藏雞雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

3 結(jié)論

雞蛋品質(zhì)直接影響雞的品種選育甚至蛋雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，阿壩藏雞3個(gè)品系的蛋形指數(shù)為1.31～1.33，據(jù)報(bào)道當(dāng)?shù)靶沃笖?shù)為1.30～1.35時(shí)阿壩藏雞孵化率較高[9]，此次試驗(yàn)測(cè)得數(shù)據(jù)介于較高的孵化率區(qū)間內(nèi)。阿壩藏雞3個(gè)品系的哈氏單位均在70以上，農(nóng)業(yè)部《NY/T 1758—2009 鮮蛋等級(jí)規(guī)格》中哈氏單位的檢測(cè)參照NY/T823執(zhí)行，并對(duì)鮮雞蛋進(jìn)行哈氏單位分級(jí)：特級(jí)>72，一級(jí)60～72。阿藏1、2系達(dá)到了特級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，阿藏3系為一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。蛋殼強(qiáng)度對(duì)蛋的運(yùn)輸具有非常大的影響，此次試驗(yàn)測(cè)得阿壩藏雞3個(gè)品系的蛋殼強(qiáng)度在4.4 kg/cm2以上，比劉安芳等[10]報(bào)道的南川雞雞蛋蛋殼強(qiáng)度（3.157 kg/cm2）高。蛋重可以影響種蛋的孵化率，據(jù)報(bào)道阿壩藏雞蛋重在54 g左右時(shí)孵化率最高，此次試驗(yàn)測(cè)得阿壩藏雞3個(gè)品系的蛋重為52～55，介于較高的孵化率區(qū)間內(nèi)。

阿壩藏雞3個(gè)品系雞蛋中必需氨基酸總量（EAA）占氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（EAA/TAA）分別為40.60%、40.27%和40.59%，均高于WHO/FAO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的40%。必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NAA）分別為68.35%、67.43%和68.32%，高于WHO/FAO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的60%。鮮味氨基酸與氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（FAA/TAA）均在38%左右，高于常見(jiàn)地方雞品種。這說(shuō)明雞蛋在氨基酸組成上十分接近WHO/FAO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，能夠?yàn)槿梭w提供更豐富的必需氨基酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

綜上所述，阿壩藏雞3個(gè)品系雞蛋氨基酸總量較高，種類(lèi)齊全，富含必需氨基酸和鮮味氨基酸，組成上接近WHO/FAO理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和廣闊的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

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