任偉偉，張艾青，劉希鳳，徐衍勝

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院，山東濰坊261061）

0 引言

米糕是中國特色傳統(tǒng)小吃食品之一，擁有悠久的歷史，是典型的中式糕點。紫薯屬于旋花科一年生草本植物，是一種甘薯，薯皮呈紫黑色、肉質(zhì)呈紫色至紫黑色，故俗稱黑薯。市場上一開始的紫薯產(chǎn)品主要注重產(chǎn)品的色澤和口感，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們逐漸注重健康和營養(yǎng)[1-2]。紫薯營養(yǎng)豐富，含有維C、維B、維A等8種維生素，以及磷、鐵等10種礦物質(zhì)，硒和碘更是普通紅薯的20倍以上[3]。紫薯富含硒和花青素2種生物活性物質(zhì)，具有很強的抗氧化作用，能夠延緩衰老、美容養(yǎng)顏；含有的膳食纖維，具有促進腸道蠕動、降血糖、降血脂的功能，而且含有多種氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素等營養(yǎng)成分，由此可見，紫薯是綠色健康的食品原料[4-6]。糯米又叫江米，是我國主要的糧食作物之一，其香糯黏滑，含有蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵、維B1、維B2、煙酸等成分，營養(yǎng)豐富[7]，是一種溫和的滋補品，具有健脾養(yǎng)胃的功能，對食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用[8-9]。糯米有收澀作用，對尿頻盜汗也有較好的食療效果。這2種原料均是幼兒食品的理想食材。

隨著生活水平的提高，人們更加注重食品的健康、營養(yǎng)，尤其是對幼兒食品的色、香、味、形、安全、營養(yǎng)等方面都提出了更高的要求。以紫薯和糯米為原料，應用于傳統(tǒng)米糕的制作中，并添加營養(yǎng)強化劑維D和鈣，制成健康美味、營養(yǎng)價值高的紫薯米糕。產(chǎn)品不使用任何添加劑，整體呈現(xiàn)紫薯特有的淡紫色，口味獨特，既有米糕的清香軟糯，又有紫薯的香甜綿密和淡淡的奶香味，并且做成幼兒喜歡的米老鼠卡通形象，符合現(xiàn)代人對幼兒食品特色的追求，具有廣闊的市場開發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

紫薯、糯米、牛奶、玉米淀粉、白砂糖、酵母、維D、碳酸鈣。

1.2 儀器與設備

JP05D型破壁機，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；蒸鍋、醒發(fā)箱、SR56B-FB型Casdon凱度蒸箱。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

原輔料預處理→原料混合→攪拌均勻→發(fā)酵→模具刷油→成型→蒸制→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

（1）原輔料預處理。糯米洗凈，提前一晚浸泡2 h，干燥后用破壁機打碎，備用；將紫薯外表皮清洗干凈將外皮刮去，切成小塊放入蒸鍋，蒸熟后備用。牛奶、酵母分別稱好，備用。

（2）原料混合。將1.3.2（1）中制備好的原料一起放入破壁機中，攪拌混合均勻。

（3）發(fā)酵[10]。將混合料倒入干凈的小盆中，放入醒發(fā)箱中醒發(fā)，可在小盆中放置一把小勺，使發(fā)酵更充分。發(fā)酵溫度為35℃，發(fā)酵時間為2 h。

（4）成型。模具內(nèi)均勻刷一層薄薄的植物油，防止黏連。將發(fā)酵好的面糊倒入米老鼠模具中，裝入量為模具的七八成為宜，不能過滿，以防蒸制后體積膨脹溢出，然后用力振蕩模具，以排出氣泡。

（5）蒸制及冷卻。蒸箱溫度100℃，蒸制時間15 min；剛出爐的米糕，倒扣在干凈的操作臺上進行冷卻，以保持米糕的外形完整，即為成品。

1.3.3 單因素試驗

按照1.3.1紫薯米糕的加工工藝，結合預試驗，以糯米質(zhì)量為基準（100%）確定紫薯米糕的基本配方中各成分添加量為紫薯160%，牛奶50%，玉米淀粉15%，白砂糖12%，酵母4%，維D 2%，食用鈣粉3%。以紫薯米糕的感官評分為指標，依次對4個主要影響因素，即紫薯添加量（120%，140%，160%，180%，200%）、牛奶添加量（40%，50%，60%，70%，80%）、酵母添加量（3%，4%，5%，6%，7%）和發(fā)酵時間（60，90，120，150，180 min）進行單因素試驗。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗基礎上，采用L（934）正交試驗，以紫薯添加量（A）、牛奶添加量（B）、酵母添加量（C）及發(fā)酵時間（D）為考查對象，以感官評分為評價指標，對影響紫薯米糕品質(zhì)的主要因素進一步優(yōu)化。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.3.5 紫薯米糕的感官評定

感官評定方法：將米糕切成大小合適的數(shù)塊，邀請10位食品專業(yè)且有感官品評經(jīng)驗的教師和學生組成品評小組，按照表中評分標準對各項進行品評打分，匯總后取平均值，總分為100分[11]。

紫薯米糕感官評分見表2。

表2 紫薯米糕感官評分

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 紫薯添加量對紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

紫薯添加量對紫薯米糕感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 紫薯添加量對紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，紫薯米糕的感官評分隨紫薯添加量的增加先升高后降低。當紫薯添加量過低時，紫薯米糕的色澤較淺，紫薯的香甜味不明顯；當紫薯添加量過高時，雖然紫薯的香味更濃郁，但是米糕的色澤較深，呈現(xiàn)深紫紅色，米糕內(nèi)部組織氣孔少，外觀不飽滿，口感較硬，不松軟。因此，選擇紫薯添加量為160%。

2.1.2 牛奶添加量對紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

紫薯米糕中添加牛奶代替水調(diào)制面糊，提高了紫薯米糕的營養(yǎng)價值。

牛奶添加量對紫薯米糕感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 牛奶添加量對紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當牛奶添加量過高或過低時，紫薯米糕的感官評分都較低。當牛奶添加量較低時，調(diào)制的面糊過稠，米糕的口感較硬、干噎，且牛奶香味不明顯；牛奶添加量較多時，調(diào)制的面糊較稀，米糕易黏連，不易脫模，易塌陷，不易成型，入口黏牙。牛奶添加量為60%時，米糕的感官評分最高，口感潤嫩，富有彈性，外觀完整、飽滿，且有牛奶特有的香味。因此，選擇牛奶添加量為60%。

2.1.3 酵母添加量對紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

酵母添加量對紫薯米糕感官品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，隨著酵母添加量的增加，米糕的感官評分先升高后降低。當添加量較少時，面糊發(fā)酵不充分，蒸制成熟后的米糕外觀不飽滿，內(nèi)部組織不夠蓬松，氣孔小，口感較硬，不松軟；酵母添加量為4%時，米糕的感官評分最高；當添加量超過5%時，感官評分逐漸降低，米糕內(nèi)部氣孔大且不均勻，由于發(fā)酵過度，米糕的口感發(fā)酸。因此，選擇酵母添加量為5%。

2.1.4 發(fā)酵時間對紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

發(fā)酵時間對紫薯米糕感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 發(fā)酵時間對紫薯米糕感官品質(zhì)的影響

隨著發(fā)酵時間的增加，紫薯米糕的感官評分呈現(xiàn)先急劇升高又急劇下降的趨勢，當發(fā)酵時間為120 min時，紫薯米糕的感官評分達到最大值為86.3分。發(fā)酵時間過短，發(fā)酵不完全，制成的米糕不夠飽滿，內(nèi)部組織氣孔少且不均勻，彈性差，口感較硬；發(fā)酵時間過長，制成的紫薯米糕不易成型，表面粗糙、開裂，口感發(fā)黏。因此，選取適宜發(fā)酵時間為120 min。

2.2 正交試驗結果

根據(jù)上述單因素試驗的結果，以紫薯添加量、牛奶添加量、酵母添加量及發(fā)酵時間4個因素為考查對象，以感官評分為評價指標，得到的正交試驗結果。

正交試驗結果與分析見表2，方差分析結果見表3。

表2 正交試驗結果與分析

表3 方差分析結果

由表2可知，對正交試驗結果進行直觀分析極差R值的大小，可知各因素的影響順序為D＞C＞B＞A，即發(fā)酵時間＞酵母添加量＞牛奶添加量＞紫薯添加量；最佳優(yōu)化組合為A2B1C2D2，即紫薯添加量為160%，牛奶添加量為55%，酵母添加量為5.5%，發(fā)酵時間為120 min。由表3可知，發(fā)酵時間對紫薯米糕的品質(zhì)有顯著影響。

2.3 驗證試驗

根據(jù)正交試驗優(yōu)化的結果，進行驗證試驗，重復3次，得到感官評分的平均值為86.9分，3次試驗數(shù)據(jù)差別不大，說明工藝穩(wěn)定、重現(xiàn)性較好。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗確定紫薯米糕的最佳配方中各成分添加量為紫薯160%，牛奶55%，玉米淀粉15%，白砂糖12%，酵母5.5%，維D 2%，食用鈣粉3%，發(fā)酵時間120 min，蒸箱溫度100℃，蒸制時間15 min；在此配方條件下制作的米糕色澤均勻，呈淡紫色，口感潤嫩，富有彈性，不黏牙，不干噎，感官品質(zhì)最佳。

紫薯米糕是針對1～3歲幼兒研發(fā)的產(chǎn)品，米糕軟糯細膩，適合幼兒食用；做成米老鼠的卡通形象，能引起幼兒興趣；所用紫薯、糯米、牛奶等原料綠色、健康、營養(yǎng)，同時添加營養(yǎng)強化劑維D和食用鈣粉，使產(chǎn)品能滿足幼兒成長發(fā)育的營養(yǎng)需求。因此，紫薯米糕必將受到廣大消費者的歡迎和青睞。